白化茶系列品種產品開發及關鍵技術研究
——以安吉白茶為例

黃亞芳 ， 董苾莉

（1.寧波奉化安巖茶場，浙江 寧波 315500；2.浙江農藝師學院，浙江 杭州 310021；3.寧波市奉化區農業技術服務總站，浙江 寧波 315500）

白茶是我國傳統六大茶類之一，近年來白茶產業快速發展，已成為廣大白茶產區鄉村振興的支柱產業。安吉白茶名為白茶，實為綠茶。從茶種上來說，安吉白茶是一個特殊品種，每年春季在20 ℃~22 ℃（閾值為25 ℃）的較低溫條件下，新生葉片中葉綠素合成受阻，進而出現葉色的階段性白化。白化茶品種資源分布較廣，特別是浙江茶區，多以白化茶為原料生產綠茶等產品。安吉白茶是白化茶中的著名系列品種，種質類型豐富，生化特征主要為高含量氨基酸，茶多酚、酚氨、葉綠素含量較低，在飲用、食用、藥用、榨油等領域具有極大的開發空間。白化茶已經在我國多個省份推廣種植，有的已經發展成為當地的優勢產業。白化茶具有相當良好的生化成分，且相比于常規茶樹品種差異較大，應用前景良好。目前，針對白化茶系列品種產品的研究多集中于“白葉茶1 號”，它屬于安吉白茶中的一種。近年來，白化茶品種層出不窮，白化茶種植資源日益豐富，不同品質、形狀優良的白化茶新品種出現在市場，如“中黃1號”“中黃2 號”，但有關白化茶的種類資源與類群分類頗有講究。因此，對白化茶系列品種產品進行詳細分類，有利于對茶產品的開發，有利于推動白化茶生產加工行業的發展[1-3]。

1 白化茶系列品種產品的茶樹種質資源類群分類

白化茶是一類較為珍稀的茶樹種質資源，性狀表達十分豐富，白化變異類型、色澤及白化表現的階段性、穩定性、規則性等規律各不相同，已經形成一大特殊種質類群。白化茶系列品種產品在種質資源類群分類上與常規綠葉茶樹品種不同，如在生態栽培、品質、加工等諸多方面都具有相當特殊的種質性狀。2015 年，相關領域研究學者專門對白化茶種質類群進行了系統分類，白化茶在品質完善方面相當成熟，它所構建的茶樹品質分析列表具有一定科學前沿性，在分析白化茶具體特征過程中表現出了一定透徹特質，有利于對白化茶種質資源的深入研究與開發。

1.1 低溫敏感型白化茶

低溫敏感型白化茶屬于溫度敏感型品種，其中還包括高溫敏感型。根據白化茶變異性狀分析，它的變異性狀十分不穩定，所以也無法實現大面積種植推廣。在研究低溫敏感型白化茶時，需要在種植過程中了解該品種的一些基本特征，例如白化茶的色系自然是白色，它所體現出的溫度值不盡相同，如果從白化茶持白時期來看，還需要分析白化茶的系列分類，建立相對完善的白化茶樹種資源類群，形成分類列表，白化茶品種的階段性持白期最大可以達到1~2 月。以安吉白茶為例，它作為白化茶1 號，葉底葉白呈現出脈綠色。另外，像千年雪、小雪芽、四明雪芽都屬于典型的低溫敏感型白化茶系列品種產品[4-5]。

1.2 光照敏感型白化茶

光照敏感型白化茶茶樹的白化特性與低溫敏感型茶樹品種有所不同，總體來講，其性狀特征表現還是相對穩定的，在一定程度上色系呈現出明亮黃色，特別是如果光照強度達到一定強度后，就會呈現出較為明顯的白化現象。而如果光照強度不足，則表現為綠色系。就目前市面上的白化茶而言，比較有特色的品種包括了“黃金芽”“御金香”等，它們都是人們膾炙人口的光照敏感型白化茶品種。以“黃金芽”為例，它具有全季性白化特征，一般來說，茶樹品種種植相對容易，周期相對較短，大約為3 個月。但是“黃金芽”的抗逆性相對較弱，因此在春、夏、秋三季都能制作名優茶。此外，如果光照條件合適，其成熟葉片就能呈現出黃色特征。

1.3 生態不敏感型白化茶

在白化茶品種方面，其種質表現為白色色系甚至是復色系，比較典型的就是顏色混雜發展趨勢，這體現了它極高的園林種植應用價值。在生態不敏感類型方面，需要了解茶樹品種特色，結合其類型分析種質，不斷提升其種質價值。以“黃金斑”為例，這種茶種屬于白色系茶種，在種質特征方面表現出一定特色，且能夠做到永久性白化，即在新梢開放以后表現出一定種質特征，呈現出一定的淡黃色發展趨勢。實際上，它的色系應該為復色系，其中典型葉色呈現出綠色，葉片在成熟以后則呈現出黃色，稍帶一點返綠現象，少數會始終保持復色狀態不變[6-8]。

2 白化茶中生化成分的總體特征

白化茶的生化成分變化特別多元，大體來講就是在生化指標上變化豐富，相比于常規茶種區別極大，特別是其中的茶多酚、氨基酸、葉綠素等都會使得白化茶的色彩色系更加豐富多彩，所制成的白化茶風味也獨具一格，生化功能分析多傾向于氨基酸和茶氨酸品質，其中也包含有一種兒茶素品質成分。

根據大量過往研究經驗可以發現，白化茶中的氨基酸、茶多酚等含量與酚氨比變化較大，其中氨基酸、茶多酚的含量是逐漸降低的，而葉綠素的含量則逐漸升高，游離氨基酸含量在最白期（一芽二葉期）會達到最大值，一般為6%~8%。換言之，白化茶在白化過程中，其中的氨基酸含量會呈現逐漸升高發展趨勢，而茶多酚中的含量則呈現逐漸降低發展趨勢。客觀講，白化茶的茶氨酸與氨基酸總量是明顯高于常規綠茶品種的，而兒茶素及其他成分則恰好相反。其中，在兩個光照敏感型白化茶中，茶樹特性會發生變化，即白化茶在白化期間的一芽一葉時，新梢氨基酸含量變化較大，但是與普通茶葉的氨基酸含量相當，這在一定程度上解決了常規綠茶品種中由于夏茶茶多酚過多所導致的苦澀味過重情況，但它并不適合于制作名優茶，對于提高夏季綠茶品質也是十分不利的。

因此，需要結合白化茶良種對新梢中的主要成分進行分析。以非常有名的“福鼎大白茶”為例進行對照，結果發現它其中含有5 種白化茶茶多酚，而咖啡堿與兒茶素含量則相對小于“福鼎大白茶”。其中，茶多酚含量為13.22%~20.88%，且酯型兒茶素含量略高于非酯型兒茶素，不過顯著低于對照樣，這說明了水的浸出物含量相對較高。氨基酸含量則控制在5.44%~9.27%，顯著高于對照樣，與名優白化茶品質相比呈現正相關關系，其中谷氨酸、天冬氨酸含量均高于對照樣。在實施遮光時間與茶樹品種對比過程中，需要了解白化茶的葉片代謝流失變化，最好實施遮光茶樹品種處理，確保茶氨酸含量顯著低于舒茶早。另外，如果是同一嫩度的白化茶水浸出物，其氨基酸含量應該高于綠茶對照樣，即高于“福鼎大白茶”。

3 白化茶系列品種產品的制作工藝

白化茶系列品種產品在制作工藝方面相對精細，在攤青、殺青、揉捻、烘焙等制作加工工藝方面表現出明顯特征。

3.1 白化茶系列品種產品的攤青

在白化茶系列品種產品攤青過程中，需要采用水篩配合攤青，主要根據篩面大小來進行攤青處理。一般來說，要保證每篩250 g 茶青，確保攤鋪均勻且不可重疊。考慮到重疊部分白化茶會發生變色（變黑），所以在生曬過程中需要避免茶葉受陽光直射。

3.2 白化茶系列品種產品的殺青

白化茶在殺青過程中，需要采用傳統工藝在20 ℃左右溫度環境下實現，更有利于白化茶直接萎凋。在夜間，需要將茶青直接拖回到室內，避免受到晚上水汽影響，同時做到室內通風干燥。大體來講，就是通過科學方法把握白化茶的萎凋過程，分析白化茶的內部化學變化，如此才能形成白化茶所固有的色、香、味。具體來講，要在白化茶萎凋過程一開始就加速茶葉內部物質轉化，所以需要在第48小時完成殺青處理[9]。

3.3 白化茶系列品種產品的揉捻

白化茶系列品種產品的揉捻工藝操作時間節點主要為芽葉嫩度較低時，如此更有利于做形，此時采取揉捻方法，可以有效促進茶葉成條。一般來說，要在白化茶茶葉回軟以后進行趁熱包揉，采用包揉機設備，將茶葉盛入布袋之中，并在打包機中打包打緊，并進行充分揉壓（利用擠壓槽）。在包揉過程中，要連續重復7~9 次，其中前期配合高溫快速烘焙以滿足快速包揉要求，然后在包揉后迅速完成篩選操作，伴隨包揉次數的增加，白化茶型也會被逐漸固定。

3.4 白化茶系列品種產品的烘焙

白化茶烘焙要求采取低溫慢烘的方法，如此可以促進茶葉香氣、滋味的優化釋放。如在110 ℃~120℃的條件下，經過烘干至含水量達到6%~10%，下機出葉。白化茶的含水量相當高，一般可達到6%甚至更高，此時要對白化茶進行提香操作，優化其味道，促使茶葉香氣更加濃郁。在90 ℃~100 ℃條件下烘干至含水率在5%以下，此時茶葉香氣撲鼻，氣味濃郁。在基于傳統工藝的白化茶烘焙生產過程中，白化茶的幼嫩葉價值最高，形成了白化茶的黃湯黃葉品質風格[10]。

4 白化茶的未來開發與應用前景

白化茶的未來開發與應用前景較為廣闊，這是因為白化茶本身風味獨特、品質優良，且所適用的茶類相當廣泛。深究其原因，是因為白化茶中含有較高的氨基酸含量，同時茶多酚含量明顯偏低，酚氨比相對較低，這就使得白化茶的滋味鮮爽且甘甜，苦澀味相對較輕，品質優良、風味獨特，其中以夏秋茶品種品質最為突出。有專家對安吉白茶與白玉仙茶進行對比發現，二者在原料應用方面都追求高品質，以此擴大了茶葉的加工品種，對促進茶產業發展升級也具有一定的促進作用。此外，白化茶具有一定的食用價值，其水溶性與脂溶性表現較好，且在營養成分中有所殘留（一般殘留在茶渣之中）。就脂溶性營養成分表現來看，它其中所蘊含的微量元素是相當豐富的，非常有利于人體健康。而白化茶本身所具有的氨基酸成分較高，可以作為健康優秀食料的重要來源。

5 結語

綜上所述，白化茶系列品種產品都具有極高的飲用、食用、藥用價值，所以在產品開發與關鍵栽培技術運用方面需要做到精細到位，以確保茶資源得到充分利用。