看火候憑的是經驗

齊吉祥

在日常生活中，人們常用“火候”一詞來表示多種意思，比如與下廚有關的，指燒火的火力大小和時間長短時說“這還沒全熟，欠點兒火候”“沒掌握好火候，炒煳了”；用來比喻緊要的時機時說“火候沒到，再等等看”；用來比喻修養程度的深淺時說“還欠火候，還要再下功夫”……其實這些都是對“火候”一詞的延伸和泛用。

火候的本義是人們觀察到的火焰顏色。這個詞源于我國古代工匠冶煉銅鐵、燒制陶瓷時的生產實踐，工匠們能夠憑借經驗目測火焰的溫度。

你有沒有注意到不同的物品，比如蠟燭、木柴、紙張、天然氣等在著火的時候火光的顏色是不相同的呢？勤勞智慧的祖先們，早就注意到了不同物質在燃燒時以及同一物質燃燒的火焰溫度不同時，火焰的光色都不同，并非常成功地將這一發現予以充分利用。

天然氣燃燒時的火光是藍色的

2400 年前的《考工記》中就記述了人們冶煉青銅時觀察到的火焰顏色，大意是說冶煉青銅的時候，應當在熔爐中加入銅和錫，最先熔化、揮發的是那些污穢和雜質，這時的火焰顏色發暗發黑；接著熔點較低的錫和硫熔化并揮發，火焰呈現為黃白色；隨著爐溫升高，銅熔化并揮發，火焰變為了青白色（這也是“爐火純青”的本義），這時銅與錫的合金青銅就誕生了，人們可以開爐鑄造各種器物了。

冶煉銅鐵、燒制陶瓷等，不僅離不開高溫（大多在1000℃以上），還要精確地控制溫度的高低：燒瓷器達不到1200℃以上，瓷土就完不成化學反應，瓷器就不能燒“熟”；而陶器的燒制是物理反應，大多只需要800℃左右就可以了，若也燒到1200℃，就都變形報廢了。

冶煉生鐵時，爐溫要達到1100～1200℃，鐵礦石才能熔化，生成液體狀態的生鐵。歐洲雖然在公元前1000 年左右就已經使用鐵了，可他們一直只能生產含有較多雜質的海綿鐵（也叫塊煉鐵），直到13 世紀都沒煉出液態生鐵，就是因為他們的爐溫達不到要求。而中國在2500 多年前就發明了鼓風設施，使用鼓風設施向煉鐵爐內鼓風，就能大大增加氧氣，爐溫就上去了。溫度夠了，液態生鐵就能冶煉出來了，從而能順利澆鑄鐵器。

無論是煉鋼鐵還是燒制陶瓷，都需要超高的溫度，然而溫度計直到17世紀才被發明出來，古代沒有任何可測定并顯示溫度的器具，古人要怎么掌握火的溫度呢？

土窯

要煉、要燒的都在煉爐或者窯室內，人們要想準確掌握并控制煉爐或窯室的溫度，就全憑看火候。人們能精準地辨別火焰顏色，完全依靠在長期實踐中積累的豐富經驗。不妨向你舉個炒菜的小例子：當你跟一位大廚學習炒菜時，問他應該放多少油、多少鹽，他多半會說“油稍多，鹽少許”。聽他這么說，你能準確掌握放多少油、多少鹽嗎？還不是要多炒幾次，慢慢摸索才能掌握油和鹽的量。同樣，古代的工匠要想掌握看火候的真本事，就要踏踏實實地跟著老師傅，一點一點地積累經驗。總之，看火候聽著好像有些玄妙，但它其實是有科學依據的。

再告訴你這么一個事實，我曾多次到瓷廠參觀，看到那里雖然裝有先進的高溫測量儀器，但是在燒制瓷器時，仍然少不了看火候，高級技工更是“火眼金睛”，讓人由衷地贊嘆。

人們看火候看了很久很久，可是我們在唐代的筆記小說集《酉陽雜俎》中才第一次見到“火候”這個詞。書中講到一位將軍家的飯食時說“物無不堪吃，唯在火候，善均五味”。這里的火候用到吃食上了，這也說明，火候一詞的使用范圍已經擴大了。

火候講的是看火，那你知道人們是從什么時候開始使用火的嗎？接下來講一點兒古代取火上的創造。

有專家認為，我國用火的歷史可以追溯到約170萬年前。云南元謀人的遺址中就有用火的痕跡。但要說明的是，由于時間太久遠了，元謀人會使用火的說法，因為遺存數量少，且保存狀況不佳，尚未得到學術界的一致認可。當前國內外學術界一致認為，北京周口店發現的燒骨、燒石等是中國古人類最早的用火遺存。

“北京人”用的火當然是自然火，也許是雷擊導致了林木起火，也許是天氣干燥時，磷自燃引發了火。人們把火帶回洞穴，小心地保護著。然而保留火種也不是一件容易的事，一旦有暴雨，大水沖進洞穴，火就熄滅了。要把用火的自由掌握在手中，人們就要尋找生火的方法。

遠古人類使用的工具是石器、骨器和木器，人們在打制石器時，有時會迸出火星，這火星偶爾落到地上，還可能把細小的干草弄個焦黑，這就給了人們啟發。人們設法多弄出一些火星，用火星將干草點燃，于是就得到了火。

在北京周口店山頂洞遺址中，人們發現了約3萬年前的穿孔小石珠和穿孔小礫石。將石頭穿孔可不是件輕而易舉的事，一定是反復鉆磨的結果，于是，有專家據此推斷，山頂洞人可能已經會鉆木取火了。

原始社會時期鉆木取火的工具沒有留存下來，我們不知道原始人鉆木取火的具體方法。然而在我國一些少數民族地區還保留著多種鉆木取火的工具，讓我們能據此推斷古人類鉆木取火的方法。

在20世紀六七十年代，我的一位同事深入到云南、海南進行考古調查，搜集到了不少鉆木取火的資料。他還請黎族、佤（wǎ）族、傣族、拉祜（ hù）族的同胞，分別用木板、木棍、竹片、小竹筒、草絨等完成了取火，成為鉆木取火的實證。他們那些古老的取火工具，還被征集到博物館里，作為民族文物受到保護、珍藏。

在我國許多古老的傳說中，總會將一些重大發明歸功于某個神話人物，如神農氏教人耕種，黃帝的妻子嫘（léi）祖發明養蠶繅（sāo）絲、教民紡織……那人工取火呢？戰國時期的《韓非子》一書中出現了“燧（suì）人氏”，書中稱他為圣人，說他“作鉆燧取火，以化腥臊”，此后“燧人氏”就成了人工取火的發明家。

現代黎族鉆木取火工具