碳酸氫鈉對肉制品產品特性和品質的影響研究進展

王衛　文瑜　張銳　白婷　張佳敏　吉莉莉　吳周林　唐春　高穎

摘 要：碳酸氫鈉是廣泛用于食品、飼料和醫藥行業的添加劑，在食品中常被用作米面食品的膨松劑和酸度調節劑，傳統烹飪中則用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明，碳酸氫鈉在肉制品中具有增加鹽溶性蛋白溶出、增強凝膠特性、改善保水性和嫩度、延長產品保質期等作用。但作為一種堿性化合物，使用不當也存在破壞B族維生素、導致蛋白質凝固影響可消化性、產生不良味道等副作用。本文對碳酸氫鈉應用于肉制品的功能特性，以及可能導致的對產品品質的不利影響研究進展作概要綜述。

關鍵詞：碳酸氫鈉；肉制品；產品特性；品質提升；不利影響

Effect of Sodium Bicarbonate on the Characteristics and Quality of Meat Products： A Review

WANG Wei1， WEN Yu1， ZHANG Rui1， BAI Ting1， ZHANG Jiamin1， JI Lili1， WU Zhoulin1， TANG Chun2， GAO Ying3

（1.Meat Processing Key Labratory of Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， China;

2.Sichuan Gaojin Industrial Group Co. Ltd.， Suining 629000， China;

3.Agricultural Products Processing Research Institute， Sichuan University， Chengdu 610065， China）

Abstract： Sodium bicarbonate is an additive widely used in the food， feed， and pharmaceutical industries. It is often used as a leavening agent and acidity regulator in wheat- or rice-based foods， and as a meat tenderizer in traditional cooking methods. Research shows that adding sodium bicarbonate in meat products can increase the dissolution of salt soluble protein， enhance the gel properties， improve the water retention capacity and tenderness， and extend the product shelf life. However， improper use of sodium bicarbonate as an alkaline compound can also have side effects such as damaging B vitamins， causing protein coagulation， affecting digestibility， and producing unpleasant odors. This article provides an overview of the functional characteristics of sodium bicarbonate applied to meat products， as well as the potential adverse effects it causes on meat product characteristics.

Keywords： sodium bicarbonate; meat products; product characteristics; quality improvement; adverse effects

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230517-046

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）06-0051-06

引文格式：

王衛， 文瑜， 張銳， 等. 碳酸氫鈉對肉制品產品特性和品質的影響研究進展[J]. 肉類研究， 2023， 37（6）： 51-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230517-046.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Wei， WEN Yu， ZHANG Rui， et al. Effect of sodium bicarbonate on the characteristics and quality of meat products：?a review[J]. Meat Research， 2023， 37（6）： 51-56. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230517-046.? ??http：//www.rlyj.net.cn

1 碳酸氫鈉及其應用概述

碳酸氫鈉（NaHCO3）又名小蘇打，為白色無毒粉末，易溶于水，是制堿業和造紙業主要的工業制劑，也被廣泛用作食品、飼料和醫藥行業的添加劑[1]（表1）。在食品行業，主要是作為酸堿平衡劑和膨松劑，中和酸性物和膨松淀粉類食品，還在一些食品的烹飪中發揮促進淀粉糊化、增強動物蛋白保水性等作用[2]。在飼料中主要是作為胃酸中和劑和抗應激劑，增進畜禽食欲并提高飼料消化性，增強畜禽抗熱應激能力[3-4]。在醫藥上則主要是調節胃腸道酸堿度和堿化尿液，維持機體代謝平衡[5]。

在GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，對碳酸氫鈉作為食品添加劑的應用主要是限于作為膨松劑，同時又在該標準的表A2中將其列入可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單[6]。

碳酸氫鈉在50 ℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和CO2氣體，產生的CO2氣體可賦予食品膨松可口的特性，因此常利用此特性作為制作餅干、糕點、饅頭、面包的膨松劑，主要應用于發酵大米制品和嬰幼兒谷類輔助食品，添加量為按生產需要適量使用。而發揮其酸度調節作用的是碳酸鈉，應用于發酵大米制品、生濕面制品和生干面制品，添加量為按生產需要適量使用（表2）。

碳酸氫鈉除了作為膨松劑使用外，在傳統的食品烹飪中對其促進淀粉糊化、增強動物蛋白保水性作用的發揮，是在米粥熬煮和肉肴的烹制中。米粥中添加碳酸氫鈉，可促進米粒破裂、淀粉吸水糊化，以及淀粉粒外層谷蛋白溶解，使粥更加黏稠可口。傳統菜肴烹制中，例如在水煮肉片等肉肴中，有適量添加碳酸氫鈉腌制的習慣，可使其后水煮、煎炒肉更爽滑鮮嫩，炸制的肉更酥脆[7-8]。隨著我國食品工業技術進步、社會經濟轉型和民眾消費方式變化，調理預制類肉制品成為發展速度最快的品類之一。在冷保鮮即烹型預制肉制品的開發中，碳酸氫鈉等堿性添加劑主要作為保水嫩化劑得到廣泛應用，而這類堿性食品添加劑在肉制品中可能產生的不利影響也受到關注。

2 碳酸氫鈉在肉制品中的應用研究

2.1 碳酸氫鈉作用機制研究

對碳酸氫鈉在肉制品中作用的研究顯示，其功能特性可歸結為調節pH值、受熱釋放CO2、增強結締組織的熱變性、弱化肌動蛋白與肌球蛋白的交聯、提高肌原纖維蛋白的溶解度等，從而發揮改善產品風味和質構、提升保水性和嫩度、延緩脂肪氧化等作用[9]。例如，添加碳酸氫鈉調節肉制品內pH值，使其處于堿性環境，從而影響肉制品的色澤、嫩度和保水性。弱堿性的碳酸氫鈉通過提高肉制品的pH值，導致蛋白質結構溶脹，從而鎖住更多的水分，同時所帶負電荷的增加也能夠結合更多的水分子，因此能夠提高肉蛋白的保水性[10]。

研究發現，碳酸氫鈉在動物蛋白肉類中的保水嫩化機理還基于可使肌原纖維蛋白對熱變性拮抗作用的

提升[11-12]。Saleem等[11]研究發現，碳酸氫鈉對肌動蛋白與肌球蛋白的交聯作用有弱化功能，機制之一是由于其在受熱過程中分解釋放CO2，從而破壞肉制品的組織結構，使肉制品結構松散[13]。而伴隨碳酸氫鈉添加量在一定范圍的提高，pH值、Zeta電位絕對值、活性巰基含量和表面疏水性也顯著增加，同時濁度、粒徑和Ca2＋-ATP酶活性顯著降低，從而導致蛋白溶解度的提高，暴露更多的疏水殘基和巰基，并誘導Ca2＋-ATP酶失活和蛋白質去折疊，導致肌原纖維蛋白容易變性[14]。

Zhang Xiaowei等[15]研究碳酸氫鈉對擠壓肉餡類產品的影響，發現在相同水分條件下，水溶性指數隨碳酸氫鈉添加量的增加先增大后減小，而吸水指數則持續增大，而且隨著碳酸氫鈉添加量在一定范圍的增加，細胞結構更加細化，美拉德反應速率加快，從而能提高肉制品的保水性和嫩度；進一步的研究顯示，由于碳酸氫鈉可使肉蛋白有更高的pH值和鹽溶蛋白（salt soluble protein，SSP）含量，可增強蛋白-蛋白、蛋白-水和蛋白-脂肪相互作用，誘導更多肌球蛋白和肌動蛋白展開，促進加熱后形成良好的三維凝膠。另一方面，較高的SSP含量促進了更多更大粒度的蛋白質聚集，從而導致凝膠基質更好的穩定性和彈性[16]。在較高的pH值下，SSP的溶解和水合作用更多，從而形成更穩定的凝膠，降低了烹飪損失，提高了蛋白質熱穩定性[17]。碳酸氫鈉與其他物理方法結合的作用機制也受到關注，Zou Ye等[18]在超聲和低濃度碳酸氫鈉溶液結合應用于改善雞胸肉嫩度的研究中發現，與單獨使用或其他方法比較，肌原纖維表現出更大的纖維間隙和肌動球蛋白解離度，α-螺旋含量增加、熒光強度降低，以及肌動蛋白對溫度的敏感度上升，從而改善了雞胸肉產品的品質。

2.2 碳酸氫鈉功能特性研究

2.2.1 改善原料肉品質

碳酸氫鈉改善原料肉質已通過研究證實，Kauffman等[19]在PSE（pale， soft， exudative）易感型豬上進行了測試，在家畜屠宰后立即注射碳酸氫鈉，與對照組相比肉品顏色較深，最終pH值更高，滴水損失較低，并且蛋白質溶解度顯著增加，死后屠體早期碳酸氫鈉注射似乎阻止了豬肉PSE狀態的發展。Li Yanping等[20]研究碳酸氫鈉對于PSE豬肉肉餡特性的影響，結果表明，隨著碳酸氫鈉添加量的適度增加，pH值、黃度值（b*）、SSP含量和烹飪得率顯著提高，而質地、乳液穩定性等得到改善。Wu Zhongwei等[21]的研究也得出同樣的結論，碳酸氫鈉可提高PSE肉肌原纖維蛋白的熱穩定性，增加此后熱加工肉蛋白凝膠的保水性和質構特性。

母豬肉作為肉制品原料在安全性和營養特性上沒有問題，但往往具有令人反感的氣味。Jeffery等[22]對其進行碳酸氫鈉與三聚磷酸鈉聯合處理實驗，篩選出的最佳組合顯著降低甚至消除了母豬肉的異味和酸味，同時改善了肌肉纖維嫩度和多汁性。進一步對母豬肉調理制作的肉排進行的實驗也顯示，碳酸氫鈉和三聚磷酸鈉的復合使用可最大限度減少母豬肉令許多消費者難以接受的異味，產品呈現的質地、多汁性和整體可接受性也得到顯著改善，效果比單獨使用磷酸鹽更佳[23]。然而，不同的肉類使用碳酸氫鈉會產生不同的效果，例如在牛肉中使用則可能導致DFD（dark， firm， dry）肉發生率上升。

冷凍和解凍發生在貯藏、運輸和零售展示過程中，導致冷凍食品變質。Wachirasiri等[24]研究碳酸氫鈉與賴氨酸聯合處理冷凍白蝦的效果。組織學觀察顯示，在該研究的碳酸氫鈉添加量范圍內，導致5 個凍融循環中肌肉纖維腫脹，碎片減少。指標檢測結果顯示，實驗組的總揮發性鹽基氮含量更低，氧化穩定性更佳，有效延緩了蝦肉冷凍貯藏過程中反復凍融造成的質量損失。

2.2.2 提高肉制品保水性、嫩度及肉蛋白抗熱性等

提高肉制品保水性和改善嫩度是將碳酸氫鈉添加于肉制品中的主要功能。Garmyn[25]、Fei[26]等在淡腌的大西洋鱈魚和調理牛肉中使用碳酸氫鈉，顯著減少了汁液析出，顯著改善了產品感官特性并提高了產品出品率。張晨芳等[10]用碳酸氫鈉替代磷酸鹽應用于冷凍羅非魚片的實驗也顯現出同樣效果。Pensiri等[27]研究通過汁液腌制改善燒烤羊肉的品質，將碳酸氫鈉溶液與生姜汁、菠蘿汁等進行比較。結果表明，與單獨使用菠蘿汁腌制比較，3 g/100 mL碳酸氫鈉溶液與菠蘿汁混合腌制60 min，在提高山羊肉品質，尤其是改善質地方面效果更佳。Zhang Feiyu等[13]在雞肉與米粉混合擠壓食品中考察50%雞肉和50%米粉在不同碳酸氫鈉和水分添加量條件下的特性，添加0.25%的碳酸氫鈉時膨脹率最大，而在14%的水分含量下，隨著碳酸氫鈉添加量的增加，出現了更顯著的細胞結構和硫化物增量，美拉德反應速率也上升，而添加0.25%的碳酸氫鈉和14%的水分時擠壓食品的出品率和品質最佳。

添加碳酸氫鈉與其他物理處理結合對提升肉制品品質的協同效應受到關注，例如，碳酸氫鈉與馬鈴薯淀粉結合，與傳統烹飪中單獨裹粉比較，可顯著提高水煮牛肉片的蒸煮得率，顯著降低剪切力、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和紅度值（a*）[7]。超聲處理能改善肉蛋白的質構，而與低濃度碳酸氫鈉溶液的結合（USC）在改善健身愛好者喜愛食用的雞胸肉品質上顯現效果[19]。Xiong Guoyuan等[28]進一步將USC處理與傳統濕腌法比較，結果表明，USC處理產品的剪切力最低、蒸煮損失最小，USC提高嫩度和保水性的效果最佳。而單獨的碳酸氫鈉次之，傳統濕腌法最差。Kang Zhuangli等[29]對USC應用于豬肉肉餡的研究也得出同樣結果，隨著超聲時間的延長和碳酸氫鈉添加量的增加，低鹽豬肉肉餡的彈性、內聚性、咀嚼性和凝膠特性得到顯著改善，使豬肉肉餡具有更好的烹飪得率和更佳的品質。時海波等[30]將USC法應用于羊肉，進行組織切片、表面微觀結構觀察，以及肌動球蛋白解離程度等測定，結果顯示，肌原纖維斷裂明顯，促進了肉肌動球蛋白的解離，從而發揮出改善羊肉品質的作用。

2.2.3 提升抗氧化性和抑菌防腐

脂肪的氧化酸敗是肉制品在加工貯藏過程中常面臨的問題之一，已有關于碳酸氫鈉對其脂肪氧化影響的研究。康壯麗等[31]研究碳酸氫鈉對水煮牛肉片加工和冷藏性能的影響時發現，隨著碳酸氫鈉添加量在一定范圍的增加，水煮牛肉片的TBARs值顯著降低，與未添加碳酸氫鈉的對照組相比，碳酸氫鈉添加量為0.8%的水煮肉片TBARs值從0.15 mg MDA/100 g升高至0.28 mg MDA/100 g，而對照組TBARs值則從0.36 mg MDA/100 g升高至1.73 mg MDA/100 g。Murthy等[32]研究鈣和熱凝固對小沙丁魚魚糜凝膠特性的影響，結果表明，添加碳酸氫鈉能使魚肉TBARs值顯著降低。杜方麗[33]研究生姜提取物、蔗糖和碳酸氫鈉3 種添加物對淘汰蛋雞胸肉糜品質特性的影響，也發現同時添加生姜提取物、蔗糖和碳酸氫鈉的C組比只添加生姜提取物的A組以及添加生姜提取物、蔗糖的B組的TBARs值顯著更低。高在上[7]將碳酸氫鈉與傳統的淀粉嫩化結合，也得出碳酸氫鈉可顯著抑制肉制品脂肪氧化的結論。

有關碳酸氫鈉對肉制品脂肪氧化的影響，從理論上分析，堿性條件應更有利于脂肪的氧化，添加碳酸氫鈉降低TBARs值，是導致表觀氧化值降低還是真正抑制了肉制品的脂肪氧化，尚待進一步證實。而碳酸氫鈉的抑菌防腐作用似乎更為確證，例如，Abhisingha等[34]

在雞肉中以碳酸氫鈉和溶血素EN4聯合替代乙二胺四乙酸，在4 ℃冷藏條件下腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌最大減少量1.0～1.3（lg（CFU/g）），冷凍條件下為

1.2～1.6（lg（CFU/g）），顯示出對抑制雞肉中沙門氏菌生長的顯著抑制作用。

2.2.4 開發低鈉、無磷等肉制品

較早用碳酸氫鈉替代食鹽是在面制品中，碳酸氫鈉與氯化鈉同樣可降低面團中分離的面筋的游離巰基含量和無規卷曲結構含量，誘導面筋的分子構象，影響軟小麥面粉面團的物理化學性質，為在軟面粉烘焙產品中尋找可行的低鈉策略提供了可能[35]。而在肉制品中已應用于替代磷酸鹽、食鹽等，例如，在法蘭克福香腸中用碳酸氫鈉替代氯化鈉，將pH值從6.0提高到7.5和8.2；隨著碳酸氫鈉的取代，游離水相對含量從41.3%下降到31.7%和21.6%，而對剪切力和感官指標沒有顯著影響，掃描電子顯微鏡未顯示出主要結構的顯著差異；產品真空包裝4 ℃貯存30 d，貯藏特性也差異不顯著，表明碳酸氫鈉改變了乳化肉制品的pH值和游離水相對含量，可替代食鹽的某些功能[36]。趙宏蕾等[8]將檸檬酸鈉協同碳酸氫鈉，以替代磷酸鹽用于法蘭克福香腸的生產，結果表明，0.15%檸檬酸鈉協同0.2%碳酸氫鈉的效果最佳。

張晨芳等[37]研究應用谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TGase）、黃原膠、乳酸鈉、檸檬酸鈉和碳酸氫鈉等替代磷酸鹽，確定對冷凍羅非魚片的保水效果及最佳保水濃度。結果顯示，與復合磷酸鹽相比，由0.6% TGase、0.6%乳酸鈉、2.5%檸檬酸鈉和2.0%碳酸氫鈉組成的復合無磷保水劑處理過的魚片蒸煮損失率等均顯著降低，呈現較好替代復合磷酸鹽的保水性能。李雪蕊等[38]研究無磷添加劑替代磷酸鹽在牛排中的使用效果，結果表明，碳酸氫鈉、檸檬酸鈉和食鹽均可顯著提高牛排保水性和嫩度，添加量分別為0.5%、0.6%和2.5%時的保水性最好，其中碳酸氫鈉的效果極為顯著，與對照組相比提高15%以上，而剪切力未見顯著差異。Kang Zhuangli等[39]的研究也顯示，在低鈉鹽豬肉肉餡中添加碳酸氫鈉可在一定程度上發揮食鹽改善凝膠特性、水分分布和流動性等作用，從而提高產品保水性。Petracci等[40]在腌制雞肉產品中探究開發不含磷酸鹽的腌制劑，將碳酸氫鈉與氯化鈉、胰蛋白酶等與磷酸鹽進行功能性比較，碳酸氫鈉顯示出最佳的保水、嫩化等腌制性能，為避免過多使用磷酸鹽提供了可能。

3 碳酸氫鈉應用于肉制品的不利影響

3.1 破壞B族維生素

肉類含有豐富的B族維生素，在日常膳食中攝入肉類是人體獲取這些微量營養素的主要來源[41]。而B族維生素元素通常情況下在酸性環境中較為穩定，在堿性環境中容易分解損失[42]。肉類中主要所含B族維生素包括VB1、VB2、VB12等。B族維生素缺乏易導致人體各類疾病，例如，VB1缺乏易患腳氣病（又稱硫胺素缺乏癥），VB2缺乏易患口角炎。VB12的缺乏更可能導致妊娠期糖尿病、早產、流產、低出生體質量兒和神經管畸形等妊娠期并發癥[43]。在肉制品中添加碳酸氫鈉使肉品呈現堿性環境會造成B族維生素的損失，從而可能導致人體B族維生素攝入不足，而誘發一系列疾病，對機體造成損害[44]。

3.2 降低蛋白質的營養效價

使用碳酸氫鈉可能導致的不良影響研究較早的是面粉發酵過程，發現碳酸氫鈉會導致面粉中有效植酸未經分解進入面包或糕點中，降低鐵、鋅、鈣等金屬的

吸收[45-46]。在肉品中碳酸氫鈉增加了蛋白質的溶解度，以及可溶性部分和活性巰基（—SH）基團的渾濁度，并削弱了肌動球蛋白相互作用和氫鍵，可能會導致蛋白質的凝固，從而影響人體對肉制品蛋白質的吸收[16]。李雪蕊等[38]在研究無磷鈉鹽對冷凍調理牛排品質的影響分析中認為，由于碳酸氫鈉和碳酸鈉均是堿性物質，添加過量會使蛋白質變性，不利于其營養特性的發揮。

3.3 影響肉制品口感和風味

早期的研究已發現，作為谷物、米面、禽蛋等食品的酸度調節劑和化學膨松劑，在一定范圍內添加碳酸氫鈉可改善產品的硬度，稍過量則會導致產品口感酸澀、內部組織粗糙、風味變差等，例如在肉制品中的添加量僅限為0.2%～0.8%[47]。孫靈霞等[48]在研究調味料對自熱菜肴香菇雞塊品質的影響中發現，碳酸氫鈉在改善雞肉嫩度的同時可能對產品質構及口感帶來不利影響。在法蘭克福香腸中以碳酸氫鈉取代食鹽的實驗也顯示會導致產品顏色過深，感官品質下降等[37]。Kang Zhuangli等[39]的研究也顯示，在用碳酸氫鈉替代食鹽的低鈉豬肉肉糜中，隨著碳酸氫鈉添加量的提高，對色澤、風味等的不利影響也會顯現。

3.4 不利于清潔標簽的推進

清潔標簽是肉制品發展的主要趨勢之一，即配方盡可能簡單，標簽上的化學食品添加物盡可能少，加工過程盡可能不過于復雜，盡量保持食品原料的原始口味和質感[49]。為滿足消費者對健康、生態、安全肉制品的需求，在發揮食品添加劑必需功能特性的同時，盡可能降低或限制化學性保水劑、發色劑和防腐劑的添加，已成為肉制品未來發展的趨勢。冷鏈控制、天然植物提取物替代、益生菌防腐等已在清潔標簽肉制品開發中得到成功應用，而研究也顯示了物理質構調整、超聲波、超高壓、脈沖電場等新技術替代化學性食品添加劑，在改善肉制品品質、保證其安全可貯、實現標簽的更清潔化方面起到較好的作用。而清潔標簽對肉制品未來的有機生態化發展具有重要性，還可推進肉制品從加工源頭到成品的透明化，提升消費者放心購買和食用肉制品的信心[50]。

4 結 語

碳酸氫鈉是廣泛用于食品、飼料和醫藥行業的添加劑，在肉制品中具有增加鹽溶性蛋白溶出、增強凝膠特性、改善保水性和嫩度、延長產品保質期等作用，尤其在即烹型冷凍保鮮調理肉制品中，其提升解凍后肉料復原度和保鮮提質作用明顯。但作為一種堿性化合物，使用不當或添加量過高也存在破壞B族維生素、導致蛋白質凝固影響可消化性、產生不良味道等副作用。而且食品添加劑的使用應遵循非必要不添加的原則。倡導清潔標簽，追求有機生態已成為食品加工和消費發展趨勢，在盡可能發揮食品添加劑必要功能特性的同時降低或限制其使用成為共識，因此碳酸氫鈉等堿性食品添加劑在食品中的功能特性及其不利影響有待進一步深入研究，在肉制品中的應用也應持特別審慎的態度。

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收稿日期：2023-05-17

基金項目：國家現代農業產業技術體系四川生豬創新團隊項目（scsztd-2023-08-07）；

四川省科技成果轉移轉化示范項目（2023ZHCG0079；2022ZHCG0063）；四川大學-遂寧校市合作專項（2020CDSN-19）

第一作者簡介：王衛（1958—）（ORCID： 0000-0001-6406-2161），男，教授，碩士，研究方向為肉品加工與貯藏。

E-mail： wangwei8619@163.com