豆 腐 方寸之間有 名 堂

何菲

中國作家協會會員，都市情感作家，專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食。

如果舉辦一次“舌尖上的中華美食”評比活動，豆腐注定名列前茅。它是中國傳統文化、中國佛教大乘文化的承載和傳播者，小小的方寸間大有名堂。可以說，豆腐既接地氣又禪意深深，豆腐的世界，適配重于一切。

豆腐的發明是個意外，相傳淮南王劉安在淮南八公山煉丹時不經意間以石膏點豆漿，從此便有了豆腐。豆腐的制作其實是一項食品科技，可見當時中國在食品深加工領域已遙遙領先于世界。迄今已逾?2?200?年的豆腐及豆制品是中華民族對全球健康美食的無私奉獻。

素齋館的素菜葷做，素雞、素鴨、素腸、素火腿，與清風明月的“齋”境相去甚遠，卻深得江南人的喜愛。包括上海在內的大江南，豆腐常用于白事，基本回避逢年過節、親友壽誕等喜慶場合，但在江蘇海安一帶，有大年初一吃豆腐的習俗，因為在當地方言里，豆腐與“頭富”諧音。

用“不說硬話、不做軟事”來形容豆腐的個性很是合適。這種東方食材素凈寡淡、意境留白，經過創意的靈光乍現和精進百變的打磨，以及時空、水、氧、風的參與，流變出無數風味與形制。南豆腐是嫩豆腐，絲滑幼嫩，含水量為?85%～90%，多以石膏為凝固劑；北豆腐是老豆腐，粗糙堅韌，含水量為?80%～85%，多以鹽鹵為凝固劑。中國著名的豆腐產地包括四川富順縣、云南建水縣、廣東普寧市等，都是井鹽、礦鹽、海鹽的產地。豆腐經適當霉變發酵后會成為腐乳、臭豆腐、毛豆腐、豆汁……每步跨越都很神奇，每次成型都是逆襲。

張愛玲很喜歡豆制品，“無論如何，聽見門口賣臭豆腐干的過來了，便抓起一只碗來，噔噔奔下六層樓梯，跟蹤往前?”“豆腐渣澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉味之敏感”。胡適是安徽績溪人，與他清朗俊逸的形象形成反差的是他的厚膩口味?；到北京大學任教后，“東齋外海泉成”的炒豆腐腦深得他青睞，因為他喜歡重油，這道豆腐菜要用豬油和雞油幾番翻炒，油潤細嫩。魯迅愛吃油豆腐、臭豆腐、釀豆腐，據曹聚仁揣測，魯迅《在酒樓上》的描述很可能是他的實際酒量和喜愛的下酒菜：一斤紹酒，十個油豆腐，辣醬要多。

香椿拌豆腐是春天的時令名吃。汪曾祺曾寫?：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品……一箸入口，三春不忘。”炒麻豆腐是北京人在初春很重要的菜品，用的是羊尾巴油，若換成素油炒，就得放黃醬。鍋中放入麻豆腐和事先煮好的青豆、口蘑、胡蘿卜丁等，分次兌入豆汁，油要大，用微火，使鍋內始終處于沸騰狀態，最后撒上青韭、淋入干辣椒炸的辣椒油即成。揚州名菜——文思豆腐最考驗刀工，一塊小小的?2?厘米厚的嫩豆腐要切成成千上萬根細絲，最細的地方要能穿過針眼，這是怎樣的細致與浮華！我曾在紹興吃過“霉千張蒸咸鲞魚”，異香撲鼻，畢生難忘，難怪有人說?：“中國美食鄙視鏈的頂端，是臭味。”

1958?年毛主席視察長沙火宮殿時說過，“火宮殿里的臭豆腐有三個特點：聞起來很臭、看起來很臟、吃起來很香”，并叮囑“臭豆腐是勞動人民的產品，你們應該做好?；火宮殿是人民喜愛的地方，你們應該搞好”，成為了火宮殿的高光時刻。紹興的臭豆腐在魯迅先生筆下名揚八方，如今在紹興魯迅故里風景區內仍有一家開了近?40?年、專賣臭豆腐的小店，它家的臭豆腐炸得外酥里嫩，外層甚至有一層蜂窩狀的脆殼，內里軟嫩如芝士，堪稱一絕。我家附近曾經有一家開了許多年的臭豆腐店，門面寒磣，內里陳設像個小倉庫，無窗，各種膚色人種的擁躉終年排隊。這家店臭豆腐的臭度兇悍且氣味流轉，常常將馬路對面新華路幼兒園的孩子們在午睡時臭醒。沒趕上互聯網傳播的熱潮，這家店在疫情之前就關門了，每次經過再也聞不到那樣的臭味，反而讓我有點失落。

對于吃的執著，中國人罕有對手。中國南北方一直都有咸、甜豆花之爭，甜派認為用雪白的豆花制成軟滑清潤的甜品，純潔美好?；咸派則認為豆花必須有咸香鹵汁才有滋味。做好豆花并不容易，氣孔要均勻、老嫩要適中，玲瓏清冶，和順跳躍，將尋常食物做出柔情味道，考驗的不止是技法，更是心法。

豆腐雖然在中國的面目一直很草根，卻是和食中的重要食材。公元?7世紀，豆腐傳入日本后一直是僧侶與貴族們的高級食品，直到?18?世紀的江戶時代，豆腐才走上百姓餐桌，主要作為味噌湯或火鍋配料，當時流行一句俗語?：“與其把錢給醫生，不如交給味噌屋。”時至今日，日本普通家庭的一天大都從一碗味噌湯、米飯及一碟腌漬小菜開始，有了這頓熨帖早餐，日日是好日。在日本居酒屋，豆腐的菜肴只要原材料不變，調料一改，就能立即吸引食客。東京日比谷的優質中餐館里，一道麻婆豆腐飯要賣?3?800日元（折合人民幣約?192?元），與魚翅湯飯同價。至今，不少日本的豆腐包裝上依然印有“大唐”字樣。

在東京上野吃豆腐懷石料理于我而言是一次難忘的體驗，這頓人均?1萬多日元（折合人民幣近千元）的豆腐料理，讓人進一步領略了日本的侘寂文化及其在尋常事物上窮根究極的精神。我認為村上春樹會很喜歡這樣的料理，因為他筆下的情感、情緒多屬冷感清淡，書里那一堆小黃瓜、海苔飯團、細蘿卜、莼菜湯等，與豆腐同屬一類調性。這些類似輕斷食進程中的食物，是中產階級的趣味和儀式。

毫無疑問，東亞人的味覺基因是極為相近的。在韓國，廚師證必考菜品之一就是醬汁豆腐，韓國主婦都會做辣炒豆腐，鐵板豆腐是經典韓式美食，韓式豆腐湯則是溫柔與熱辣的融合。韓國最古老的豆腐品牌是始創于1938?年的“金國元”，傳到第四代時，掌門人在制作豆腐的過程中添加了黃芪、人參、當歸、大棗、陳皮、山藥等養生食材，獲得了“草藥豆腐”的韓國知識產權專利保護。首爾也有火爆的全豆腐宴特色餐廳，采用古法石磨研磨黃豆，豆腐部隊火鍋、鐵板豆腐、豆腐拌五花肉、水豆腐、豆腐渣大醬湯，全套價格僅?62?元人民幣。區別于東京豆腐懷石料理的緊繃感、儀式感，首爾豆腐宴是渾然天成的松弛自洽。

讓豆腐沖出亞洲、走向世界的是晚清重臣李鴻藻之子李石曾。1902?年他留學法國，在巴黎開了一家豆腐公司，成規模地讓洋人見識到中國豆腐的模樣和味道。李石曾也成為華人留法學生在法國創業的第一人，他用法文出版的《大豆》曾轟動一時，引起了西方人對豆制品的興趣。1906?年，李石曾加入中國同盟會，靠豆腐發家的他資助孫中山的革命黨，并組織中國留法青年勤工儉學。建國后，毛主席曾說：“新中國的成立，也有李石曾先生的貢獻。”

隨著火鍋文化在海外的興起，越來越多國家的民眾喜歡上了凍豆腐、腐竹和豆皮，而讓全世界都上癮的中國味，無疑是麻婆豆腐。淮南王劉安的誕辰日——9?月?15?日被定為“中國豆腐文化節”，這個集文化、旅游、經貿于一體的國際性商旅文化節每年在淮南、臺北同時舉辦。一日三餐、四時五味，都有著諸多不易，而最不易的是圍坐在一起的時刻，豆腐可謂海峽兩岸乃至全球華人最樸素的交集。