不同鮮花打底對茉莉花茶品質的影響

陳威威

（閩榕茶業有限公司，福建 福州 350001）

鮮花打底就是為了能夠將花茶散發出來的香氣進一步提升改進，在窨花之前，一般都會先窨較少和茉莉花味道能夠協調的另一種鮮花，讓茶坯染上香氣，做成“母子”茶[1]。例如在窨茉莉花茶的時候，一般打底選用的鮮花都是白蘭花，在進行打底工作時，首先可選用一定數量的白蘭花，如果量大的話就會顯得花茶香氣不純，呈現“透蘭味”，如果量少了，又會顯得香氣不夠濃郁，繼而對整體花茶品質有所影響。當前，對茉莉花的吐香習性和提取精油成分方面的研究報道并不少見，但是在茉莉花茶窨制方面的研究極為缺乏，例如本研究類似的打底鮮花方式、種類方面的研究更是不見相關報道出現[2]。本實驗特以柚花、白蘭花等鮮花作為茉莉花茶的打底鮮花，在此基礎上對茉莉花茶的最適宜打底鮮花類型及方式做出探究。

1 材料與方法

1.1 材料（鮮花、茶坯）

鮮花：本研究所選茉莉花之地為福建福州長樂鶴上的茉莉花基地，該地茉莉花一直以品種全、質量好而名譽全國，其余鮮花之中桂花來自中國丹桂之鄉南平浦城，研究所用白蘭花種植地在福州長樂鶴上茉莉花基地提供、柚花是福建寧德霞浦的柚子園提供、梔子花由安溪虎丘鐵觀音基地提供。

茶坯：研究所用茶坯為閩榕茶業霞浦茶場提供。選用的是福建閩東的烘青工藝綠茶，具體制作步驟：鮮葉、殺青、揉捻、干燥、毛茶、精制。

1.1.1 烘青茶胚毛茶的制作工藝。

鮮葉殺青：鍋溫“先高后低”，要求達到200℃至280℃左右。炒制方式以悶炒和揚炒相結合為主。殺青程度殺熟、殺透、殺勻，“老葉嫩殺、嫩葉老殺”。殺青葉含水量約為60%左右。

揉捻：以“老葉熱揉、嫩葉冷揉”為原則，揉捻“輕、重、輕”加壓時段的時間分配為2:3:1。揉捻后鮮葉成形率達90%以上，細胞破碎率達45%至55%。

干燥：采用烘干機干燥和手工焙籠干燥兩種烘干方法。工序為毛火→攤涼→足干。毛火要高溫薄攤，足火要低溫厚攤，干燥后毛茶含水率控制在6%以下。

1.1.2 烘青綠茶精制加工。選取毛茶通過各種不同規格篩網分清茶坯規格，使茶葉形體符合一定的規格標準要求，通過風力選別機的風選作用，分離不同標準的篩號茶。去除茶葉中的梗、筋、樸以及非茶類夾雜物。將各篩號茶按等級要求以一定比例拼堆、打勻使精制產品符合含水量標準。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。

打底：以桂花、白蘭花、柚花、梔子花加以拌和，并對其加以翻拌控溫，適時通花，在此基礎上起花去渣并復火對茶花進行干燥工序，以制成“母子”茶。

窨制：將“母子”茶和茉莉花互相拌和，歷經翻拌控溫、起花去渣、復火干燥、提花的方式制成最終的茉莉花茶成品。

1.2.2 打底流程的工藝。打底用白蘭花，柚子花，梔子花以摘瓣形式付窨，桂花以整朵鮮花形式付窨，每100kg茶花量配比為5kg。

1.2.3 窨制流程工藝。采摘后的桂花、白蘭花、柚花、梔子花用通氣的籮筐或通氣的網狀袋裝運，進廠后的鮮花應立即進行薄攤、通氣散熱，剔除青蕾、花蒂，雜物等即可付窨。

窨花拌和按照相應配花量、堆溫、堆厚度、時間來具體掌握，堆厚度在25cm——35cm，堆溫達45℃——48℃（頭窨）通花，窨制時間10h——12h即行起花。

通花根據在窨堆溫和時間來進行。當堆溫達到40℃-48℃（視不同窨次和配花量而不同）、時間在 5h-6h進行通花，把堆攤開散熱，散熱時間在0.5h——1.0h。

茶堆溫度達到40℃左右，花已呈萎凋狀，色澤由亮轉暗，嗅不到鮮香即可起花將茶和花分開，茶葉含水率要求：頭窨17%至18%，二窨13%至14%，三窨11%至12%。

烘焙要求快速，又要最大限度防止花香散失，掌握好溫度和烘后水分含量，烘干溫度在90℃至110℃，水分按轉窨、提花或裝箱要求掌握。為保持花茶香氣鮮濃度，烘干后茶葉應進行攤涼。攤涼后茶堆溫度最高不得超過40℃。

1.2.4 茉莉花茶不同的打底方式與打底鮮花。在實驗過后，筆者對茉莉花茶的打底實驗方式做了總結，并將其歸納為以下四種打底方式。

第一種打底方式就是先采用多種鮮花進行“母子”茶的窨制，然后依據“母子”茶，在其上加以茉莉花窨制成為成品的茉莉花茶。在實際操作中，對各類鮮花的實驗進度是伴隨鮮花盛開季節而開展的，在其原各開花上制作白蘭花茶、梔子花茶、柚花茶和桂花茶的半成品，到了茉莉花開花的季節時，再依據之前所制成的多種半成品花茶配以茉莉花茶窨制成最終的茉莉花成品花茶。窨制的多種半成品花茶技術參數如堆溫、花茶窨制時間和茶坯含水量等方面都要選在適應的條件下展開，各類半成品花茶分別配以10%的柚子花茶、12%的桂花花茶、15%的白蘭花茶及20%的梔子花茶，將各類半成品的花茶統一進行一窨。在窨制茉莉花茶成品茶時，采用三窨，總體配花占比為80%，其他參數配比按照文獻[3]每個重復處理5次，然后隨機抽取樣品進行感官評審[3]。

第二種方式是以第一種方式為基礎調整為同等配比方式，分別配以25%的柚子花茶、桂花茶、白蘭花茶及梔子花茶。將各類半成品的花茶統一進行一窨。在窨制茉莉花茶成品茶時，采用三窨，總體配花占比為75%，其他參數配比按照文獻[3]每個重復處理5次，然后隨機抽取進行感官評審。

第三種方式，是先以茉莉花茶和白蘭花、桂花、柚子花、梔子花分別窨制成成品的花茶，然后再將其配以不同數量的茉莉花茶加以搭配。方法即在不同季節內對白蘭花成品茶、桂花成品茶、柚子花成品茶梔子花成品茶分別加以窨制，在窨制過程中對各類花茶的技術參數也得以在相應條件下進行。茉莉花茶的窨制過程采用一窨一提的形式，配花數量控制在50%之內，其他參數按照文獻[3]進行[4]。茉莉花茶和桂花、白蘭花、柚子花和梔子花的數值比例設置為9:1、8.5:1.5、7.5:2.5、6.5:3.5，將茉莉花的成品茶和白蘭花等茶品進行試樣搭配，每個處理總量為100g，重復5次，最后隨機抽取受眾進行感官評審。

第四種方式，是建立在第三種的方式基礎上將其配以相同數量的茉莉花茶加以搭配。方法即在不同季節內對白蘭花成品茶、桂花成品茶、柚子花成品茶梔子花成品茶分別加以窨制，在窨制過程中對各類花茶的技術參數也得以在相應條件下進行。茉莉花茶的窨制過程采用一窨一提的形式，配花數量控制在50%之內，其他參數按照文獻[3]進行[4]。茉莉花茶和桂花、白蘭花、柚子花和梔子花的數值比例設置為7:3，將茉莉花的成品茶和白蘭花等茶品進行試樣搭配，每個處理總量為100g，重復5次，最后隨機抽取受眾進行感官評審。

1.3 評審方法

對研究茶品的最終品質進行密碼審評法，以專業評茶師和隨機抽取的100名愛茶人士對成品花茶分別進行感官評審，以加權評分法對各類花茶品質進行評價。將鮮靈度設置為花香協調、鮮顯高銳；濃度標準設為花香飽滿；純度標準為茶香和花香比例均勻無雜味；持久性設置標準即分別對花茶進行冷聞和熱聞，如茶香冷聞時散發味道較濃，持久性就算良好。

2 結果分析

2.1 不同打底鮮花對茉莉花茶品質的影響

第一種的“母子”茶的香味濃淡程度和香氣類型與茉莉花的香味協調性及最終茉莉花茶的品質有極大的關系。由表1可得出，受眾認為配量10%的柚子花茶花香濃淡程度較少；12%的桂花茶花香濃度又太高，呈現出“透桂”現象；15%的白蘭花茶香氣濃度正好，且香味協調；20%的梔子花茶香較濃，且鮮靈度有所缺失，從上述受眾對花茶配比的接受程度中可見打底后的茉莉花茶品質提升空間較大，其中受眾對15%白蘭花的配比較為看重，認為其配比適當、香味適度且協調，所得評審效果最好。

表1 各類“母子”茶窨制成茉莉花茶的評審情況

第二種的“母子”茶的香味濃淡程度和香氣類型與茉莉花的香味協調性及最終茉莉花茶的品質也有著極大的關系。由表2可得出，配比一旦達到25%，母子茶的協調性都較差，均出現了透花香，鮮靈度不足，與茉莉花茶的清香有著明顯的不協調，整體口感均較差。

表2 各類“母子”茶窨制成茉莉花茶的評審情況

2.2 各種花茶不同配比對茉莉花茶品質的影響

第三種花茶不同配比方式試驗結果從表3對茉莉花茶和各類花茶的搭配比例和評審情況可看出，在各類配比當中，茉莉花茶搭配白蘭花的配比，除去9:1的配比之外，剩余三種配比都高于和桂花及柚子花的配比得分；其中效果最好的配比就是7.5:2.5的搭配，其次為6.5:3.5的搭配，更次一級的是8.5:1.5的搭配。在這些搭配中，隨著白蘭花花量配比的提升，茶香散發出的白蘭花香味逐漸濃郁，在7.5:2.5時白蘭花和茉莉花茶的香味呈現出最協調的狀態，花量的提升，讓花茶品質也得到了提升，當二者的配比降低到8.5:1.5時，花茶品質逐漸下降，可見當白蘭花添加較少時，白蘭花的花香和茉莉花茶的香味就會失調，可使花茶品質下降[5]。在桂花和柚子花以及梔子花的十二種互配比當中，所調制出的花茶品質都不高，當花量配比提升時，花茶的質量就會下降，呈現出“透桂”、“透柚”的現象。

表3 茉莉花茶和各類花茶拼配比例及評審得分情況

第四種花茶不同配比方式試驗結果從表4對茉莉花茶和各類花茶的搭配比例和評審情況可看出，茉莉花茶搭配白蘭花的配比的分數較高，其次是柚花，其余的分數均較低。

表4 茉莉花茶和各類花茶拼配比例及評審得分情況

3 小結與討論

上述四種方式都能夠對茉莉花茶的品質有顯著改善和提升，其中，選用鮮花窨制成“母子”茶，利用其配合茉莉花加以窨制的模式可以有效提升茉莉花的整體品質，讓其散發出的香味更加宜人。

以成品茶搭配加工茉莉花茶的方式較為簡單快捷，其中75%茉莉花茶搭配25%白蘭花的配比效果最好，更能將茉莉花茶的香氣和白蘭花的香氣加以協調，獲得一眾評審的青睞得到92的高分，最適合用來調制更高級別的茉莉花茶；其中65%的茉莉花茶搭配35%的白蘭花品質相比7.5:2.5的搭配效果較次，但是也比剩余搭配效果高，更適合用于調制大眾茉莉花茶。

從兩種實驗結果可得出白蘭花和柚子花與茉莉花茶的契合度更高，因此在各類鮮花實驗結果中，二者是窨制茉莉花茶最為合適的打底鮮花。