小麥胚芽營養(yǎng)價(jià)值及加工工藝思考

◎ 李 坤

（山東省菏澤市單縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東 菏澤 274300）

小麥胚芽呈金黃色，其體積約為麥粒的1～2 倍，內(nèi)含豐富的生物所需的多種功能物質(zhì)，包括但不限于蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和微量元素。麥胚作為食品和保健品,具有很好的開發(fā)前景。由于麥胚易受氧化作用的影響，且其與普通白面有明顯差異的高灰含量和顏色，因此在面粉加工過程中，該物質(zhì)常被視為副產(chǎn)品而廢棄或作為飼料銷售。隨著人們生活水平的提高和對(duì)食品安全要求的不斷提升，麥胚越來越受到國內(nèi)外研究學(xué)者的重視。近年，隨著對(duì)麥胚進(jìn)行深度加工，麥胚及其抽提液的產(chǎn)出率呈現(xiàn)上升趨勢，目前麥胚及其抽提液的利用效率仍有待提高。隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，如何有效利用小麥胚芽資源，成為國內(nèi)外研究學(xué)者關(guān)注的熱點(diǎn)之一。本文從小麥胚芽的成分、提取物的營養(yǎng)價(jià)值以及加工工藝等多個(gè)角度出發(fā)，探討了小麥胚芽的綜合利用基礎(chǔ)，旨在為將小麥胚芽及其提取物科學(xué)應(yīng)用于飼料生產(chǎn)和食品加工等領(lǐng)域，提供有益啟示。

1 小麥胚芽的營養(yǎng)價(jià)值

1.1 蛋白質(zhì)與氨基酸

在小麥胚芽的蛋白質(zhì)中，含有30.2%的清蛋白，18.9%的球蛋白，14.0%的麥醇溶蛋白，0.3%～0.37%的麥谷蛋白，30.2%的非水溶性蛋白。同時(shí)，麥胚蛋白含有8 種基本氨基酸，且具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，是一種高品質(zhì)的天然植物蛋白，也是一種氨基酸強(qiáng)化劑。

1.2 油脂

小麥胚芽含有大量的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、28 碳醇、維生素 E 及磷脂等脂質(zhì)，其含量約為10%。不飽和脂肪酸亞油酸可以通過與血液中的膽固醇酯化，起到降低膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。此外，麥胚油脂中含有133～820 mg/100 g 維生素 E，維生素 E 以a、 b2 種形態(tài)存在，既可食用，又可藥用，對(duì)動(dòng)物也有很好的保健作用。此外，麥胚油脂中的磷脂含量最高，達(dá)到1 425 mg/100 g。同時(shí)，在小麥胚芽中，包含著28 碳醇的功能性成分，它可以對(duì)人體的心血管機(jī)能和運(yùn)動(dòng)機(jī)能起到一定的促進(jìn)作用[1-2]。

1.3 碳水化合物

據(jù)研究顯示，小麥胚芽含有47%的糖類物質(zhì)，以及豐富的碳水化合物——淀粉，易于人類和動(dòng)物的消化與吸收，是一種很好的能源食物和飼料材料[3]。

1.4 礦物質(zhì)

小麥胚芽中富含能保障人畜機(jī)體健康所需的多種礦物質(zhì)，如磷、鈣、鐵、銅、錳、鋅、鎂等，是人畜補(bǔ)充礦物元素的天然庫。

2 小麥胚芽掛面的加工工藝

2.1 操作要點(diǎn)

（1）干燥：把小麥胚芽洗凈，放入一個(gè)高溫的熱風(fēng)干燥裝置中，對(duì)熱風(fēng)的溫度和干燥時(shí)間進(jìn)行控制，直到將其烘干到含水量小于5%，散發(fā)一股麥芽的焦香。

（2）粉碎：在準(zhǔn)備麥胚掛面時(shí)，如果將小麥胚芽與面粉等混合使用，由于添加的麥胚粒度較大，容易破壞面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，因此，在準(zhǔn)備麥胚掛面時(shí)，容易產(chǎn)生粘連、斷條，不僅成型性差、表面粗糙，還會(huì)有斑點(diǎn)等。對(duì)此，我們將干燥后的小麥胚芽放到球磨機(jī)中進(jìn)行粉碎：公轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為480 r·min、球料比為8 ∶5、球磨時(shí)間為1 h，從而獲得小麥胚芽的微粉,并對(duì)其進(jìn)行篩選[4]。

（3）分散：這一步需要將小麥胚芽的微粉添加到和面用水中，因此，乳化劑應(yīng)該選擇 HLB 值超過10 的，不然其中所含有的物質(zhì)無法溶解。為了實(shí)現(xiàn)均勻化、防止油脂沉淀，在產(chǎn)品中加入適量的HLB，可以使小麥胚芽的微粉具有良好的分散效果。接著，將小麥胚芽微粉在攪拌的過程中，與蔗糖脂肪酸酯溶液混合，再設(shè)定高速攪拌機(jī)3 000 r·min，轉(zhuǎn)1～2 min，可以將小麥胚芽中的營養(yǎng)物質(zhì)有效分散在面中[5]。

2.2 測定標(biāo)準(zhǔn)

（1）水分的測定：參照GB 5009.3—2010。

（2）感官評(píng)價(jià)：分別對(duì)色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性和食味5 個(gè)指標(biāo)的評(píng)價(jià)打分，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取加權(quán)平均值。評(píng)定內(nèi)容及細(xì)則參考GB/T 10137—1993《面條用小麥粉》中面條品質(zhì)的評(píng)定方法進(jìn)行了小幅的修訂。

（3）斷條率的測定：將300 mL 的水加入500 mL的燒杯。大火煮沸后，將30 粒麥苗放入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)慢火燉5 min，待涼；一根一根的挑出，清點(diǎn)斷條數(shù)目，并統(tǒng)計(jì)斷條比率。

（4）烹煮損失率（糊湯情況）的測定：先要準(zhǔn)確地稱出一定數(shù)量的小麥胚芽掛面（W1 g），然后在500 mL 燒杯中加入10 倍小麥胚芽掛面質(zhì)量的水，大火燒開，加小麥胚芽掛面轉(zhuǎn)小火煮5 min 后，用布氏漏斗濾過，濾液過濾到已恒重?zé)豔2 g）內(nèi)，濾液內(nèi)的水蒸發(fā)掉，放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，在105 ℃干燥到恒重（W3 g）。

2.3 結(jié)果及分析

2.3.1 小麥胚芽粒度的確定

對(duì)烘干的小麥胚芽進(jìn)行粉碎處理并固定8%的小麥胚芽粉、2%的谷朊粉、0.4%的糖脂肪酸酯和20%的食鹽，來改變小麥胚芽粉顆粒度進(jìn)行小麥胚芽掛面的加工，并以斷條率、烹煮損失率及感官指標(biāo)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

結(jié)果顯示，麥胚的粒徑對(duì)面粉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及面條的外形有很大影響，麥胚的粒徑過大，更易使面粉中面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被打破，使面條變得黏稠，出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，且形狀不好、外表粗糙、有斑點(diǎn)，吃起來松軟乏味。麥胚芽粉的粒徑偏小，容易形成大的粒子，造成分散體系不穩(wěn)定、容易沉降，制作出的面條容易出現(xiàn)色斑，嚴(yán)重影響面條的感官質(zhì)量。在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中，小麥胚芽的粒徑應(yīng)該選擇在140～160 目的范圍內(nèi)。

2.3.2 蔗糖脂肪酸酯用量的確定

將干燥后的小麥胚芽進(jìn)行破碎，然后進(jìn)行篩分，并將其目數(shù)控制在140～160 目。其中，谷朊粉的用量為2%，小麥胚芽的粉劑為8%，食鹽為2.0%，通過改變蔗糖脂肪酸酯的添加量，對(duì)小麥胚芽掛面進(jìn)行處理，將斷條率、烹煮損失率及感官指標(biāo)作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

因小麥胚芽破碎后顆粒度小、含油脂多，細(xì)小的顆粒容易團(tuán)聚成較大的顆粒引起沉降，造成和面過程中的混合不均勻，以及處理胚芽掛在表面后的油脂沉淀。對(duì)此，一方面，利用乳化劑，可以在小顆粒上形成雙電層以提高其分散性和阻礙其團(tuán)聚；另一方面，乳化劑能形成水包油型乳濁液，防止油脂沉淀。

2.3.3 谷朊粉用量的確定

烘干的小麥胚芽經(jīng)破碎、篩分，目數(shù)控制在140～160 目之間，蔗糖脂肪酸酯含量固定在0.4%左右，小麥胚芽粉8%左右，食鹽2.0%左右，改變谷粉的添加量對(duì)小麥胚芽掛面進(jìn)行處理，采用斷條率、烹煮損失率及感官指標(biāo)作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

谷朊粉，也稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是小麥（面粉）天然蛋白質(zhì)，由各種氨基酸組成，蛋白質(zhì)含量在75%～85%，含有15 種人體必需氨基酸，是一種營養(yǎng)豐富的植物蛋白來源。在面條中添加谷朊粉，可以改善面條的抗壓、抗彎、抗拉的加工性。這樣可以增加面條的韌性，在加工時(shí)不易斷頭，而且經(jīng)過處理后的成品掛面還具有耐浸泡、耐熱的特性，使小麥胚芽掛面不渾湯、不斷條，面體滑嫩。

3 結(jié)語

小麥作為我國重要的糧食，在中國的糧食生產(chǎn)中占有重要地位，目前已有（280～420）×104 t 的潛在小麥種質(zhì)資源，但可供使用的小麥種質(zhì)資源還不到20萬t。因?yàn)辂溑吆退呐哐考庸ぶ破房梢援a(chǎn)生很大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，所以利用科學(xué)、快捷的手段對(duì)小麥中功能性成分進(jìn)行提取與純化的技術(shù)已漸趨成熟，也就是說，小麥胚芽及其加工產(chǎn)品具有廣闊的開發(fā)與利用前景。但小麥胚芽的開發(fā)與利用理論及檢測方法規(guī)范化還需要深入研究，以使小麥胚芽及其加工產(chǎn)品更可靠、更穩(wěn)定地用于食品、飼料行業(yè)。