紅湯面

邱偉堅

阿姨退休以后，在自家小區外開了一家飯館，主營蘇州紅湯面，市口好、人氣足，頗為紅火。

記得很多年前，每次去蘇州為外公、外婆掃墓，或是上阿姨家做客，舅舅總會關照一聲?：“早飯要去那里吃紅湯面。”久而久之，外甥們只要去蘇州，不管是公務還是私事，一律趕早去吃那里的紅湯面。如今回想起來，阿姨籌謀開這家面館或多或少受此影響。

蘇州紅湯面似乎就是上海人眼中的陽春面，看似普通，實則頗有講究。阿姨告訴我?：貨賣一張皮，面看一碗湯。蘇式湯面有紅湯面和白湯面之分，但大多數面館只有紅湯。兩者區別在于佐料不同，紅湯面是用醬油調制，但面湯得用豬骨摻雞骨、黃鱔骨熬制，熬好后還有一道沉淀過濾的工序，最后一勺豬油必不可少。至于面澆頭，個人隨意選擇，尤以燜肉、鱔絲、熏魚受青睞。

北方人喜食口味重、湯汁濃稠的醬面，而蘇州紅湯面、上海陽春面湯清味鮮、清淡爽口，為南方人所鐘愛。南方人通常將面條作為早點或兩餐之間的點心，而北方人則將其視作正餐主食，集主副食于一碗。看似簡單、經濟實惠、食用方便的一碗面條，能夠延續至今，其中包含著不少生活哲理。

由于口味差異，阿姨的面館經常發生小插曲。聽阿姨說，某天晚上來了一群操著四川口音的客人，許是初來乍到，比起老家那些佐料豐富、麻辣味濃的面條，對店內的紅湯面似乎并無好感。巧在店員是兩個川妹子，“親不親，家鄉人”確實有種神奇的力量，她們一邊叫著“大哥請坐”，一邊兀自下起了面條，嘴里嚷著“包你們吃得滿意”。轉眼功夫，一碗碗面條上桌了，只見淋了蔥油的面條上蓋著一大塊燜肉，紅湯卻單獨用碗盛著，說話間又端上了一碟佐餐的辣醬，幾人酣暢淋漓地吃著，據說后來成了面館的常客。

阿姨的面館沿街對面原本是一家家食鋪和飯店，曾經有過輝煌，如今卻門可羅雀，或是鐵將軍把門。時光荏苒，阿姨的面館客流依舊。撇開其他因素，不禁感嘆?：唯有大眾喜愛、能夠傳承下來的美食才具有生命力！