塵世百味中的溫情人生
——美食紀錄片的“治愈系”建構淺析

□陳雪

食物是人類最基本的生理需求，有句話叫“把痛苦溺死在食物里”，可見美食天然便是治愈人心的一劑良藥。近年來，《舌尖上的中國》《風味人間》《早餐中國》《人生一串》等美食紀錄片紛紛出品，從不同角度展現中國的美食文化以及美食帶給人們的心靈治愈，受到大批觀眾的熱捧。

“治愈系”一詞最初來自于日本。1999 年坂本龍一創作的音樂單曲《ウラBTT B》大獲成功，日本聽眾紛紛稱其撫慰了自己的心靈，獲得了前所未有的放松。由此，新造詞“治愈系”開始流行，并很快延伸至動漫、音樂、文學、影視等領域。關于“治愈系”，學者馮易認為：“‘治愈系’有如下一些特征：溫暖人心、凈化心靈、節奏舒緩、情節清新、現實題材、蘊含希望等。”[1]

紀錄片本質屬于影像敘事，美食紀錄片如何選擇畫面和聲音，呈現怎樣的敘事內容才能調動觀眾的心理情緒，引發共情，最終為觀眾帶來治愈的情感力量。本文將從畫面、聲音、人物塑造、文化表達四個角度進行闡述。

美食紀錄片畫面的“治愈系”建構

追求視覺奇觀與刺激感成為不少觀眾收看影視作品的重要原因，隨著視聽媒體的迅速發展，視覺時代到來。伴隨著人們物質生活水平的提高，對于美食，人們不再僅僅重視口感和味覺，而是追求色香味俱全。因此，食物的外觀、擺盤等成為人們對美食的又一追求。紀錄片通過色彩與特寫鏡頭為觀眾呈現豐富的美食畫面，為觀眾營造出治愈感。

色彩：高飽和度的暖色調。最初的電影只有黑白兩色，隨著技術的發展，色彩出現在影視作品中，為影視作品添加了更廣闊的表達空間和創作手段。色彩在紀錄片中起著表情達意的重要作用，對于展示食物而言，飽和度和色調極大地影響著人們對食物的感知。

在美食紀錄片中，為了表現食物的誘人可口，增強美食的感染力，創作者往往會采用飽和度較高的暖色調，例如《人生一串》中深紅的鹵豬腳鹵羊蹄、金黃的烤螃蟹殼剝開后露出的乳白色蟹肉、閃爍著金黃色光澤的烤蠶蛹、燒餅上綠油油的蔥……出鏡率最高的畫面還屬淺紅的生肉，在火紅的炭火上翻滾炙烤最終變成誘人的深紅。這些色澤鮮亮的食物，為觀眾帶來強烈的視覺沖擊。

特寫鏡頭：表現食物細節。景別具有特殊的表現性，不同的景別能為觀眾帶來不同的情感變化，影響觀眾的心理體驗。紀錄片中的特寫鏡頭往往用來放大畫面，突出細節，從而吸引觀眾聚焦于食物，起到強調作用。[2]

首先，美食紀錄片用特寫鏡頭展現食物本身和食物的制作過程。以《人生一串》第一季第五集的《骨頭骨頭》中老孟家烤小龍蝦制作過程為例，首先映入眼簾的是一只活小龍蝦的特寫，鏡頭對準小龍蝦的眼睛，之后放大部分蝦身展示鉗子被剪的畫面，隨后是簽子從小龍蝦腮的中間穿過去、刷上龍蝦油、放置于烤架上、撒孜然粉的畫面，并以小龍蝦變熟滋滋冒油的特寫畫面作為結尾，特寫鏡頭貫穿了食物制作的全過程。

其次，特寫鏡頭還用于強調食客享用美食時的動作和表情，以展示食客豐富的內心。例如當食客品嘗烤小龍蝦時，鏡頭對準食客嘴巴，放大食客吸吮蝦殼、咀嚼蝦肉、嗦手指的動作，或者將鏡頭對準食客的手部，著重展現他們剔下蝦肉、嘬扯小龍蝦的過程。通過拍攝大量食客享用美食時的特寫，為觀眾帶來了強烈的視覺沖擊，將美食的感染力繼續放大，激發身臨其境的代入感，為觀眾傳遞享受美食的幸福感。

美食紀錄片通過色彩、特寫的方式為觀眾表現食物的美味，幫助觀眾實現移情性參與，即通過“調動受眾的移情心理，使受眾將無法實現的欲望或不存在的經歷，經過對信息內容的角度置換，造成心理的滿足”。[3]

美食紀錄片聲音的“治愈系”烘托

除了視覺元素，聽覺元素也是美食紀錄片向觀眾傳遞情緒的重要表達方式。“銀幕世界是由聲音和畫面一起創造的，導演在創作時不僅要考慮到畫面因素，也要考慮到聲音因素，畫面和聲音猶如鳥之雙翼，車之兩輪，具有同樣重要的地位。”[4]受到畫面的限制，視覺元素所能表達的信息有限，因此，聲音在影像敘事中發揮著不容置喙的作用，不僅配合畫面增加影像的藝術表現力，還能突破畫面限制，調動觀眾的想象力，起到表情達意的作用。在影視作品中，聲音可以分為人聲、音樂和音響三部分。

音樂音響：烘托氣氛，傳遞輕松。美國著名紀錄片制作人托馬斯·斯金納認為：“電視音樂的作用并沒有由從屬地位上升到主體位置，就紀錄片而言，音樂與畫面之間為關系應該是‘1+1=3’的關系。也就是說，要運用音樂與畫面一起創造出第三種意境，創造出一種立體的而不是平面的效果。”[5]《舌尖上的中國》主題曲《勞作的春夏秋》由青年影視作曲家阿鯤創作，該音樂分為三個大段落，分別對應春、夏、秋三個季節。使用不同節奏感的樂器分別表現了春日的生機勃勃、夏日的欣欣向榮和秋日收獲的喜悅奔放，配合畫面為觀眾呈現了一場輕松愉悅的音樂盛宴。

除了音樂之外，同期自然音響的使用也配合畫面起到了烘托氛圍、營造生活感的作用，例如在《川味》短短30 秒的片頭里，便涵蓋了鐵鍋里青菜的翻炒聲、沸騰火鍋的滋滋聲、菜刀剁在肉餡上的聲音、澆湯汁的聲音等，這些聲音大大增加了觀眾的臨場感。

解說詞引導：配合畫面，深化主題。解說詞是創作者事先擬好的文稿，“解說詞是一門藝術，它不是散文，比散文還散；它不是詩，但又的確屬于詩；它不是說明文，也不像敘述文，又不像議論文，但它需要說明，需要敘述，需要議論，它是一種特殊的文體”。[6]美食紀錄片中的解說詞文藝氣息較為濃厚，通過配合畫面進一步補充信息，烘托氛圍，解說詞的風格不同，傳遞給觀眾的情緒便各異。例如當配合畫面介紹美食時，解說詞將食物的香味用文字的形式表現了出來，讓觀眾身臨其境，達成情感上的共鳴。《人生一串》在介紹烤雞蛋時講到：“烤制可以逼出蛋黃中的油脂，蛋清，則呈現出一種火燎的焦香，再加上不知從何而來的鹽鹵咸香，視覺與聽覺的嚴重錯位，一個雞蛋產生的迷幻效果，就能讓你嗨起來。”

聲音在美食紀錄片中發揮著重要的作用，它可以將聽覺轉化成視覺、嗅覺、味覺等多種感覺，其背后的心理機制是“通感”。錢鐘書曾在《七綴集》中對“通感”有所闡釋：“在日常經驗里，視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺往往可以彼此打通，眼、耳、鼻、舌、身各個官能的領域可以不分界限。顏色似乎有溫度，聲音似乎有形象，冷暖似乎有重量，氣味似乎會有鋒芒。”[7]因此在“通感”作用下，紀錄片中的聲音可以轉化為視覺、嗅覺、味覺等，最終轉變為一種治愈的感覺。

美食紀錄片中個體人物的“治愈系”表達

卡爾·霍夫蘭的傳播實驗認為：“假如傳播對象喜歡傳播者，就很可能被說服。如果接受者認為訊息的來源是來自一個與他自己或者她自己相似的人——即具有同一性，就更是如此。”[8]這與心理學領域曾提出過的“自己人效應”有異曲同工之妙。“自己人效應”又被稱之為同體效應，指的是“由于雙方在民族、籍貫、距離、經歷、情感等方面具有相同、相似之處而產生相互溝通、相互信任、相互認同的現象”。[9]在諸多美食紀錄片中，對于拍攝和采訪對象的設置大多會選擇再普通不過的平民百姓，這些人扎根生活，有不同的酸甜苦辣。美食紀錄片往往通過展現小人物的所思所感，引起觀眾的親近感和認同感，傳遞治愈情緒。

美食紀錄片《無飯不起早》第四集的主人公是燒得一手美味太原丸子湯的何胖子，他是在機器化時代里仍堅持手工制作的店主。在采訪中，他表示人們都說要把品牌往大里做，但他不想，因為師傅曾告訴自己無論干什么事情都別貪多，有的東西并不是拿錢買來的，夠活就足夠了。在展現小人物生存狀態的過程中，紀錄片也表現了平民百姓勤勞、樂觀、善良等精神狀態，并通過人物采訪，向觀眾輸出正向的價值觀和心態，引發觀眾的共鳴和認同。在紀錄片中，平民百姓情感的自然流露比創作者文藝式的說教更容易感染觀眾并獲得觀眾認同，更能助力觀眾抵消因社會壓力和生活不順產生的負面情緒，獲得心靈的舒緩與治愈。

此外，個體命運和境遇往往與時代背景同頻共振。在美食紀錄片中，個體百姓對于食物的習慣和情感也映射出了社會的變遷印記，并與特定群體產生情感共鳴。例如在《人生一串》中曾講述了一名異鄉食客的故事，該食客的家鄉是浙江，本來沒有吃辣的習慣，但由于來江西生活多年，口味也“入鄉隨俗”，每頓飯都必須配備辣椒醬，儼然一副完美融入當地的模樣。食客的口味變化反映的是中國城市化進程加快、人口流動的社會大環境。

讓普通人成為紀錄片主角，貼近生活、扎根生活，用最客觀真實的筆觸紀錄人生百態、世間萬象已是美食紀錄片重要的創作策略之一。絕大多數觀眾都是具備相同際遇的小人物，當“自己人效應”發生作用時，被攝人物所傳遞出的真善美品質便會更容易令觀眾認同，從而驅逐內心陰霾，獲得心靈的休憩與治愈。

美食紀錄片中中國文化的“治愈系”挖掘

正所謂“民以食為天”，食物是人類賴以生存的物質基礎，同時它也隱藏著一個國家和民族的文化內蘊。將韓愈的“文以載道”拆解來看，“道”是指藝術作品的內容和思想，而“文”是指藝術作品的形式和表現手段。[10]內容與形式二者辯證統一、不可分割，優秀的藝術作品應當通過藝術化的外在形式將內在的本質和思想表現出來。不少優秀的美食紀錄片致力于將美食蘊含的價值、情感、文化進行深層挖掘，借助藝術化的形式升華主題，在這個過程中為觀眾建立情感寄托與文化自信。

隨著城市化進程的加快，人們不得不適應城市繁華喧鬧的快節奏生活，捆縛于鋼筋水泥的現代人渴望大自然的靜謐和愜意，而美食紀錄片將觸角伸向大自然，輸出“天人合一”的文化觀，為觀眾帶來代償性滿足，實現心靈的情感慰藉。張岱年認為“天人合一”是指人與自然相互區別但又統一，“既要改造自然，也要順應自然，應調整自然使其符合人類的愿望，既不屈服于自然，也不破壞自然”。[11]在美食紀錄片中，該觀念一方面體現在大自然對人類的饋贈，例如《舌尖上的中國》里老包會利用自然埋藏冬筍，經由自然保護的冬筍可以保鮮兩周以上，湖北嘉魚縣的淡水湖盛產蓮藕，養活了大批職業挖藕人。另一方面，人類也懂得呵護大自然，例如《美食中國》“煙火人生”系列第四集的主人公樂文秋，面對大山的饋贈，他以感恩之心守護著當地的生態，葛根回填再種回去，挖出的葛根保留一部分埋回土中，讓它繼續生長，也提醒其他山民不要挖掘此處葛根，令其休養生息。與美食一樣，大自然本身也擁有治愈功能。曾有研究表明，生活在大自然中，與自然接觸可以幫助人們提高免疫力，增加幸福感和活力，緩解焦慮，而在社會環境里，同樣的時間卻不會產生相同的效果。[12]觀眾雖無法像片中的人物一樣親歷大自然，但通過觀看紀錄片，體會食物與大自然帶來的平靜與力量，宣泄自己渴望親臨自然的欲望，暫時消解在都市生活中的壓抑和痛苦。

家，是在紀錄片中常常出現的一個重要意象。在美食紀錄片中，美食作為一種特殊的媒介凝聚著親人之間的感情，并借此展示中國的家庭文化。《舌尖上的中國》第二季第四集《家常》中便講述了趙小有一家的故事，趙小有與兒子在玉米地里忙著秋收的農事，妻子在家里為兒子和丈夫做飯，將普普通通的饃設計成各式各樣，味道一樣但款式卻別出心裁，片中一家人圍坐在餐桌邊笑語盈盈吃飯的畫面讓人感受到了人間煙火背后的溫情。美食紀錄片以食物作為切入點，訴說親情的溫暖，將中國人深入骨髓的家庭文化、血緣文化傳達出來，溫暖并鼓舞著每一位漂泊在外的人。

文化是一個國家根深蒂固的精神所在，也是每個中國人凝聚力的體現。以美食為切點，展現中國儒家思想與中國家庭文化，引導觀眾由淺度觀賞走向深度思考，用文化的力量喚醒人們心中的溫暖因子。

結語

美食天然有著治愈的功效，早在1966 年，《棕櫚灘郵報》便提出過“治愈系美食”的概念：“人在遭受壓力時，會尋求美食的慰藉——這些美食與童年時期感受到的安全感有關，像是媽媽煮的雞蛋或濃湯。”[13]以美食為主題的紀錄片通過呈現美好溫馨的畫面和聲音，展現小人物積極向上的樂觀心態，抒發出深刻的民族文化與“天人合一”的生態理念，滿足了人們回歸自然的渴望，傳遞了正能量，令觀眾在浮躁、強壓的社會里感受到暫時的放松和舒緩，從而起到了治愈心靈、振奮精神的效果。