過油肉，山西菜的“排面”

阿滿　貓騎士

“過油肉？新疆菜吧！”在山西，不難聽到這樣典型的“外省人發言”。提到山西美食，人們常常只想到面?；蛟S是面食稱雄，反倒削弱了晉菜的存在感；又或許是山西菜的個性實在溫暾，在西北菜、魯菜、東北菜的環繞之下存在感日益走低，以至于讓過油肉，這道號稱“三晉一味”的山西“省菜”，也時常被認作是西北風味。

山西菜需要被看見，不妨就從一盤過油肉開始：黃澄澄的肉片像是三晉大地的黃土，點綴其間的黑色木耳是腳底的煤炭，綠意蓬勃的蒜薹象征著生機和希望。這道菜就像山西人那么溫厚沉默，那么家常平實。

“過油”兩個字，既是做法，更是精髓。過油不同于油炸，過油用油量少、火候小，適用于片狀食材。這道關鍵工序，增添了肉片滑嫩的口感，加上油亮的外形，成為過油肉最大的特色。

過油肉用料不算復雜，以里脊肉片為主，蒜薹、洋蔥、木耳做配菜，蔥姜蒜提味。切成銅錢大小薄厚的肉片，稍稍腌制后均勻裹上蛋清，在油鍋中淺淺滾上幾遍，肉片就變成金黃色。隨后，肉片與切段的蒜薹、切片的洋蔥和泡發的木耳一同下鍋過油，然后撈出。最后，重新起鍋燒油，蔥姜蒜熗鍋，主料配料一起翻炒、調味、勾芡，一道過油肉就做好了八九分。

之所以說以上做法只做成了八九分，是因為地道的過油肉還少不了花椒大料水和陳醋的點染?；ń反罅纤?，顧名思義就是將花椒和大料投入滾水中熬煮，湯色轉黃、香味散發后關火盛出的調料水?；ń返穆楹痛罅系拇歼M入水中，所以也被稱作“二味水”，是山西人最常用的調味品?！?br>