和田紅葡萄的多酚及抗氧化研究

蔡嘯宇，魏驪霏，蒲云峰，2，侯旭杰，2，葉 林，2

（1.塔里木大學食品科學與工程學院，新疆 阿拉爾 843300；2.南疆特色農產品深加工兵團重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300）

和田紅葡萄（Vitis vinifera L. cv. Hetianhong） 屬于歐亞種，是新疆地方品種，該品種適應性強，耐寒、耐旱、耐鹽堿，在南疆各地均有零星栽植[1]。和田紅葡萄除了少量用于鮮食外，主要用于慕薩萊思生產[2]。近年來，隨著人們對傳統民族特色食品的青睞及消費市場需求增加，慕薩萊思及其原料和田紅葡萄也日益受到研究者的關注。喬通通等人[3]采用AccQ-Tag 高效液相色譜法分析和田紅葡萄汁的氨基酸組成和含量，從和田紅葡萄汁中共檢測出16 種氨基酸，其中脯氨酸和精氨酸的含量較高，占氨基酸總量的50%以上；張璐等人[4]也分析了和田紅葡萄汁的氨基酸組成和含量，從葡萄汁中檢測出18 種氨基酸，精氨酸和脯氨酸是其主要的氨基酸，此外和田紅葡萄汁中γ -氨基丁酸的含量也較高（6.04 mg/L）；趙江霞等人[5]從和田紅葡萄果皮中分離并鑒定出齊墩果酸、β -谷甾醇- D -葡萄糖甙、α -吡喃-葡萄糖3 個化合物；王偉華等人[6]分析了和田紅葡萄多酚含量，發現和田紅葡萄籽>果皮>果肉，籽中多酚含量為0.166%；趙江霞等人[7]研究發現和田紅葡萄醇提取液能顯著抑制胃癌細胞株和肝癌細胞株細胞存活，但對細胞蛋白質含量無影響。這些研究對揭示和田紅葡萄的營養及功能價值具有一定意義，然而葡萄中富含酚、酸、黃酮、花青素和丹寧等多酚類化合物，它們對DPPH、ABTS 等自由基具有較強的清除能力，目前關于和田紅葡萄多酚及抗氧化方面的研究較少。因此，以和田紅葡萄為試材，對其可溶性固形物、游離糖、總酸、維C、總酚、總黃酮、游離多酚及抗氧化能力等理化品質進行分析，以期為和田紅葡萄加工和利用提供的數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

和田紅葡萄采摘于和田地區葡萄園。

葡萄糖、果糖、蔗糖、白藜蘆醇、抗壞血酸、6-羥基- 2,5,7,8 - 四甲基色烷- 2 - 羧酸（Trolox）、1,1 -二苯基- 2 -三硝基苯肼（DPPH）、2,2 -聯氮- 二(3 - 乙基- 苯并噻唑- 6 - 磺酸） 二銨鹽（ABTS），上海阿拉丁試劑有限公司提供；沒食子酸、兒茶素、p -香豆素酸、咖啡酸、表兒茶素、矢車菊素3 -葡萄糖苷、蘆丁、槲皮素等標準品，上海源葉生物科技有限公司提供；1N 福林酚試劑，上海藍季生物試劑有限公司提供；其他常規試劑，國藥集團化學試劑有限公司提供。

FD-1-50 型冷凍干燥機，北京博醫康實驗儀器有限公司產品；TGL-20M 型臺式高速冷凍離心機，湖南湘儀離心機儀器有限公司產品；2695-2489Waters 型高效液相色譜儀，美國Waters 公司產品；UV-2550 型分光光度計、LC-20A 型液相色譜，日本島津產品；374 型酶標儀，美國Thermo Fisher 公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理

先將和田紅葡萄果梗分離除去后，將果實分為皮、肉和籽3 個部分，然后將皮和籽真空冷凍干燥，再用組織破碎機粉碎。為了消除脂肪對多酚提取的影響，參照朱秀棟等人[8]的方法用石油醚對籽粉進行脫脂處理。

1.2.2 可溶性固形物、總酸和維C

可溶性固形物的測定采用阿貝折光儀測定；總酸參照GB 12456—2021 中第一法《酸堿指示劑滴定法》 測定，以酒石酸計；維C 參照GB 5009.86—2016 中第三法《2,6-二氯靛酚滴定法》測定。

1.2.3 游離糖

將葡萄果肉勻漿后，稱取一定量果漿，用蒸餾水超聲提取，離心后取上清液過濾膜備用。色譜條件：色譜柱Platisil NH2（250 mm×4.6 mm，i.d.） 柱（天津迪馬），柱溫30℃，進樣量10 μL，流速1 mL/min，流動相為乙腈∶水= 75∶25（V/V）。

1.2.4 多酚及抗氧化

（1） 多酚的提取。參照仵菲等人[9]的方法提取，稱一定量樣品，用80% （V/V） 的甲醇超聲提取30 min，然后以轉速3 000 r/min 離心15 min，取上清液用于總酚、總黃酮、游離多酚及抗氧化的測定。

（2） 多酚及抗氧化的測定。總酚、總黃酮、游離多酚、DPPH 和ABTS 的測定均參照仵菲等人[9]的方法測定。

1.3 數據處理

每個處理重復3 次，結果以X±SD 表示，采用SPSS20.0 進行方差分析，并進行Duncan's 多重比較（p<0.05）。

2 結果與分析

2.1 和田紅葡萄果肉的可溶性固形物、游離糖、總酸和維C

可溶性固形物含量是評價果實品質的重要指標之一。鐘海霞等人[10]報道了新疆10 個釀酒葡萄品種的可溶性固形物含量為21.61%~28.22%，8 個新疆鮮食葡萄的可溶性固形物含量為15.24%~24.66%[11]，與新疆釀酒葡萄品種的固形物相比，和田紅葡萄的固形物含量相對較低，但與鮮食葡萄品種相比，屬于中等水平。

和田紅葡萄果肉的可溶性固形物、游離糖、總酸和維C 含量見表1。

表1 和田紅葡萄果肉的可溶性固形物、游離糖、總酸和維C 含量

由表1 可知，果糖和葡萄糖是和田紅葡萄中主要的游離糖，占總游離糖的98.31%，而蔗糖含量極低，不足2%。和田紅葡萄的總酸含量為0.52%，固酸比為42.58∶1。綜合來看，與新疆其他葡萄品種比較，和田紅葡萄并無明顯的優勢，也不屬于優質的釀酒葡萄，然而慕薩萊思釀造需將葡萄汁濃縮后再發酵[2]，這一工藝可以彌補和田紅葡萄可溶性固形物偏低的問題。此外，和田紅葡萄具有適應性強、晚采不易脫粒、極豐產等優點[1]，近年來慕薩萊思產業化發展迅速，這說明和田紅葡萄具有較好的發展前景。

2.2 總酚和總黃酮

和田紅葡萄不同部位的總酚和總黃酮見圖1。

圖1 和田紅葡萄不同部位的總酚和總黃酮

由圖1 可知，和田紅葡萄不同部位的總酚和總黃酮差異顯著（p<0.05），其中籽中的總酚和總黃酮含量最高，分別為11.64 mg GAE/g 和8.47 mg RE/g，其次為葡萄皮，而葡萄果肉中的總酚和總黃酮含量最低這與文獻報道基本一致[6]。Li F 等人[12]分析了11 個葡萄品種果皮和果肉的多酚，發現葡萄中的多酚主要以游離態形式存在，并且葡萄皮的總酚遠遠高于果肉的總酚。Xia L 等人[13]分析了31 個葡萄品種的果皮和籽的多酚，發現葡萄皮和籽中富含多酚，并且品種對葡萄多酚的影響非常大。齊巖等人[14]分析了不同產地的葡萄中的多酚的含量，發現多酚主要分布在葡萄籽和皮中，果肉中的含量較低，而且葡萄籽中多酚含量明顯高于葡萄皮中多酚含量。

這說明和田紅葡萄的多酚主要存在皮和籽中，而和田紅葡萄皮和籽均屬于慕薩萊思生產的副產物，因此可以開展和田紅葡萄皮和籽中多酚資源的開發利用。

2.3 游離多酚

通過HPLC-PDA 分析，樣品與標準品的保留時間及最大吸收波長相匹配的色譜峰有9 個，它們分別是沒食子酸、兒茶素、表兒茶素、咖啡酸、矢車菊素3 -葡萄糖苷、p -香豆酸、蘆丁、白藜蘆醇和槲皮素（見表2）。和田紅不同組織游離多酚含量與總酚和總黃酮相似，除矢車菊素3 - 葡萄糖苷外，葡萄籽中的游離多酚含量均是最高，其中蘆丁、白藜蘆醇、表兒茶素和兒茶素的含量較高，含量均超過30 μg/g；其次是葡萄皮，而葡萄果肉中游離多酚含量最低，且遠遠低于皮和籽中游離多酚的含量。有研究報道，葡萄中多酚分布不均衡，大約64%的酚類物質分步在葡萄籽中，30%的酚類物質分布在葡萄皮中，而只有6%的酚類物質葡萄果肉中[12]。齊巖等人[15]分析了4 種不同葡萄品種的皮和籽中的游離酚類，發現葡萄皮中游離酚類的物質含量較高，一共檢測到10 種單體組分，籽中的游離酚類僅測定出5 種，其中以表兒茶素和兒茶素為主。研究結果與文獻報道相似，說明和田紅葡萄多酚主要存在于皮和籽中，并且可以從葡萄皮和籽中提取蘆丁、白藜蘆醇、表兒茶素、兒茶素等具有功能活性的多酚化合物。

表2 和田紅葡萄不同部位的游離多酚含量 / μg·g-1

和田紅葡萄不同部位的游離多酚見表2。

2.4 抗氧化能力

葡萄富含酚酸、黃酮、花青素和丹寧等酚類物質，它們通常具有較強的抗氧化能力，因此葡萄及其產品的抗氧化受到廣泛關注[12]。由圖2 可知，和田紅葡萄不同組織抗氧化能力差異顯著（p<0.05），葡萄籽的抗氧化能力最強，其DPPH 和ABTS 自由基清除能力分別為13.32，29.65 μmol TE/g，其次為葡萄皮，而葡萄果肉的自由基清除能力最低。研究發現，和田紅葡萄籽中多酚含量最高，其自由基清除能力也最強，這與葡萄多酚含量與抗氧化能力呈線性相關的報道相符[16]，李小娟等人[17]報道了在同一品種的不同部位，葡萄種子抗氧化活性高于果皮和果肉組織，而果實中果皮抗氧化活性高于果肉。譚偉等人[18]以8 種不同品種的葡萄釀酒葡萄成熟果實為材料，以總還原力、DPPH 自由基和ABTS 自由基的清除能力來評價其抗氧化，不同品種的籽、皮、果肉的抗氧化能力有較明顯差異，但均以果肉中最低。這也進一步說明和田紅葡萄籽及皮是獲取功能活性成分的重要資源。

圖2 和田紅葡萄不同部位的抗氧化能力

和田紅葡萄不同部位的抗氧化能力見圖2。

3 結論

和田紅是新疆地方葡萄品種，已有1 000 多年的栽培歷史，尤其是作為新疆民族特色食品慕薩萊思生產的主要原料，開展和田紅葡萄多酚及抗氧化的分析，對科學評價和田紅葡萄及其加工利用具有重要意義。從可溶性固形物、游離糖等指標來看，和田紅葡萄既不屬于優質的釀酒葡萄，也不屬于優良的鮮食品種。然而，由于和田紅葡萄具有適應性強、且豐產、價格便宜等優點，以及慕薩萊思生產工藝的特殊性，這些因素促使和田紅葡萄成了慕薩萊思的主要原料。在和田紅葡萄中，和田紅葡萄籽的多酚含量最高，且抗氧化能力也最強，其次為葡萄皮，而葡萄皮和籽都是慕薩萊思加工的副產物，這為慕薩萊思加工副產物綜合利用提供理論依據。