不同月齡灘羊肌肉和脂肪組織中脂肪酸含量及組成比較的研究

李彩琴 徐曉鋒 張力莉

（寧夏大學農學院，寧夏 銀川 750021）

灘羊是寧夏地區優良地方品種，灘羊肉是中國地理標志產品，肉質細嫩，無膻腥味，脂肪分布均勻，不飽和脂肪酸含量較高，礦物質元素種類豐富且含量適中，是羊肉中的精品。脂肪酸是評價肉品質的重要指標之一，其含量和組成對肉的風味、嫩度和多汁性具有非常重要的影響。反芻動物肌肉脂肪含量和脂肪酸組成直接影響其嫩度、風味等食用品質和貯藏性能[1]。影響肉中脂肪酸含量和組成的因素有月齡、部位、飼料添加劑、飼養方式、品種等。張愛平等[2]研究發現，2月齡湖羊背最長肌中單不飽和脂肪酸（MUFA）低于4月齡，但多不飽和脂肪酸（PUFA）的含量顯著高于4月齡。康生萍等[3]發現，12月齡青海黑藏羊肉中亞油酸（C18∶2n6c）和二十碳五烯酸（EPA）含量高于18月齡，PUFA、ω-6多不飽和脂肪酸（ω-6 PUFA）含量以及多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸（PUFA/SFA）均高于24月齡。李濤等[4]研究發現，新疆哈薩克羊尾脂中棕櫚酸（C16∶0）含量最高；腎周脂和網膜脂中硬脂酸（C18∶0）含量最高。郭俊濤等[5]發現，大足黑山羊背最長肌中十七碳酸（C17∶0）含量極顯著高于臂三頭肌；油酸（C18∶1n9c）含量顯著高于臂三頭肌。王芳等[6]發現，灘羊臂三頭肌中的C18∶0 含量顯著高于背最長肌和股二頭肌，背最長肌中C18∶1n9c含量顯著高于股二頭肌和臂三頭肌。目前，關于不同月齡灘羊脂肪酸含量和組成的研究比較少。因此，本試驗分析不同月齡灘羊肌肉和脂肪組織脂肪酸的含量及組成，為灘羊適宰年齡的選擇以及肉品質的改善提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗設計與飼養管理

試驗在寧夏鹽池縣某灘羊場進行，挑選體重接近、健康的4 月齡、6 月齡和9 月齡灘羊各12 只，舍飼圈養，自由采食日糧。試驗期為2～3個月，其中4月齡飼養2個月，6、9月齡飼養3個月，分別于6月齡、9月齡和12月齡進行屠宰取樣。基礎日糧組成及營養水平見表1。

表1 基礎日糧組成及營養水平（干物質基礎）

1.2 測定指標及方法

試驗結束后，每組選取6 只灘羊進行屠宰取樣。采集背最長肌、股二頭肌、尾部脂肪和皮下脂肪各50 g，放入自封袋標號，-20 ℃保存，用于脂肪酸組成分析。脂肪酸提取方法參考王柏輝[7]，將提取的脂肪皂化、甲酯化后用氣相色譜儀分析。氣相條件：毛細柱DB-23，60.00 mm×0.25 mm×0.15 mm，采用程序升溫，進樣后140 ℃保持1 min，以80 ℃/min 上升到175 ℃，再以1 ℃/min上升到230 ℃，保持2 min。進樣口溫度250 ℃，檢測器溫度250 ℃，分流比50∶1，進樣量1 μL。

1.3 主要試劑和儀器

主要試劑：甲醇、氫氧化鈉、乙醚、濃鹽酸、濃硫酸、正己烷為色譜純，購自國藥集團化學試劑有限公司。

主要儀器：DE-200萬能高速粉碎機（浙江紅景天工貿有限公司）、HH-2 數顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）、AL 204電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）、Eppendorf移液槍（江蘇省科學器材有限公司）、Agilent-7890A氣相色譜儀（上海硅儀生化科技有限公司）。

1.4 數據統計與分析

試驗數據采用Excel 2010 軟件進行整理，SAS 8.2 軟件進行單因素方差分析。結果以“平均值±標準差”表示，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 不同月齡舍飼灘羊肌肉組織脂肪酸組成比較（見表2）

在舍飼灘羊的肌肉組織中共檢測到37種脂肪酸，其中主要分析25 種比較重要、含量高和有差異性的脂肪酸。由表2 可知，6 月齡灘羊背最長肌中月桂酸（C12∶0）的含量顯著高于9、12 月齡（P＜0.05），肉豆蔻酸（C14∶0）、花生酸（C20∶0）的含量顯著高于9 月齡（P＜0.05），十五碳酸（C15∶0）的含量顯著高于12 月齡（P＜0.05）；12 月齡棕櫚油酸（C16∶1）、反亞油酸（C18∶2n6t）、花生四烯酸（C20∶4n6）的含量顯著高于9 月齡（P＜0.05），9 月齡芥酸（C22∶1n9）的含量極顯著高于6月齡（P＜0.01）。

12月齡股二頭肌中丁酸（C4∶0）、C18∶0的含量顯著高于9 月齡（P＜0.05），6 月齡EPA 的含量顯著高于12月齡（P＜0.05），γ-亞麻酸（C18∶3n6）的含量9月齡最高。12月齡灘羊背最長肌和股二頭肌中C16∶0、二十碳一烯酸（C20∶1）、C18∶1n9c 的含量極顯著高于6、9 月齡（P＜0.01），6 月齡己酸（C6∶0） 的含量高于12 月齡，肉豆蔻油酸（C14∶1）的含量顯著高于9 月齡（P＜0.05），12 月齡C18∶2n6c 的含量顯著高于6 月齡（P＜0.05）。

2.2 不同月齡舍飼灘羊脂肪組織脂肪酸組成比較（見表3）

表3 不同月齡舍飼灘羊脂肪組織脂肪酸組成比較 單位：g/100 g

在舍飼灘羊的脂肪組織中共檢測到了37 種脂肪酸，主要分析25 種比較重要、含量高和有差異性的脂肪酸。由表3 可知，12 月齡尾部脂肪中C4∶0、C20∶0 的含量顯著高于6 月齡（P＜0.05），9 月齡C6∶0 的含量最高，6月齡葵酸（C10∶0）、C12∶0的含量極顯著高于9月齡（P＜0.01），6 月齡C22∶1n9 的含量顯著高于12 月齡（P＜0.05），12 月齡二十二碳六烯酸（DHA）的含量顯著高于9月齡（P＜0.05）。

6 月齡皮下脂肪中C17∶0、反式油酸（C18∶1n9t）的含量顯著高于12 月齡（P＜0.05），C18∶0 的含量極顯著高于9、12月齡（P＜0.01）；12月齡C16∶1的含量極顯著高于6、 9 月齡（P＜0.01）， 6 月齡C22∶1n9、C18∶2n6c含量顯著高于9月齡（P＜0.05）。6月齡尾部和皮下脂肪中C14∶0 的含量極顯著高于9 月齡（P＜0.01），C15∶0、C18∶2n6t 的含量高于12 月齡；C16∶0、C14∶1 的含量9 月齡最低，12 月齡C18∶1n9c 的含量高于9 月齡，6 月齡α-亞麻酸（C18∶3n3）的含量極顯著高于9、12月齡（P＜0.01），12月齡C18∶3n6、C20∶4n6的含量高于6月齡。

2.3 不同月齡舍飼灘羊肌肉和脂肪組織脂肪酸分類比較（見表4）

表4 不同月齡舍飼灘羊肌肉和脂肪組織脂肪酸分類比較分析 單位：g/100 g

由表4 可知，肌肉和脂肪組織中不飽和脂肪酸（UFA）的含量總體高于飽和脂肪酸（SFA）的含量，12 月齡灘羊的背最長肌中PUFA 的含量顯著高于6、9 月齡（P＜0.05），SFA、UFA、MUFA、n-6 多不飽和脂肪酸（n-6 PUFA）、總脂肪酸（TFA）的含量極顯著高于6、9月齡（P＜0.01）。

6月齡灘羊的股二頭肌中PUFA/SFA的含量顯著高于12 月齡（P＜0.05），n-6 PUFA 的含量灘羊顯著低于12 月齡（P＜0.05）；12 月齡灘羊SFA、UFA、MUFA、TFA的含量極顯著高于6、9月齡（P＜0.01）。

6 月齡灘羊尾部脂肪中SFA 的含量顯著高于9 月齡（P＜0.05），12 月齡灘羊UFA 的含量顯著高于6、9 月齡（P＜0.05）；9 月齡灘羊TFA 的含量顯著低于12 月齡（P＜0.05），MUFA 的含量極顯著低于12 月齡（P＜0.01），6 月齡灘羊n-3 多不飽和脂肪酸（n-3 PUFA）的含量極顯著高于9月齡（P＜0.01）。

9 月齡灘羊的皮下脂肪中UFA、MUFA 的含量顯著低于6、12月齡（P＜0.05）；6月齡灘羊n-6 PUFA 的含量顯著高于9、12 月齡（P＜0.05），SFA、PUFA、n-3 PUFA 的含量極顯著高于9、12 月齡（P＜0.01），TFA 的含量極顯著高于9月齡（P＜0.01）。

3 討論

脂肪酸分為SFA、 UFA， UFA 分為MUFA 和PUFA，PUFA 又包括n-3 PUFA 和n-6 PUFA。馬小明等[8]研究了6、9、12 月齡放牧灘羊背最長肌脂肪酸的變化，發現3 個生長階段中，9 月齡灘羊肉SFA、MUFA、PUFA、n-6 PUFA 的含量最高。劉志紅等[9]研究發現，12 月齡杜泊羊背最長肌中C17∶0 和C18∶3n3 含量高于6 月齡杜泊羊。本試驗中，6 月齡舍飼灘羊背最長肌中C17∶0 和C18∶3n3 的含量高于12 月齡，以上試驗研究與本試驗結果不一致，可能是飼養方式、品種不同而導致。張苡寧[10]研究發現，6 月齡“巴美×杜泊”雜交F1代羊背最長肌中C18∶2n6c 和C14∶0 的含量低于12 月齡，而C10∶0、C16∶0、C18∶0、C18∶1n9c 和C20∶4n6 的含量高于12 月齡。在本試驗中，6 月齡舍飼灘羊背最長肌中C18∶2n6c、C14∶0、C10∶0、C16∶0、C18∶0、C18∶1n9c 和C20∶4n6 的含量均低于12 月齡，與本試驗中部分研究結果一致。

脂肪酸是影響肉品質的主要因素之一。本試驗中，6、9、12 月齡舍飼灘羊的肌肉和脂肪組織中的脂肪酸均以C16∶0、C18∶0 和C18∶1n9c 為主，與陳雪君等[11]在湖羊上的研究和李昊等[12]在育肥灘羊、小尾寒羊及灘寒雜交羊上的研究結果一致，其中含量占第一位的C18∶1n9c 在背最長肌和股二頭肌中占總脂肪酸39.67%～42.76%，尾部和皮下脂肪為38.33%～47.15%。有研究表明，C18∶0 的含量與羊肉膻味有關，含量越高膻味越大[13]，特別是皮下脂肪中的C18∶0 含量高時能夠加重羊肉膻味[14]。本試驗中，舍飼灘羊背最長肌和股二頭肌中C18∶0 的含量隨著月齡增加而呈現先減少后增加的趨勢，在9 月齡時含量最低、12 月齡時含量最高；皮下脂肪中C18∶0 的含量在6 月齡時最高、12 月齡最低，尾部脂肪則是9 月齡最低，因此，9 月齡灘羊肉的風味更好。C16∶0 可降低血漿膽固醇水平，預防心血管疾病的發生[15]；C18∶1n9c 能夠降低血液總膽固醇和有害膽固醇的含量，不會降低有益膽固醇的含量，能夠減少其在血管上的沉積，有預防動脈硬化等作用[16]。本試驗中，舍飼灘羊背最長肌和股二頭肌中C16∶0 和C18∶1n9c 的含量隨著月齡的增加而增加，兩者的含量均以12 月齡最高，所以12 月齡灘羊肉可以更好地降低人體膽固醇的含量，更有益人類健康。

過高的肌肉總SFA 含量不但不利于人體健康，還會增加動脈硬化的發病率[17]。C12∶0、C14∶0 的含量升高不利于人類健康，可增加血液中低密度脂蛋白的含量，使血液中膽固醇的含量升高，易引起人類心血管疾病如動脈粥樣硬化和冠心病等[14]。本試驗中，與6、12 月齡舍飼灘羊相比，9 月齡舍飼灘羊肌肉和脂肪組織中C12∶0 和C14∶0 的含量最低。研究表明，PUFA 有助于防治心腦血管疾病，能夠降低血脂、抑制血小板聚集和抗自身免疫反應，可以促進機體的生長發育[18]。C18∶2n6c、 亞麻酸是人體必需脂肪酸， 其中C18∶2n6c 只能通過攝取外源食物獲得，具有降低膽固醇、防止心血管疾病發生及抗癌等營養和保健作用[19]。亞麻酸是構成細胞膜和生物酶的基礎物質，對人體健康起到決定性作用[20]。C18∶3n3 在體內可生成具有顯著生理活性的EPA 和DHA。DHA 具有益智保健功能，被稱為“腦黃金”，對促進生長發育具有特殊作用[21]。本試驗中，12 月齡舍飼灘羊背最長肌、股二頭肌和尾部脂肪中C18∶2n6c 的含量最高，表明12 月齡灘羊肉的營養和保健作用更好。與9、12 月齡灘羊相比，6 月齡舍飼灘羊背最長肌、尾部脂肪和皮下脂肪中總的亞麻酸的含量和C18∶3n3 的含量最高，表明與9、12 月齡的灘羊肉相比6 月齡灘羊肉對人具有更好的健康、生長發育以及益智作用。C20∶4n6 具有提高載脂蛋白B（APO-B）和低密度脂蛋白膽固醇（LDLc）組成的生理作用[22]，EPA 和DHA 具有降低LDLc 組成、提高載脂蛋白A（APO-A）和高密度脂蛋白膽固醇（HDLc）組成的生理作用[23]。本試驗中，12 月齡舍飼灘羊4 個部位的C20∶4n6 的含量均高于6、9 月齡，6 月齡舍飼灘羊背最長肌、股二頭肌和皮下脂肪中EPA 的含量最高。對于DHA，2 個肌肉組織中DHA 的含量為6 月齡舍飼灘羊高，2 個脂肪組織中為12 月齡的高。此外，C20∶4n6還具有降血脂、抗癌、抗炎癥、促進毛發再生以及促進腦組織發育等保健功效[24]。本試驗研究結果表明，12 月齡舍飼灘羊肉具有較好的保健作用。

n-6 PUFA、n-3 PUFA 的含量以及PUFA/SFA 的比值不僅會影響肉品質，對人體的健康也具有一定影響。有研究發現，n-3 PUFA 具有降低血清中膽固醇和甘油三酯的作用，還可以調控一些與脂肪代謝相關酶基因的轉錄和表達，攝入過多的n-6 PUFA 會導致人體炎癥反應，從而引發乳腺癌等癌癥疾病[25]。n-3 PUFA 除了具有PUFA 的有益作用外，也可以有效抑制n-6 PUFA 的副作用[15]。本試驗中，6 月齡舍飼灘羊背最長肌、股二頭肌和尾部脂肪中總n-3 PUFA 的含量均高于9、12 月齡，12 月齡舍飼灘羊背最長肌、股二頭肌和尾部脂肪中總n-6 PUFA 的含量最高。表明6 月齡舍飼灘羊肌肉和脂肪中，可以調控與脂肪代謝相關酶基因的轉錄和表達的脂肪酸含量要比9、12 月齡的高。PUFA/SFA 值是反映肌肉營養價值的參數，Banskalieva 等[26]認為，羊肉的PUFA/SFA 一般處于0.10～0.26。本試驗中，9、12 月齡舍飼灘羊兩個肌肉組織的PUFA/SFA 的比值均在0.10～0.26，與Banskalieva 等[26]的研究結果一致。

4 結論

本研究結果表明，舍飼灘羊肌肉和脂肪組織的脂肪酸主要以C16∶0、C18∶0 和C18∶1n9c 為主，不同月齡舍飼灘羊肌肉和脂肪組織脂肪酸的含量和組成具有較大的差異，在一定程度上影響了肉的風味和營養價值。9 月齡舍飼灘羊肉的風味較好，6、12 月齡舍飼灘羊肌肉的營養對人體的健康均具有各自的優點。影響肉品質的因素較多，還需要進一步深入研究確定灘羊的最適屠宰月齡。