腌魚(yú)者說(shuō)

阿占

海鱸魚(yú)，不是那條松江淡水鱸。淡水鱸屬于南宋詩(shī)人范成大：“細(xì)搗棖虀賣膾魚(yú)，西風(fēng)吹上四腮鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無(wú)。”海鱸魚(yú)則生活在半島方志里，集結(jié)了民間智慧和味覺(jué)挑戰(zhàn)，乃新鮮到腐鮮的最佳載體。

事情是這樣發(fā)生的——早年漁船上無(wú)冰凍設(shè)施，漁人保鮮的方式非常粗魯，統(tǒng)統(tǒng)以鹽腌之。而那些來(lái)不及抹鹽的海鱸魚(yú)，經(jīng)過(guò)半個(gè)下午的太陽(yáng)，到了黃昏，鮮臭就發(fā)散開(kāi)來(lái)。漁人自然不舍丟棄，他們?cè)谠铝恋紫吕^續(xù)給魚(yú)抹鹽，試圖封鎖某些秘密，或者用鹽轉(zhuǎn)換出某種生機(jī)。

風(fēng)吹過(guò)日曬過(guò)，海風(fēng)一寸寸掠過(guò)，魚(yú)肉開(kāi)始泛紅，魚(yú)骨逐漸酥松，已經(jīng)臭透了。靠岸攜魚(yú)下船，讓婆娘用豬油清蒸，意外之喜就此降臨。漁人發(fā)現(xiàn)，微臭的海鱸魚(yú)，腌制了來(lái)吃更有嚼頭。無(wú)論清蒸、油煎還是鍋燉，海鱸魚(yú)腥臭之香滿溢，惹得半個(gè)村子都在咽口水。漁人抿上兩盅高粱燒，任腹中燃起滾滾火焰，一腔剛烈，半生夢(mèng)回，莫不過(guò)如此。

風(fēng)味越傳越開(kāi)，多年以后，城里人將漁人的臭海鱸進(jìn)行改造，開(kāi)發(fā)出配搭的飯食，竟也成了海鮮酒樓里的招牌。自然臭掉是要花費(fèi)時(shí)日和海風(fēng)的，而城里人只有高樓和加工佐料，當(dāng)然還有文縐縐的名字——香煎臭海鱸。臭從何來(lái)？“天下第一香”的臭豆腐乳。先將新鮮海鱸魚(yú)瀝去水分，再置于事先調(diào)好的臭汁，腌制48小時(shí)，取出風(fēng)干24小時(shí)，就大功告成了。廚師用的是熱油文火，雙面燎烤，兩三個(gè)回合，臭汁浸透，氣味彌散而出。那氣味繁復(fù)，究其是香是臭，是喜是愁，單憑嗅覺(jué)是沒(méi)有辦法辨清楚的。

剛煎出來(lái)的臭鱸魚(yú)，外皮金黃，色澤撩人。食客的牙齒輕輕一碰，焦脆的外皮應(yīng)聲而破，嬌嫩的魚(yú)肉與舌頭接觸，鮮香與腥臭恰到好處地形成反差，嗜其味者欲罷不能。當(dāng)時(shí)當(dāng)刻，諸如口齒留香之類的形容都是貧乏的。他們搖頭，輕嘆，在“腐鮮”面前，“新鮮”二字終究單薄了些，就像沒(méi)有痛過(guò)的愛(ài)不算真愛(ài)一樣。

半島地區(qū)還有湯腌鲅魚(yú)，也是非要把新鮮玩壞了的經(jīng)典。鲅魚(yú)不求大個(gè)頭兒，太大了腌不透，太小了容易碎，兩三斤的恰到好處。將鲅魚(yú)洗凈，晾干水分，一層層碼入大缸。碼放一層，撒一層細(xì)鹽，以此類推。十多天過(guò)去了，鹽沁入魚(yú)體，也帶走了大約四分之一的水分。接下來(lái)的日子，鲅魚(yú)被挪到備好的老湯里，由此進(jìn)入了一個(gè)秘境，一個(gè)煉丹爐。竹篦子密封之，再用磚頭和瓦片壓實(shí)——都是自然之物，竹子、泥土、石頭，淡然的竹青味，敦厚的泥土氣，將在接下來(lái)的時(shí)間與老湯一起重新編輯鲅魚(yú)的基因。

腌魚(yú)者會(huì)說(shuō)這是一缸缸祖?zhèn)鞯睦蠝辗e月聚，銖積寸累，今年的將是明年發(fā)酵的“引子”，而去年的必然是接住了前年的。其鮮美醇厚來(lái)自鹵水的配方，來(lái)自時(shí)間的壓力，也來(lái)自秘制者祖祖輩輩所傾注的匠心。在靜謐、幽閉甚至暗黑的發(fā)酵過(guò)程中，腌魚(yú)者每隔一兩個(gè)月總要添加一次老湯，老湯始終漫過(guò)鲅魚(yú)。對(duì)于腌魚(yú)者來(lái)說(shuō)，老湯是最要緊的，祖輩的呢喃、牽掛、祝福全在里面了。

就這樣持續(xù)發(fā)酵一年半，正宗的湯腌鲅魚(yú)方才制作完成。時(shí)間是個(gè)定數(shù)，不偏不倚，否則發(fā)酵不徹底，肉質(zhì)不夠細(xì)膩，鮮美度達(dá)不到。卻也不可超時(shí)，超時(shí)會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉太過(guò)結(jié)實(shí)，入口不能即化，口感就打了折。

半島地區(qū)的腌魚(yú)者，都是頗有來(lái)頭的。

首先，腌魚(yú)者會(huì)有一個(gè)傳奇的曾祖父。許多年前，漁船很小，如一枚樹(shù)葉漂在汪洋里，出海全憑運(yùn)氣。有一年開(kāi)春，海上大風(fēng)驟起，曾祖父的船和另外兩條船回不去了。幸運(yùn)的是，他們碰上了死神的好心情，船沒(méi)翻，人還在，只是漂到了何方，岸上的人和船上的人都不知道。半年后，借助著洋流，三條船又齊齊地出現(xiàn)在村口碼頭，船上之人像被曬干的魚(yú)一樣，黝黑得幾乎透明起來(lái)。因?yàn)樵?jīng)掛在生命的絕處，再次踩到陸地上，他們百感交集，卻已流不出眼淚。

船上那些抹了鹽的魚(yú)，已經(jīng)臭不可聞，曾祖父卻不舍丟掉，非說(shuō)是共度過(guò)生死劫難的，吃了才算敬重。沒(méi)承想，魚(yú)肉入口即化，臭香無(wú)比。那以后，曾祖父就開(kāi)始炮制湯腌鲅魚(yú)了，且逐漸風(fēng)盛于四里八鄉(xiāng)。

其次，腌魚(yú)者會(huì)有一個(gè)沉得住氣的父親。20世紀(jì)70年代后，冷庫(kù)的出現(xiàn)，使得這項(xiàng)傳統(tǒng)手藝被冷落，只有腌魚(yú)者的父親還在操持著。老湯像個(gè)傳家寶，父親固執(zhí)地以為，年份越久味道越鮮，“好時(shí)候”一定還會(huì)再來(lái)。等到腌魚(yú)者接盤生意，“好時(shí)候”果真說(shuō)來(lái)就來(lái)了——城里人吃煩了冰鮮，倦怠的味蕾急需一些具有挑戰(zhàn)性的玩意兒?jiǎn)拘眩瑴琏阳~(yú)重振江湖。

現(xiàn)在，在湯腌作坊里，大缸排開(kāi)陣仗，粗獷質(zhì)樸。沿直徑一米的缸口望一眼，鹵水好像暗黑系殿堂，里面藏著祖輩的腌制秘訣，藏著幾代人的生活智慧，也藏著時(shí)光的況味和命運(yùn)的輪回。每年鲅魚(yú)過(guò)境，腌魚(yú)者一大早便守在碼頭，第一撥漁船帶回當(dāng)流的鲅魚(yú)，它們背披青藍(lán)，體形似紡錘，白腹如絲綢肚兜，滑溜溜，光閃閃，若掰開(kāi)粉嫩的魚(yú)鰓，會(huì)讓人想起北山的杏花正靜靜地開(kāi)。

漁工把一箱箱鲅魚(yú)抬上岸，腌魚(yú)者把一箱箱鲅魚(yú)裝上車，這兩個(gè)環(huán)節(jié)十分默契，連貫性極好。隨后，鲅魚(yú)被迅速送往作坊，大小合適的直接入缸入池，其余的都交給時(shí)間。等到湯腌鲅魚(yú)出品，全身橙紅色，表情嬌嫩，儼然成了一條條有故事的魚(yú)。

這種時(shí)候，腌魚(yú)者會(huì)霸氣地說(shuō)，瞧瞧，老湯能把所有的人工添加劑打回原形。

（尤利婭摘自《解放日?qǐng)?bào)》）