以杏坯為原料加工杏脯的滲糖工藝優(yōu)化

王雪 王新宇 劉希藝 李慧 畢瑩 阿依加?馬里克 王靜

摘要：以杏坯為研究對象制備色澤優(yōu)良、軟硬適中的杏脯，通過探究不同滲糖工藝中的滲糖時間、滲糖功率及糖液濃度對杏脯在制備過程中色澤、總糖含量及感官評分的影響，采用正交試驗確定不同滲糖工藝條件下制備杏脯的最佳工藝條件。結果表明，以杏坯為原料加工杏脯的最優(yōu)超聲波滲糖工藝為300 W超聲波功率+50%糖液濃度超聲波處理60 min；最優(yōu)真空滲糖工藝為：0.07 MPa真空度+50%糖液濃度真空滲透30 min；最優(yōu)微波滲糖工藝為231 W微波功率+50%糖液濃度微波處理10 min；最優(yōu)煮制滲糖工藝為693 W煮制功率+50%糖液濃度煮制處理5 min，滲糖處理后的果坯在常溫常壓下浸糖24 h，經干燥可得到品質較好的杏脯產品。

關鍵詞：杏脯；超聲波滲糖；真空滲糖；微波滲糖；煮制滲糖

中圖分類號：TS255.41? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）07-0101-10

Abstract： Preserved apricot with excellent color and moderate hardness and softness is prepared with apricot billet as the research object. By exploring the effects of different sugar permeation processes including sugar permeation time， sugar permeation power and sugar liquid concentration on the color， total sugar content and sensory score of preserved apricot during the preparation process， orthogonal test is used to determine the the optimal process conditions for preparing preserved apricot under different sugar permeation process conditions. The results show that the optimal ultrasonic sugar permeation process for processing preserved apricot with apricot billet as the raw material is 300 W ultrasonic power+50% concentration of sugar liquid， ultrasonic treatment for 60 min; the optimal vacuum sugar permeation process is 0.07 MPa vacuum degree+50% concentration of sugar liquid， vacuum permeation for 30 min; the optimal microwave sugar permeation process is 231 W microwave power+50% concentration of sugar liquid， microwave treatment for 10 min; the optimal cooking sugar permeation process is 693 W cooking power+50% concentration of sugar liquid， cooking treatment for 5 min. After sugar permeation treatment， the fruit billet is soaked in sugar at normal temperature and pressure for 24 h. After drying， the preserved apricot product with good quality can be obtained.

Key words： preserved apricot; ultrasonic sugar permeation; vacuum sugar permeation; microwave sugar permeation; cooking sugar permeation

賽買提杏是新疆特有的主栽杏品種之一，該杏果色鮮亮，果個大、果核小，肉質緊密，酸甜爽口，深受廣大消費者喜愛，但是賽買提杏鮮果貯藏期間極易發(fā)生腐爛變質，因而導致產品的風味品質降低，嚴重影響其商品價值[1]。最終無法賣出的杏果會大量腐爛，造成采后損失[2]。因此，將鮮杏制坯后再加工成杏脯產品，可有效延長杏果實原料的貯藏時間和可加工周期，既克服了果實成熟時集中收獲的貯運難題，也為新疆地區(qū)杏資源的轉化利用創(chuàng)造了切實可行的條件，減少了杏農的損失。

果脯加工過程中滲糖處理是一個重要的環(huán)節(jié)，滲糖不足會影響后期果脯的干燥效果和貯藏穩(wěn)定性，而過度滲糖則會導致果脯的糖分太高[3]，同時滲糖方式的不同對糖漬類產品的形態(tài)、收縮程度、滲糖效果和色澤也有著不同的影響[4]。目前研究較多的滲糖方式主要有超聲波滲糖[5-6]、真空滲糖[7-9]、微波滲糖[10-12]以及煮制滲糖[13-15]，但在實際應用效果上各具特色。劉靜娜等[5]研究發(fā)現(xiàn)柚皮果脯的最佳超聲波滲糖工藝條件為糖液質量濃度5.5 g/L、超聲處理時間30 min、超聲功率300 W，在此工藝條件下制得的柚皮果脯組織飽滿透明，質地均勻，顏色亮麗，口感細膩，柚果風味濃郁，柚皮保留原有的金黃色澤。雪梨瓜果脯[8]在滲糖時間30 min、糖液濃度35%、真空度0.05 MPa的真空滲糖工藝條件下加工可較好地保留其營養(yǎng)成分和風味物質。低糖大果山楂[10]的最優(yōu)微波工藝條件為糖液質量濃度45%、微波功率140 W、微波時間20 min，此時制得的果脯顏色鮮亮，果脯飽滿，酸甜適宜。樊丹敏等[13]試驗表明在白糖添加量50%、糖漬時間15 min、糖煮時間6 h的煮制工藝條件下制得的玫瑰花風味桃子果脯色澤艷麗，玫瑰味濃郁，滋味和氣味俱佳。而以脫鹽杏坯為原料制作杏脯的滲糖工藝優(yōu)化研究鮮見報道。

因此，本試驗以脫鹽杏坯為原料制作杏脯，提高了鮮杏的利用率，解決了運輸及工業(yè)化生產鮮杏保質期短的問題，對超聲波滲糖工藝、真空滲糖工藝、微波滲糖工藝以及煮制滲糖工藝進行了優(yōu)化，確定了不同滲糖方式下加工杏脯的最優(yōu)工藝條件，提高了杏脯產品的品質，以期為采用杏坯為原料制作杏脯提供理論依據(jù)，并為其產業(yè)化提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杏坯：實驗室自制；D-異抗壞血酸鈉、δ-葡萄糖酸內酯、白砂糖（均為食品級）：購于鄭州市佳味源實業(yè)有限公司；蒽酮、硫酸、無水乙醇：天津市鑫鉑特化工有限公司。

1.2 主要儀器與設備

PTT-A+200電子天平 福州志華科學儀器有限公司；真空泵 上海科恒實業(yè)發(fā)展有限公司；KQ-250DE數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；微波爐、電磁爐 美的集團股份有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；色差儀 深圳市三恩時科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杏脯加工工藝流程及預處理

1.3.1.1 工藝流程

鮮杏→清洗→鹽漬→晾曬→去核→脫鹽→護色硬化→漂燙→滲糖→浸糖→瀝糖→整形→烘制。

1.3.1.2 預處理

杏坯滲糖前需將脫鹽后的杏坯原料放在0.2%的D-異抗壞血酸鈉與3%的δ-葡萄糖酸內酯組成的護色硬化混合溶液中處理4 h，在沸水中漂燙2 min，最后采用4種不同滲糖工藝進行效果比較。

1.3.2 試驗方法

1.3.2.1 超聲波滲糖工藝對杏脯滲糖效果的影響

在超聲波功率為400 W（90%），料液比為1∶2，糖液濃度為50%，浸糖時間為24 h的條件下，考察超聲處理時間分別為20，40，60，80，100 min時對滲糖效果的影響。

在料液比為1∶2，超聲處理時間為60 min，糖液濃度為50%，浸糖時間為24 h的條件下，考察超聲波功率分別為100 W（40%）、200 W（60%）、300 W（80%）、400 W（90%）和500 W（100%）時對滲糖效果的影響。

在超聲波功率為400 W（90%），料液比為1∶2，超聲處理時間為60 min，浸糖時間為24 h的條件下，考察糖液濃度分別為30%、40%、50%、60%、70%時對滲糖效果的影響。

1.3.2.2 真空滲糖工藝對杏脯滲糖效果的影響

在真空度為0.05 MPa，料液比為1∶2，糖液濃度為50%，浸糖時間為24 h的條件下，考察真空時間分別為10，20，30，40，50 min時對滲糖效果的影響。

在料液比為1∶2，處理時間為30 min，糖液濃度為50%，浸糖時間為24 h的條件下，考察真空度分別為0.01，0.03，0.05，0.07，0.09 MPa時對滲糖效果的影響。

在真空度為0.05 MPa，料液比為1∶2，處理時間為30 min，浸糖時間為24 h的條件下，考察糖液濃度分別為30%、40%、50%、60%、70%時對滲糖效果的影響。

1.3.2.3 微波滲糖工藝對杏脯滲糖效果的影響

在微波功率為231 W（中低火），料液比為1∶2，糖液濃度為50%，浸糖時間為24 h的條件下，考察微波處理時間分別為5，10，15，20，25 min時對滲糖效果的影響。

在料液比為1∶2，處理時間為15 min，糖液濃度為50%，浸糖時間為24 h的條件下，考察微波功率分別為119 W（低火）、231 W（中低火）、385 W（中火）、539 W（中高火）和700 W（高火）時對滲糖效果的影響。

在微波功率為231 W（中低火），料液比為1∶2，處理時間為30 min，浸糖時間為24 h的條件下，考察糖液濃度分別為30%、40%、50%、60%、70%時對滲糖效果的影響。

1.3.2.4 煮制滲糖工藝對杏脯滲糖效果的影響

在煮制功率為693 W（中低火），料液比為1∶2，糖液濃度為50%，浸糖時間為24 h的條件下，考察微波處理時間分別為0，5，10，15，20 min時對滲糖效果的影響。

在料液比為1∶2，處理時間為10 min，糖液濃度為50%，浸糖時間為24 h的條件下，考察煮制功率分別為357 W（低火）、693 W（中低火）、1 155 W（中火）、1 617 W（中高火）和2 100 W（高火）時對滲糖效果的影響。

在煮制功率為693 W（中低火），料液比為1∶2，處理時間為10 min，浸糖時間為24 h的條件下，考察糖液濃度分別為30%、40%、50%、60%、70%時對滲糖效果的影響。

1.3.2.5 正交試驗優(yōu)化

基于單因素試驗結果，篩選出效果較好的因素進行正交優(yōu)化設計，對色澤、總糖含量、感官評分進行滲糖效果評價，正交實驗因素水平見表1～表4。

1.3.3 指標測定與數(shù)據(jù)處理

1.3.3.1 色澤測定

參考周彤等[16]的Hunter Lab 表色系法，按下式計算總色差值。

ΔE= L*2+a*2+b*2 。

式中：ΔE表示總色差；L*表示亮度值；a*表示紅綠值；b*表示黃藍值。

1.3.3.2 總糖含量測定

參考宋倩[17]的蒽酮比色法進行測定，以葡萄糖計，得標準曲線為y=0.082 9x－0.082 3（R2=0.999）。

1.3.3.3 感官評價

選擇具有一定感官評定經驗的10位食品專業(yè)同學（5男5女）進行感官評分并記錄數(shù)據(jù)，通過感官對產品的組織形態(tài)、色澤、風味、口感進行綜合評分，感官評價標準見表5。總分為100分，最終結果取平均值。

1.3.3.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)使用Excel 2010和SPSS 26.0軟件進行統(tǒng)計分析，結果以平均值±標準差（X±SD）形式表示，采用Origin 2019作圖。

2 結果與分析

2.1 超聲波滲糖工藝對杏脯滲糖效果的影響

超聲波滲糖工藝可產生空化效應，其高穿透性可促進生物大分子滲透，提高杏脯的傳質效率[18]。由圖1可知，隨著超聲時間的延長，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且分別在梯度3時取得了較好的滲糖效果，結果分別為60.01，28.38，19.75，69.30，86.3分，杏脯的總糖含量隨著超聲時間的延長呈現(xiàn)逐漸上升趨勢，當超聲時間達到梯度4后，總糖含量仍在增加，但速度放緩，原因可能是隨著超聲時間的延長，杏脯內部的總糖含量逐漸上升，使組織內外濃度差逐漸減小，且滲透壓力變小，糖液不容易透過細胞膜，此時外界糖分滲入杏坯內則需要更大推動力[6]，在梯度5時總糖含量為55.81%，較梯度1提高了10.67%。

隨著超聲功率的增大，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且分別在梯度3時取得了較好的滲糖效果，結果分別為48.04，16.71，16.46，53.46，85.9分；杏脯的總糖含量隨著超聲功率的增大呈現(xiàn)緩慢上升趨勢，且梯度4和梯度5之間差異不顯著，這可能是由于超聲波產生的空化作用可促進糖分擴散，但當超聲功率過大時，可破壞杏坯組織細胞，不利于糖液的滲入[19]，其總糖含量在梯度5時達47.04%，較梯度1提高了6.64%。

隨著糖液濃度的增加，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且分別在梯度3時取得了較好的滲糖效果，結果分別為62.59，27.26，17.49，70.50，87.2分；杏脯的總糖含量呈現(xiàn)急速上升趨勢，這可能是由于糖液從高濃度向低濃度擴散，因而濃度差增大，滲透速率也隨之增加[4]，其總糖含量在梯度5時達到了56.05%，較梯度1提高了35.35%。

綜合杏脯產品的色澤、總糖含量以及感官評分結果來考慮，超聲時間、超聲功率和糖液濃度在梯度2～梯度4表現(xiàn)較好，選取梯度2～梯度4進行后續(xù)試驗。

2.2 真空滲糖工藝對杏脯滲糖效果的影響

真空滲糖是用抽真空的方式將果脯物料周圍環(huán)境的壓力降低，果脯物料內的氣體由于內外壓力差而外逸，破除真空后，糖液通過壓力差而滲入果脯物料內[20]。由圖2可知，隨著真空時間的延長，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且分別在梯度3時取得了較好的滲糖效果，結果分別為48.07，17.64，18.52，54.48，83.6分，杏脯的總糖含量隨著真空時間的延長呈現(xiàn)逐漸上升趨勢，并在梯度5時略有下降，原因可能是抽真空時間越長，杏肉中殘留的空氣越少，滲糖速度也就越快。但是，當杏肉內的空氣含量已經較低時，若繼續(xù)延長抽真空時間，單位時間內抽吸出來的空氣就越來越少。表現(xiàn)在滲糖上即抽真空時間對滲糖的促進作用越來越小，不利于糖液的保持[21]，在梯度4時總糖含量為48.49%，較梯度1提高了11.37%。

杏脯的L*、a*、b*值及其感官評分隨著真空度的上升均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且分別在梯度4時取得了較好的滲糖效果，結果分別為63.95，29.14，18.68，84.1分，ΔE值在梯度3達到了最大值，為71.84，較梯度4提高了0.51，差異不顯著，杏脯的總糖含量隨著真空度的增加呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，但速率逐漸減緩，其原因可能是當真空度達到一定值時，足以將果實內部的空氣全部抽出，在破除真空進行真空滲糖的過程中果實內能夠保持較大的負壓，有利于糖分的迅速滲透。繼續(xù)提高真空度，從果實中抽出的殘存空氣量已經非常少，對真空滲糖過程中果實內部負壓的變化影響不大[22]。在梯度5時總糖含量為52.67%，較梯度1提高了17.07%。

當糖液濃度逐漸增加時，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且分別在梯度3時取得了較好的滲糖效果，結果分別為62.63，27.32，17.41，70.53，86.4分，杏脯的總糖含量隨著糖液濃度的增大呈現(xiàn)急速上升趨勢，其原因可能是糖液濃度越大，滲透的速率越快，杏脯的含糖量就越高[8]。在梯度5時總糖含量為56.05%，較梯度1提高了35.35%。

綜合杏脯產品的色澤、總糖含量以及感官評分結果來考慮，真空時間和糖液濃度在梯度2～梯度4表現(xiàn)較好，真空度在梯度3～梯度5表現(xiàn)較好，選取真空時間和糖液濃度范圍為梯度2～梯度4，真空度范圍為梯度3～梯度5來進行后續(xù)試驗。

2.3 微波滲糖工藝對杏脯滲糖效果的影響

采用微波滲糖時果蔬組織內部水分可快速升溫汽化、因組織內汽化產生膨脹力和物料的質構變化而形成網狀多孔結構，有利于糖分的滲入，提高滲糖效率，并可以較好地保持杏脯的營養(yǎng)品質[11]。由圖3可知，隨著微波時間的延長，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且分別在梯度3時取得了較好的滲糖效果，結果分別為56.66，21.23，12.28，61.75，84.7分，杏脯的總糖含量隨著微波時間的延長呈現(xiàn)緩慢上升趨勢，且當微波時間過長時，雖然杏脯總糖含量仍在上升，但脯體顏色開始變暗，質地變軟，有些已經軟爛，外觀品質明顯下降，失去杏脯特有的香味，其原因可能是果坯長期處于微波加熱狀態(tài)下，果肉組織遭到嚴重破壞[23]，在梯度5時總糖含量為49.86%，較梯度1提高了13.47%。

隨著微波功率的增大，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且分別在梯度2時取得了較好的滲糖效果，結果分別為47.65，26.63，23.47，59.45，86.4分；杏脯的總糖含量隨著微波功率的增大呈上升趨勢，但隨著微波功率的逐漸增大，果坯的色澤加深，且當微波功率進一步增大時，糖液會產生泡沫而溢出，此時制得的果脯顏色變深，組織沒有韌性，質地破壞且大部分果香揮發(fā)，感官品質較差。該結論與王愈等[24]的研究結果一致，即滲糖速率隨著微波功率的升高而增大，微波功率太低時，滲糖太慢，但微波功率太高會使糖液褐變進而影響果脯的品質[25]，其總糖含量在梯度5時達到62.72%，較梯度1提高了18.45%。

隨著糖液濃度的增加，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且分別在梯度3時取得了較好的滲糖效果，結果分別為40.45，20.35，22.17，50.42，85分；杏脯的總糖含量呈現(xiàn)上升趨勢，但當糖液濃度過大時，杏脯味道甜膩，易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，引起果脯感官品質的下降。這可能是由于高濃度糖液下細胞膜滲透壓較大，微波作用下更易導致細胞間結構損壞，使液體流失，不利于糖分子的儲存[26]，其總糖含量在梯度5時達到了48.17%，較梯度1提高了36.15%。

綜合杏脯產品的色澤、總糖含量以及感官評分結果來考慮，微波時間和糖液濃度在梯度2～梯度4表現(xiàn)較好，微波功率在梯度1～梯度3表現(xiàn)較好，選取微波時間和糖液濃度范圍為梯度2～梯度4，微波功率范圍為梯度1～梯度3進行后續(xù)試驗。

2.4 煮制滲糖工藝對杏脯滲糖效果的影響

煮制滲糖是以加熱的方法使果實內部的空氣受熱增壓而排除，然后在浸漬冷卻過程中，依靠果實細胞間蒸汽的冷凝而形成部分真空，再借助外界壓力（大氣壓）滲糖，從而使果體透明。但其需要先加熱環(huán)境介質，再由外部傳熱到物料內部[27]。由圖4可知，隨著煮制時間的延長，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且分別在梯度3時取得了較好的滲糖效果，結果分別為46.75，26.53，25.76，59.63，85.3分，杏脯的總糖含量隨著煮制時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢，但隨著煮制時間的增加，杏脯果肉逐漸軟化，產品的嚼勁越來越差，導致產品品質變差。其原因可能是長時間的糖煮會導致轉化糖的比例升高，從而影響果脯的風味，引發(fā)不良口感[28]，在梯度5時總糖含量為45.03%，較梯度1提高了33.50%。

隨著煮制功率的增大，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且分別在梯度2時取得了較好的滲糖效果，結果分別為44.87，25.90，18.66，55.11，87.2分；杏脯的總糖含量隨著煮制功率的增大呈上升趨勢，但隨著煮制功率的逐漸增大，糖液會充分地滲入杏坯內部，導致杏脯果肉細胞破裂，組織軟爛變形，原果風味逐漸消失，營養(yǎng)物質損失嚴重，其總糖含量在梯度5時達55.08%，較梯度1提高了9.94%。

隨著糖液濃度的增加，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值及其感官評分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且分別在梯度3時取得了較好的滲糖效果，結果分別為49.86，22.90，14.02，56.68，88.6分；杏脯的總糖含量呈現(xiàn)上升趨勢，但當糖液濃度過高時，會使果脯內水分迅速析出而降低飽滿度，此時的果脯過甜，口感不適，同時用糖量過大還會提高成本，其總糖含量在梯度5時達到了59.99%，較梯度1提高了17.77%。

綜合杏脯產品的色澤、總糖含量以及感官評分結果來考慮，煮制時間和糖液濃度在梯度2～梯度4表現(xiàn)較好，煮制功率在梯度1～梯度3表現(xiàn)較好，選取煮制時間和糖液濃度范圍為梯度2～梯度4，煮制功率范圍為梯度1～梯度3進行后續(xù)試驗。

2.5 超聲波滲糖工藝參數(shù)對杏脯品質的影響

由單因素試驗可知，超聲時間、超聲功率和糖液濃度對杏脯的色澤、總糖含量、感官評分均存在一定影響。在此基礎上，以綜合感官評分平均值作為評價標準，進行L 9（33）正交試驗。

由表6可知，各影響因素的主次順序為A>C>B，即超聲時間對杏脯的影響程度最大，超聲功率對杏脯的影響程度最小。以杏坯為原料制作杏脯的最佳超聲滲糖工藝為A 2B 2C 2，即超聲時間60 min，超聲功率300 W，糖液濃度50%。進行3組驗證試驗，最終的平均感官評分為87.9分，此時制得的杏脯感官品質較佳。

2.6 真空滲糖工藝參數(shù)對杏脯品質的影響

由單因素試驗可知，真空時間、真空度和糖液濃度對杏脯的色澤、總糖含量、感官評分均存在一定影響。在此基礎上，進行L 9（33）正交試驗，以綜合感官評分平均值作為評價標準。

由表7可知，各影響因素的主次順序為D>F>E，即真空時間對杏脯的影響程度最大，真空度對杏脯的影響程度最小。以杏坯為原料制作杏脯的最佳真空滲糖工藝為D 2E 2F 2，即真空時間30 min，真空度0.07 MPa，糖液濃度50%。進行3組驗證試驗，最終的平均感官評分為85.3分，此時制得的杏脯感官品質較佳。

2.7 微波滲糖工藝參數(shù)對杏脯品質的影響

由單因素試驗可知，微波時間、微波功率和糖液濃度對杏脯的色澤、總糖含量、感官評分均存在一定影響。在此基礎上，進行L 9（33）正交試驗，以綜合感官評分平均值作為評價標準。

由表8可知，各影響因素的主次順序為I>H>G，即糖液濃度對杏脯的影響程度最大，微波時間對杏脯的影響程度最小。以杏坯為原料制得杏脯的最佳微波滲糖工藝為G 1H 2I 2，即微波時間10 min，微波功率231 W，糖液濃度50%。進行3組驗證試驗，最終的平均感官評分為82.4分，此時制得的杏脯感官品質較佳。

2.8 煮制滲糖工藝參數(shù)對杏脯品質的影響

由單因素試驗可知，煮制時間、煮制功率和糖液濃度對杏脯的色澤、總糖含量、感官評分均存在一定影響。在此基礎上，進行L 9（33）正交試驗，以綜合感官評分平均值作為評價標準。

由表9可知，各影響因素的主次順序為L>J>K，即糖液濃度對杏脯的影響程度最大，煮制功率對杏脯的影響程度最小。以杏坯為原料制得杏脯的最佳煮制滲糖工藝為J 1K 2L 2，即煮制時間5 min，煮制功率693 W，糖液濃度50%。進行3組驗證試驗，最終的平均感官評分為80.8分，此時制得的杏脯感官品質較佳。

3 討論

色澤能直接反映產品的感官特性，是衡量果蔬制品質量的重要評價指標[29]。L*值代表果皮亮度，L*值越大，表明杏脯表面亮度越高；a*值代表杏脯紅綠度，a*值為正值表示紅色值越大，紅色越深；b*值代表杏脯黃藍度，b*值為正值表示黃色值越大，黃色越深[30]。本試驗結果表明，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值均隨著梯度的上升呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，該結論與任二芳等[31]、韋珍珍等[32]的研究結果一致，可能的原因是糖制可以有效降低果蔬制品多酚氧化酶和過氧化物酶的活性，抑制酶促褐變反應，從而對杏脯的褐變有一定的抑制作用[33]，但如果糖制梯度過高，會使果脯內水分迅速析出而降低飽滿度，其色澤也會隨之變暗[34] 。總糖含量是果脯產品的常規(guī)指標，也是反映果脯品質的重要指標之一，相同時間內可反映不同工藝參數(shù)對杏脯滲糖速率的影響[35]。在果脯糖制單因素試驗中可以看出杏脯的總糖含量總是隨著梯度的上升而呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，這與馬艷弘等[36]、周彤等[4]的研究結論一致，究其原因是滲糖時間、滲糖功率以及糖液濃度的增加可使糖液迅速滲透進入果坯組織中，但隨著梯度的持續(xù)增大，糖液不易滲入果坯內部，導致滲糖速率逐漸減緩。感官品質作為食品最基礎的指標，對于產品的改進具有指導性意義，且產品的感官品質嚴重影響其果脯的后期銷售[35]。在果脯糖制工藝研究中，杏脯的感官評分隨著單因素梯度的上升呈先上升后下降的趨勢，這與秦世蓉等[37]、張建威等[12]的研究結果相似，推測可能是因為隨著滲糖時間和滲糖功率的增加，脯體會過度膨脹而破爛，杏脯的細胞組織遭到嚴重破壞，導致產品質地過于軟爛，最終失去韌性，影響產品的外觀及口感，而過高的糖液濃度會導致產品的口感偏甜，組織失水而偏軟，較低濃度的滲糖溶液容易使組織吸水，導致產品的口感偏軟[10]。

因此綜合考慮了影響杏脯滲糖效果的滲糖時間、滲糖功率、糖液濃度，選用超聲波滲糖工藝為300 W超聲波功率+50%糖液濃度超聲波處理60 min；真空滲糖工藝為0.07 MPa真空度+50%糖液濃度真空滲透30 min；微波滲糖工藝為231 W微波功率+50%糖液濃度微波處理10 min；煮制滲糖工藝為693 W煮制功率+50%糖液濃度煮制處理5 min。

4 結論

本研究以脫鹽杏坯為原料，開發(fā)具有杏果實特征風味的果脯產品。以色澤、總糖含量和感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗，確定以杏坯為原料制備杏脯的最優(yōu)超聲波滲糖工藝為300 W超聲波功率+50%糖液濃度超聲波處理60 min；最優(yōu)真空滲糖工藝為0.07 MPa真空度+50%糖液濃度真空滲透30 min；最優(yōu)微波滲糖工藝為231 W微波功率+50%糖液濃度微波處理10 min；最優(yōu)煮制滲糖工藝為693 W煮制功率+50%糖液濃度煮制處理5 min，在優(yōu)化后的工藝條件下生產制得的杏脯軟硬適度，彈性、韌性適中，咀嚼感良好，同時保持了杏脯良好的色澤、滋味及感官品質。

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