小米蛋卷生產工藝研究

趙 歡，王曉澗，阮盈盈，邵雅婷，羅繼分，王建華

（1.延安大學生命科學學院，陜西 延安 716000；2.延安合源生物科技有限公司，陜西 延安 716000）

小米中的維B1、維B2等營養物質含量高，同時含鐵量、含鉀量、含磷量都明顯高于其他同類產品[1]，小米中的低聚糖、黃酮等功能活性物質也含量較高[2-3]。小米比大米中膳食纖維含量高2.3 倍[2]。食用療效主要體現在防止泛胃和調養虛寒體質等方面[4]。由于小米具有高營養價值，人們開始將其添加到食品加工當中，在提高食品風味的同時也增加了產品營養附加值，兼具功能療養作用[5]。所以對小米的精深加工產品生產工藝進行研究，對功能型食品的開發具有重大現實意義[6]。

蛋卷作為一款優質美食，以高營養價值、香脆酥甜而受到消費者的喜愛。市面上的蛋卷是在小麥粉中添加雞蛋、黃油等輔料經烘烤卷制而成的產品[7-9]。由于蛋卷本身的營養成分較為單一，為了保障蛋卷的營養價值均衡性，也為了進一步滿足消費者對蛋卷的營養需求，各大廠商在生產傳統蛋卷的過程中加入部分功能性原料來制備功能型蛋卷。

小米蛋卷的研究，不僅為烘焙行業研發兼具功能保健效用的產品提供新方向，也為小麥、小米、黃奶油、雞蛋液等的應用提供新的思路和理論依據，小米蛋卷的最優配方是通過單因素試驗與正交試驗的方法來確定，從而制出不掉渣且酥脆的小米蛋卷。

1 材料與方法

1.1 材料及設備

1.1.1 試驗材料

小米，購自延安市本地楊家嶺農貿市場；雞蛋，延安勞山雞業有限責任公司提供；白砂糖，滄源南華勐省糖業有限公司提供；黃奶油，中糧東海糧油工業（張家港） 有限公司提供。

1.1.2 設備

JYL-C91T 型多功能料理機，九陽股份有限公司產品；XC-XG-1 型平面蛋卷機，港卓商用廚具廠產；DDQ-A20D1 型打蛋器，佛山市小熊廚房電器有限公司產品；BL-220H 型電子天平，島津企業管理（中國） 有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 配方設計

每組試驗以小米粉添加量為基準。每添加100 g小米粉，小麥粉、雞蛋液、黃奶油、白砂糖對應添加20，100，30，30 g，以此配方設置為基礎配方。在基礎配方的基礎上，以小米蛋卷的感官品質為評分標準，將小麥粉、雞蛋液、白砂糖、黃奶油的添加量設置為4 個因素，通過單因素試驗來確定最佳添加量范圍，對小米蛋卷制備工藝通過L9（34）正交試驗進行研究。

1.2.2 工藝流程

原料混料→加入白砂糖、黃奶油→打漿→注漿→煎蛋卷→卷制成型→靜置冷卻→成品打包。

1.2.3 操作要點

（1） 輔料選擇與處理。在當地農貿市場選擇優質小米，應符合市場銷售標準及食品健康要求，將購置小米除雜后用自吸式粉碎機粉碎，得到小米粉。

（2） 面糊制作。先將小麥粉、白砂糖、黃奶油依次加入JYL-C91T 型多功能料理機中中速攪拌2 min，然后緩慢加入雞蛋液，按照同一方向在料理機中均勻攪拌2 min，防止出現混料不均勻，最后將小米粉（小米粉過標準孔徑20 目的篩） 加入完成后繼續中速攪拌2 min，將已打好的面糊全部撈出，攪拌過程中如有部分小米粉混合不均勻，可加入適量水使其成糊狀。若加水量過多容易造成由面糊過清而導致小米蛋卷難以卷制成型；反之加水量不宜過少，否則會導致蛋卷面糊不易捏合。將制好的面糊用保鮮袋覆蓋包裹，避免水分流失，將其在室溫下靜置10 min。

（3） 注漿。將已打好的面糊放入裱花袋均勻地注入XC-XG-1 型平面蛋卷機中，注意力度均勻，確保壓制而成的蛋卷片質量一致，同時應注意將XC-XG-1 型平面蛋卷機水平放置，避免蛋卷片出現破損進而影響感官評分。

（4） 煎蛋卷。將XC-XG-1 型平面蛋卷機預熱，設置溫度200 ℃，煎制時間1.6 min，按該煎制條件進行煎制，期間注意觀察，避免蛋卷烘干烤焦，確保香味純正，無焦邊。

（5） 卷制成型。將上述煎制好的蛋卷胚用已準備好的制具，沿同一方向向上卷制成型，直到提供感官評定所需要的數量。

（6） 冷卻。由于卷制后的蛋卷松軟易變形而且殘留溫度較高，所以應進行冷卻處理，保證產品的完整性。

1.3 感官評定

選取12 名評品者對小米蛋卷進行感官評分，品嘗者應無特殊口感且具備豐富經驗。

蛋卷感官評價標準見表1。

表1 蛋卷感官評價標準

1.4 單因素試驗設計

1.4.1 小麥粉添加量的確定

以小米粉的添加量為基準，添加雞蛋液100%，黃奶油30%，白砂糖30%，以感官評分為標準，設置小麥粉添加量分別為10%，30%，50%，70%，90%，得出最適添加量。

1.4.2 雞蛋液添加量的確定

以小米粉的添加量為基準，添加小麥粉20%、黃奶油30%、白砂糖30%，以感官評分為標準，設置雞蛋液的添加量分別為20%，30%，40%，50%，60%，得出最適添加量。

1.4.3 白砂糖添加量的確定

1.4.4 黃奶油添加量的確定

以小米粉的添加量為基準，添加小麥粉20%，雞蛋液100%、黃奶油30%，以感官評分為標準，設置黃奶油添加量分別為0%，20%，40%，60%，80%，得出最適添加量。

1.5 正交試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，以小麥粉、雞蛋液、黃奶油和白砂糖添加量為4 個考查因素，選取3 個水平設計正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計 / %

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 小麥粉添加量的確定

小麥粉添加量的確定見圖1。

綜上述，國內外學者從不同視角對農業綠色發展進行了研究，并取得初步成果，為農業綠色發展提供了理論支撐。隨著區域經濟一體化的加深，我國各省區產業之間的相互影響日益明顯，因此國內外學者逐漸將空間計量方法運用于論文研究。考慮到空間經濟外部性，農業綠色發展的空間相關性如何？有哪些因素影響著農業綠色發展？從以往的文獻中，我們發現已有學者對農業綠色發展的影響因素進行了理論分析，并且也有相應的數量模型和實證檢驗。但目前還尚未見到有學者將空間相關性納入到農業綠色發展的研究中，所以本文通過空間計量分析方法，研究我國農業綠色發展的空間關聯性，并通過空間計量模型對我國30個省份農業綠色發展的影響因素進行實證分析。

圖1 小麥粉添加量的確定

由圖1 可知，當小麥粉添加量為50%時，小米蛋卷的感官評分最高，此時的小米蛋卷其紋理飽滿清晰，顏色呈橘色略帶紅，酥脆整齊。當小麥粉添量低于50%時，小米蛋卷的口感有粗粒感，添加量高時，蛋卷不易卷制，顏色偏白，有裂縫現象。因此，正交試驗的3 個水平選取小麥粉添加量為30%，50%，70%。

2.1.2 雞蛋液添加量的確定

雞蛋液添加量的確定見圖2。

圖2 雞蛋液添加量的確定

由圖2 可知，當雞蛋液添加量為30%時，小米蛋卷感官評分最高，在此條件下蛋卷的無焦邊，無苦味且不易變形。當雞蛋液添加量過高時，蛋卷的顏色為深紅色有焦邊現象，而當添加量過低時，蛋卷顏色為淡黃色，蛋卷色澤不均勻、不整齊。因此，正交試驗的3 個水平選取為雞蛋液添加量為20%，30%，40%。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量的確定見圖3。

圖3 白砂糖添加量的確定

由圖3 可知，白砂糖添加含量為30%時，蛋卷的感官評分最高，在此條件下蛋卷的口感香酥脆軟，塊形整齊。當白砂糖添加量高于30%時，會伴有苦味產生，當添加量低時，過于酥脆伴有掉渣現象，同時會有裂縫產生。因此，正交試驗的3 個水平選取白砂糖添加量為20%，30%，40%。

2.1.4 黃奶油添加量的確定

黃奶油添加量的確定見圖4。

圖4 黃奶油添加量的確定

由圖4 可知，黃奶油添加量到達40%時，蛋卷的感官評分最高，在此條件下蛋卷的口感細膩無雜質，不黏牙。當黃奶油添加量高時，小米蛋卷軟化嚴重，當其添量低于40%時，蛋卷表面硬化，且伴隨有裂縫現象，口感有粗粒感。所以選取黃奶油添加量20%，40%，60%進行正交試驗。

2.2 正交試驗結果

通過前期單因素試驗，將小米蛋卷的感官評分作為衡量標準，在小米粉100%為固定量的前提下，選取4 個變量進行正交試驗A、B、C、D 分別代表小麥粉、雞蛋液、白砂糖與黃奶油的添加量。

正交試驗設計及結果見表3。

表3 正交試驗設計及結果

2.3 驗證試驗

以小米粉添加量為基準，添加小麥粉50%，雞蛋液40%，黃奶油35%，白砂糖20%，按照1.2.2 技術路線制作小米蛋卷并進行感官評定，通過3 次平行試驗驗證，得到的小米蛋卷的感官評分為93.7 分。黃奶油的含量會影響蛋卷的酥脆型和成型性，因此結合驗證試驗和正交試驗結果，選取黃奶油添加量為35%，在此工藝條件下，所制得的小米蛋卷色澤均勻，具有濃郁的小米香，口感細膩，不黏牙。

3 結論

由表3 可知，對小米蛋卷感官品質的影響由小到大依次為C＜D＜B＜A，即白砂糖添加量＜黃奶油添加量＜雞蛋液添加量＜小麥粉添加量。因此，小米蛋卷的最佳配方為小麥粉添加量50%，雞蛋液添加量40%，黃奶油添加量35%，白砂糖添加量20%，若以小米粉200 g 來進行計量，則應添加小麥粉100 g，雞蛋液80 g，黃奶油70 g，白砂糖40 g。在此優化工藝條件下，通過3 次平行試驗進行驗證，小米蛋卷感官評分為93.7 分。

小米富含維B1、維B2，具有清熱除濕、健脾養胃的功效。小米的利用目前主要集中在小米粥、發糕、糖酥煎餅等方面，利用其生產蛋卷的研究為小米的深加工提供新理論依據。由正交試驗結果可以看出，在基本配方的基礎上添加小麥粉50%，雞蛋液40%，黃奶油35%，白砂糖20%所制作出的小米蛋卷色澤均勻、香酥爽口、無焦邊，小米香味純正，口感細膩且兼具有小米的營養價值和功能保健效用。

該配方利用北方特產小米，輔以小麥粉，再添加雞蛋液和白砂糖，使用黃奶油，制作出一款高營養價值的小米蛋卷，為蛋卷行業和小麥粉、小米粉、黃奶油、雞蛋液等的應用提供新的渠道和發展方向。