啟東美食中的移民故事

沈嘉祿

上個月終于有機會前往啟東，在參觀中國第一個農業(yè)股份制企業(yè)——通海墾牧公司舊址時，再次為清末狀元張謇帶領數(shù)千民眾在“高天大海間一片荒灘”上開疆拓土，墾荒耕植，創(chuàng)造滄海桑田的現(xiàn)代神話而感慨。如果沒有張謇，啟東和海門的今天，是不可想象的。

啟東的朋友告訴我：啟東目前在籍人口有110多萬，許多是移民的后代，五湖四海的結果便是方言十分復雜，相隔一條河可能就有極大的差異。啟東大致流行著2種方言，至今還有10萬人在使用密碼一般的通東話。

在啟東的人間煙火中，飄緲著幾代移民篳路藍縷的故事。

在啟東的人間煙火中，飄緲著幾代移民篳路藍縷的故事。雖然尚處禁漁期，但飯店里照樣能端出一道道當?shù)氐暮ｕr（冰鮮）。呂四漁港來的梭子蟹，可紅燒或蔥姜炒，但當?shù)厝艘愿羲逭魹榇蜕掀罚瑒冮_蟹殼，滿膏滿黃，鮮香撲鼻，蟹肉絲絲縷縷肌理分明，吃進嘴里有甜鮮味，連醬醋也不必蘸。帶魚也是啟東人的驕傲，堪與東海帶魚PK，身手好的廚師偏愛以油浸古法炫技，滾燙的砂煲里，四指寬的帶魚段在熱油中滋滋作響，搛一塊遞入口中，舌尖一抵，骨肉分離，滿口腴肥。

今天，沙蒜在上海人的飲食經驗中演化為一個傳奇，沒想到啟東也有沙蒜，當?shù)厝朔Q為沙參，喻其營養(yǎng)豐美。尤以呂四港所出最佳，農家風味，與豆腐紅燒，或者做成白湯豆腐羹，味道都很好，那種狂野的鮮美，非語言能夠形容。而且啟東人慷慨，沙蒜下得很猛，不像上海的臺州餐廳，一桌子人在豆面堆里撈沙蒜。

還吃到了爊鴿。作為一種古老的烹飪技法，爊的前提便是在老鹵中添加香料、中藥材和老菜油，用現(xiàn)代人的話來定義，就是一種相當中國的低溫料理，在江蘇也是活化石般的存在，我吃過爊鴨、爊雞，而啟東的爊鴿，味道與色澤似乎更加古老了。

啟東人利用灘涂沙洲養(yǎng)殖小海鮮已有較長歷史，我們吃到的花蛤、文蛤、蟶子、泥螺等，品質相當不錯。蔥姜炒泥螺，起鍋前加一把小尖椒，味道真好，醉泥螺脆糯兼具，不比邵萬生的差，下酒送粥都是極好的。芋艿蜆子羹也是擋不住的美味，而蜆子肉炒韭菜是冰啤酒的絕配。

啟東還是著名的蔬菜種植基地，疫情期間外省支援上海的牛心菜、辣椒、黃瓜、番茄等蔬菜中，很大一部分就承載了啟東人民的愛心。這次我們也極認真地品嘗了這些蔬菜，仿佛是為了不能忘卻的記憶。

香沙芋艿、雙胞山藥、富硒香芋是啟東有名的“地產三寶”，尤以王鮑鎮(zhèn)所產最佳。香沙芋是芋艿中的愛馬仕，質地細膩，營養(yǎng)豐富，口感極佳，一煮便酥，久煮不爛。雙胞山藥是沙地山藥，沙地的土質特別適宜這種植物的生長，酥軟香糯，唇齒留芳。富硒香芋中的聚糖能增強人體的免疫力，有解毒、滋陰等功效。吃起來又像栗子，甜鮮清香。我更愛啟東的沙地芋艿，清水白煮，剝皮而食，鹽都不必蘸，一口氣吃上十幾個。蔥油芋艿和芋艿燒扁豆這兩道家常菜也給我留下深刻印象。

山藥種植對土壤要求很高，我在焦作和徐州等地了解到，山藥起獲后，土地要休耕一年。而啟東農民卻用塑料管道種植山藥，隨著山藥苗的躥升隨時增加營養(yǎng)土，收獲時用高壓水槍沖去管道中的泥土就行了。所以啟東的山藥每一根都是筆直的，顏值超高。沉淀后的泥土還可回收，至于蘆筍、黃瓜、番茄等，早就實現(xiàn)了無土栽培，口感相當不錯。