“蛋”趣

邱俊霖

清朝有個(gè)叫夏敬渠的小說家，他寫過一部《野叟曝言》，這部小說里提到了許多雞蛋的吃法，比如“煎雞蛋”“油炒雞蛋”“酒釀雞蛋”等。

一

雞蛋自古以來便深受人們喜愛。

夏敬渠一生頗為落魄，可他也知道雞蛋的花式吃法，可見人們?nèi)粘Ｉ钪杏卸鄲鄢噪u蛋。

古人常用雞蛋來比喻天地，這在古代詩歌中能夠體現(xiàn)出來，如三國(guó)時(shí)的徐整在《三五歷紀(jì)》里就說：“天地渾沌如雞子，盤古生其中。”古代還有一種“雕卵”的傳統(tǒng)，其成型于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期甚至更早，《管子·侈靡篇》中有“雕卵然后瀹之”之句，“瀹”的意思是“煮”，說的便是雞蛋先雕再煮的習(xí)俗。

到了南北朝和唐朝，“鏤雞子”成了寒食節(jié)的一種特定風(fēng)俗，“鏤”也是雕刻之意。但“雕卵”不一定非得是雕刻，也可以是在蛋殼上繪制圖案。北齊風(fēng)俗志《玉燭寶典》中就提到“此節(jié)（寒食節(jié)），城市尤多斗雞卵之戲”，記載了當(dāng)時(shí)人們?cè)诤彻?jié)時(shí)雕畫雞蛋攀比娛樂之俗。初唐的駱賓王也有《鏤雞子》詩：“刻花爭(zhēng)臉態(tài)，寫月競(jìng)眉新。”說的便是唐時(shí)人們?cè)诤彻?jié)將雞蛋刻畫圖案的情景。

不過，隨著時(shí)光的推移，寒食節(jié)鏤雞子的習(xí)俗卻漸漸消失了，有人推測(cè)：刻畫雞蛋費(fèi)時(shí)費(fèi)力，尤其是雕刻雞蛋更是一門絕對(duì)的技術(shù)活，而且雞蛋的保存時(shí)間又短，這一習(xí)俗漸漸失傳也就不難理解了。

其實(shí)，古人也認(rèn)為在雞蛋上雕畫圖案也是一種奢侈行為，容易造成資源浪費(fèi)。北魏楊炫之在《洛陽伽藍(lán)記》就提到了晉代富豪石崇畫卵雕薪，儼然將畫卵當(dāng)作是窮奢極欲的象征。唐朝時(shí)，唐太宗和唐高宗在位時(shí)期，都曾經(jīng)以“靡費(fèi)極多”為由，禁止民間寒食雕鏤雞子等行為。

當(dāng)然了，除了雕卵，雞蛋還有一些別的作用。比如，蛋清比較粘稠，所以有黏合之用。《晉書》記載，東晉的美術(shù)家戴逵少年時(shí)曾用白瓦屑、雞蛋汁拌在一起制作了一塊“鄭玄碑”。明朝徐光啟在《農(nóng)政全書》里還開發(fā)了一種“補(bǔ)磁碗”的方法：“先將磁碗烘熱，用雞子清調(diào)石灰補(bǔ)之，甚牢。”

此外，雞蛋在古代還被當(dāng)作是一種中藥。比如以《本草綱目》為代表的許多醫(yī)學(xué)典籍中都記載過用雞蛋治療疾病的方法，而且雞蛋的蛋白、蛋黃、蛋殼等還能分別入藥，都有不同的療效。

二

雞蛋在古代也是很常見的食材。

中國(guó)人吃雞蛋的歷史很長(zhǎng)，比如，南京博物院便曾展出過一罐距今2800余年的西周雞蛋。要有雞蛋，就必須有雞，中國(guó)人養(yǎng)雞的歷史頗為長(zhǎng)久，對(duì)于古代的農(nóng)耕之家來說，雞可謂是必養(yǎng)的家禽之一。

西漢的文學(xué)家劉向在《列仙傳》里還提到了一位祝雞翁，從稱呼來看，這應(yīng)該是一位祝姓養(yǎng)雞戶，后來，他把雞和雞蛋賣了“得千萬錢”，成了致富典型。祝雞翁不一定是真實(shí)人物，但根據(jù)這個(gè)故事可以看出：在漢代出現(xiàn)了大型養(yǎng)雞戶，雞蛋的產(chǎn)量也應(yīng)該非常大。

在古人眼中，雞蛋應(yīng)該也不算特別貴重。《曾子·任賢》中記載過一個(gè)故事，說的是孔子的孫子子思對(duì)衛(wèi)國(guó)國(guó)君說：“您手下的茍變是個(gè)能當(dāng)將軍的人才啊，您可以重用他。”衛(wèi)君卻為難地說：“我知道他有才干，但他工作作風(fēng)有問題，我以前讓他到地方上任職，他卻在工作時(shí)白吃了人家兩個(gè)雞蛋。”

子思勸道：“圣人選賢任能，就像能工巧匠選用木料一樣，取其長(zhǎng)處，舍其短處啊。”之后又舉了幾個(gè)例子說：“如今您身處亂世，卻因?yàn)閮蓚€(gè)雞蛋而舍棄保家衛(wèi)國(guó)的大將，這是因小失大啊，這種話都不能傳出去。”衛(wèi)君聽了之后心服口服：“您說得對(duì)。”于是重新任用了茍變。

因?yàn)殡u蛋可以孵化小雞，在古代還有一種“以蛋換雞”的奇葩搜刮方式。《太平廣記》里就有這樣一則故事：唐朝時(shí)，有個(gè)叫夏侯彪的人來到益州新昌縣擔(dān)任縣令，剛上任便問底下的里正說：“這里一文錢能買幾個(gè)雞蛋？”里正說：“能買三個(gè)。”

夏侯彪聽了，就讓人取了一萬文錢交給里正，讓他代買三萬只雞蛋，然后交代：“這些蛋先存在你這，讓它孵成三萬只雞崽，再過幾個(gè)月長(zhǎng)成大雞，我再讓人賣了它們。一只雞賣三十文錢，這樣，半年時(shí)間我就可以賺九十萬錢。”由此可見，雞蛋便宜，但這位縣太爺是多么貪婪。

三

雞蛋不貴，但在古代，還是出現(xiàn)過一些“天價(jià)雞蛋”。

晚清學(xué)者易宗夔在《新世說》里記載了一些晚清的奇聞逸事，其中提到道光年間有個(gè)叫黃均太的鹽商，每天早餐得吃兩個(gè)雞蛋。有一天，黃均太閑著沒事翻了翻賬本，發(fā)現(xiàn)自己每天早上吃的雞蛋竟然要一兩銀子一個(gè)。黃均太便去罵廚子：“你也貪得太狠了吧！”

廚子卻很有底氣地說：“我家的雞蛋一兩銀子一個(gè)不算貴。你要不信可以吃別家的。”于是，黃均太就把廚子給炒了魷魚，可連換了兩個(gè)廚子，雞蛋味道都大不如前，只好換回了原先的廚子，終于吃到了之前的味道。

黃均太很奇怪，就問他：“你家的雞蛋為什么這么好吃？”廚子說：“我家里養(yǎng)了一百多只母雞，都是將人參、白術(shù)研成粉摻在飼料里喂養(yǎng)，下的蛋才這么好吃。”黃均太派人去查看，發(fā)現(xiàn)果然如此。當(dāng)然了，這個(gè)故事應(yīng)該有虛構(gòu)成分。

除了老百姓吃雞蛋，古代的皇帝也愛吃雞蛋。比如《明會(huì)典》記載，明朝宣德十年，“蕃育署”里有雞五千五百四十只，其中母雞占了四千七百五十七只，也就是說官府所養(yǎng)的雞，大部分是能生蛋的母雞。當(dāng)時(shí)掌理膳食的光祿寺每年“取用雞五千只，雞蛋一十二萬個(gè)”，即皇室一年要吃掉十二萬個(gè)雞蛋。

不過，皇帝吃的雞蛋真有可能是“天價(jià)雞蛋”。比如清朝光緒年間的李岳瑞在《春冰室野乘》里就記載了一個(gè)乾隆皇帝吃雞蛋的故事。話說乾隆皇帝有一天召見大臣汪由敦，問候道：“吃早飯了嗎？”汪由敦回復(fù)：“微臣家里窮，每天早上只能吃四個(gè)雞蛋。”

乾隆皇帝大吃一驚：“雞蛋可得十兩銀子一個(gè)，你一頓早晨就得花四十兩銀子，朕都不敢如此縱欲，你還敢哭窮？”汪由敦頓時(shí)驚出了一身冷汗，趕緊辯解：“外面賣的雞蛋都是殘次品，微臣才能便宜買到，每個(gè)也就幾文錢而已。”聽了汪由敦的話，乾隆皇帝點(diǎn)點(diǎn)頭：“原來如此。”

實(shí)際上，雞蛋價(jià)格本身并不貴，只是清代的內(nèi)務(wù)府腐敗不堪，才造成了天價(jià)雞蛋問題。汪由敦深知其中緣故又不敢點(diǎn)破，而每天吃天價(jià)雞蛋的乾隆皇帝也就想當(dāng)然地認(rèn)為：好的雞蛋就該值十兩銀子。

《清史稿》里還提到過：晚清文學(xué)家吳汝綸小時(shí)候家境貧寒，曾經(jīng)得到了一個(gè)雞蛋卻舍不得吃，便帶到集市上換成了松脂，用來供夜間讀書時(shí)照明。

可見，雞蛋尋常可見。可對(duì)普通老百姓來說，逢年過節(jié)可能會(huì)吃雞蛋，平日里或許也舍不得把雞蛋端上餐桌，而是要帶到集市上售賣以補(bǔ)貼家用，抑或是換一些生活用品。

四

說到吃雞蛋，有些古人還頗為糾結(jié)。

因?yàn)殡u蛋可以孵化小雞，所以對(duì)古代的佛教徒來說，吃雞蛋意味著殺生，所以要潛心修佛也就不能吃雞蛋了。歷史上，還有許多將吃雞蛋與因果報(bào)應(yīng)聯(lián)系起來的故事。

比如《太平廣記》里講過一個(gè)故事：唐朝有個(gè)叫孫季貞的人，少年時(shí)就好捕捉飛禽走獸，尤其愛吃雞蛋，后來被趕進(jìn)了陰曹的空城里待了三年，煙熏火烤，嘗盡了苦痛滋味。后來閻王發(fā)現(xiàn)他陽壽未盡，正好他的鄰居張生死了才三天，便讓孫季貞借尸還魂。像類似的記載在古代的佛教典籍當(dāng)中屢見不鮮。

當(dāng)然，并不是所有人都忌嘴。東漢的張衡在《南都賦》記有“春卵夏筍，秋韭冬菁”，認(rèn)為春天的雞蛋是時(shí)令佳肴。而且古時(shí)候，許多地區(qū)都有元旦吃雞蛋的食俗，比如晉代的《風(fēng)土記》中記載了宜興的風(fēng)俗民情，其中就說：“正旦，當(dāng)生吞雞子一枚，謂之練形。”練形是指修煉形體，意思是元旦吃一個(gè)雞蛋對(duì)身體大有裨益。《荊楚歲時(shí)記》中也記載過當(dāng)時(shí)荊楚地區(qū)元旦也得吃雞蛋。然而“梁有天下，不食葷，荊自此不復(fù)食雞子”，因?yàn)槟狭旱拈_國(guó)皇帝梁武帝信奉佛教，所以就不準(zhǔn)人們?cè)俪噪u蛋了。

不過，梁武帝晚年還是破了戒。《資治通鑒》載：“上常蔬食，及圍城日久，上廚蔬茹皆絕，乃食雞子。”原來，那時(shí)的大臣侯景利用了皇室之間的矛盾發(fā)動(dòng)叛亂，叛軍攻進(jìn)了建康城，包圍了宮城。梁武帝平時(shí)只吃蔬菜，可被困在宮里的時(shí)間一長(zhǎng)，蔬菜都吃光了，沒有辦法，只能吃雞蛋。他的兒子蕭綸便趁著兩軍使者談判的間隙送了幾百個(gè)雞蛋進(jìn)宮，梁武帝一邊親手料理雞蛋，還一邊哽咽落淚。

為了解決吃雞蛋和殺生之間的矛盾，古代吃貨們想出了新辦法：培育未受精的 “谷產(chǎn)雞子”。 賈思勰在《齊民要術(shù)》里就記載過這種雞蛋的生產(chǎn)方法：“別取雌雞，勿令與雄相雜。”就是雌雞與雄雞分開養(yǎng)，多給雌雞喂谷子增加雞蛋產(chǎn)量，所以叫 “谷產(chǎn)雞子”。最后，賈思勰還強(qiáng)調(diào)：“一雞生百余卵，不雛，并食之無咎。”因?yàn)槲词芫碾u蛋孵不出小雞，吃了也就不算破戒了。

五

古人都怎么吃雞蛋呢？

古代流行韭菜和雞蛋搭配著吃。《禮記》上提到“庶人春薦韭以卵”，這是因?yàn)橄惹貢r(shí)生產(chǎn)力較低，庶人受限于經(jīng)濟(jì)條件和社會(huì)地位，所以在春天便用韭菜和雞蛋祭祀祖先。但那時(shí)的韭菜和雞蛋搭配在一起，應(yīng)該也是類似于韭菜雞蛋羹或者是韭菜蛋花湯的形式。

《世說新語》里也記載了一個(gè)吃雞蛋的故事，說晉代大臣王述有一回吃雞蛋，先用筷子刺沒刺中，于是生氣地將雞蛋丟到地上。蛋竟然還滾動(dòng)不停，于是，王述便下床用屐齒踏蛋，又沒踏住。王述非常惱怒，就抓起蛋塞進(jìn)嘴里咬碎了又吐出來。這一系列的操作說明：王述吃的應(yīng)該是熟雞蛋。

至于炒雞蛋則第一次出現(xiàn)在南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)》里，其中有“炒雞子法”：“打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。”就是把雞蛋打入銅鐺中攪拌均勻，再依次加入蔥花、鹽、豆豉、麻油等調(diào)料把雞蛋炒熟。南北朝時(shí)導(dǎo)熱較快的銅鐺已經(jīng)出現(xiàn)，這使得炒雞蛋成為可能。《齊民要術(shù)》里還有一道水煮雞蛋：“打破，瀉沸湯中，浮出，即掠取，生熟正得，即加鹽醋也。”把雞蛋打破倒入沸湯中，滾熟了之后撈起來佐以鹽醋享用。

人們熟知的蛋炒飯的前身則可能出現(xiàn)在秦漢時(shí)期，湖南馬王堆漢墓出土的竹簡(jiǎn)上有關(guān)于“卵熇”這種食物的記載。“熇”的意思是火勢(shì)猛烈，“卵熇”就是在大火的加持下將雞蛋和米飯融合為一體的一道美食，有專家推斷這便是“蛋炒飯”之雛形。

在《清異錄》等典籍中還提到過，隋朝的越國(guó)公楊素曾經(jīng)創(chuàng)制過一種“碎金飯”，其具體烹飪流程已經(jīng)失傳，但有人認(rèn)為，這道碎金飯里加入了雞蛋，因?yàn)殡u蛋炒碎后猶如碎金，所以叫作“碎金飯”，所以這可能是最早的正宗蛋炒飯。

唐朝的醫(yī)學(xué)家昝殷在《食醫(yī)心鑒》里記載過一道雞蛋粥，具體做法是煮米做粥，粥快熟的時(shí)候打破雞蛋和入米粥中，熟了便可食用。明朝初年的劉基編著了一部叫作《多能鄙事》的日常生活常識(shí)冊(cè)，里面還記載了一種用酒制作“雞子線”的方法：“薄酒鍋中煮沸了，以雞子開竊，入鹽，用筋攪勻，旋傾出，令如線，以酒供之。”

明朝中葉的美食家宋詡在《宋氏養(yǎng)生部》則記載了一種雞蛋面：“取雞子同水，調(diào)混黃白，和面，軸開薄用，折而切如細(xì)縷。”用雞蛋和面，搟開之后折起來切成細(xì)長(zhǎng)條狀，便成了雞蛋面。此外還有雞蛋餛飩皮，也是用雞蛋和面搟平，只不過是切成小方片用來包裹餡料，最后再折成兜狀。

對(duì)于明朝的旅行家徐霞客來說，恐怕沒有什么美食比煮雞蛋來得更方便實(shí)惠了，在云南旅行時(shí)，他曾用泉水煮過雞蛋，而且坦言味道比用普通水煮得要好！

六

歷史上，也有一些知名的吃貨將雞蛋吃出了花樣。

清朝人李化楠在《醒園錄》里記載了一些雞蛋吃法，比如做豬油丸時(shí)要先將豬板油切細(xì)，然后加入雞蛋黃、綠豆粉，再與醬油、酒調(diào)勻，之后捏丸下沸水中滾熟。在制作蝦羹時(shí)，則將鮮蝦剝?nèi)ヮ^、尾、足、殼，取肉切成薄片，之后加入雞蛋等佐料以及豆油、酒調(diào)勻，最后按照一系列的流程熬制成羹。

李化楠還記載過一些雞蛋的深加工方式，比如制作醬雞蛋：“用雞蛋帶殼洗極凈，腌入醬內(nèi)，一月可吃，但不用煮。”此外，還有制作蛋卷的方法：先將蛋打破攪勻，下入用生油擦過的鐵勺內(nèi)將其煎成薄蛋餅，之后再以豬肉、綠豆粉、雞蛋清等攪勻做餡，用煎蛋餅像卷薄餅般將餡料卷起來，兩頭輕輕折入，逐個(gè)包完后放在蒸籠內(nèi)蒸熟，味道“甚美”。

同時(shí)還有蒸雞蛋糕的方法：一斤面配十個(gè)雞蛋和半斤白糖，拌勻后放到灶上發(fā)酵，一頓飯的工夫之后再放入蒸籠內(nèi)蒸熟，待冷了之后切片食用。如果是蒸西洋糕，那么配料上便有所不同，即一斤面就得配十六個(gè)雞蛋黃，然后還要加入米酒汁和面。李化楠還記載了一道“乳蛋”，即以牛乳配雞蛋，加上冰糖末蒸為雞蛋羹。

對(duì)于蒸雞蛋，清代最知名的吃貨袁枚有自己的心得，他在《隨園食單》里就提到：“愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。”雞蛋是越蒸越嫩的。袁枚記載過的雞蛋菜還有不少，有些菜里面雞蛋只是配料，比如制作脫沙肉和炒雞肉片的時(shí)候，都需要先用雞蛋攪拌一遍，提升肉質(zhì)口感。

此外，袁枚還有雞蛋清調(diào)和蜜米酒制作“假牛乳”的方法。也記錄了用雞蛋、鹽、粗茶葉煮“茶葉蛋”的方法。同時(shí)還有“熏蛋”：“將雞蛋加佐料煨好，微微熏干，切片放盤中，可以佐膳。”有時(shí)候，雞蛋還有裝點(diǎn)擺盤之用，比如制作“剝殼蒸蟹”，將蟹肉和蟹黃取出，再放回蟹殼中，將五六只蟹放在生雞蛋上蒸熟，上桌時(shí)螃蟹仿佛立于石塊之上，頗具趣味。

清代學(xué)者俞樾在《茶香室三鈔》中記載了一種“大鵬卵”，實(shí)際上就是將數(shù)十個(gè)雞蛋打破入豬脬中，用線緊扎，放置在溫度較低的井底，過一個(gè)晚上再取出來，這時(shí)候便能看到蛋黃在里面，蛋清凝固在外層，乍一看就是個(gè)“巨蛋”，所以就叫做“大鵬卵”了。

有人愛吃雞蛋，也有人挑食不愛吃。晚清有個(gè)以“獨(dú)逸窩退士”為名的作者寫了一部筆記小說《笑笑錄》，里面就有個(gè)段子，說的是有個(gè)不吃雞蛋的南方人來到北方，在路邊旅店休息用餐，問店里有什么好吃的，伙計(jì)先后給他推薦了木樨肉、攤黃菜、窩果子，等菜上桌了這個(gè)南方人才發(fā)現(xiàn)這些菜里都有雞蛋，最后只能餓著肚子趕路了。

七

雞蛋還很有“趣”。

西漢淮南王劉安在《淮南萬畢術(shù)》中記載了一個(gè)“艾火令雞子飛”的趣味實(shí)驗(yàn)：蛋殼上開一個(gè)小孔，倒出蛋液，將燃燒的艾草通過小孔放入蛋殼內(nèi)，蛋殼便能順著風(fēng)兒飛走，這和后世的熱氣球原理竟還十分相似，但因記載簡(jiǎn)單，這個(gè)實(shí)驗(yàn)也被人質(zhì)疑過。

不過，北宋有一本叫做《物類相感志》的圖書，里面也記載了一個(gè)類似的有趣實(shí)驗(yàn)：“雞子開小竅，去黃白了，入露水，又以油紙糊了，日中曬之，可以自升起，離地三四尺。”在雞蛋上開個(gè)小口，把雞蛋液倒出，然后將蛋殼開口用紙糊住，放在太陽底下暴曬。有人研究認(rèn)為：殼內(nèi)氣體受熱膨脹，油紙被擠破，強(qiáng)大的氣流從開口噴出，蛋殼也在氣流的反作用力推動(dòng)下飛了出去。

張岱在《快園道古》里還記載了一則趣事：說的是一個(gè)叫祁世培的六歲小孩，他家太夫人喜歡吃雞蛋，每天要吃數(shù)個(gè)。有一天，底下有婢女偷吃了雞蛋，祁世培就端了一盆水讓婢女們一一漱口，偷吃了雞蛋的人果然吐出了蛋黃水。

《紅樓夢(mèng)》里也有雞蛋，在第六十一回里，司棋想要碗燉得嫩嫩的雞蛋，結(jié)果柳家的卻說：“不知怎么，今年雞蛋短得很，十個(gè)錢一個(gè)還找不出來。”和一文錢三個(gè)的雞蛋比起來，這雞蛋確實(shí)貴了，可要和十兩銀子一個(gè)的比起來，這雞蛋倒是便宜得很了。后來，柳家的還是蒸了一碗雞蛋令人送去，卻被司棋“全潑了地下”，對(duì)她來說，雞蛋壓根不是什么貴重的東西，但她不知道：對(duì)許多地位較低的婢女來說，平日里能吃上雞蛋也是個(gè)奢望。

相比之下，《西游記》里的雞蛋就全是比喻了。比如黃袍怪從口中吐出一顆“舍利子玲瓏內(nèi)丹”，便有雞子大小。《水滸傳》里有吃雞的情節(jié)，但沒有提到雞蛋，但我想好漢們一定也是愛吃雞蛋的，但如果刻意去描寫好漢吃雞蛋，就不能彰顯豪氣沖天的人物形象了。

《三國(guó)演義》里沒有雞蛋，《三國(guó)志》里倒是有一處，說的是東吳的權(quán)臣諸葛恪小時(shí)候與太子玩耍時(shí)鬧出了意見，太子生氣地罵道：“元遜（諸葛恪的字）可食馬矢。”諸葛恪懟道：“愿太子食雞卵。”孫權(quán)聽了好奇地問：“太子叫你吃馬糞，你咋還叫他吃雞蛋呢？”諸葛恪回答說：“因?yàn)樗鼈兌际菑耐粋€(gè)地方出來的。”孫權(quán)聽了之后忍不住大笑了起來。

前面說到，乾隆皇帝也愛吃雞蛋，也許是他吃的雞蛋實(shí)在太貴，以至于在咀嚼時(shí)還總是忘不了思考，甚至還忍不住發(fā)出了靈魂拷問：“無雞卵不生，無卵雞不成。循環(huán)誰為始，倩彼雞卵評(píng)。”（《雞卵》）這世上到底是先有雞還是先有蛋呢？