乳制品冷鏈供應質量安全管理分析

安 冉

（中國計量大學，浙江杭州 310018）

乳制品作為當前大眾日常生活中大部分營養的攝入來源，與普通食品相比，保質期較短，為保證其產品的新鮮度，高質量的冷鏈供應至關重要。冷鏈供應是一個系統工程，原料采購、產品生產加工、儲存、運輸配送及銷售等各環節都必須在規定的低溫環境下運行，以保證食品的質量安全[1-2]。在整個冷鏈供應中，物流運輸環節是在流動性的保存條件下進行，控制難度較高，如果運輸條件不當，會造成乳制品變質，影響消費者身體健康，對企業造成重大損失。因此，冷鏈物流運輸是冷鏈供應研究的關鍵。

1 乳制品冷鏈供應環節特征

乳制品冷鏈物流是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，始終保持乳制品所要求的低溫環境條件，最大限度地保持其新鮮度、色澤、口感和營養成分[3]。乳制品的冷鏈供應主要包括牛奶擠出后的冷卻、原奶冷藏運輸、鮮奶生產、運輸配送、銷售及儲存等環節。需要冷鏈處理的乳制品包括巴氏殺菌乳、酸奶等保鮮冷鏈物流和冰淇淋等冷凍冷鏈物流等，具有易腐性、保鮮性和時效性等特點[4]，冷鏈過程管理中極易引起變質，影響產品品質和口感。

由于乳制品的營養特性，極易發生腐敗變質，所以從原奶到成品的生產、加工過程要求廠區自主控制溫度，有低溫冷藏設施，保證冷鏈物流的質量，確保低溫環境運行。其中冷鏈運輸是從原奶到成品產品質量保障的關鍵，直接影響消費者的飲食安全，對配送的溫度、濕度、衛生條件等要求嚴格。

2 危害分析和關鍵控制點

危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP），是一種國際認可的、食品安全與質量管理中應用非常廣泛的技術手段，主要包括危害分析（Hazard Analysis，HA）、確定關鍵控制點（Critical Control Points，CCP）、設定關鍵限值（Critical Limits，CL）、關鍵控制點監控、制定糾偏程序、記錄保存程序和驗證程序[5]。HACCP 原理的核心理念就是將風險控制于未然，消除潛在的危害。本文將這種管理理念和方法應用于乳制品的冷鏈供應質量安全管理中，以期能夠及時發現冷鏈供應過程中可能發生的危害，找到關鍵控制點，并采取相應的糾正措施予以預防和控制，確保乳制品冷鏈供應安全，保障人們的身體健康。一般影響乳制品產品質量的因素包括人員、冷鏈設備、包裝、加工過程、環境和指標檢測6 個方面，如圖1 所示。

圖1 產品質量影響因素

3 乳制品冷鏈供應質量安全管理分析

本文依據HACCP 原理對乳制品冷鏈供應中較難控制的冷鏈物流運輸環節進行風險識別與控制，通過對關鍵控制點的監控，保障冷鏈運輸環節的食品質量安全，把食品安全風險降到最低。

3.1 危害分析（HA）

食品危害是指對人體健康產生的物理、化學、生物等方面的危害。進行危害分析是HACCP 原理的基礎。在乳制品的冷鏈運輸過程中，進行危害分析時需從環境污染、微生物繁殖條件、異物帶入、生物毒素、清洗消毒等方面考慮。溫度、濕度和時間是影響原料以及成品乳中微生物數量的重要因素。此外，儲存設備和環境的消毒殺菌、人員的清潔衛生等，也直接影響到乳制品的質量。通過上述分析危害產生的原理，進行風險的識別與控制。

3.2 關鍵控制點（CCP）確定

關鍵控制點（CCP）是HACCP 分析中的重點監督控制環節，通過監控，可以識別風險，降低風險危害，實現冷鏈供應的食品質量安全管理。冷鏈物流運輸中影響關鍵控制點（CCP）的因素主要有人員、設備、過程、環境等方面，根據危害分析所提供的危害因子，識別針對不同危害等級進行控制的步驟。確定是否為關鍵控制點需從3 個方面進行考量：①該步驟的控制是安全的也是必需的；②能在此步驟將發生的顯著危害可能性消除或降低到可接受的水平；③該步驟的危害造成的污染超過可接受的水平且后一步驟無法消除，可確定為關鍵控制點。

乳制品最容易發生腐敗變質，因此應在制冷技術、防化學污染和微生物繁殖等方面加以控制。經過框架圖的判斷，冷鏈供應的CCP 主要從原料乳的接收與儲存、生產過程中的溫濕度控制、成品的儲存與運輸等環節進行確定。

（1）儲存溫度。乳制品產品的儲存方式主要是冷藏，在儲藏期內冷藏溫度的穩定性至關重要。合適的冷藏溫度和穩定的環境溫度是保證乳制品質量的關鍵；分揀區的溫度波動極易導致乳制品質量受損。

（2）相對濕度。一些乳制品只經過簡單的初級包裝，簡單的包裝對乳制品所起的保護作用極小，無法避免產品內部水分蒸發、重量減輕等不良現象；此時，若將產品置于空氣相對濕度較大的環境中，微生物的生長繁殖會相應加快。因此，乳制品產品應儲藏在相對濕度適宜的環境中。

（3）產品的相容性。在儲藏環節，必須根據乳制品產品的相容性來進行嚴格的分庫（運輸車）存放，要保證存放在同一冷庫或同一輛冷鏈運輸車上的產品，彼此之間不會產生不利的影響。

（4）人員要求。由于乳制品在流通中的特殊性，對從業人員的專業素質和能力有著更高的要求。在原料驗收、運輸環節易發生危害的部分包括作業人員自身的清潔衛生，人員的工作責任心，異物的帶入等；上下游環節產品信息交流溝通對接不暢通或缺失，造成食品鏈中信息流不順，導致作業出現錯誤，甚至直接影響到后續環節的進行，無法消除。

3.3 建立關鍵限值（CL）

關鍵限值是確保食品質量的安全界限，可預防食品安全質量危害風險的發生或將風險降低至可接受水平。運用HACCP 原理實現冷鏈控制的關鍵在于關鍵限值的確定，在制定關鍵限值時主要按照合理、簡捷、經濟等原則進行設定，需要考慮物理、化學和生物等幾方面的因素以及國家、行業相關標準規定。①物理性危害：乳制品在加工過程中由于機械設備原因攜帶的外來雜質，會對人體健康產生危害。②化學性危害：牲畜的飼料基地環境污染、超過標準的農藥殘留、牲畜防治疾病使用的藥物殘留、過量使用的肥料添加劑造成的危害。③生物性危害：乳制品產品在運輸過程中所處的環境條件不適宜、加工過程操作不規范、貯運環境衛生不達標、銷售地冷藏設施不完善等因素都極易使其受到生物性危害的影響，影響質量安全。

3.4 關鍵點監控

關鍵控制點監控體系的建立是為了確保乳制品冷鏈供應的質量始終在關鍵限值內，保持對關鍵控制點的控制而進行的工作。在實際操作過程中，每一關鍵點都應按照要求進行監控并予以記錄，以使整個過程運行順暢，行之有效。實施冷鏈運輸的乳制品，主要包括生鮮乳、巴氏殺菌乳、冰淇淋等。

3.5 糾偏程序

在食品冷鏈運輸質量安全監控過程中發現關鍵控制點超出關鍵限值時，應采取以下糾正措施：①分析不合格發生的原因，通過監控找到關鍵控制點偏離關鍵限值的原因；②采取糾正措施，對關鍵控制點進行動態監控，做出預判，制定糾偏程序。

3.6 記錄程序

記錄是整個過程的證明和依據，要保證其完整性和真實性。有效的記錄控制程序的建立，是對冷鏈運輸實施HACCP 控制管理有效性的文件證明，包括但不限于危害分析表、關鍵控制點表等。

3.7 驗證程序

在運用HACCP 體系進行管理過程中，需要確認關鍵控制點的科學性、關鍵限值的合理性、HACCP體系運行的有效性等。同時，冷鏈食品企業也需要定期對HACCP 體系進行驗證評估以做出改進。

4 危害分析和關鍵控制點（HACCP）的計劃與實施

通過以上各步驟分析，建立了食品冷鏈供應的質量安全HACCP 執行計劃，見表1。在乳制品冷鏈供應中實施危害分析和關鍵控制點控制，建立冷鏈物流信息系統，對臨界點數據重點控制和管理，對冷藏車和冷庫動態監控。通過計算機管理信息系統，可以及時了解庫存產品的保質期和庫齡，為乳制品冷鏈有關方面提供準確的市場動態和信息溝通，確保乳制品在各環節中的質量，同時也為乳制品安全核查提供可溯源性信息支持。

表1 食品冷鏈供應質量安全HACCP 計劃表

5 結語

本文探討了HACCP 質量管理體系在食品冷鏈運輸質量安全中的應用。對冷鏈食品從原料采購驗收、生產加工到流通和銷售等各個環節實行控制，重點監控冷鏈運輸環節的質量管理，從人員、設備、方法、產品、環境等方面進行分析把控，通過危害分析（HA）、確定關鍵控制點（CCP）、設定關鍵限值（CL）、對關鍵點進行監控以及記錄的審核控制等方式，降低冷鏈食品過程潛在風險，達到保障食品質量安全的目的。