靖蓉的一餐飯

一

我記得第一次讀《射雕英雄傳》時，正當冬日，家鄉延慶，舊屬察哈爾，后隸張家口，劃歸北京市才六十余年。長城以北，塞外風雪，凜冽苦寒，北京城內已通暖氣，我家舊屋，不過一蜂窩煤爐子而已。我讀到靖蓉初遇在張家口，地緣相近，頓覺親切。迨讀至郭靖要請小叫化黃蓉吃飯，黃蓉點菜，如數家珍，大擺其譜，我直接看懵，轉頭看屋外雪色濃烈，這次第竟有幾分溫暖。書里的黃蓉為教訓以貌取人的店小二，開口就說：“別忙吃肉，咱們先吃果子。喂，伙計，先來四干果、四鮮果、兩咸酸、四蜜餞。”能說出這樣內行話的人，當然是吃過見過的主兒，但店小二仍不服氣，問：“大爺要些什么果子蜜餞？”黃蓉則說：“這種窮地方小酒店，好東西諒你也弄不出來，就這樣吧，干果四樣是荔枝、桂圓、蒸棗、銀杏。鮮果你揀時新的。咸酸要砌香櫻桃和姜絲梅兒，不知這兒買不買得到？蜜餞么？就是玫瑰金橘、香藥葡萄、糖霜桃條、梨肉好郎君。”

黃蓉緊接著要了“八個馬馬虎虎的酒菜”：“花炊鵪子、炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔絲、爆獐腿、姜醋金銀蹄子。”又配了十二樣下飯的菜，八樣點心，擺滿了兩張拼起來的桌子。

這段文字最早發表在《香港商報》，是《射雕英雄傳》連載的第一百四十天，時間是一九五七年五月二十二日，那天是星期三，干果中寫的是“圓眼”，八道菜中，寫的是“蔥花兔絲”。這個我查了當天連載的報紙，確認無誤。報紙連載同時，由金庸授權香港三育圖書文具公司結集出版，每冊五回，一共出了十六冊。結集的第三冊書中，“蔥花兔絲”已經改成了“菊花兔絲”，不知當初報紙上是排字的錯誤，還是金庸自己修改過了。十六年后，金庸修訂《射雕英雄傳》，同時在《明報晚報》連載，字句之間有些出入，“圓眼”改成了“桂圓”，其他菜品名稱直到世紀新修版再也沒有變。

一年前的這個月，金庸和《大公報》的新聞記者朱玫舉行婚禮，地點在香港美麗華酒店，彼時，金庸在《新晚報》（《大公報》旗下報紙）當編輯，寫隨筆和影評。編輯工資不多，他業余給長城電影制片有限公司當編劇。愛情和事業，肉眼可見般茁壯成長。

一九五七年的四月十一日，金庸寫下靖蓉相遇這段文字前的一個月，他以本名查良鏞編劇的電影《絕代佳人》，在中國文化部一九四九至一九五五年優秀影片授獎大會上獲得優秀影片榮譽獎，他自己獲得編劇金獎章。這個月，他在《長城畫報》第七十五期發表電影《小鴿子姑娘》的插曲《泥土是寶貝》的歌詞，署名林歡。《小鴿子姑娘》也是他編劇的電影。此時他與大公報社的管理方式已經產生了分歧，但恐怕也不會想到，第三年他將辭去編輯職務，進入長城電影制片有限公司當一名專職編劇，而《射雕英雄傳》完稿之日，他會離開“長城”，自己去創辦一份前途未卜的報紙《明報》。

一九五七年的五月，金庸已經渡過了去年人們對《碧血劍》“江郎才盡”的批評期，大家對《射雕英雄傳》頗為看好。郭靖也終于要從蒙古回到中原，書中的女主角現身，一亮相就是點了一桌子菜。那么黃蓉所點菜品究竟都是什么？有的從菜名上約略可以推斷出食材原料，但是具體做法，絕大部分不復見于今日。也是這個月，金庸和百劍堂主、梁羽生合著的《三劍樓隨筆》單行本由香港文宗出版社刊行，金庸對于翻閱掌故隨筆愈發熟稔，當黃蓉脫口而出這些菜品時，想必早已經做足了功夫。

少年時沉迷于精彩的故事情節，雖然當時想過，以金庸喜歡“引經據典”的行文方式，這些菜斷不會來歷不明，不過此念頭在腦海中一閃而過，也沒再糾結。

后來學業無寸進，頗讀雜書，在南宋周密所撰的《武林舊事》中，看到“卷九”的一則史料“高宗幸張府節次略”，記述宋高宗趙構去清河郡王張俊家吃飯，附有一份菜單，對比之下，略有恍然大悟之感：原來黃蓉的模仿對象是張俊啊！

“武林”這個詞，當然非武俠小說中的武林，乃是杭州舊稱，南宋時的都城臨安，因西湖周圍群山名“武林”，故此而得名。

張俊是鳳翔府成紀（今甘肅天水）人，原是弓箭手出身，后來在趙構即位時立過功，與岳飛、韓世忠、劉光世并稱南宋“中興四將”，但其為人貪婪好財，“檜知張俊貪，可以利動，乃許以罷諸將兵，專以付俊，俾贊其議。俊果利其言，背同列而自歸于檜，檜深感之。至是，得俊語，復投其所甚欲”。秦檜答應張俊，將岳飛的兵權交給他，于是在秦檜授意下，張俊收買岳飛部將，炮制偽證，出首狀告岳飛，促成岳飛的冤獄。張俊的行為為人所不齒，明朝萬歷年間重鑄岳飛墓前跪像時，就將張俊鑄像列入其中。“中興四將”和鐵鑄奸佞中都有他，歷史之吊詭，無恥者的嘴臉與施政者的權柄，總是刷新著人們的認知。

南宋紹興十二年（1142），張俊迎合宋高宗趙構和秦檜與金國和談，主動交出兵權，罷樞密使，進清河郡王，開始了退休斂財的生活，十年之間，張俊瘋狂兼并土地，名下田產達到了驚人的一百余萬畝，這還不包括張俊占有的大量園林、住宅。張俊每年收租，光大米就有一百萬石，相當于南宋最富庶的紹興府全年財政收入的兩倍，房租達七萬三千貫錢。《夷堅志》里記載，張俊家里銀子太多，為了防盜，他將銀子堆積在一起，鑄成千兩一個的大銀球，取名“沒奈何”，意思是小偷來了也沒辦法。

紹興二十一年（1151）十月，宋高宗來到張俊家吃了一頓飯，張俊之豪奢，從《武林舊事》中開列的單子上可見一斑。

宋高宗此行當然不是獨自前往，還帶有秦檜等朝中的大臣和宮中侍衛，怎么看都有點“吃大戶”的意思。在這次家宴上，張俊給皇帝上了各種點心正菜就有一百八十八道，秦檜等大臣侍衛的菜品大概一百一十道，按照等級不同，各有安排。除了吃喝，走的時候還有“伴手禮”，張俊進獻了金器一千兩、珠子六萬九千多顆、瑪瑙碗二十件，還有各種精細玉器四十多件，綾羅綢緞一千匹以及一大批名貴的古玩字畫。郭靖請黃蓉吃罷飯后，先予貂裘，再贈寶馬，倒是頗符合宋代宴席規矩。

二

張俊的家宴在正餐開始前，就先上幾輪“開胃菜”，這些相當于擺放在客人面前的小零食。第一輪先來“繡花高饤一行八果罍”：“香圓、真柑、石榴、棖子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜。”“饤”是貯食、盛放之意，一般僅作為陳設，所以這八道屬于“看果”，意思是看的，不能直接食用，此處的香圓，估計就是香櫞，干制后的果實，是一味中藥。這有點像現在擺放在大餐桌上的鮮花。第二輪是“樂仙干果子叉袋兒一行”，這就是干果了，黃蓉點的四樣干果荔枝、龍眼、蒸棗、銀杏出現，除了這四樣，還有八樣：香蓮、榧子、榛子、松子、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋。

第三輪是“縷金香藥一行”：“腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香、丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術人參、橄欖花兒。”這些也不是吃的，而是能散發香味的香料，用來清新空氣，大致屬于現在的空氣清新劑。第四輪是“雕花蜜煎一行”：“雕花梅球兒、紅消花、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團花、木瓜大段兒、雕花金橘、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒。”這部分相當于今天的食材雕刻，只不過是蜜餞雕刻，增加宴席的視覺藝術。

這些只看不吃的菜，黃蓉估計郭靖這種來自蒙古的漢子理解不了，而且她也不認為這家店里有這樣的香料和雕工，也就此省略掉了。

第五輪是“砌香咸酸一行”，黃蓉點的砌香櫻桃和姜絲梅有了，剩下有十樣：“香藥木瓜、椒梅、香藥藤花、紫蘇柰香、砌香葡萄、砌香萱花柳兒、甘草花兒、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒。”從名字上來看，砌香咸酸除了添加香藥，應該是咸的，可能是鹽漬，因為上一輪是蜜餞，這一輪要在味覺上化解前一類的甜膩。

第六輪是“脯臘一行”，亦即干制肉品，包括十味：“肉線條子、皂角鋌子、云夢豝兒、蝦臘、肉臘、嬭房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏”。皂角鋌子，其實就是長條肉干；云夢豝兒，是曬干之后再蒸的豬肉；“嬭”通“奶”，應該是今天內蒙古的奶渣子；鲊是肉末，肉瓜齏是切碎的肉。總之，這一批全是干肉和奶制品，黃蓉看郭靖來自蒙古，張口就要切一斤牛肉、半斤羊肝，知道擺上桌他也不會感覺新鮮，于是就此略過。

第七輪是“垂手八盤子”：“揀蜂兒、番葡萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金橘、新椰子象牙板、小橄欖、榆柑子。”第八輪是“切時果一行”：“春藕、鵝梨餅子、甘蔗、乳梨月兒、紅柿子、切棖子、切綠橘、生藕鋌子。”第九輪是：“時新果子一行”：“金橘、葴楊梅、新羅葛、切蜜蕈、切脆棖、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕鋌兒、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子。”這三部分，主要是鮮果，橙子、橘子、椰子、柿子、橄欖、楊梅、蓮藕、巴旦木（巴欖子）等都出現了，而且從南到北，從東到西，從春到冬，從中到外，無所不包，要知道那可是在一千多年前，將這些水果收集起來，該費何等的人力物力，真是匪夷所思。

黃蓉倒是沒有難為店小二，只說“揀時新的”，時當隆冬，張家口地處塞上，雖然沒有直接點名，但是能找到幾個鮮果子已經極為不易了。金庸在這里雖然寫的是張家口，但郭靖所處的時代還沒有這座城市，要到明代因邊務才會設立。金代時，此地屬西京路，若說金朝統治時期這一地區有重鎮的話，恐怕是張家口以北三百里外的九連城。但甭說再往北，故鄉延慶在新中國成立初期，屬于張家口地區，我小時的冬天，除了地窖里的“國光”蘋果，也就剩下凍海棠，何況一千多年前。金庸在這里不寫明，我估計他自己也不知黃蓉該點什么了。

第十輪是“雕花蜜煎”、第十一輪是“砌香咸酸”，與此前一樣，照方抓藥，重來一遍。第十二輪是“瓏纏果子一行”，出現了黃蓉口中的香藥葡萄，其他十一種是：“荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君、瓏纏桃條、酥胡桃、纏棗圈、纏梨肉、香蓮事件、纏松子、糖霜玉蜂兒、白纏桃條。”從“瓏纏”的名字來看，應為裹纏白糖之類的干、鮮果品。周密的另一本書《浩然齋雅談》里有說：“俗以油餳綴糝作餌，名之曰蓼花，取其形似……”蓼花本是植物，這個是取其形狀命名。這種食物我小時候吃過，屬于北京稻香村點心“大八件”之一，呈圓柱形，外面裹白糖，里面是蜂窩狀的。

這種“瓏纏”在《西游記》中也提到過，孫悟空在朱紫國給國王治好了病，國王宴請師徒四人，席中有“斗糖龍纏列獅仙，餅錠拖爐擺鳳侶”，“龍纏”就是“瓏纏”，清代陳元龍編撰的類書《格致鏡原》卷二十三載：“纏糖或以茶、芝麻、砂仁、胡桃、杏仁、薄荷各為體纏之。”可見這種食物一直不間斷地流傳了下來。

黃蓉所點蜜餞類的糖霜桃條，估計就是這部分的瓏纏桃條，玫瑰金橘和香藥葡萄應是蜜漬之后裹白糖。梨肉好郎君這個名字是金庸杜撰，自荔枝好郎君變化而來，大概因為黃蓉在四干果時已經點過荔枝，是以變成了梨肉好郎君。

不過這樣一改，完全是金庸想當然耳。北宋蔡襄的《荔枝譜》中記載，福建地區用紅鹽法、白曬法和蜜煎法保存荔枝，“荔枝好郎君”大概率是蜜漬的荔枝。梨子因為含水量多，酸度低，很少選為蜜餞原料，這一行業技術金庸可能不知道。

三

走筆至此，正餐前的“開胃菜”終于結束，宴席開始上正菜。分為下酒十五盞：第一盞，花炊鵪子、荔枝白腰子；第二盞，嬭房簽、三脆羹；第三盞，羊舌簽、萌芽肚胘；第四盞，肫掌簽、鵪子羹；第五盞，肚胘膾、鴛鴦煠肚；第六盞，沙魚膾、炒沙魚襯湯；第七盞，鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏；第八盞，螃蟹釀棖、嬭房玉蕊羹；第九盞，鮮蹄子膾、南炒鱔；第十盞，洗手蟹、鯚魚假蛤蜊；第十一盞，五珍膾、螃蟹清羹；第十二盞，鵪子水晶膾、豬肚假江瑤；第十三盞，蝦棖膾、蝦魚湯齏；第十四盞，水母膾、二色繭兒羹；第十五盞，蛤蜊生、血粉羹。

黃蓉所點的下酒菜，第一道也是花炊鵪子，與張俊家宴的正菜相同。宋代人似乎很喜歡吃鵪鶉，《東京夢華錄》中有“新法鵪子羹”，南宋吳自牧的《夢粱錄》有“山藥鵪子”“筍焙鵪子”“蜜炙鵪子”“鵪子羹”等多種鵪鶉的做法。

黃蓉點的其他的七道菜：炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔絲、爆獐腿、姜醋金銀蹄子，雖然沒有出現在上面的菜單里，但很多制作方法、原材料和名目極為相似，比如“炒”“羹”“鴛鴦”“釀”“肚”等。

野史上說宋真宗時的宰相呂蒙正每天早晨要吃雞舌羹，每日靡費數百只雞，黃蓉點的雞舌羹應是出自這里。

《東京夢華錄》中記載當時兔肉的做法：盤兔、炒兔、蔥潑兔。其中沒有兔絲，不過宋代林洪的《山家清供》中有一則兔肉吃法：“遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：‘山間只用薄枇、酒、醬、椒料沃之。以風爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之，乃隨意，各以汁供。”這道菜名為“撥霞供”，做法就是將兔肉切成薄片，用酒、醬、椒料腌制以后涮鍋子。黃蓉所點之菊花兔絲應與此相類，兔絲汆燙，形似菊花。

《山家清供》也記載了炙獐，將獐子肉切成大塊，用鹽和調料腌制后，用羊油包裹，猛火烤熟，棄羊油，食獐肉。黃蓉所謂爆獐腿，應該是這樣的做法。今天廚藝中的“爆”，指的是旺火少油、快速翻炒，不過前提是你要先有一口冷鍛技術成熟的薄鐵鍋，但這種先進的冶鐵技術，當時算是軍工，一般地方還真沒鐵鍋，只有高端酒樓才可能擁有，平民家沒有吃炒菜的。黃蓉點炒鴨掌，考驗的不是食材和廚師手藝，反而像是酒樓的檔次。

姜醋金銀蹄子，姜醋是做法，金銀蹄子應是火腿和新鮮肘子同烹。蹄指蹄膀，北方叫肘子。昔日名噪一時的南海十三郎，本名江譽镠，雖為粵劇編曲名家，出身卻是廣州世家子弟，其父江孔殷是著名美食家，侄女江獻珠后來也成為美食家，她記錄江家菜譜時，有一道金銀肘子，主料就是火腿和肘子，頗費工夫，先煮再沖冷，再煮后去骨，將火腿釀于肘子中，疊成雙層上桌。

下酒十五盞里還出現了很多“簽”，這個有點費解，因這個菜品名字廣泛出現在兩宋的筆記中，在此后的元明的記載中難以尋覓。“簽”應是一種做法，但究竟怎么做，卻是眾說紛紜。現在較多的一種說法認為，既然叫“簽”，就和竹子有關，大概是一種竹簾。竹簾能做什么呢？那就是食物切碎卷起。大宋皇帝日常飲食記錄《玉食批》中說：“以蝤蛑為簽，為餛飩、為橙甕，止取兩螯。余悉棄之地，謂非貴人食。”蝤蛑就是梭子蟹，取兩螯的肉可以做“簽”，可想其碎。

從這里引申開去想，今天中國飲食中的豆腐皮、蛋皮、網油等，依舊還在承擔這種將食物卷起，然后或炸、或蒸的工藝。我在河北昌黎吃過一道菜，名字就叫炸簽子，點菜時以為是類似牙簽肉的熟食，上菜后發現，做法就是將肉剁碎揉成團，然后裹上綠豆面炸制。

下酒的十五盞三十道菜上完，還沒到結束的時候，接下來還有插食七種：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅、炊餅臠骨；勸酒果子庫十番：砌香果子、雕花蜜煎、時新果子、獨裝巴欖子、咸酸蜜煎、裝大金橘小橄欖、獨裝新椰子、四時果四色、對裝揀松番葡萄、對裝春藕陳公梨。另有所謂廚勸酒十味，即江鰩煠肚、江鰩生、蝤蛑簽、姜醋生螺，香螺煠肚、姜醋假公權、煨牡蠣、牡蠣煠肚、假公權煠肚、蟑蚷煠肚。與插食一樣，這些不計入正式下酒的十五盞。

插食在《東京夢華錄》中提到過，是說在食物上插上鮮花、小旗子等作裝飾，使得食物好看，這里的插食應該是宋代宴席上的“插食盤架”，這是一種竹編的架子，形似假山，可以盛放餐具，讓宴席更加立體，形成視覺上的層次感。

這些菜品上罷，還有細罍四卓（桌），又次細罍二卓（桌）：內有蜜煎、咸酸、時新、脯臘等件；對食十盞二十分：蓮花鴨簽、繭兒羹、三珍膾、南炒鱔、水母膾、鵪子羹、鯚魚膾、三脆羹、洗手蟹、煠肚胘。

書說至此，張俊為宋高宗安排的這場“豪門盛宴”，終于全部上齊。宋高宗的隨行人員，按照官位等級，每人各不相同，這里就不再詳細列舉了。

下酒、插食、廚勸酒里面的一些菜，黃蓉在張家口沒有點過，但是她師父“北丐”洪七公卻吃到了。在《射雕英雄傳》第三十三回“來日大難”中，靖蓉二人與洪七公別后重逢，洪七公在老頑童周伯通的保護下，流連南宋皇宮數月，除了“連吃了四次鴛鴦五珍膾，算是過足了癮，”又吃了“荔枝白腰子、鵪子羹、羊舌簽、姜醋香螺、牡蠣釀羊肚……”據此看來，張俊府上的廚師與皇宮御廚擅長的菜品還是很相似的。

在這兒又不得不提一下“鴛鴦五珍膾”，因為這道菜在《射雕英雄傳》中，讓洪七公一直惦記。小說里說這道菜出自南宋皇宮御廚，張俊家宴正菜中也有“五珍膾”，只不過沒有“鴛鴦”。這道菜因為“廚房里的家生、炭火、碗盞都是成套特制的，只要一件不合，味道就不免差了點兒”，別地兒還吃不到。洪七公身受重傷，念念不忘的就是再吃一頓“鴛鴦五珍膾”。

鴛鴦是指使用兩種主料，抑或同一主料采用兩種做法，頗似今天吃魚頭，一半剁椒，一半泡椒。“膾”字現在用得很少了，我們常說“膾炙人口”，“膾”和“炙”本意就是兩種烹飪方法。“膾”為切得極薄的生肉片，“炙”則是將肉用火燒，現在我們基本都稱其為“烤”，但是“烤”這個漢字出現得極晚，據說乃是齊白石自創出來的字，古書里提到烤肉，只稱為炙。

“膾”的吃法，主要是魚生。西晉的季鷹先生張翰見秋風起，“因思吳中莼菜羹﹑鱸魚膾”，想念的就是一盤生魚片。北宋汴梁有金明池，每年三月三都要舉辦一項重要活動，稱為“臨水斫膾”。人們在池邊舉行垂釣比賽，釣上的魚，游人要花比市面高出一倍的價錢買下，現場切片蘸吃。蘇東坡筆下的詩句“運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷”，描繪的即是這樣的場景。

前面說的張俊宴席正菜的第十三盞有蝦棖膾，棖就是“橙”，蝦肉片得極薄，擠上橙汁，這不就是今天的龍蝦刺身嗎？

按中國人今日的理解，吃魚生肉生的習慣，仿佛是來自日式料理，其實不然。不只是日本，東南亞國家有很多這樣的菜品，除了魚蝦蟹，泰國至今還會將新殺的野味切絲，拌上各種調料直接吃，是以我認為的“鴛鴦五珍膾”應是以兩般不同蔬菜墊底，上面疊放五種不同的薄肉片，佐以料汁，算是一道生鮮。

為了寫這篇文章，我還將《射雕英雄傳》的幾個電視劇版本找來看了，無一例外，劇組道具安排的都是五顏六色、騰著熱氣的一盆湯菜，“鴛鴦五珍膾”成了“鴛鴦五珍燴”，成了亂燉，可惜湯菜在宋代不叫“燴”，而是“羹”。

黃蓉在店里“馬馬虎虎”點了八個酒菜，著實嚇壞了店小二，至于十二道下飯的菜和八樣點心，店小二不敢再問，生怕問了自家做不出來，只管揀最好的安排。他不問，金庸也沒寫，不過通過張俊家宴的菜單子，大概也能想象得出。

四

寫到這兒，不知大家是否覺得熟悉，這種上菜的次序和儀式與傳統相聲《報菜名》如出一轍。相聲里說，正菜之前，先上“四干、四鮮、四蜜餞、四冷葷、三甜碗、四點心”。四干是黑瓜子、白瓜子、花生蘸、甜杏仁兒；四鮮是北山蘋果、深州蜜桃、桂林馬蹄、廣東荔枝；四蜜餞是青梅橘餅、桂花八珍、冰糖山楂、圓肉瓜條；四冷葷是全羊肝兒、熘蟹腿兒、白斬雞、燒排骨；三甜碗是蓮子粥、杏仁茶、糖蒸八寶飯；四點心是芙蓉糕、喇嘛糕、油炸燴子、炸元宵，接下去才是正菜蒸關羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞……

這段相聲《報菜名》也叫《菜單子》，是二十世紀二十年代京津相聲名家李德钖（藝名萬人迷）創作，羅列了二百多道菜，到三十年代，經過很多相聲演員不斷增添刪減、加工整理，逐漸形成今天大家所熟識的文本，在表演的過程中，也被稱“滿漢全席”，實際上這些菜和“滿漢全席”并無關系，但是從中可以窺見當時民間對于宴席菜品安排的認知。

民國時期，北京有位“市長名廚”周大文，字華章，他家境殷實，年輕時在奉軍里當過幕僚，精通無線電，能破譯密碼。周華章平時票京劇，喜古玩，擅長烹飪，和張學良是拜把子兄弟，一九三一年到一九三三年，當過兩年北平市長。因為喜歡烹飪，他廣泛結交宮廷和民間名廚，后來下海當了主廚，中餐西餐都做。他的一個女兒，就是后來的京劇名家劉長瑜，她以飾演《紅燈記》中的李鐵梅一角為人熟知。

周華章寫了一本《烹調與健康》的書，其中有他對當年北京老廚師的訪問，據老廚師說，北京老年間宴席的排場因循古禮，每桌席最初只一人，后來坐三人，逐漸增為五人，最多的也沒超過六人。周華章記載了他了解的清代最豐盛的滿漢燕翅燒烤全席，這種宴席是民間宴席的最高規格，總計有六大件、六小件、四押桌、兩道點心、二十四個碟子，包括四干、四鮮、四蜜餞、八冷葷、四熱炒。此外，還有一道進門點心、兩道茶。進門點心有甜有咸，一干一稀，甜干點心有酥合子、山藥餅，稀的有糖蓮子、冰糖百合、杏仁茶；咸干點心有燒麥、蒸餃，稀的有湯面、餛飩等。每樣份量極小，有專用的碟、碗、匙，比席間的用具要小。兩道茶，一道是甜的，多用桂圓、紅棗、蓮子，另一道是普通茶葉，夏季用綠茶，冬季用花茶或紅茶。入座前，每人面前先擺好匙、箸、食碟、雙子和抱懷碟，再擺水果碟在桌子的四個角上，若是臺面有鮮花，要擺在靠鮮花的里面，再交叉擺蜜餞和干果，中心擺冷葷。一桌三人，分為主人、主賓、陪客。正菜之前，將這些擺齊，請來賓入席。主人先敬酒，再分敬干果和蜜餞，再敬酒后，開始上熱炒。

滿漢燕翅燒烤全席分六大件和六小件，鴨翅席、魚唇席、海參席都是四大件六小件。所謂大件小件有魚翅、燒烤等菜，做法不同，分大小碗。從清末到民初，筵席逐漸簡化，先減去干果碟和蜜餞碟，后又減去鮮果碟，只留四冷葷、四熱炒、八個大件或十個大件。不久又減去四熱炒，只留四冷葷、八大件或十六大件。

相聲所言，乃是根據民眾所熟悉的生活素材加以創作，宴席當然上不了那么多菜，但這種宴席規格形式，一直存在于民間。食材品質有高低之別，但相應的儀式一直保留著。我幼時家鄉延慶的宴席，稱為“八八席”，意為八個大碗燉菜和八個小碗炒菜。四人一桌，最多五人，落座之后，先上茶點（糕點），不許上四盤或六盤，俗話說“四六不成材”，其他數量均可，最多時九盤。上茶時隨上茶水，點心可吃可不吃，一般很少吃，有點“看食”的意思。茶點撤下后上“九個壓桌碟”，包括“三干、三鮮、三冷葷”，皆為涼菜，菜品各異，并無具體要求。如果只有六小碗炒菜，則稱為“八六席”，大碗最后一個都上丸子湯，取“完”字諧音，表示菜肴已經上齊。

五

我手頭保留著一份民國時期延慶名廚王昆山的菜單子。王昆山是延慶陶莊村人，生于清光緒元年（1875），十六歲到北京城學藝，光緒二十年（1894）藝成回到延慶，在延慶的永寧望族胡家當廚師。

永寧現在屬延慶下轄的一個鎮，舊有城池，明宣德五年（1430）三月由陽武侯薛祿修筑，正統年間以磚石砌固，永寧往南即為明十三陵，為明代長城防線上的重要軍鎮，拱衛陵京。胡氏始祖胡維，字之剛，永平府灤州人，明初受命鎮撫永寧，二世胡顯、三世胡泳，均授武略將軍，其后的數百年間繁衍為大族。十二世胡先達，道光二年（1822）進士，歷任江蘇溧陽、武進知縣，后至貴州任松桃同知。胡先達在永寧辦了兩件大事：一是聯絡其他人捐銀四千五百五十七兩，購地創立縉山書院，鼓勵鄉土教育；二是捐資修建義冢，讓歿于此地的外地人能入土為安。胡先達的孫子胡元陔，清末舉人，遷居山西右玉，他有個女兒，按胡氏族譜十五世“壽”字排，取名胡壽楣，后改名胡楣，在二十世紀三十年代成為著名作家，與潘柳黛、張愛玲、蘇青并稱為“民國四大才女”，筆名關露。

王昆山能入胡家為廚，就在于他深諳傳統宴席的規矩和菜品制作，時人對其操持宴席的刀口、色澤、火候等，認為恰到好處，技術全面，所以他也經常被人請去料理延慶地區結婚、喪事、滿月、壽誕、暖房等宴席。他留下的菜單寫得分明：

九碟茶食：每碟二餑餑（小點心）五個，計二斤二兩五錢。

九碟涼碟：“三干”核桃仁、花生米、瓜條；“三鮮”桔子、葡萄、大棗；“三葷”鹵肝、灌腸、熏肉。

八碗小碗：格炸夾、包肉、喇嘛肉、酥肉、燒干貝、燴珧柱、燒海參丁、燴魷魚絲。

八碗大碗：紅燒肉、白肘子、紅燒鯉魚、清燉雞、魚肚湯、海參湯、海米湯、肉丸子湯。

這種席面雖與北京城里的宴席菜肴數量和質量無法比，但基本上是比照傳統宴席場面程序、儀式進行的，先上點心，再上押桌，然后是小碗、大碗，最后是主食。

徐珂的《清稗類鈔》飲食類的眾多篇目中有類似記載：“肴饌以燒烤或燕菜之盛于大碗者為敬，然通例以魚翅為多。碗則八大八小，碟則十六或十二。”“計酒席食品之豐儉……更以碟碗之多寡別之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。”

延慶北為張家口，南臨北京城，張家口的蔚縣至今還流行著八大碗，而京南的房山、大興及與之毗鄰的河北保定一帶，當地舉辦宴席時還流傳著傳統席面，稱為“十二八席”“八八席”等，前者指六小碟、六小碗、八大碗，后者指四小碟、四小碗、八大碗。

再往前溯源，清代中葉有一本菜譜大全《調鼎集》，其“進饌款式”及“上、中席”肴撰有具體描述，記載有“十六碟、四熱炒（二點一湯）、四大碗（四點一湯）、四燒炸、兩暖盤、兩暖碗”；“十六碟雙拼高裝、四小碗、四小盤、五中碗、六點一茶、五中盤”；“十二碟、四熱炒、十小碗、一點一湯、五大碗、四大盤、一點一湯”；“新式八碗、一大碗湯、四碟或十碗、不用點；或四大碗、四暖碗、四點、八碟、十小碗、內以熱炒四碗配之”；等等。其所用的諸如“燕窩、魚翅、鮑魚”等高檔食材以及“高足盤、暖碗（中挖空心連底，內裝燒酒點燃后保持溫度）、攢盤”等組合器皿，明顯自高檔筵式禮俗轉化而來。

《禮記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食。”按《禮記》所述，中國的宴席禮儀在周代時就已經形成了一套較為完善的制度。隨著時代發展，食材的廣泛出現，烹飪技法的進步，貴族宴席愈加繁復，以《射雕英雄傳》描寫的宋代為例，社會上出現了“四司六局”，就是專門負責高檔餐飲的管理機構，據宋代灌園耐得翁《都城紀勝》“四司六局”記：“官府貴家置四司六局，各有所掌，故筵席排當，凡事整齊，都下街市亦有之。常時人戶，每遇禮席，以錢倩之，皆可辦也。”

帳設司，負責宴席的環境布置；茶酒司，又名賓客司，負責邀請、迎送、送茶、斟酒等協助主家進行招待；臺盤司，負責端菜、撤盤子、餐具清洗等；廚司，負責宴席菜品的制作，從選料到烹調，都是他們的任務。果子局，負責采買和裝飾時新水果；蜜煎局，采辦蜜餞類等干果；菜蔬局，負責采購少見或時新蔬菜，以及糟鹵菜等；油燭局，負責宴席進行時的燈火照明；香藥局，負責供應各種香料，及時清潔空氣，提供醒酒湯藥；排辦局，負責宴席環境掛畫、插花、擦拭桌椅、灑掃地面等。

看這些資料，今天的人依然會覺得咋舌，一場宴席的方方面面都有專業機構為你想到了。南宋張俊宴席的一套排場，絕不是臨時起意，而是當時奢靡風氣的反映。并且“常時人戶，每遇禮席，以錢倩之，皆可辦也”。只要你有錢，相應的場面誰都可以置辦。

由宋延至明清，這種宴席制度下移輻射至社會其他群體，并開始互相參照，趨于合璧，模式逐漸固化，形成特定“套路”。清代李光庭的《鄉言解頤》一書記錄了嘉慶、道光年間京畿一帶的宴席模式：“其時席面用四大碗、四七寸盤、四中碗，謂之，四大八小。所用不過雞豚魚蔬，而必整必熟，無生吞活剝之弊，亦屬能手。今則改舊生新，用小碟小碗……”稍晚刊行的顧祿的《桐橋倚棹錄》記載的是蘇州一帶風土，卷十“市廖”載：“盆碟則十二、十六之分，統謂之‘圍仙，言其圍于八仙桌上，故有是名也。其菜則有八盆四菜、四大八小、五菜、四葷八拆，以及五簋、六菜、八菜、十大碗之別……”這些文字勾勒出了蘇州“斟酌橋三山館”酒樓的宴席規格。

以此觀之，南北菜品不同，但宴席的規制差相仿佛，本質上講，這種有主有賓的宴席，實際是一種社交活動。為使這種社交活動富于秩序條理，所以形成相應的“儀式感”，成為宴席的指導和檔次區別。

郭靖在張家口請黃蓉吃的這一頓飯，黃蓉按照宋代宴席的規制，隨意點了菜，其中隱含的卻是中國人千年以來對宴席的態度和認知。金庸的小說之所以耐讀，就在于雖是小說中簡單的閑筆，但其來有據，且這種閑筆在今日生活中，依然可以尋到參照，這可能是其小說雅俗共賞、擁有旺盛生命力的原因。

六

一九三二年春，金庸八歲，表兄徐志摩靈柩迎回故鄉安葬，他作為代表前往吊唁，按著禮節，受到了隆重接待。金庸在徐志摩的靈前跪拜后，六十余歲的老舅舅徐申如向金庸作揖答謝，徐志摩十四歲的兒子則向金庸磕頭答禮，然后安排金庸獨自一人入席。他只是個八歲的孩子，不會喝酒，做了個樣子，吃了幾口菜就告辭了。

金庸后來回憶：“我一生之中，只有這一次經驗，是一個人獨自坐一張大桌子吃酒席。桌上放滿了熱騰騰的菜肴，我當時想，大概皇帝吃飯就是這樣子吧。兩個穿白袍的男仆在旁斟酒盛飯……”

徐申如親自將金庸送出大門，安排家里的船，由船夫和男仆護送他回家，并向金庸父母呈上禮物作為答謝。

這次喪禮上的宴席，依然是遵循中國傳統宴席的禮俗。

一九六九年，金庸四十五歲，已經是《明報》的大老板，事業有成。《明報》創刊十年，此時日銷十二萬份，十年生聚，已在香港雄踞一席，旗下的《明報月刊》則在海外知識分子中頗受尊重。

先后當過《明報月刊》和《明報》總編輯十幾年的董橋曾回憶：“當年，查先生給我的聘書上提醒我必須‘遵照《明報》一貫中立、客觀、尊重事實、公正評論之方針執行編輯工作。在政治上不偏不倚，在文化上愛護中華民族之傳統，在學術上維持容納各家學說之寬容精神。”

一九六九年的世界并不安寧。二月三日，阿拉法特成為巴勒斯坦武裝力量領導人；三月二日，中蘇在珍寶島開戰；三月二十八日，美國前總統艾森豪威爾逝世。這一年，還有卡扎菲發動政變，誕生了阿拉伯利比亞共和國；越南的胡志明逝世；人類登上月球……

金庸在《明報》上連續寫下多篇“社評”。五月二十日，金庸在《創刊十年，亦喜亦憂》中說：“十年后，《明報》已不怎么小了。我們企圖報道整個世界、中國（內地）和香港的進步和幸福，但不幸的是，十年來報紙的篇幅之中，充滿了國家的危難和人民的眼淚……我們只希望，《明報》今后能有更多令人喜悅的消息向讀者們報道，希望我們的國家和社會中，今后會有更多的歡笑，更少的憂傷。”

金庸的心里并不快樂，因其政治立場，《明報》毀譽交加，以至于前兩年他需要避居新加坡。他的充滿寓意的小說《笑傲江湖》連載接近尾聲，他也準備要撰寫最后一部小說《鹿鼎記》。

一九六九年夏日的一天黃昏，金庸來到位于北角的金舫酒店七樓的“蜜月吧”默默喝啤酒。一九六六年九月十九日，《明報》社址搬到北角英皇道的南康大廈，距離這里并不太遠。“蜜月吧”有小隔間，門前有珠簾，頗具私密性，《明報》的董千里、陳非、倪匡等人常喜歡到這里喝啤酒、寫稿子，漸漸影響到金庸也跟了過來。

這是個暑假，十六歲的女學生林樂怡為了學業，正在“蜜月吧”打工，當一名小侍應，在她的眼中，她看到一個穿著皺巴巴西裝的中年男人，獨自一人默默喝啤酒，他一人喝了好幾杯，也不吃東西。少女很擔心，覺得他這樣下去會喝醉，于是上前問他，喝了這么多酒，肚子餓不餓？金庸沒有說話，只是點了點頭。林樂怡說：“我點一客火腿扒給你吃好不好？”金庸仍然無語。年輕的林樂怡覺得他可能不方便，就沖動了一下，說：“不要緊的，我請你吃。”女孩子當然是客氣，金庸卻立刻點了頭。火腿扒端上，金庸吃完火腿扒，飲罷啤酒，起身走了。臨走時對林樂怡說了句謝謝。林樂怡愣住了，她沒想到這個中年男人真的不結賬就走了。她自己只是個小侍應，怎料到中年男人當了真。過了兩天，金庸和《明報》的另一位創始人沈寶新一起來了，兩人邊喝啤酒邊聊天。林樂怡上去打招呼，卻見這個男人始終不提那天的事，心想也就算了。回到柜臺，經理卻說：“你認識那個男人啊？”林樂怡怒氣未息，說：“就是這個男人，前天見過他，沒有付賬。”經理吃驚，說這是《明報》的大老板查先生，也就是武俠小說作家金庸。林樂怡從來不看武俠小說，覺得這種書有什么好看的。又過兩天，金庸再次來到“蜜月吧”，他拿出一個精致的盒子送給林樂怡，低聲說：“謝謝你那天請我吃火腿扒，小小禮物，不成敬意。”林樂怡打開盒子，發現里面是一塊浪琴手表。這塊表價值兩千七百元，當時香港普通人的月收入不過一二百元，真不是一個小數目。

坊間關于金庸和林樂怡相識有頗多傳聞，此為林樂怡當面對沈西城所言，料來無差。西城先生對我感喟說：“情多必自傷，金庸亦如是。”

眾所周知，一九七六年，金庸與朱玫離婚，林樂怡成為他的第三任妻子，陪他度過了四十二年的余生。

昔日的金舫酒店，今日已經變為金舫大廈。二○一七年，我路過香港北角，恰好路過金舫大廈，此大廈經過七十年代的改建，早已尋覓不到舊照片中的樣子。不知道當初金庸被林樂怡請了一客火腿扒時，他會不會想起自己十年前，筆下的郭靖在張家口請黃蓉吃的那一餐飯。書中情節成為生活中的讖語，郭靖不識“東邪”的貴女，林樂怡也不識《明報》的大老板。或許在金庸的記憶里，讓兩人相識的這頓飯，雖然僅僅是一頓火腿扒，可能遠勝過那些擺滿了兩張桌子的菜。

金舫大廈兀自矗立，往事如煙，俱風流云散了。

林遙，作家，現居北京。主要著作有《明月前身》《中國武俠小說史話》等。