不同種類及加工方式對雜糧酸奶體外抗氧化活性的比較

朱曉雪，龔綿紅，楊秉坤，莊 姣，李亞鳳，丁雨紅，唐立和，魏曉斌，劇 檸

不同種類及加工方式對雜糧酸奶體外抗氧化活性的比較

朱曉雪1，龔綿紅1，楊秉坤1，莊 姣1，李亞鳳1，丁雨紅1，唐立和2，魏曉斌2，劇 檸1※

（1. 寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，銀川 750021；2. 寧夏北方乳業(yè)有限責(zé)任公司，銀川 750101）

為探究雜糧品種及加工方式對雜糧酸奶體外抗氧化活性的影響，選擇小米、黃米、燕麥、藜麥、糙米、蕎麥、高粱米7種雜糧為原料，經(jīng)過蒸制、煮制、打漿3種常見加工方式，比較其多酚含量及抗氧化活性，對特性較好的雜糧經(jīng)恰當(dāng)處理后與牛奶共發(fā)酵制備酸奶，研究該雜糧酸奶的多酚含量及抗氧化活性，開發(fā)具備抗氧化活性的雜糧酸奶。結(jié)果表明，7種雜糧之間的抗氧化能力存在顯著（<0.05）差異，采用抗氧化綜合（antioxidant potency composite，APC）指數(shù)法評定雜糧的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)抗氧化活性最高的雜糧為蕎麥。進(jìn)一步對蕎麥進(jìn)行加工處理，發(fā)現(xiàn)蒸制處理后其抗氧化活性優(yōu)于煮制和打漿。將蒸制的蕎麥與牛奶混合制備酸奶，制成的蕎麥酸奶總酚含量為52.85 mg/100g，是普通酸奶的5.16倍；且其抗氧化能力顯著高于普通酸奶（<0.05）。該研究為功能性雜糧酸奶的開發(fā)提供借鑒。

農(nóng)產(chǎn)品；雜糧；加工方式；酸奶；抗氧化活性

0 引 言

研究表明，雜糧中富含酚酸、單寧、花青素、植物甾醇等多酚類化合物，比傳統(tǒng)主糧有更高的抗氧化活性[1-2]。這些多酚類化合物能夠通過阻斷自由基導(dǎo)致的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)延緩或抑制脂質(zhì)及其他生物膜氧化的過程，起到預(yù)防衰老和輔助治療慢性疾病的保健作用[3]。不同地域的雜糧多酚類化合物含量不同，其抗氧化效果也存在差異[4]。中國西北地區(qū)晝夜溫差大，日照時間長，太陽輻射強(qiáng)的自然條件有利于農(nóng)作物酚類化合物的形成與積累[5-8]。近年來雜糧酸奶（青稞、黑米等）因其良好的風(fēng)味及口感深受消費者歡迎[9]。研究表明，添加雜糧的酸奶抗氧化性能顯著高于普通酸奶[10]，且其抗氧化效果受雜糧種類、比例及加工方式的影響[11-13]。……