減糖型黑加侖黃秋葵花果醬配方優(yōu)化及分析

陳寶宏，蔣彩云

（江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇省食品安全工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇 南京 211168）

0 引言

隨著消費(fèi)者對(duì)食品含糖量高不利于健康認(rèn)知的普遍提升，在我國(guó)減（無(wú)） 糖食品正在由滿足部分人群需求的功能產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)檫m應(yīng)大眾的基礎(chǔ)產(chǎn)品。同時(shí)，從全球范圍來(lái)看，50 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)征收“糖稅”以降低某些產(chǎn)品的含糖量，“減糖”已經(jīng)成為全球共同面臨的課題[1-2]。目前，市場(chǎng)傳統(tǒng)果醬總糖含量達(dá)到65%～75%，其貯藏性雖好，但熱量高，不符合現(xiàn)代人對(duì)減糖健康食品要求的特點(diǎn)。黑加侖是我國(guó)東北地區(qū)和新疆北部廣泛種植的一種漿果植物，含有大量花色苷、黃酮、多酚和糖苷等活性成分，有“漿果之王”的美稱，具有助消化、降血壓、抑菌等作用[3-4]。黃秋葵花含有的黃酮是目前發(fā)現(xiàn)的花中含量最高的多種酚類物質(zhì)，具有抗氧化、降低血糖、提高機(jī)體免疫力等多種保健功能[5-7]。黑加侖和黃秋葵花具有顏色、香氣、營(yíng)養(yǎng)方面的互補(bǔ)性，擬開發(fā)減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬，以迎合現(xiàn)代人對(duì)保健、營(yíng)養(yǎng)、減糖和低熱食品需求的發(fā)展趨勢(shì)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

黑加侖果，產(chǎn)地新疆，要新鮮無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害；黃秋葵花，市售；變性淀粉（交聯(lián)乙酰化變性淀粉）、黃原膠、魔芋膠、白砂糖、麥芽糖、甜菊糖苷、檸檬酸均為食品級(jí)；生理鹽水均為分析純。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

TD5000 型電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司產(chǎn)品；XH-150 型滅菌鍋，北京得昊力新科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；糖度計(jì)，北京福潤(rùn)美農(nóng)科技產(chǎn)品；B-260 型恒溫培養(yǎng)箱，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品；UV-3 型紫外可見分光光度計(jì)，山海美普達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品；JYL-D051 型料理機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 復(fù)合果醬生產(chǎn)工藝

原料選取→清洗→破碎→打漿→配料→真空濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)成品。

果醬是一種酸性食品，采用常壓殺菌法，殺菌后立即冷卻至室溫，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)可操作性和果醬感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)，選擇85 ℃，15 min 作為殺菌條件[8]。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

黃秋葵花的甜度和酸度對(duì)于果醬影響較小，通過(guò)前期預(yù)試驗(yàn)和文獻(xiàn)綜合分析確定其添加量為8%，對(duì)黑加侖漿添加量、復(fù)配增稠劑添加量、復(fù)配糖漿添加量和檸檬酸添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)[9]。

（1） 黑加侖漿。黑加侖作為主要原料，其添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均有影響，分別取黑加侖漿添加量20%，30%，40%，50%，60%進(jìn)行單因素試驗(yàn)[10]。

（2） 復(fù)配增稠劑。在低糖濃度下果膠的膠凝性不足以使果醬產(chǎn)生良好膠凝作用，且果醬持水性降低，水分容易析出，單一增稠劑達(dá)不到理想效果，試驗(yàn)選用變性淀粉、黃原膠、魔芋粉[11-12]進(jìn)行復(fù)配，確定最佳配比。以復(fù)配增稠劑添加量0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%進(jìn)行單因素試驗(yàn)[13-16]。

（3） 復(fù)配糖漿。目前市場(chǎng)上流通的果醬制品多數(shù)含糖量高達(dá)65%～70%，其口感過(guò)于甜膩，也不符合現(xiàn)代健康消費(fèi)理念，試驗(yàn)以部分天然甜味劑替代部分白砂糖，降低糖用量的前提下確保果醬品質(zhì)。即以白砂糖、麥芽糖和甜菊糖苷作為復(fù)配糖漿，按復(fù)配糖漿添加量10%，15%，20%，25%，30%進(jìn)行單因素試驗(yàn)[17-19]。

（4） 檸檬酸。檸檬酸在果醬中既能夠調(diào)節(jié)糖酸比，也具有抑制微生物的作用，在減糖果醬配方研究中，將其作為因素進(jìn)行分析，以檸檬酸添加量0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%進(jìn)行單因素試驗(yàn)[20-22]。

1.3.3 感官評(píng)定

在國(guó)標(biāo)GB/T 22474—2008 基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)減糖果醬型感官評(píng)分，主要包括色澤20 分，組織形態(tài)20 分，氣味20 分，滋味30 分，黏性和涂抹性各5 分，總計(jì)100 分。

減糖型復(fù)合果醬感官評(píng)價(jià)見表1[23]。

表1 減糖型復(fù)合果醬感官評(píng)價(jià)

1.3.4 減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬在貯藏過(guò)程中的變化

（1） 可溶性固形物含量測(cè)定。按照GB/T10786—2006 測(cè)定減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬在1～8 個(gè)月貯藏期間可溶性固形物含量變化。

（2） 菌落總數(shù)測(cè)定。按照GB/ 4789.2—2016 測(cè)定減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬在1～8 個(gè)月貯藏期間細(xì)菌總數(shù)變化。

（3） 維C 含量變化分析。在常溫條件下貯藏，分析減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬在1～8 個(gè)月貯藏期間維C 含量的變化[24]。

（4） 多酚含量變化分析。在常溫條件下貯藏，分析減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬在1～8 個(gè)月貯藏期間多酚含量的變化[25]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果分析

2.1.1 黑加侖漿添加量

黑加侖漿添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1 黑加侖漿添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖1 可知，在黑加侖漿添加量為40%時(shí)，感官評(píng)分最高。添加量低，果醬黏性和涂抹性能、風(fēng)味均較差；但添加量過(guò)高時(shí)果醬口感偏硬，涂抹性也降低，導(dǎo)致整體感官評(píng)分降低。

2.1.2 復(fù)配增稠劑添加量

復(fù)配增稠劑添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 復(fù)配增稠劑添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖2 可知，復(fù)配增稠劑添加量為0.7%～0.9%時(shí)果醬感官評(píng)分高，并且在增稠劑添加量為0.8%時(shí)得分最高，適量的復(fù)配增稠劑可以改善減糖型果醬黏性，無(wú)水分析出。添加量為1.0%時(shí)果醬黏性過(guò)大，且醬體變硬，涂抹性差；小于0.7%黏性變差、有少量水分析出且有一定流散，故選擇復(fù)配增稠劑添加量為0.7%，0.8%，0.9%[26]。

2.1.3 復(fù)配糖漿添加量

復(fù)配糖漿添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖3。

圖3 復(fù)配糖漿添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖3 可知，隨著復(fù)配糖漿添加量增大，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，其中減糖型果醬黏性和涂抹性隨其添加量增加而增大，因黏性過(guò)大會(huì)影響果醬口感和涂抹性能，綜合分析復(fù)配糖漿添加量為20%，25%，30%。

2.1.4 檸檬酸添加量

檸檬酸添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖4。

圖4 檸檬酸添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖4 可知，隨著檸檬酸添加量逐漸增加，感官評(píng)分逐漸升高，但當(dāng)檸檬酸添加量大于0.4%，減糖型果醬感官評(píng)分迅速降低，主要是滋味偏酸，檸檬酸添加量對(duì)于果醬黏性和涂抹性影響較小。綜合考慮檸檬酸添加量為0.2%，0.3%，0.4%。

2.2 黑加侖黃秋葵花果醬配方優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取黑加侖漿添加量、復(fù)配增稠劑添加量、復(fù)配糖漿添加量和檸檬酸添加量4 個(gè)因素為自變量，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

2.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)表2 中因素水平，確定正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3 可知，對(duì)減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬感官評(píng)價(jià)影響的主次順序是復(fù)配增稠劑添加量＞復(fù)配糖漿添加量＞黑加侖漿添加量＞檸檬酸添加量。最佳組合A1B2C2D1，即復(fù)配增稠劑添加量0.7%，復(fù)配糖漿添加量25%，檸檬酸添加量0.3%。因A1B2C2D1的試驗(yàn)組合不在9 個(gè)正交試驗(yàn)中，通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，A1B2C2D1感官評(píng)分為90.50 分，小于A1B2C2D2其感官評(píng)分為感官評(píng)分91.5 分，因此最佳配方為A1B2C2D2。

2.4 減糖型復(fù)合果醬貯藏期變化

不同貯存時(shí)間可溶性固形物含量變化見圖5，不同貯存時(shí)間菌落總數(shù)變化見圖6，不同貯存時(shí)間維C含量變化見圖7，不同貯存時(shí)間多酚含量變化見圖8。

圖5 不同貯存時(shí)間可溶性固形物含量變化

圖6 不同貯存時(shí)間菌落總數(shù)變化

圖7 不同貯存時(shí)間維C 含量變化

圖8 不同貯存時(shí)間多酚含量變化

由圖5 ～圖8 可知，在黑加侖減糖果醬貯藏8 個(gè)月過(guò)程中，可溶性固形物含量不斷降低，菌落總數(shù)不斷增加，維C 含量和多酚含量均呈下降趨勢(shì)，但下降趨勢(shì)比較平緩，可溶性固形物含量≥25%，菌落總數(shù)為800 CFU/g，均符合國(guó)標(biāo)GB/10786—2006 和國(guó)標(biāo)GB 7099—2015，說(shuō)明此配方生產(chǎn)減糖型黑加侖黃秋葵花復(fù)合果醬具有一定實(shí)際意義，為后續(xù)黑加侖和黃秋葵花綜合開發(fā)利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

3 結(jié)論

（1） 以黑加侖和黃秋葵花為基礎(chǔ)原料，變性淀粉、黃原膠、魔芋膠為復(fù)配增稠劑，白砂糖、麥芽糖和甜菊糖苷為復(fù)配糖漿，以檸檬酸為酸味調(diào)節(jié)劑，最佳配方為黑加侖漿添加量30%，復(fù)配增稠劑添加量0.8%，復(fù)配糖漿添加量20%，檸檬酸添加量0.3%。

（2） 殺菌條件為85 ℃，15 min。

（3） 得到的黑加侖減糖果醬可溶性固形物含量和菌落總數(shù)經(jīng)過(guò)8 個(gè)月貯藏期，仍符合果醬GB/10786—2006 和GB 7099—2015。維C 和多酚含量豐富，且在貯藏過(guò)程中變化較小。

（4） 產(chǎn)品整體黏性適中，無(wú)糖、水析出，均勻不流散，酸甜適中，口感細(xì)膩，具有黑加侖和黃秋葵花特有風(fēng)味和色澤，容易涂抹，涂層均勻光滑，穩(wěn)定性良好，具有一定實(shí)際意義。