白羽肉雞、茶花雞、茶花雞2號肌肉氨基酸含量比較分析

李富銀 杜光英 楊燕琴 高映紅 張玉晶 王騰達 陶琳麗 牛國一

（1．云南農業大學動物科學技術學院 云南省動物營養與飼料重點實驗室，云南 昆明 650201；2．昆明云嶺廣大種禽飼料有限公司，云南 昆明 65021）

現代營養學理論認為雞肉蛋白質營養價值與蛋白質的氨基酸種類、含量、比例密切相關，雞肉中氨基酸的組成和含量是評價蛋白質營養價值的重要指標[1]，也是影響雞肉風味品質的重要化學指標之一。品種[2-3]、日齡[4]、養殖模式[5-6]、飼糧營養水平[7]等多種因素均會對雞肉中氨基酸含量造成影響，肌肉中氨基酸含量有所差異，但必需氨基酸（EAA）種類、氨基酸的組成和比例具有一定的穩定性。雞肉中人體所需必需氨基酸種類齊全，氨基酸比例均衡，可為人體提供豐富的營養物質。

白羽肉雞體型大，生長速度快，42 d左右便可出欄，規模化養殖程度高。茶花雞是由紅色原雞馴化選育而成，因鳴聲似“茶花兩朵”而得名[8]，成年公雞平均體重為1.0～1.2 kg，母雞0.8～1.0 kg，生長周期約300 d，肉質鮮美，脂肪含量低，營養價值高，是云南省“六大”名雞之一[9]。茶花雞2號是以茶花雞作為親本培育的肉雞配套系，繼承了茶花雞肉質鮮美、營養價值高等特點，較茶花雞體型更大，生長周期縮短，成年公雞體重約2.5 kg，母雞約1.6 kg，生長周期120 d左右[10]。目前關于茶花雞、茶花雞2 號氨基酸含量的研究較少，本試驗旨在研究不同生長周期的雞肉中氨基酸含量差異，為云南地方雞的開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗雞

42 日齡、（2.0±0.4） kg 白羽肉雞和120 日齡、（2.0±0.4）kg 茶花雞2 號購自云南農業大學后山雞場，300 日齡、（1.5±0.4）kg 茶花雞購自景洪市嘎灑茶花雞原種場。試驗雞均為舍飼籠養，且每種雞均按照各自適宜營養水平飼養。隨機選取達上市日齡且體重相近的白羽肉雞、茶花雞和茶花雞2號，每種雞公、母各15只。

1.2 試驗試劑

鹽酸（成都市科隆化學品有限公司）、苯酚（天津市化學試劑三廠）（分析純）、正己烷（天津市風船化學試劑科技有限公司）、異硫氰酸苯酯（賽默飛世爾科技（中國）有限公司）、甲醇（霍偉尼爾貿易（上海）有限公司）、乙腈（霍偉尼爾貿易（上海）有限公司）、17 種氨基酸混合標準品（上海安譜實驗科技股份有限公司）（色譜純）、三乙胺（天津市光復精細化工研究所）（優級純）。

1.3 儀器設備

LC-20AT 高效液相色譜儀（島津（中國）有限公司）、GW0303超聲清洗機（深圳市冠博科技實業有限公司）、HWS-28電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學儀器有限公司）、GZX-GF-101-3-BS-Ⅱ電熱恒溫鼓風干燥箱（上海龍躍儀器設備有限公司）、EU-K2-20TY 超純水器（南京歐凱環境科技有限公司）、FD-1A-50 冷凍干燥機（北京博醫康實驗儀器有限公司）。

1.4 樣品采集

試驗雞（白羽肉雞、茶花雞和茶花雞2 號，公、母各15只）禁食12 h后用頸部放血法進行屠宰，取胸肌和腿肌，剔除筋膜和脂肪，稱重，用鋼刀將其切成肉條，放入冷凍干燥機內凍干，凍干后打粉，過80目篩，放入自封袋中保存。測定樣品時，樣品重新凍干至恒重。

1.5 氨基酸含量的測定

氨基酸含量的測定參照國家標準《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）。稱取約0.3 g 樣品（凍干粉）于安瓿瓶中，加入6 mol/L 鹽酸苯酚溶液（0.1%苯酚）10 mL，封口，在110 ℃電熱鼓風干燥箱中水解22 h，冷卻后過濾至坩堝中水浴蒸干，蒸干后用1 mL 0.02 mol/L 鹽酸溶液溶解再蒸干，蒸干后用0.02 mol/L 鹽酸溶液溶解定容至100 mL 容量瓶中，混勻，取5 mL 溶液于離心管中，從離心管中移取一定量樣品進行衍生。衍生和測定方法采用天津博納艾杰爾科技有限公司的異硫氰酸苯酯柱前衍生高效液相色譜法。17 種氨基酸標準圖譜見圖1。

圖1 17種氨基酸標準圖譜

1.6 肌肉氨基酸營養價值評分

計算白羽肉雞、茶花雞、茶花雞2 號胸肌和腿肌各種必需氨基酸在總氨基酸中的占比（各種必需氨基酸占比取公母雞平均值）。以必需氨基酸標準模式譜為基礎，采用氨基酸比值系數法對樣品中的氨基酸營養價值進行綜合評價[11]。

氨基酸比值(RAA)=樣品中某必需氨基酸含量/(WHO/FAO)標準模式中相應必需氨基酸含量(1)

氨基酸比值系數(RC)=某必需氨基酸RAA/各種氨基酸RAA平均值(2)

氨基酸比值系數分(SRC)=100-CV×100(3)

式中：CV=RC標準差/RC均數。

1.7 數據統計與分析

試驗數據采用Excel 2016 軟件進行整理，SPSS 25.0軟件進行單因素方差分析，差異顯著時采用Duncan's法進行多重比較。同一雞種公母間比較采用獨立樣本t檢驗。結果用“平均值±標準差”表示，P＜0.05表示差異顯著，P＞0.05表示差異不顯著。

2 結果與分析

2.1 胸肌氨基酸含量比較分析（見表1）

表1 胸肌氨基酸含量比較分析

由表1可知，白羽肉雞公雞胸肌Met含量顯著高于茶花雞（P＜0.05），Asp、Gly 含量顯著高于茶花雞2 號（P＜0.05），His、Pro、Cys、Ile 和Phe 含量顯著低于其他兩種雞（P＜0.05）。茶花雞公雞胸肌Glu、Ala、Lys 含量顯著高于白羽肉雞和茶花雞2號（P＜0.05），Val含量顯著高于白羽肉雞，Leu含量顯著高于茶花雞2號（P＜0.05）。茶花雞2號公雞胸肌Val含量顯著高于白羽肉雞和茶花雞（P＜0.05），Met含量顯著高于茶花雞（P＜0.05）。

白羽肉雞母雞胸肌Ala 含量顯著高于茶花雞2 號（P＜0.05）。茶花雞母雞胸肌Glu、Phe 含量顯著高于白羽肉雞和茶花雞2 號（P＜0.05），Ser、Gly、His、Thr、Pro、Val、Ile、Lys 含量顯著高于白羽肉雞（P＜0.05）。茶花雞2 號母雞胸肌His、Pro、Val、Cys 含量顯著高于白羽肉雞和茶花雞（P＜0.05），Glu、Ile、Phe 含量顯著高于白羽肉雞（P＜0.05），Arg 含量顯著高于茶花雞（P＜0.05）。

茶花雞公雞胸肌TAA含量顯著高于白羽肉雞和茶花雞2 號（P＜0.05），EAA、BAA 含量顯著高于白羽肉雞（P＜0.05），UAA 含量顯著高于茶花雞2 號（P＜0.05）；母雞胸肌EAA、UAA、BAA、TAA 含量顯著高于白羽肉雞。茶花雞2 號公雞胸肌EAA、BAA 含量顯著高于白羽肉雞（P＜0.05）；母雞胸肌BAA 量顯著高于白羽肉雞和茶花雞（P＜0.05），EAA、TAA 含量顯著高于白羽肉雞（P＜0.05）。

同一雞種不同性別間，茶花雞公雞胸肌His、Pro、Cys和Lys含量顯著高于母雞（P＜0.05），Met含量顯著低于母雞（P＜0.05），其余兩種雞胸肌氨基酸含量在性別間差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 腿肌氨基酸含量比較分析（見表2）

表2 腿肌氨基酸含量比較分析

由表2可知，白羽肉雞公雞腿肌Met含量顯著高于茶花雞（P＜0.05），Gly、Ala 含量顯著高于茶花雞2 號（P＜0.05）。茶花雞公雞腿肌Asp、Glu、Ser、Arg、Thr、Ala、Pro、Ile、Leu、Phe、Lys含量顯著高于白羽肉雞和茶花雞2號（P＜0.05），Val、Cys含量顯著高于白羽肉雞，Gly含量顯著高于茶花雞2號（P＜0.05）。茶花雞2號公雞腿肌Val、Cys 含量顯著高于白羽肉雞和茶花雞（P＜0.05），Pro、Ile、Lys含量顯著高于白羽肉雞，Met含量顯著高于茶花雞（P＜0.05）。

白羽肉雞母雞腿肌Ala 含量顯著高于茶花雞2 號（P＜0.05）；茶花雞母雞腿肌Phe含量顯著高于白羽肉雞和茶花雞2 號（P＜0.05），Glu、Arg 含量顯著高于白羽肉雞（P＜0.05），Ala含量顯著高于茶花雞2號（P＜0.05）。茶花雞2號母雞腿肌Arg、Pro、Val、Cys、Ile、Lys含量顯著高于白羽肉雞和茶花雞（P＜0.05）。

茶花雞公雞腿肌EAA、UAA、SAA、TAA含量顯著高于白羽肉雞和茶花雞2號（P＜0.05），BAA含量顯著高于白羽肉雞（P＜0.05）。茶花雞2 號公雞腿肌EAA、BAA、TAA含量顯著高于白羽肉雞（P＜0.05）；母雞腿肌EAA、BAA含量顯著高于白羽肉雞和茶花雞，TAA含量顯著高于白羽肉雞（P＜0.05）。

同一雞種不同性別間，茶花雞公雞腿肌Asp、Glu、Ser、Arg、Thr、Ala、Pro、Val、Cys、Ile、Leu、Phe、Lys 和TAA 含量顯著高于母雞（P＜0.05），茶花雞2 號母雞腿肌EAA、BAA含量顯著高于公雞（P＜0.05）。

2.3 肌肉中必需氨基酸與WHO/FAO 氨基酸模式譜的比較（見表3）

表3 肌肉中必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸模式譜的比較 單位：%

由表3 可知，白羽肉雞、茶花雞、茶花雞2 號Met＋Cys 和白羽肉雞、茶花雞Val 占TAA 的質量分數低于WHO/FAO 氨基酸模式譜標準，其他各種必需氨基酸均高于WHO/FAO 氨基酸模式譜標準，其必需氨基酸組成模式基本符合人體的理想蛋白質的要求。

2.4 肌肉必需氨基酸的RAA、RC和SRC比較（見表4）

表4 肌肉必需氨基酸的RAA、RC和SRC比較 單位：%

由表4 可知，白羽肉雞、茶花雞、茶花雞2 號Met＋Cys 和白羽肉雞、茶花雞Val 的RC 值小于1 且較為分散，對氨基酸平衡的負貢獻大，是肌肉中的主要限制氨基酸。賴氨酸的RC 值在2 左右，其余氨基酸的RC 值在1 左右，接近氨基酸平衡模式。

3 種雞的SRC 值均在70 左右，均具有較高的氨基酸營養價值。

3 討論

3.1 雞肉中必需氨基酸氨含量分析

氨基酸是構成動物營養所需蛋白質的基本物質，從營養學角度氨基酸可分為EAA、半必需氨基酸和非必需氨基酸（NEAA）[12-13]。雞肉中氨基酸含量，特別是EAA 含量和組成比例是評價雞肉營養價值的重要指標。張燕等[14]研究表明，3個品系阿壩藏雞EAA 含量為6.13～8.17 g/100 g， 氨基酸組成中EAA/TAA 在37.22%～37.98%。席斌等[15]研究表明，青爪烏雞、珍珠雞、貴妃雞、黃麻雞、白公雞EAA 含量分別為7.73、8.58、7.80、7.56、8.07 g/100 g，氨基酸組成中EAA/TAA 分別為39.99%、41.51%、42.55%、41.49%、40.63%。施力光等[16]研究表明，儋州雞和文昌雞胸肌EAA 含量分別為9.91、10.43 g/100 g，EAA/TAA 均為41.00%，腿肌EAA含量分別為7.55、8.41 g/100 g，EAA/TAA 為39.00%、40.00%。不同品種的雞肌肉中EAA有所差異，但均富含人體必需的7種氨基酸。

本試驗中，茶花雞、茶花雞2 號胸肌中EAA 含量顯著高于白羽肉雞，茶花雞公雞腿肌、茶花雞2 號母雞腿肌中EAA 含量顯著高于白羽肉雞；白羽肉雞、茶花雞、茶花雞2 號氨基酸組成中EAA/TAA 分別為37.18%～37.57%、37.39%～38.82%、38.12%～38.69%。從EAA 含量及占比來看，地方雞茶花雞、茶花雞2 號營養價值高于快大型白羽肉雞。

3.2 雞肉中鮮味氨基酸含量分析

雞肉的風味與肌肉UAA含量密切相關，肌肉中UAA含量越高，風味越好。Glu、Asp是主要的UAA[17]，Glu、Asp含量直接影響雞肉的鮮味程度。本試驗結果表明，白羽肉雞、茶花雞、茶花雞2 號胸肌、腿肌中Glu、Asp 是含量最高的兩種氨基酸。劉忠偉等[18]、李紅偉等[19]對倒毛雞和惠陽胡須雞肌肉氨基酸組成分析的結果與本研究結論一致。

本試驗中，茶花雞公雞胸肌UAA含量顯著高于茶花雞2 號，母雞胸肌UAA 含量顯著高于白羽肉雞，茶花雞公雞腿肌UAA 含量顯著高于白羽肉雞、茶花雞2 號，3種雞母雞腿肌UAA含量差異不顯著，但茶花雞＞茶花雞2號＞白羽肉雞。從UAA含量看，茶花雞風味優于茶花雞2號和白羽肉雞，茶花雞2號風味優于白羽肉雞。

3.3 性別對不同品種雞肉氨基酸含量的影響

張麗等[20]和鄭明德等[21]研究表明，性別對邊雞、溧陽雞胸肌和腿肌中氨基酸含量沒有顯著影響，公雞EAA、TAA 含量略高于母雞。輔宏璞等[22]和王強等[23]研究也表明，性別對大恒優質肉雞中UAA含量沒有顯著影響，公雞UAA含量略高于母雞。梅鳳艷等[24]研究表明，性別對武定雞胸肌中EAA、UAA、TAA含量沒有顯著影響，但公雞腿肌中UAA、TAA含量顯著高于母雞。

本試驗結果表明，性別對白羽肉雞、茶花雞2 號胸肌和白羽肉雞腿肌氨基酸含量沒有顯著影響，對茶花雞胸肌His、Pro、Cys、Lys 含量和腿肌Asp、Glu、Ser、Arg、Thr、Ala、Pro、Val、Cys、Ile、Leu、Phe、Lys、TAA含量影響顯著，對茶花雞2號腿肌EAA、BAA含量影響顯著。性別對胸肌氨基酸含量的影響較小，對腿肌氨基酸含量影響較大。一般公雞氨基酸含量高于母雞，但在本試驗中，茶花雞2 號胸肌、腿肌EAA、UAA、TAA 含量均是母雞較高，可能是由品種差異造成，具體原因有待進一步研究。

4 結論

本研究結果表明，茶花雞、茶花雞2 號較白羽肉雞氨基酸含量高、風味氨基酸更豐富，茶花雞、茶花雞2號差異較小，茶花雞略優于茶花雞2號。性別對白羽肉雞、茶花雞2 號胸肌和白羽肉雞腿肌氨基酸含量無顯著影響，對茶花雞胸肌、腿肌和茶花雞2 號腿肌氨基酸含量影響顯著。