茉莉花茶濕坯連窨的工藝總結

陳威威，嚴錦華

（閩榕茶業有限公司，福建 福州 350001）

在1992年國家科委就把“茉莉花茶制造工藝的研究”工作列入國家級科技成果重點的研究推廣項目，茉莉花茶制作的新工藝，不用進行烘焙工作，可以直接把壓花后的濕坯或者頭窨放入第二窨中[1]。閩榕茶業有限公司使用新工藝進行制茶已經有二十多年，實踐證明使用新工藝窨過的茉莉花茶香氣醇正、鮮花味濃郁、爽口留香，還可以減少制作中鮮花的用量和花茶制作的周期，以達到節能、高效、低消耗、減少生產成本的目的。在進行新工藝的窨制時，一定要注意新工藝的技術特點，并要對技術熟練運用，才能夠把新工藝制茶的優點發揮出來。

1 茉莉花茶的窨制原理

1.1 茉莉花釋香機理

茉莉花香的香氣成分按照化學結構分類，大概分為醇類、酯類、酮類、醛類以及烴類，芳樟醇是構成茉莉花香氣的主要成分之一。不同的香氣物質對人類感官會造成不一樣的表現，花香內的鏈狀物質在低分子范圍內具有揮發性強的特點，揮發性越強則氣味越明顯，茉莉花香氣的釋放則是碳鏈中各個成分的組合形式，不同組成形式構成的碳鏈所釋放出的香氣也截然不同，隨著碳鏈的增長，花香由果實型向清香型、脂肪型轉變，芳樟醇有微弱的百合花香以及玉蘭花香的氣味；低級醛的氣味較為刺鼻，隨著分子量的增加，刺鼻的氣味會逐漸降低；酯類則具有十分濃郁的花香，茉莉花香是各類成分相互作用的結果，不同的成分組成形式則會直接影響茉莉花的香氣，間接影響到茉莉花茶的等級。……