趣說大閘蟹

薛飛

（臨滄市水產技術推廣站，云南 臨滄 677099）

如今，吃蟹已然不單單是滿足口舌之欲這么簡單，而是一種文化的呈現。吃蟹的文化源遠流長。啥時候吃大閘蟹有講究，民間常有“九母十公”的說法，意思是農歷九月吃母蟹、十月吃公蟹為最佳。最早提及九月吃母蟹的是北魏時期的賈思勰，在《齊民要術》一書中寫道：“九月內取母蟹。”而最早提及農歷十月吃公蟹的是唐代唐彥謙，所作的《蟹》詩中寫道：“湖田十月清霜墮......尖臍猶勝團臍好。”在清代，顧祿《清嘉錄》中說：“有九雌十雄之目，謂九月團臍佳，十月尖臍佳也。”另在《余姚縣志》中，也有“九月團臍十月雄”的表述。以上詩文中“尖臍”即為公蟹，“團臍”即為母蟹。古人所說是來自生活經驗的總結，但也是有其科學依據的。據現代專家對蟹的生物學研究發現，母蟹進入農歷九月，為了繁殖和越冬做準備，生長迅速，性腺發育開始成熟，肉豐滿結實，是吃母蟹的最佳時節。而進入農歷十月后，母蟹開始抱卵，其肉質不如九月緊實，口感也不如九月蟹。但公蟹的性腺發育相對于母蟹緩慢，到農歷十月才進入成熟期，肉和膏才飽滿，是吃公蟹的最佳時期。

近年來，又興起吃“六月黃”之風。所謂“六月黃”，即六月上市的大閘蟹，這個時期蟹，性腺剛剛發育，經蒸煮后，蟹黃稀而少，但食之特別鮮嫩甜美，與農歷九月、十月的蟹相比，別有一番風味，倍受追捧。由此可見，關于吃蟹的文化，是在歷史長河的實踐中不斷驗證總結出來的，并非一朝一夕形成，匯集了千百年來中國人民的智慧，一只蟹背后的文化，比起蟹本身的鮮香還要豐美，還要精彩。

誰是第一個真正吃螃蟹的人。傳說大禹手下有個叫巴解的人，在昆山一帶治水，他發現這里的人們一到傍晚家家戶戶緊閉門窗，不敢外出。一打聽才知道，這里有一種“夾人蟲”的“小怪物”，晝伏夜出，白天潛伏在水底，晚上經常上岸來夾人傷人，故而老百姓一到晚上就不敢出門。于是，巴解吩咐民工在河邊和湖邊挖坑，到了晚上，請人澆入開水，這時成群結隊的“夾人蟲”果然蜂擁而至，一會兒工夫，就紛紛掉落坑里，此時“夾人蟲”體色由青變紅，飄出陣陣香味。巴解試著取出一只，剝開外殼，其肉嫩膏肥，鮮香四溢。于是，壯著膽嘗試吃了一口，只覺滿口鮮香甘甜，鮮美無比，還從來沒吃到過如此美味，發出“此味只應天上有，人間能有幾回嘗”的感嘆。他的手下也爭著吃，就這樣，“夾人蟲”的美名一時間就在十里八鄉傳開了。

由此可見，大多數所謂的“鬼怪”，都是人們認識的局限性在作祟罷了。為了頌揚巴解吃“夾人蟲”的勇氣，紀念他這個傳說中的第一個吃蟹人，于是人們在“解”字下面加個“蟲”字，也就生成了螃蟹的“蟹”字。至今陽澄湖所在的巴城鎮也是以巴解命名的,并塑有巴解的雕像，“一城一蟹”忽然生動而可愛了起來。魯迅曾說：“第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說為巴解也。”為傳說增添了幾分可信度。且不管傳說是真是假，但中國人敢于做吃螃蟹的第一人是無疑的了。

據說，德國大閘蟹泛濫成災，無計可施，于是中國人給他們建議，在江河中間筑一閘，在閘一側就可以批量捕蟹。凡事掌握規律，做起來就事半功倍。當然，在中國不可能出現這樣的笑話，中國人“化敵為友”和烹飪美食的本領，外國朋友是不可望其項背的。國外成災的物種，需要花錢消滅，在中國則供不應求，還要鼓勵養殖。當然名字怎么叫不重要，關鍵是它有高貴的品質和品格，名聲不響不行。內在的品質和品格對于事物也好、人也罷，才是至關重要的。是金子在哪都發光，是好蟹在哪都要出名。

在江蘇、上海、浙江等地的周邊郊區，河流交錯，池塘星羅棋布，水草豐美，是大閘蟹的生長天堂，它們大多隱身于此，潛心修為，只為獻上人間至上美味。不論是在花香四溢的世界級生態島——崇明島上，還是在讓大閘蟹聲名鵲起的陽澄湖，出產的蟹都是大閘蟹中的佼佼者。當然，這些人間的珍饈并非天生就好，則是經過不知多少代水產人不斷在生產實踐中探索總結出來的智慧結晶。

養蟹的時候，先要選擇一個無污染、清潔干凈的水源作為養殖用水，之后，養蟹人則會在池塘里種上伊樂藻、苦草、輪葉黑藻等水草，四周種上菖蒲等挺水植物，以凈化水質，使池水如井水一般清澈，讓蟹寶寶們暢游其間，當然這些也是它們的天然有機綠色食物。環境好，心情好，吃得好，品質自然就好，崇明養蟹的老把式經常這樣說：“養蟹先養草。”草長起來了，蟹寶們自然就跟它們在自然中一樣美，人們也才有機會吃到這人間絕味。

選蟹是一門學問。正宗的大閘蟹有一個共同的特點，就是背青、腹白、金瓜、黃毛、腿長、齒深，簡單說就是要干凈而漂亮。在選購時，首先觀察其活力是否強，用手按其背，有活力的蟹明顯能讓人感到向上的抗壓力，放手則快速跑開；其次看品質，其背殼是否飽滿，肥美優質的蟹背部飽滿，甚至凸起，背部與腹部連接處明顯的飽滿突出。母蟹的肚臍越圓越好，表示成熟度好。如果是經捆綁出售的蟹，則要先看是否成活。如何檢查成活與否也是一門學問。首先，可用手指在其眼前晃動，如果眼轉動則蟹是活的，反之則為死蟹；也可把蟹拿起來，湊到耳邊，聽到吐水聲則是活的；也可以把蟹放入水中，直接觀察是否在水中吐泡。死蟹千萬不可食，因為蟹肉蟹黃蟹膏均為高蛋白，易腐敗，變質快，吃了必遭腸胃之災。

高端的食材往往只需簡單的烹飪方式，大閘蟹再次印證這句話的合理性。蟹的做法有煮解、焗蟹、蒸蟹等，如今大多采用蒸蟹，這樣方顯蟹的檔次。蒸前先用軟刷子，對著水龍頭順水刷洗，清洗蟹身，鍋底加入適量的水、食鹽、姜片、料酒便可，將蟹背向下、腹朝上依次放入蒸屜，把蟹反過來蒸,目的是不讓蟹黃蟹膏溢出來，水開后蒸11 min 左右便可出屜，享用這人間珍饈了。

吃蟹在凡夫俗子眼里是件麻煩事，但在文人雅士看來，卻是一件風雅之事。據說明朝有個叫漕書的人發明了吃蟹的工具，一開始先有錘、刀、鉗，后來逐漸增加斧、叉、剪、釬、匙等，俗稱“蟹八件”。據《美食家》記載，吃蟹工具最多時多達64 件之多。有了吃蟹的工具，這不但大大減少了吃蟹的麻煩，而且把吃蟹變成了一件高雅而彰顯身份和素養的技術活，吃蟹成了一種文化現象。吃蟹又分“文吃”和“武吃”，所謂“武吃”吃的是快意舒坦，如風卷殘云，讓口舌之欲得到大大的滿足；“文吃”，吃的是優雅和身份。聽說上海人吃蟹非常精細，一只蟹可以吃上一個下午。現在很多商家為了營銷，把“蟹八件”做得精美絕倫，或用銅，或用銀，放在大閘蟹的禮品盒中，蟹的身價立刻增加了不少。有時真想來一回“買櫝還蟹”。

其實，不管什么特產，一定要在原產地才能嘗到它最美的滋味，蟹也不例外。試想，坐在長江邊，看著長江滾滾波濤，煮一盤黃錚錚的大閘蟹，制一碟姜醋，燙一壺黃酒，任月光灑入江天，一手持蟹，一手持酒，讓史詩歌賦隨江流一幅幅地從眼前流過，真是人生一大快意之事。