孫兆國：于萬千變化中探尋真味

今年3月，我們在“孫Table”私人訂制餐廳，見到了剛剛從意大利尋找到頂尖食材與高端餐具滿載而歸的孫兆國。盡管還在倒時差，但這個已然五十多歲的人身上完全看不出一絲疲態，依舊沉浸在靈感滿溢的興奮里。

“因為我始終在創作，創作的過程中怎么會覺得累呢？我把這些東西帶進來，再通過創意和融合，轉化成獨一無二的作品，呈現出獨一無二的味覺體驗。”持續不斷地創作，不斷地擁抱變化，已然是孫兆國的常態。他近乎虔誠地在全世界游走，以尋找靈感及實現靈感的方法，并最終將其落地于自己的餐廳，成為一道又一道讓人念念不忘的風味之選。

環球尋新，帶著好奇心去找未知的可能

2023年的春節剛結束沒多久，孫兆國就去意大利待了很長一段時間，用他自己的話來說，這趟旅程的終極意義就是去尋找“老”。“老的酒莊、老的醋廠，都是我這次在意大利的探訪對象。”孫兆國說。“此外就是去一些中古店，找一些有意思的廚房用具，看看是不是可以給到我一些新的烹飪靈感。”

要在全世界尋找“尖味”，自然也要有幾分劍走偏鋒的“刁鉆”。比如，孫兆國會去拜訪意大利享譽盛名的酒莊西施佳雅，不只是為了葡萄酒，更是為了收入酒莊自產且極其稀少的矜貴橄欖油。那些有著幾百年歷史的意大利黑醋廠也是孫兆國的目標，“現在的意大利黑醋已經在很多餐廳出現了，但高級別的陳年黑醋卻不算多見”。這一次，孫兆國特意選擇了年份以十年記的黑醋，就像挑選一款威士忌一樣認真。

去尋找新食材，并將其內化于自己的烹飪理念，給客人以全新的味覺體驗，是孫兆國一直以來始終不變的追求。棕櫚心就是他在巴西旅行時找到的一種新食材，這種從棕櫚樹內提取的柔嫩枝葉別具清爽脆甜的口感，和他之前吃過的任何一種食材都不一樣。這種新奇感立即就激發了孫兆國的烹飪靈感，很快就創作出了多款以此為亮點的新菜肴。

但想要買到棕櫚心可并不容易，作為一種需要三年時間才能長成的食材，它的前期投入成本相當之高。尋尋覓覓之后，孫兆國在云南西雙版納找到了一對專門種植棕櫚心這一食材的夫婦，將自己心心念念的食材在真正意義上搬到了菜單上。

原料被應用于食材，創造出更加豐富的滋味，那么，當烹飪工具產生變化時，又會給食物帶來怎樣的風味提升？這個問題時常在孫兆國的腦海中響起，而當其在意大利看到那只極為沉重的壓榨工具時，答案似乎一下子就冒了出來。“這個工具很多人以為是榨油的，但其實它真正的作用是壓榨骨髓。”壓榨取髓之后將這種濃郁而鮮美的食材運用于烹飪，“不管是質地還是口感，都會截然不同”。

有意思的是，為了把這些千辛萬苦淘來的“寶貝”帶回家，孫兆國和他的團隊常常需要面臨一些罰款——可別誤會，這并不是什么行政上的處罰，而是因為超重帶來的“甜蜜負擔”，“但怎么辦呢？我就是喜歡這些東西，航空公司要罰錢或者加錢，我也只能同意了”。

孫兆國喜歡用“狩獵”二字來形容自己的食材探索之旅，并時刻告訴自己要保持一顆好奇心，“很多人會說，自己在工作時候會缺少靈感，但你只要保持一顆時刻想要去探索未知的好奇心，就會發現這個世界其實非常大，你知道的只是很小一塊，既然有著那么多空白的、未知的領域，你又怎么會缺少靈感呢？”

融匯古今，尋找時令風物的至美滋味

春吃芽，夏吃葉，秋吃果實冬吃根，以本幫菜手藝作為看家本領的孫兆國對于“不時不食”有著極為深刻的認識。在他看來，時令的食材能夠提供足夠的營養，滋味也最為豐富，若是能夠實現從農場到餐桌的過程，那便是最為出色的過程。“當你真正能捕捉到時令的稍縱即逝，就能發現食材本身之美，這是一種天然的、不需要過度粉飾的滋味。”

刀魚，是長江流域飲食文化中的重要角色，這種僅在春日里短短上市的食材因其滋味鮮美、肉質細膩，歷來都是美食饕客餐桌上不可缺少的時令滋味。清蒸，自然是品鑒刀魚滋味的妙法，但在長江上的漁民卻還有另一種更為粗獷的美食：刀魚飯。

刀魚飯的出處并不可考，據信這可能是之前漁民在捕獲大量刀魚時常用的一種烹飪方式。“把處理好的刀魚一頭一尾釘在木制鍋蓋上，之后和米飯一起蒸制，等飯熟之時，刀魚也熟了，魚肉自然脫落，混合米飯一起吃，鮮味十足。”

如今的刀魚數量比起之前要少了非常多，這種在魚獲極度豐饒時的做法隨之也失傳了，不過對于味覺有著極致追求的孫兆國卻堅持把它復原了出來，并且在烹飪過程中進行了不少細節上的調整。他精選咸肉與菜莧，與大米混合制成菜飯，置于砂鍋之中，之后將刀魚釘于木質鍋蓋之上，開始煲制。等到菜飯香氣傳出時，魚肉也自然脫落于菜飯之上，咸肉的鮮與刀魚的鮮在口腔里構成了一種復雜而有層次的味覺表達。更精彩的是，孫兆國的刀魚飯里，有著一道特殊的風味，那就是油炸刀魚骨。經過調味之后，油炸的刀魚骨脆而香，和米飯的彈性、魚肉的細膩柔軟相結合，構建起了一種豐腴而不失骨架的美。

中國傳統飲食文化的代表思想之一，便是“食不厭精，膾不厭細”。對于孫兆國來講，這八個字代表的不僅僅是烹飪技術上的精進，更是在食材選擇上的追求與不妥協。

在孫兆國的餐廳里，你完全可以根據自己的實際需求向他提出定制宴席的要求。在這個過程中，他不僅會詳細追問預訂人的各種需求，同時還會自我加碼，只為給客人提供最好的體驗。以水為例，在他的餐廳里，你可以找到很多種不同的水，而每種水的用處也各不相同。有些用于烹飪，有些用于飲用，而不同時節的水在他的眼里也有區別，“這些都是古人流傳下來的智慧，我所做的不過是將其與現代烹飪理念融合貫通起來而已”。

從上海菜入手，再加入川菜技法，之后融合以淮揚菜制作工藝，等到孫兆國旗下的私廚上線時，關于閩菜的理解又被融入到菜品的烹制過程之中，這種對中國傳統菜系不同烹飪理念、烹制手法的學習與精進讓孫兆國無時無刻不處于學習之中，變化也隨之產生。

“變化是始終存在的，這世界上唯一不變的就是變化本身，”孫兆國說道。“我不想要成為‘一招鮮吃遍天的人，而是要進入到‘世間萬物皆可為我所用的狀態，這就意味著我必須去擁抱變化——最后在萬千變化中，探尋我想要的真味。”