不同萎凋工藝對白茶生化成分及品質的影響

李靜，聶傳朋，王子浩

（1.福建農林大學 園藝學院，福建 福州 350002；2.武夷學院 茶與食品學院，福建 武夷山 354300；3.信陽農林學院 茶學院，河南 信陽 464000）

白茶是中國六大茶類之一，屬于微發酵茶[1]。白茶加工，不經炒揉，只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點。且具有多種藥理功效，根據湯鳴紹的研究，白茶具有生津止渴，清熱解毒、消暑利水和平肝潛陽等保健功效[2]。白茶中的茶多酚、茶色素、咖啡堿等功效成分具有殺菌消炎、降血糖、抗氧化防衰老、增強免疫力等多方面的作用，近些年來越來越受大眾的喜愛[3]。根據中國茶葉流通協會統計的數據，白茶2021 年的產量較2020 年增長11.43%，銷量較2020 年增長12.80%，占六大茶類總銷量的3.1%。河南茶葉生產歷史悠久，但主要以綠茶為主，茶樹的種植與栽培也主要集中在信陽、南陽等地[4]。特別是信陽茶區，茶樹種質資源豐富，主栽茶樹品種有白毫早、福鼎大白茶、信陽10 號、烏牛早等[5]，福鼎大白茶作為其中之一，所制成的白茶關于成分及品質方面的研究較少，用福鼎大白茶原料制白茶可參考的依據不多。以“福鼎大白茶”春梢一芽—二葉鮮葉為原料加工制成的白茶作為研究對象，設置萎凋時間和干燥溫度為變量，利用高效液相色譜法（HPLC）和紫外分光光度法對茶葉中主要物質（沒食子酸、咖啡堿、氨基酸、茶多酚、可溶性糖）的含量進行檢測，并結合感官審評，探討不同萎凋工藝對福鼎大白成分和品質影響，為信陽白茶制作以及品質改良提供一定的參考意義。

1 試驗材料與方法

1.1 材料

以信陽市浉河港地區采摘的春季“福鼎大白”茶樹一芽—二葉鮮葉為原料。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將采摘的福鼎大白茶樹鮮葉按實驗要求同等分為12 份，在室內條件下自然萎凋，設置萎凋時間（0、16、28、40 h）和干燥溫度（80、95、110 ℃）為變量，其中0 h/80 ℃、0 h/95 ℃、0 h/110 ℃3 組樣品作為對照組。對處理好的12 組樣品進行磨樣，稱取磨碎的茶樣大約30 g，以備后續水浸出物、氨基酸、茶多酚、沒食子酸、可溶性糖、咖啡堿含量的測定使用。

1.2.2 成分檢測

水分含量測定參照GB 5009.3—2016，直接干燥法對茶葉中的水分含量進行測定；水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2013，使用標準中規定的儀器和用具、操作方法及結果計算方法測算水浸出物；茶多酚、沒食子酸含量測定參照GB/T 8313—2018，使用高效液相色譜法（HPLC）進行測定；用紫外分光光度法在波長為540 nm 處測定光密度值，計算茶葉中茶多酚含量；咖啡堿含量測定參照GB/T 8312—2013，采用紫外分光光度法進行測定；游離氨基酸含量測定參照GB/T 8314—2013 采用紫外分光光度法測定，在波長為570 nm 處測定光密度值，計算茶葉中游離氨基酸含量；可溶性糖含量測定參照蒽酮比色法[6]。

1.2.3 感官審評

參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，按照規定的審評用具、審評方法、審評因子對制成的干茶進行審評，并對茶葉樣品的外形和內質進行評分。

2 試驗結果與分析

2.1 不同萎凋工藝白茶主要生化成分含量分析

不同萎凋工藝福白茶主要生化成分含量如表1所示，水浸出物、氨基酸、沒食子酸及可溶性糖含量呈現逐漸上升的趨勢，茶多酚和咖啡堿的含量呈現出先增加后減少的趨勢，酚氨比呈現逐漸下降的趨勢，綜合各生化成分含量分析，萎凋時長為40 h，干燥溫度為80 ℃的條件更有利于福鼎大白種信陽白茶主要生化成分的積累。

表1 不同萎凋工藝下白茶主要生化成分Tab.1 Main biochemical components of white tea under different withering techniques

2.1.1 水浸出物含量

水浸出物是茶湯的主要呈味、呈色物質的綜合反映，水浸出物的含量高低反映了茶葉可溶性物質的多少，與茶葉品質成正相關，茶湯中水浸出物含量高，表明茶葉的品質較好。由表1 中數據可知，水浸出物質量分數在33.02%～45.02%。最高為萎凋時長40 h,干燥溫度為110 ℃的樣品，最低為萎凋時長0 h，干燥溫度為80 ℃的樣品，整體呈現逐漸上升的趨勢。

2.1.2 游離氨基酸含量

白茶中氨基酸的含量在六大茶類中位居首位，且白茶加工工藝對氨基酸的積累十分有益，鮮葉中的氨基酸在攤放和萎凋過程中增加明顯，可增加一倍左右[7]。氨基酸能夠提高茶湯的鮮爽度，緩解苦澀味，在加工過程中可以轉化為揮發性物質，參與茶葉香氣物質的形成。由表1 中數據可知，氨基酸質量分數在2.84%～3.81%，這與王子浩等[5]測得福鼎大白種信陽白茶氨基酸質量分數在3%左右基本一致。同一干燥溫度下，隨著萎凋時間的延長，茶葉中氨基酸的含量在逐漸增加，比較12 組樣品，氨基酸在萎凋時長為40 h，干燥溫度為80 ℃的樣品中含量最高，萎凋時長為0 h，干燥溫度為80 ℃的樣品含量最低。這是因為在萎凋過程中蛋白質和多肽的持續水解而使得氨基酸持續積累，所以隨著萎凋時間延長，氨基酸含量有所升高。劉誼健等[8]研究顯示白茶氨基酸質量分數隨著萎凋時間的延長呈直線上升趨勢，與本文中氨基酸含量變化趨勢基本一致。

2.1.3 茶多酚含量

表1 顯示茶多酚含量為18.07%～22.82%，同一干燥溫度下，隨著萎凋時間的延長，茶多酚質量分數呈現先增加后減少的趨勢。劉誼健等[8]試驗結果顯示白茶制作過程中茶多酚含量在萎凋初期上升而后期下降，萎凋至24 h 時的茶多酚質量分數為最高值，與本研究基本一致。這是由于此時茶鮮葉水分已經有一定散失，多酚氧化酶的活性還很弱，茶多酚的氧化緩慢，且在萎凋過程中酯型兒茶素水解，變成簡單的兒茶素，萎凋前期，部分糖代謝轉化為多酚類，使茶多酚的質量分數增加。而后含量下降，分析原因可能是在萎凋過程中鮮葉水分的不斷散失，酶促反應活躍，使許多大分子物質水解，氧化還原反應加劇，茶多酚在多酚氧化酶的作用下，發生氧化作用產生臨醌類物質，同時茶多酚與其他物質形成絡合物，導致茶多酚的質量分數減少。根據孔祥瑞等[9]的研究，茶多酚對白茶品質產生直接負面影響，茶多酚含量太高會使茶湯澀味加重。比較12 組樣品，萎凋時長為40 h，干燥溫度為80 ℃的樣品茶多酚質量分數最低。

2.1.4 沒食子酸含量

同一干燥溫度下，隨著萎凋時間的延長，茶葉中沒食子酸的質量分數在逐漸增加；同一萎凋時長，隨著干燥溫度的上升，沒食子酸的質量分數也呈現逐漸上升的趨勢。比較12 組樣品，萎凋時長為40 h，干燥溫度為110 ℃的樣品沒食子酸含量最高，萎凋時長為0 h，干燥溫度為80 ℃的樣品沒食子酸質量分數最低。

2.1.5 可溶性糖含量

同一干燥溫度下，隨著萎凋時間的延長，茶葉中可溶性糖的質量分數呈現先增加后減少的趨勢，范圍為0.44%～1.78%，比較12 組樣品可溶性糖質量分數以萎凋時長為40 h，干燥溫度為80 ℃的樣品最高，萎凋時長為0 h，干燥溫度為80 ℃的樣品質量分數最低，由此可見，萎凋時長為40 h，干燥溫度為80 ℃的條件更有利于可溶性糖的積累。在萎凋過程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成可溶性糖，但由于這些產物隨著呼吸氧化而被進一步消耗，因此可溶性糖的質量分數表現為萎凋初期上升，而后有所下降[11]。可溶性糖質量分數的增加有利于白茶茶湯甜醇滋味的形成。

2.1.6 咖啡堿含量

與烏龍茶、綠茶、黃茶等茶類相比，白茶中咖啡堿質量分數較高，是白茶滋味的重要組成成分，其味較苦，其含量與茶葉嫩度呈正相關[12]，咖啡堿一定程度上能夠提高茶湯滋味的鮮爽度，但咖啡堿對白茶品質產生直接負面影響[9]，質量分數太高會增加茶湯的苦味。由表1 中數據可知，咖啡堿含量在2.83%～4.56%，比較12 組樣品咖啡堿含量以萎凋時長為28 h，干燥溫度為80 ℃的樣品最高，萎凋時長為0 h，干燥溫度為95 ℃的樣品咖啡堿質量分數最低。在實驗組中，萎凋時長為40 h，干燥溫度為95 ℃的樣品咖啡堿質量分數最低。同一干燥溫度下，隨著萎凋時間的延長，茶葉中咖啡堿的質量分數呈現先增加后減少的趨勢。咖啡堿質量分數先增加可能是因為結合態的咖啡堿變成游離態，而由于溫度的升高會導致咖啡堿的質量分數有所下降[13]。

2.1.7 酚氨比

茶多酚與氨基酸的比值稱為是酚氨比，這一數值可以有效地反應茶葉的滋味品質，酚氨比數值高低與茶湯滋味品質成反比，酚氨比低，茶湯鮮爽度高，茶葉品質好；反之，茶湯鮮爽度低，茶葉品質相對較差。由表1 中數據可知，萎凋時長為40 h，干燥溫度為80 ℃的樣品酚氨比最低，萎凋時長為0 h，干燥溫度為110 ℃的樣品酚氨比最高。

2.2 不同萎凋工藝白茶感官審評結果分析

感官審評結果分析如表2 所示，由表中數據可知，同一萎凋時長下，干燥溫度為95 ℃的福鼎大白種信陽白茶綜合得分較高；在干燥溫度相同時，萎凋時長為28 h 的樣品綜合得分較高。對比12 組樣品，萎凋時長為28 h，干燥溫度為95 ℃的樣品綜合得分最高。

表2 感官審評結果Tab.2 Sensory evaluation results

經審評，不同萎凋時長、不同干燥溫度，所制干茶的外形均有差異，其中萎凋時長為28 h，干燥溫度為80 ℃的樣品具有較好的外形品質：芽毫肥壯、造型美、白毫顯露、勻整；萎凋時長為0 h，干燥溫度為80 ℃的樣品，具有較差的外形品質，干茶色澤紅褐。可能是由于干燥時溫度沒有達到殺死酶活性的要求，在80 ℃溫度下，萎凋葉繼續進行氧化，而造成烘干后的茶葉出現紅梗紅葉，影響干茶的外形。內質方面，由表2 中數據可得，萎凋時長為28 h，干燥溫度為95 ℃的樣品具有較好的湯色、香氣、滋味以及葉底品質：湯色杏黃明亮，具清香，滋味毫香明顯、甘和鮮爽，葉底為一芽一、二葉，軟嫩灰綠明亮，勻齊；萎凋時長為0 h，干燥溫度為80 ℃的樣品，具有較差的湯色品質：尚綠黃，明亮度較差[14]，可能是由于干燥時溫度不夠高，茶葉的繼續發酵使茶葉中各生化成分含量較低，導致干茶的內質評分較低。

3 討論與結論

白茶甘醇鮮爽的口感來源于其獨特的加工工藝，由于萎凋過程中多酚氧化酶能夠持續氧化多酚物質，導致茶多酚含量在萎凋中降低。同時由于萎凋過程中蛋白質和多肽持續水解而使得氨基酸持續積累，故隨著萎凋時間延長，氨基酸含量有所升高[15]，氨基酸積累有利于增進白茶滋味的鮮爽度，同時也為干燥過程中香氣物質的形成提供基質。糖一方面因氧化和轉化而消耗，另一方面因淀粉水解而增加，萎凋末期糖的積累有益于增進白茶滋味及干燥期間香氣的形成。同時萎凋過程中，由于堆放作用，加速了內含物的相互作用，形成香氣物質和白茶淺淡、杏黃的特有湯色以及醇爽清甜的滋味。

萎凋是白茶色澤品質形成的關鍵工序，它需要多酚類化合物輕度而緩慢的氧化，而這種氧化是在多酚氧化酶和過氧化物酶的參與下完成的，溫度對酶活性的高低影響最為突出，在一定溫度范圍內，溫度越高，酶的催化作用越強烈，會使多酚類化合物強烈氧化，導致白茶色澤產生紅變，故萎凋時要注意翻動，防止由堆放使茶葉溫度過高，影響茶葉色澤。干燥是白茶排除多余水分，提高香氣和滋味的重要階段，通過高溫烘焙，破壞酶活性，終止酶促氧化促使內含物質發生熱化學轉化，發展白茶品質[16]。當溫度達到100 ℃左右時才可迅速破壞酶的催化作用，而干燥溫度為80 ℃時，達不到殺死酶活性的要求，萎凋葉在烘干機中可繼續氧化，會造成烘干后的茶葉出現紅梗紅葉，影響干茶的外形及內質，故可將溫度先提升至110 ℃左右，烘干2～3 min，利用高溫破壞酶的活性，再降至實驗要求的溫度，可保證干茶的品質。

通過對表1、表2 中各項數據的比較分析，可得萎凋時長為28 h，干燥溫度為95 ℃的條件更有利于福鼎大白種信陽白茶品質的形成，在這一條件下，樣品的水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖等生化成分均有較高的含量；酚氨比值較低；感官審評各項評分均較高。萎凋時間在16～28 h 之間時，福鼎大白種信陽白茶具有較好的外形、湯色、香氣、滋味、葉底，為發展干茶品質的關鍵階段。萎凋時長為0 h，干燥溫度為80 ℃的條件下，樣品的水浸出物、氨基酸、咖啡堿等生化成分含量較低，各感官因子評分均較低，可知這一條件并不利于福鼎大白種信陽白茶品質的形成。

郭麗等[17]的研究表明，在溫濕度適宜的條件下，萎凋時長適當增加會增進白茶滋味強度。所以當實驗條件為萎凋時長28 h、干燥溫度95 ℃時，不但茶葉中氨基酸、可溶性糖等生化成分得到積累，而且茶葉的外形及內質各項也都取得較高的評分，可見這一條件有利于福鼎大白種信陽白茶品質的形成。