不同食用菌對(duì)牦牛肉丸貯藏期間食用品質(zhì)影響的比較分析

張 蓓，陸 恬，雷 清，張 雪，刀筱芳，王琳琳，凱麗比努爾·卡地爾，陳 雨

（西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川成都 610041）

牦牛肉肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)于促進(jìn)人體新陳代謝、提高機(jī)體免疫力、防癌抗衰具有積極的作用[1-2]，近年來(lái)逐漸受到廣大消費(fèi)者的青睞，而牦牛肉的肉質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)有別于其它牛肉，其加工產(chǎn)品的工藝仍有待研究。香菇、牛肝菌、猴頭菇和茶樹(shù)菇等食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，其中的活性物質(zhì)具有抗氧化，調(diào)節(jié)免疫，預(yù)防疾病等價(jià)值[3-6]。基于食用菌豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和體外抗氧化、抑菌等作用，將食用菌應(yīng)用于肉制品中以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與食用品質(zhì)的研究逐漸受到關(guān)注。

國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果表明，食用菌的添加能夠?qū)θ庵破菲焚|(zhì)產(chǎn)生積極影響。張迎陽(yáng)等[7]將香菇添加到雞肉丸中，使雞肉丸的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性均得到提高。Vladimir 等[8]將香菇精油作為干燥發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽鈉的替代品，提高了干燥發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)和口感，使產(chǎn)品表現(xiàn)出一定抗氧化性，有望替代亞硝酸鹽。徐宏[9]將牛肝菌和羊肚菌分別做成即食辣牛肉醬和羊肚菌復(fù)合豬肉丸，結(jié)果表明兩種菌的應(yīng)用能夠清除產(chǎn)品中ABTS+自由基和DPPH 自由基；翁梁等[10]將茶樹(shù)菇加進(jìn)肉餡中發(fā)酵，制得口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富的茶樹(shù)菇發(fā)酵香腸；孫金等[11]的研究表明食用菌顯著改善了鴨肉乳化腸的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性；Magdalena 等[12]將雙孢蘑菇和糙皮側(cè)耳添加到牛肉餅中，探究其對(duì)冷藏牛肉餅理化和感官特性的影響；可見(jiàn)在肉制品加工的應(yīng)用中，添加食用菌能夠改善肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和防腐保鮮等貯藏品質(zhì)，在肉品加工領(lǐng)域越發(fā)受到重視。此外，國(guó)內(nèi)外對(duì)牛肉丸加工的研究越來(lái)越深入和多樣化[13-15]，牦牛肉作為營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值豐富的一類(lèi)牛肉卻常以原料肉為主要產(chǎn)品，其精加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)具有巨大價(jià)值，添加食用菌有望增強(qiáng)其風(fēng)味獨(dú)特、綠色健康的特點(diǎn)，是牦牛肉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的可行方向。相比其它牛肉，牦牛肉的風(fēng)味獨(dú)特而嫩度較差[1]，通過(guò)添加外源營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)改善牦牛肉糜質(zhì)構(gòu)的研究逐漸受到關(guān)注[16-17]，添加食用菌有利于改善肉制品質(zhì)構(gòu)[7]。但將食用菌添加到牦牛肉丸中探究其理化性質(zhì)影響的研究仍處于空白階段。因此，有必要就食用菌應(yīng)用于牦牛肉丸領(lǐng)域開(kāi)展深入研究。

本試驗(yàn)以添加不同種類(lèi)食用菌粉（香菇、猴頭菇、牛肝菌、茶樹(shù)菇）的牦牛肉丸為研究對(duì)象，測(cè)定分析不同處理組牦牛肉丸制品在0、2、6、10、15 d 貯藏期間的色澤、pH、保水性、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、TBARS 值、EAI、ESI、感官品質(zhì)等指標(biāo)的變化與差異。探究食用菌對(duì)牦牛肉丸在貯藏期間各項(xiàng)指標(biāo)影響程度，明確食用菌對(duì)牦牛肉丸在貯藏期間食用品質(zhì)的影響，以期為牦牛肉丸的深加工工藝研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新屠宰的新鮮牦牛肉、食鹽、胡椒粉、玉米淀粉、食用小蘇打、大豆油、雞蛋清、香菇、牛肝菌、猴頭菇、茶樹(shù)菇 均為當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)售；卡拉膠、魔芋膠河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；十二烷基磺酸鈉 分析純，成都科龍化學(xué)試劑廠；飽和碘化鉀、淀粉、硫代硫酸鈉、三氯乙酸、有機(jī)溶劑（氯仿:乙酸=2:3） 分析純，成都科龍化學(xué)試劑廠。

pH STAR 便攜式pH 測(cè)定儀 德國(guó)Ingenieurhuro R. Matthaus 公司；CR-400 型色差儀 日本Konica minolta 公司；5804R 型冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf 公司；TA. XT. Plus 型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System 公司；V-1000 型可見(jiàn)光分光光度計(jì)翱藝儀器（上海）有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1.1 牦牛肉丸基本配方 牦牛肉、玉米粉10%、食用鹽2%、胡椒粉0.3%、菌粉2%、卡拉膠0.5%、魔芋膠0.006%、食用小蘇打0.5%、白糖0.1%、味精0.05%、鮮姜蒜水0.8%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)均以所加牦牛肉和冰水質(zhì)量和為基礎(chǔ)，牦牛肉:冰水=10:1）。

1.2.1.2 牦牛肉丸加工工藝及要點(diǎn) 將新鮮牦牛肉洗凈并剔除筋膜筋腱，切成3×3 cm 左右的立方塊，加入鮮姜蒜水、冰水、食用鹽、玉米淀粉、卡拉膠、小蘇打、胡椒粉等配料于絞肉機(jī)中混勻，斬拌3 min，斬拌后的肉糜分成五組，一組為對(duì)照組，其他四組分別以2%比例加入香菇粉、猴頭菇粉、牛肝菌粉、茶樹(shù)菇粉，四組分別攪拌10 min，直至配料充分混勻，牛肉呈現(xiàn)出漿狀，肉料穩(wěn)定而富有彈性。攪拌好的肉糜放入0～4 ℃冰箱中冷藏4 h 腌制，然后制成2.5 cm的肉丸，于80 ℃熱水中定型，撈出冷卻后在4 ℃下保存。

1.2.2 測(cè)定指標(biāo)

1.2.2.1 pH 測(cè)定 取冷藏0、2、6、10、15 d 的5 組不同食用菌牦牛肉丸（含空白組），以肉丸中部為測(cè)定點(diǎn)，將pH 計(jì)的探針插入肉樣中，并使pH 計(jì)的電極與肌肉組織充分接觸，待數(shù)穩(wěn)定后進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄，每個(gè)肉樣重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。

1.2.2.2 色度測(cè)定 將5 種肉丸（含空白組）在冷藏第0、2、6、10、15 d 分別用色差儀對(duì)肉樣進(jìn)行色差分析。用CR-400 色差儀測(cè)定肌肉色澤，包括亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。每塊肉丸切成15×20 mm 薄片，隨機(jī)選擇3 個(gè)測(cè)定點(diǎn)，重復(fù)測(cè)定3 次取平均值。

1.2.2.3 保水性測(cè)定 將冷藏0、2、6、10、15 d 的牦牛肉丸取出，按公式測(cè)定其失水率（參考NY/T 1333-2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》方法），干燥損失率和凍融損失率[18]，每組牦牛肉丸取3 個(gè)平行，結(jié)果取平均值。m3：初質(zhì)量，m4：離心后質(zhì)量，m5：干燥前質(zhì)量，m6：干燥后質(zhì)量，m7：冷凍前質(zhì)量，m8：融化后質(zhì)量。

1.2.2.4 TBARS 值測(cè)定 硫代巴比妥酸反應(yīng)物的測(cè)定參照文獻(xiàn)[19]稍作修改。稱(chēng)取冷藏0、2、6、10、15 d 的各組樣品2 g 進(jìn)行處理和吸光度測(cè)定，TBARS值的計(jì)算按下式：

1.2.2.5 肉糜的乳化性測(cè)定 參照文獻(xiàn)[19]的方法并稍作改動(dòng)，將10 g 肉糜溶于50 mL 去離子水中，加入50 mL 大豆油，用乳化剪切機(jī)（10000 r/min，1 min）勻漿后立即從制備好的乳狀液樣品底部取50 μL，用5 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的SDS 稀釋?zhuān)瑴y(cè)定500 nm 下的吸光度，EAI 的計(jì)算見(jiàn)下式。將乳狀液靜置20 min，測(cè)定500 nm 下的吸光度，ESI 的計(jì)算見(jiàn)下式。

式中：A0為靜置前的吸光度；C 為肌纖維蛋白質(zhì)量濃度，取8 mg/mL；Φ（=50%）為乳狀液中油相所占的體積分?jǐn)?shù)。

1.2.2.6 牦牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性分析 參考韓齊等[20]的方法稍作修改，冷藏前將五組樣品切成25 mm 高的圓柱形，探頭類(lèi)型p/50，測(cè)試速率2 m/s，觸發(fā)力5 g。探頭校準(zhǔn)高度30 mm，返回速率為10 mm/s。將樣品放置在測(cè)試平臺(tái)中央，壓縮比50%。測(cè)量結(jié)果以硬度、彈性、回復(fù)力、咀嚼性表示。

1.2.2.7 肉糜的流變特性分析 參照翟小波等[21]的方法并稍作修改，測(cè)定在4 ℃冷藏條件下，冷藏0、2、6、10、15 d 的生牦牛肉糜的流變特性。采用40 mm 的夾具測(cè)試。具體測(cè)定參數(shù)為：夾縫gap 0.5 mm，頻率1.0 Hz，應(yīng)變0.0025，樣品從20 ℃/min的速度從20 ℃升到85 ℃，在85 ℃保持1 min，記錄儲(chǔ)存模量（G'）隨溫度升高的變化情況。實(shí)驗(yàn)中避免樣品因加熱失水影響結(jié)果，將夾具周?chē)┞对谕獾娜鈽硬羶簦霉栌瓦M(jìn)行密封。

1.2.2.8 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的測(cè)定 牦牛肉丸的感官評(píng)價(jià)由實(shí)驗(yàn)室的10 名同學(xué)共同完成。0～5 分：不可接受；6～7 分較難接受；8～10 分，可接受程度良好。參考文獻(xiàn)[22]感官評(píng)價(jià)表1 如下。

表1 牦牛肉丸感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation criteria for yak meat balls

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Microsoft 2016 Excel 進(jìn)行整理，圖采用Microsoft 2010 Excel 進(jìn)行繪制，試驗(yàn)中測(cè)定所得數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用Design Expert 8.05 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉丸pH 的影響

食品的pH 反映了食品的酸堿程度，是用來(lái)判斷食品好壞程度的一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)。如圖1 所示，五組牦牛肉丸的pH 均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈降低趨勢(shì)（P＜0.05）。這可能是在貯藏過(guò)程中，熟制牦牛肉丸中的優(yōu)勢(shì)菌群乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸或者脂肪氧化分解產(chǎn)生脂肪酸，使得pH 下降[23-24]。同時(shí)，肉丸中淀粉和膠類(lèi)物質(zhì)的添加可能提高了肉丸的水分含量，也促進(jìn)了微生物的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致pH 降低。第0 d各實(shí)驗(yàn)組pH 在數(shù)值上均高于空白組，但在統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異不顯著，有可能是食用菌中本身含有的堿性物質(zhì)引起的波動(dòng)。在2～15 d 的貯藏期內(nèi)，牛肝菌和茶樹(shù)菇組的牦牛肉丸pH 大于空白組（P＜0.05），且第15 d猴頭菇、牛肝菌和茶樹(shù)菇組的pH 為6.48、6.64、6.64，比空白組的pH 分別高了0.03、0.19、0.19。這可能是食用菌在分解過(guò)程中產(chǎn)生了多酚類(lèi)物質(zhì)[20]，從而在一定程度上抑制了脂肪的酸敗，另一方面也可能與食用菌添加導(dǎo)致賴(lài)氨酸等堿性氨基酸增加有關(guān)[25]。孫金等[11]向鴨肉乳化腸中加入食用菌，Choe等[26]向豬肉乳化腸加入食用菌，均使pH 升高，與本結(jié)果基本一致。在6～15 d 貯藏期間，香菇組pH 在食用菌四組中偏低（P＜0.05），這可能與其多酚類(lèi)物質(zhì)含量低于猴頭菇、牛肝菌、茶樹(shù)菇有關(guān)[27]。

圖1 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉丸pH 的影響Fig.1 Effect of edible fungi on pH of yak meatballs during storage

2.2 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉丸色度的影響

肉的色度是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的關(guān)鍵因素。食用菌對(duì)牦牛肉丸貯藏過(guò)程色度的影響見(jiàn)圖2。從圖2a可知，在第0 d 時(shí)，各實(shí)驗(yàn)組（猴頭菇組除外）L*值均顯著低于空白組，其中牛肝菌組在2～10 d 的L*值仍顯著低于空白組（P＜0.05），這可能是食用菌粉本身所具有的黃褐色降低了肉丸的亮度，而牛肝菌粉顏色更深。猴頭菇、牛肝菌、茶樹(shù)菇組在第15 d 的L*值驟升且顯著高于空白組（P＜0.05），可能是食用菌中的抗氧化活性物質(zhì)消耗后脂肪氧化和加劇，致使pH 降低影響蛋白間負(fù)荷，導(dǎo)致保水性下降，食用菌中膳食纖維過(guò)多也可能使體系中的蛋白質(zhì)-水結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致自由水增多，表面光澤增加[11]，而自由水增多也會(huì)促進(jìn)脂肪氧化和微生物繁殖加劇。

圖2 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉丸色度的影響Fig.2 Effect of edible fungi on the chroma of yak meatballs during storage

圖2b 顯示了牦牛肉丸在冷藏過(guò)程中a*值的變化。圖中可見(jiàn)，在貯藏15 d 期間，空白組和添加了食用菌的實(shí)驗(yàn)組（猴頭菇除外）a*值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。這可能是貯藏期間蛋白質(zhì)發(fā)生了氧化，肉中的肌紅蛋白由Fe2＋氧化為Fe3＋而導(dǎo)致肉丸變色。在15 d 的冷藏期間，香菇組a*值與空白組無(wú)顯著差異（P＞0.05），對(duì)肉丸a*值影響最小，茶樹(shù)菇與空白組相比a*值明顯較小（P＜0.05），可能受菌粉本身色澤影響較大。猴頭菇組在0 d 時(shí)a*值顯著低于空白組，說(shuō)明猴頭菇粉本身的色澤對(duì)肉丸紅度產(chǎn)生了影響，但第15 d 時(shí)顯著高于空白組（P＜0.05），說(shuō)明猴頭菇添加能一定程度提高肉丸紅度，可能是食用菌中的多酚類(lèi)物質(zhì)抑制蛋白質(zhì)氧化，從而對(duì)肉制品的色澤產(chǎn)生影響[28]。

圖2c 顯示牦牛肉丸在貯藏期內(nèi)b*值的變化，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在0～10 d 貯藏期間，空白組、香菇組和猴頭菇組的b*值呈現(xiàn)先降低后升高趨勢(shì)，牛肝菌和茶樹(shù)菇b*值呈現(xiàn)升高后降低再升高趨勢(shì)。第15 d 香菇組的b*值明顯低于其他組別（P＜0.05）且較空白組低4.52，而脂肪氧化產(chǎn)物可以誘導(dǎo)亞鐵血紅蛋白氧化而改變?nèi)馍玔29]，香菇含有抗氧化的多酚類(lèi)物質(zhì)[27]，推測(cè)香菇可能一定程度保持了抗氧化活性，抑制脂肪氧化，達(dá)到護(hù)色效果。第15 d 猴頭菇、牛肝菌和茶樹(shù)菇組b*值驟升，可與L*值驟升時(shí)間吻合，結(jié)合后文中TRABS 的變化，推測(cè)此驟升可能與脂肪氧化產(chǎn)物的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化產(chǎn)生褐色物質(zhì)有關(guān)。

2.3 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉丸保水性的影響

由表2 可知，在冷藏15 d 期間，空白組的干燥損失率隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈先升高后降低再升高趨勢(shì)，添加食用菌各組的干燥損失率隨時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈升高趨勢(shì)（P＜0.05）；在0～10 d 貯藏期內(nèi)添加香菇、猴頭菇的牦牛肉丸組的干燥損失率與空白組沒(méi)有明顯差別（P＞0.05）；在第15 d，添加食用菌的實(shí)驗(yàn)組（香菇除外）干燥損失率均顯著高于空白組（P＜0.05），結(jié)合L*值在第15 d 變化相吻合，可能與蛋白質(zhì)-水結(jié)構(gòu)破壞有關(guān)。在0～15 d 的貯藏時(shí)間內(nèi)，空白組、香菇、猴頭菇組的失水率隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)的變化不顯著（P＞0.05），茶樹(shù)菇和牛肝菌組在第2 d、15 d出現(xiàn)波動(dòng)，說(shuō)明茶樹(shù)菇和牛肝菌的加入可能影響了肉丸保水性的穩(wěn)定，在15 d 內(nèi)添加食用菌粉的牦牛肉丸組失水率與空白組相比差異不顯著（P＞0.05）或更低（P＞0.05）；猴頭菇組的凍融損失率均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加（P＜0.05），牛肝菌在0～6 d，10～15 d 隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加（P＜0.05），茶樹(shù)菇在2～15 d 隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加（P＜0.05）。在2～10 d的冷藏期間內(nèi)，香菇組、猴頭菇組和茶樹(shù)菇組凍融損失率明顯低于空白組（P＜0.05），說(shuō)明食用菌對(duì)貯藏期間牦牛肉丸的保水性有一定影響。這可能與食用菌中膳食纖維影響了肉丸中的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)[11]，適量膳食纖維添加可提高產(chǎn)品的持水性，而不同食用菌中膳食纖維含量不同，綜合三項(xiàng)指標(biāo)可見(jiàn)香菇、猴頭菇能夠一定程度提升牦牛肉丸保水性。

表2 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉丸保水性的影響Table 2 Effect of edible fungi on water retention of yak meat balls during storage

2.4 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉糜EAI 和ESI 的影響

乳化活性是指乳化劑形成和穩(wěn)定乳液的能力[30]。在肉制品中，乳化性越高，體系內(nèi)不同組分結(jié)合能力越好。乳化穩(wěn)定性可反映肉糜體系的穩(wěn)定性。由圖3a 可知，在15 d 的貯藏期內(nèi)，空白組和添加食用菌粉的牦牛肉丸組的EAI（茶樹(shù)菇除外）隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低。茶樹(shù)菇組在15 d 的貯藏期內(nèi)，EAI 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后降低且第2 d 茶樹(shù)菇的EAI 明顯大于空白組（P＜0.05），達(dá)到26.33 m2/g。研究表明，食用菌中的膳食纖維具有吸油性和水合作用，能夠吸附肉糜中一定量的水分和脂肪，所以EAI 有所增加[31]。在第0 d，香菇和猴頭菇的EAI 較低于空白組（P＜0.05），牛肝菌組在15 d 內(nèi)未表現(xiàn)出與空白組明顯差異（P＞0.05），茶樹(shù)菇除第2 d 高于空白組外未表現(xiàn)明顯差異，可知牛肝菌和茶樹(shù)菇的添加對(duì)于牦牛肉丸EAI 的保持更加有利。

圖3 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉糜EAI 和ESI 的影響Fig.3 Effects of edible fungi on EAI and ESI of yak meat during storage

由圖3b 可知，空白組、香菇組、猴頭菇組和牛肝菌組的ESI 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出先降低后升高最后降低的趨勢(shì)，而茶樹(shù)菇組的ESI 呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)。在第0 d，猴頭菇與牛肝菌組ESI值顯著高于空白組（P＜0.05），說(shuō)明猴頭菇和牛肝菌對(duì)肉丸貯藏初期的乳化穩(wěn)定性有正面影響；在第0 d 空白組的ESI 明顯高于香菇組（P＜0.05），且與茶樹(shù)菇組無(wú)明顯差異（P＞0.05），但隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，香菇和茶樹(shù)菇組的ESI 較高于空白組，說(shuō)明在0～10 d 的貯藏過(guò)程中，此兩組的ESI 下降較空白組的慢，食用菌對(duì)ESI 的降低有一定延緩作用。

2.5 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉丸TBARS 值的影響

TBARS 值是指脂質(zhì)被氧化后所產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)含量，當(dāng)TBARS 值大于0.5 mg MAD/kg 時(shí)，脂質(zhì)開(kāi)始氧化，當(dāng)TBARS＞3.0 mg MAD/kg 時(shí)，可判定肉制品已經(jīng)腐敗變質(zhì)[32-33]。如圖4 所示，各組牦牛肉丸的脂質(zhì)氧化從第0 d 就已開(kāi)始發(fā)生，空白組和香菇組的脂質(zhì)氧化隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。猴頭菇、牛肝菌和茶樹(shù)菇組的TBARS 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后下降且在第10 d 處于最高值，這與其它研究有一定出入，這可能與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)產(chǎn)生降解有關(guān)，醛類(lèi)可與蛋白質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)形成Schiff 堿或Michael 加成化合物等[34]，導(dǎo)致小分子醛含量降低，影響TBARS 數(shù)值，此反應(yīng)進(jìn)一步可生成褐色物質(zhì)，與第15 d 猴頭菇、牛肝菌和茶樹(shù)菇組的b*值驟升相吻合，反應(yīng)促使大分子交聯(lián)，破壞蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使貯藏后期自由水增加，與三組保水性下降，L*值升高吻合。在15 d 的貯藏期間內(nèi)，空白組的牦牛肉丸脂肪氧化程度分別為0.60、0.98、1.25、1.35、1.38 mg MAD/kg，總體高于添加食用菌的四組；香菇組在15 d 貯藏期內(nèi)均顯著低于空白組（P＜0.05），在15 d內(nèi)TBARS 最高為0.81 mg MAD/kg，抗氧化表現(xiàn)最佳。相關(guān)研究表明，食用菌中含有的多酚和黃酮類(lèi)物質(zhì)可以降低肉制品在貯藏期內(nèi)的脂肪氧化水平[27]。

圖4 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉丸TBARS 值的影響Fig.4 Effects of edible fungi on TBARS value of yak meatballs during storage

2.6 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是衡量肉與肉制品的食用品質(zhì)的重要判斷依據(jù)。肉制品的質(zhì)構(gòu)特性與其本身所含有的蛋白質(zhì)，脂肪和水分有密切的關(guān)系[35]。由表3 結(jié)果可知，各處理組的硬度隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)以下趨勢(shì)：空白組和添加牛肝菌的牦牛肉丸組硬度不斷升高，添加香菇的牦牛肉丸組硬度變化不明顯，猴頭菇組和茶樹(shù)菇組硬度呈先升高后降低的趨勢(shì)。在0～15 d 冷藏期內(nèi)，添加食用菌粉的牦牛肉丸組（茶樹(shù)菇除外）硬度明顯高于空白組（P＜0.05）；茶樹(shù)菇組與空白組相比，除在冷藏第6 d 硬度較高（P＜0.05），第15 d 較低（P＜0.05）外，總體差異較小。由此說(shuō)明，除茶樹(shù)菇外的三種食用菌能使貯藏過(guò)程中牦牛肉丸的硬度增大，原因可能是食用菌中膳食纖維與肉中蛋白質(zhì)發(fā)生協(xié)同作用，使肉中三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定，從而增加了硬度[36]，與李曉天[37]研究香菇對(duì)雞肉丸硬度影響結(jié)果一致。

表3 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effects of edible fungi on texture characteristics of Yak meatballs during storage

各組的彈性、凝聚性均隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)較平穩(wěn)或降低-升高-降低的趨勢(shì)。由表3 可知猴頭菇組的牦牛肉丸在0～2 d 內(nèi)彈性明顯高于空白組（P＜0.05），其他組與空白組相比沒(méi)有明顯差異（P＞0.05）。張迎陽(yáng)等[7]向雞肉丸中加入香菇，彈性增加，與此結(jié)果一致；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，添加香菇和猴頭菇組的凝聚性變化趨勢(shì)較空白組更穩(wěn)定。除茶樹(shù)菇組凝聚性顯著低于空白組外（P＜0.05），各實(shí)驗(yàn)組凝聚性與空白組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。相關(guān)研究表明，香菇和猴頭菇的膳食纖維干基含量在40%～50%之間，相較之下牛肝菌較低，茶樹(shù)菇較高[38-39]，而適量膳食纖維的添加對(duì)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成有協(xié)同作用，從而使彈性等增加，過(guò)量的膳食纖維則可能影響網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，推測(cè)茶樹(shù)菇組的硬度和凝聚性低于其它實(shí)驗(yàn)組的原因可能與此有關(guān)，這也與茶樹(shù)菇組較差的保水性相對(duì)應(yīng)。

空白組的黏性隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，在15 d 的貯藏期內(nèi)，猴頭菇組和牛肝菌組的黏性明顯高于空白組（P＜0.05），在2～10 d 貯藏期內(nèi)，香菇組的黏性明顯高于空白組（P＜0.05）。各組咀嚼性均隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，在15 d 的貯藏期間，香菇、猴頭菇、牛肝菌的咀嚼性明顯高于空白組（P＜0.05），茶樹(shù)菇與空白組的差異并不明顯（P＞0.05）。其原因除膳食纖維的作用外，還可能因?yàn)橄愎健⒑镱^菇、牛肝菌促進(jìn)了牛肉蛋白的變性，形成了交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使牦牛肉丸的彈性，黏性等上升。

2.7 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉糜流變特性的影響

儲(chǔ)能模量G'也被稱(chēng)為彈性模量，表示物質(zhì)的彈性特征。G'被用來(lái)衡量蛋白質(zhì)的凝膠能力，G'越高代表蛋白質(zhì)的凝膠能力越好[40]。如圖5 可知，各組有著相似的加熱曲線，他們的儲(chǔ)能模量G'均隨著溫度的升高呈現(xiàn)出下降-升高-下降-升高的趨勢(shì)，且香菇和猴頭菇隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。在25～43 ℃內(nèi)，各組的G'緩慢下降，這主要是因?yàn)槿饷又械募≡鞍装l(fā)生溶解和溶脹，在受熱的過(guò)程中發(fā)生折疊從而導(dǎo)致G'降低[17]。隨著溫度的升高，空白組、猴頭菇組、牛肝菌組、茶樹(shù)菇組的G'在45 ℃左右緩慢上升，香菇組的G'在50 ℃左右緩慢上升，且都在55 ℃左右達(dá)到第一個(gè)峰值，這是由于蛋白質(zhì)之間發(fā)生相互作用，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)膠凝化。繼續(xù)加熱，空白組和香菇緩慢下降，猴頭菇、牛肝菌、茶樹(shù)菇組的G'急劇下降，各組在65 ℃左右均達(dá)到最小，此時(shí)剛形成的臨時(shí)蛋白質(zhì)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)瓦解，溫度的升高而導(dǎo)致氫鍵斷裂造成的凝膠減弱過(guò)程，在65 ℃之后急劇上升，在85 ℃左右漸漸穩(wěn)定，這是因?yàn)闇囟壬邔?dǎo)致肌球蛋白粉子的構(gòu)象松散展開(kāi)，活性集團(tuán)暴露，實(shí)現(xiàn)交聯(lián)，從而形成牢固，具有彈性且不可逆的三維凝膠結(jié)構(gòu)，凝膠增強(qiáng)[40-42]。

圖5 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉糜流變特性的影響Fig.5 Effects of edible fungi on rheological properties of yak minced meat during storage

由圖5 可知，添加食用菌的牦牛肉丸組在溫度升高的整個(gè)過(guò)程中G'都高于空白對(duì)照組。在溫度升高過(guò)程中，蛋白質(zhì)除了受熱變性，也發(fā)生氧化作用，致使蛋白質(zhì)的構(gòu)象也發(fā)生改變，其凝膠能力下降[17]，而食用菌中所含有的多酚和黃酮類(lèi)等物質(zhì)，具有抗氧化的作用，減少了這一反應(yīng)的發(fā)生，使得添加食用菌的牦牛肉丸組G'較高于空白組。

2.8 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉丸感官評(píng)價(jià)的影響

如表4 所示，各組的滋氣味、組織狀態(tài)和可接受程度均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。在第10 d 時(shí)，添加茶樹(shù)菇粉的牦牛肉丸組與空白組相比，滋氣味有明顯的改變（P＜0.05），空白組的酸敗氣味更濃些。在0～2 d 貯藏期間內(nèi)，添加食用菌的牦牛肉丸組與空白組在組織狀態(tài)上沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）；在6～15 d 的貯藏期間內(nèi)，香菇組在組織狀態(tài)上與空白組有明顯差異（P＜0.05），香菇組和牛肝菌組表面彈性較高，組織結(jié)構(gòu)更緊實(shí)，這也與質(zhì)構(gòu)特性中的彈性、凝聚性等指標(biāo)結(jié)果變化相符。在0～2 d 的貯藏期間內(nèi)，可接受度與食用菌粉的添加無(wú)明顯關(guān)系（P＞0.05），牛肝菌組在第6 d 的可接受度和猴頭菇組在第15 d 的可接受度顯著大于空白組（P＜0.05）。在6～15 d 貯藏期內(nèi)，添加茶樹(shù)菇的牦牛肉丸組比空白組更難讓人接受。原因可能是茶樹(shù)菇中所含膳食纖維較多[39]，過(guò)多的膳食纖維對(duì)肉丸中的蛋白-水結(jié)構(gòu)造成破壞，導(dǎo)致失水較為嚴(yán)重，組織結(jié)構(gòu)變得松散，有利于微生物的生長(zhǎng)和脂肪氧化的發(fā)生，從而導(dǎo)致其產(chǎn)生的滋味更難以讓人接受。

表4 食用菌對(duì)貯藏過(guò)程中牦牛肉丸感官評(píng)價(jià)的影響Table 4 Effects of edible fungi on sensory evaluation of yak meatballs during storage

3 結(jié)論

在貯藏過(guò)程中，添加食用菌粉能一定程度上提高牦牛肉丸的pH 和保水性能，牛肝菌和茶樹(shù)菇較大幅度提高了肉丸pH 至6.64，不同食用菌對(duì)各實(shí)驗(yàn)組L*、a*和b*值影響各不相同，猴頭菇能提高肉丸a*值，香菇則對(duì)肉丸b*值有降低的作用（P＜0.05），各食用菌都能不同程度上減緩脂肪氧化，香菇組在貯藏期間TBARS 值始終低于空白組（P＜0.05），最高為0.81 mg MAD/kg，部分食用菌能改善肉丸的乳化特性。與空白組相比，添加食用菌的牦牛肉丸組（茶樹(shù)菇組除外）的硬度、彈性、咀嚼性明顯提高，猴頭菇、牛肝菌組黏性均高于2041.41，食用菌組流變特性明顯優(yōu)于空白組，在感官評(píng)價(jià)上差異較不明顯。

由上述結(jié)果可知，香菇對(duì)于牦牛肉丸貯藏期間的色澤、保水性、質(zhì)構(gòu)特性、抑制氧化、乳化性能等食用品質(zhì)均能產(chǎn)生較好影響；牛肝菌在改善pH、EAI 方面較為突出，猴頭菇在改善色度、保水性方面較好，二者在質(zhì)構(gòu)改善和減緩脂肪氧化上均表現(xiàn)良好；茶樹(shù)菇在改善pH、乳化特性方面表現(xiàn)較好，但對(duì)肉丸色澤、保水性、質(zhì)構(gòu)等特性的影響不佳。

綜上所述，食用菌能夠提高牦牛肉丸在貯藏期內(nèi)的食用品質(zhì)穩(wěn)定性，在一定程度上可滿足廣大消費(fèi)者的食用品質(zhì)要求，具有一定開(kāi)發(fā)前景，但食用菌在牦牛肉中應(yīng)用的具體添加量、添加方式等工藝仍待進(jìn)一步探究。