夏日食三鮮

喬志遠

上海通志館助理館員，中國科普作家協會會員，以筆描食，以文述史。

6?月已至，悶熱的漫長夏季也將拉開帷幕。不過對老饕們來說，“人皆苦炎熱，我愛夏日長”這句詩可能更符合他們此時的心境?：比起難耐的酷暑，他們更愛獨屬于這個時令的美食，也就是“三鮮”。

“鮮”一指新鮮、鮮嫩，二指鮮甜、鮮美，而夏季的“三鮮”兩重含義兼具，指夏季獨有或在夏季滋味較佳的食物。“三鮮”的說法由來已久，古時皇帝要在立夏當天親率百官出宮迎夏，用新采摘的瓜果、五谷與現宰殺的豬羊祭祀蒼天，祈佑風調雨順、穰穰滿家。這一儀式后來流入民間，逐漸演化成“嘗鮮”的習俗。不過，當時的“鮮”還沒有固定的數詞搭配，最早能追溯到的說法是清朝《揚州畫舫錄》一書中的“八鮮”，分別是菱、藕、芋、柿、蝦、蟹、車螯、蘿卜，后來民間根據季節與食材來源的不同進行了細分，數詞也不斷減少，繼而成為我們今天所熟知的夏季“三鮮”。

除了皇室祭祀的影響，民間食“三鮮”還有預防疾病的作用。俗話說“夏至三庚數頭伏”，夏至過后就進入三伏天，烈日炎炎、暑氣逼人，很容易出現頭暈目眩、食欲不振等病狀，古人稱其為“苦夏”，也就是受夏日之苦的意思。這時吃些平日難見的鮮貨，能一定程度上緩解疲勞、增進食欲，食“三鮮”的習俗也由此代代相傳。

倘若你在不同的地方過夏，見到的“三鮮”也是不同的，如果將其悉數歸納，可能“三十鮮”“三百鮮”都不止。以江蘇為例，“三鮮”就包括黃瓜、杏子、刀魚、香椿、青梅、麥子、櫻桃、蒜苗、莧菜、蠶豆、豌豆、鮮筍、黃魚、萵苣、鰣魚、螺螄、鮮蝦、霉豆腐、烏米飯等等，這一時節田里種的、河里游的、廚房里做的基本都包含在內，可謂不一而足。老南京人分得更細，“三鮮”分作“地三鮮”“水三鮮”“樹三鮮”，兩派說法不同，一派認為莧菜、蠶豆、蒜苗是“地三鮮”，鰣魚、白蝦、茭兒菜（野生茭白）是“水三鮮”，枇杷、櫻桃、楊梅是“樹三鮮”；另一派認為莧菜、蠶豆、豌豆糕是“地三鮮”，螺螄、河蝦、鰣魚是“水三鮮”，櫻桃、青梅、香椿頭是“樹三鮮”。總之，對于“三鮮”的說法眾說紛紜，各有道理。

入選“三鮮”的標準大致可分為三種，一是為求個好彩頭，比如蠶豆又叫“發芽豆”，吃它是為了討個“發”字的吉利，又比如莧菜煮完后湯水發紅，喝它能夠“紅”運當頭?；二是為了開胃生津，比如青梅、杏子等，盛夏時分正是酸甜脆爽的時候，多吃些能夠祛除暑氣，緩解倦怠與疲勞，避免生病?；三是純粹的時令美食，過了夏天就再也品嘗不到這般滋味，比如各類河鮮，錯過了就只能等來年。至于烏米飯、霉豆腐等，則與地方風俗相關，權且不表。

與江蘇相比，上海人的“三鮮”就簡單許多，有兩種主流說法，一說是青梅、酒釀與鮮蛋，另一說是櫻桃、蠶豆與竹筍。部分地方的“三鮮”會與江蘇的更貼近，比如崇明地區會“吃青頭”，也就是綠色的食物，包括螺螄、青梅、蠶豆、鴨蛋、烤鳳尾魚、竹筍，算是“三鮮”的延伸。

古時上海地區的“三鮮”就更加明確了，《上海縣竹枝詞》中記載“麥蠶吃罷吃攤粞，一味金花菜割畦”，說這“三鮮”是麥蠶、攤粞與苜蓿。麥蠶不是蠶豆，而是一種用麥子制成的小食，人們將灌漿階段的麥子研磨成粉，加入白糖后蒸制，出爐的食物色澤青綠、口感脆韌，與蠶豆近似，故被稱作“麥蠶”；攤粞是用苜蓿嫩芽（草頭）制成的小食，將它與米粉混合，

攤成餅狀，用油煎至金黃，《滬城歲時衢歌》里說它“味甚香脆”。此外，還有用苜蓿與芋頭制作的名為“攤菜”的煎餅，也是古時一道不可錯過的美食。不過，這些美食如今都已經見不到了，如果您有興趣，可以在家里試著做做看，感受一下古人在夏季的吃食，也是種難得的體驗。