不同種類及加工方式對雜糧酸奶體外抗氧化活性的比較

朱曉雪，龔綿紅，楊秉坤，莊 姣，李亞鳳，丁雨紅，唐立和，魏曉斌，劇 檸

不同種類及加工方式對雜糧酸奶體外抗氧化活性的比較

朱曉雪1，龔綿紅1，楊秉坤1，莊 姣1，李亞鳳1，丁雨紅1，唐立和2，魏曉斌2，劇 檸1※

（1. 寧夏大學食品與葡萄酒學院，銀川 750021；2. 寧夏北方乳業有限責任公司，銀川 750101）

為探究雜糧品種及加工方式對雜糧酸奶體外抗氧化活性的影響，選擇小米、黃米、燕麥、藜麥、糙米、蕎麥、高粱米7種雜糧為原料，經過蒸制、煮制、打漿3種常見加工方式，比較其多酚含量及抗氧化活性，對特性較好的雜糧經恰當處理后與牛奶共發酵制備酸奶，研究該雜糧酸奶的多酚含量及抗氧化活性，開發具備抗氧化活性的雜糧酸奶。結果表明，7種雜糧之間的抗氧化能力存在顯著（<0.05）差異，采用抗氧化綜合（antioxidant potency composite，APC）指數法評定雜糧的抗氧化活性，發現抗氧化活性最高的雜糧為蕎麥。進一步對蕎麥進行加工處理，發現蒸制處理后其抗氧化活性優于煮制和打漿。將蒸制的蕎麥與牛奶混合制備酸奶，制成的蕎麥酸奶總酚含量為52.85 mg/100g，是普通酸奶的5.16倍；且其抗氧化能力顯著高于普通酸奶（<0.05）。該研究為功能性雜糧酸奶的開發提供借鑒。

農產品；雜糧；加工方式；酸奶；抗氧化活性

0 引 言

研究表明，雜糧中富含酚酸、單寧、花青素、植物甾醇等多酚類化合物，比傳統主糧有更高的抗氧化活性[1-2]。這些多酚類化合物能夠通過阻斷自由基導致的鏈式反應延緩或抑制脂質及其他生物膜氧化的過程，起到預防衰老和輔助治療慢性疾病的保健作用[3]。不同地域的雜糧多酚類化合物含量不同，其抗氧化效果也存在差異[4]。中國西北地區晝夜溫差大，日照時間長，太陽輻射強的自然條件有利于農作物酚類化合物的形成與積累[5-8]。近年來雜糧酸奶（青稞、黑米等）因其良好的風味及口感深受消費者歡迎[9]。研究表明，添加雜糧的酸奶抗氧化性能顯著高于普通酸奶[10]，且其抗氧化效果受雜糧種類、比例及加工方式的影響[11-13]。……