小米蛋卷生產(chǎn)工藝研究

趙 歡，王曉澗，阮盈盈，邵雅婷，羅繼分，王建華

（1.延安大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，陜西 延安 716000；2.延安合源生物科技有限公司，陜西 延安 716000）

小米中的維B1、維B2等營養(yǎng)物質(zhì)含量高，同時含鐵量、含鉀量、含磷量都明顯高于其他同類產(chǎn)品[1]，小米中的低聚糖、黃酮等功能活性物質(zhì)也含量較高[2-3]。小米比大米中膳食纖維含量高2.3 倍[2]。食用療效主要體現(xiàn)在防止泛胃和調(diào)養(yǎng)虛寒體質(zhì)等方面[4]。由于小米具有高營養(yǎng)價值，人們開始將其添加到食品加工當(dāng)中，在提高食品風(fēng)味的同時也增加了產(chǎn)品營養(yǎng)附加值，兼具功能療養(yǎng)作用[5]。所以對小米的精深加工產(chǎn)品生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，對功能型食品的開發(fā)具有重大現(xiàn)實(shí)意義[6]。

蛋卷作為一款優(yōu)質(zhì)美食，以高營養(yǎng)價值、香脆酥甜而受到消費(fèi)者的喜愛。市面上的蛋卷是在小麥粉中添加雞蛋、黃油等輔料經(jīng)烘烤卷制而成的產(chǎn)品[7-9]。由于蛋卷本身的營養(yǎng)成分較為單一，為了保障蛋卷的營養(yǎng)價值均衡性，也為了進(jìn)一步滿足消費(fèi)者對蛋卷的營養(yǎng)需求，各大廠商在生產(chǎn)傳統(tǒng)蛋卷的過程中加入部分功能性原料來制備功能型蛋卷。

小米蛋卷的研究，不僅為烘焙行業(yè)研發(fā)兼具功能保健效用的產(chǎn)品提供新方向，也為小麥、小米、黃奶油、雞蛋液等的應(yīng)用提供新的思路和理論依據(jù)，小米蛋卷的最優(yōu)配方是通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)的方法來確定，從而制出不掉渣且酥脆的小米蛋卷。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

小米，購自延安市本地楊家?guī)X農(nóng)貿(mào)市場；雞蛋，延安勞山雞業(yè)有限責(zé)任公司提供；白砂糖，滄源南華勐省糖業(yè)有限公司提供；黃奶油，中糧東海糧油工業(yè)（張家港） 有限公司提供。

1.1.2 設(shè)備

JYL-C91T 型多功能料理機(jī)，九陽股份有限公司產(chǎn)品；XC-XG-1 型平面蛋卷機(jī)，港卓商用廚具廠產(chǎn)；DDQ-A20D1 型打蛋器，佛山市小熊廚房電器有限公司產(chǎn)品；BL-220H 型電子天平，島津企業(yè)管理（中國） 有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 配方設(shè)計

每組試驗(yàn)以小米粉添加量為基準(zhǔn)。每添加100 g小米粉，小麥粉、雞蛋液、黃奶油、白砂糖對應(yīng)添加20，100，30，30 g，以此配方設(shè)置為基礎(chǔ)配方。在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，以小米蛋卷的感官品質(zhì)為評分標(biāo)準(zhǔn)，將小麥粉、雞蛋液、白砂糖、黃奶油的添加量設(shè)置為4 個因素，通過單因素試驗(yàn)來確定最佳添加量范圍，對小米蛋卷制備工藝通過L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行研究。

1.2.2 工藝流程

原料混料→加入白砂糖、黃奶油→打漿→注漿→煎蛋卷→卷制成型→靜置冷卻→成品打包。

1.2.3 操作要點(diǎn)

（1） 輔料選擇與處理。在當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場選擇優(yōu)質(zhì)小米，應(yīng)符合市場銷售標(biāo)準(zhǔn)及食品健康要求，將購置小米除雜后用自吸式粉碎機(jī)粉碎，得到小米粉。

（2） 面糊制作。先將小麥粉、白砂糖、黃奶油依次加入JYL-C91T 型多功能料理機(jī)中中速攪拌2 min，然后緩慢加入雞蛋液，按照同一方向在料理機(jī)中均勻攪拌2 min，防止出現(xiàn)混料不均勻，最后將小米粉（小米粉過標(biāo)準(zhǔn)孔徑20 目的篩） 加入完成后繼續(xù)中速攪拌2 min，將已打好的面糊全部撈出，攪拌過程中如有部分小米粉混合不均勻，可加入適量水使其成糊狀。若加水量過多容易造成由面糊過清而導(dǎo)致小米蛋卷難以卷制成型；反之加水量不宜過少，否則會導(dǎo)致蛋卷面糊不易捏合。將制好的面糊用保鮮袋覆蓋包裹，避免水分流失，將其在室溫下靜置10 min。

（3） 注漿。將已打好的面糊放入裱花袋均勻地注入XC-XG-1 型平面蛋卷機(jī)中，注意力度均勻，確保壓制而成的蛋卷片質(zhì)量一致，同時應(yīng)注意將XC-XG-1 型平面蛋卷機(jī)水平放置，避免蛋卷片出現(xiàn)破損進(jìn)而影響感官評分。

（4） 煎蛋卷。將XC-XG-1 型平面蛋卷機(jī)預(yù)熱，設(shè)置溫度200 ℃，煎制時間1.6 min，按該煎制條件進(jìn)行煎制，期間注意觀察，避免蛋卷烘干烤焦，確保香味純正，無焦邊。

（5） 卷制成型。將上述煎制好的蛋卷胚用已準(zhǔn)備好的制具，沿同一方向向上卷制成型，直到提供感官評定所需要的數(shù)量。

（6） 冷卻。由于卷制后的蛋卷松軟易變形而且殘留溫度較高，所以應(yīng)進(jìn)行冷卻處理，保證產(chǎn)品的完整性。

1.3 感官評定

選取12 名評品者對小米蛋卷進(jìn)行感官評分，品嘗者應(yīng)無特殊口感且具備豐富經(jīng)驗(yàn)。

蛋卷感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蛋卷感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計

1.4.1 小麥粉添加量的確定

以小米粉的添加量為基準(zhǔn)，添加雞蛋液100%，黃奶油30%，白砂糖30%，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置小麥粉添加量分別為10%，30%，50%，70%，90%，得出最適添加量。

1.4.2 雞蛋液添加量的確定

以小米粉的添加量為基準(zhǔn)，添加小麥粉20%、黃奶油30%、白砂糖30%，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置雞蛋液的添加量分別為20%，30%，40%，50%，60%，得出最適添加量。

1.4.3 白砂糖添加量的確定

1.4.4 黃奶油添加量的確定

以小米粉的添加量為基準(zhǔn)，添加小麥粉20%，雞蛋液100%、黃奶油30%，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置黃奶油添加量分別為0%，20%，40%，60%，80%，得出最適添加量。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以小麥粉、雞蛋液、黃奶油和白砂糖添加量為4 個考查因素，選取3 個水平設(shè)計正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計 / %

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 小麥粉添加量的確定

小麥粉添加量的確定見圖1。

綜上述，國內(nèi)外學(xué)者從不同視角對農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展進(jìn)行了研究，并取得初步成果，為農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展提供了理論支撐。隨著區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化的加深，我國各省區(qū)產(chǎn)業(yè)之間的相互影響日益明顯，因此國內(nèi)外學(xué)者逐漸將空間計量方法運(yùn)用于論文研究。考慮到空間經(jīng)濟(jì)外部性，農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展的空間相關(guān)性如何？有哪些因素影響著農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展？從以往的文獻(xiàn)中，我們發(fā)現(xiàn)已有學(xué)者對農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展的影響因素進(jìn)行了理論分析，并且也有相應(yīng)的數(shù)量模型和實(shí)證檢驗(yàn)。但目前還尚未見到有學(xué)者將空間相關(guān)性納入到農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展的研究中，所以本文通過空間計量分析方法，研究我國農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展的空間關(guān)聯(lián)性，并通過空間計量模型對我國30個省份農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展的影響因素進(jìn)行實(shí)證分析。

圖1 小麥粉添加量的確定

由圖1 可知，當(dāng)小麥粉添加量為50%時，小米蛋卷的感官評分最高，此時的小米蛋卷其紋理飽滿清晰，顏色呈橘色略帶紅，酥脆整齊。當(dāng)小麥粉添量低于50%時，小米蛋卷的口感有粗粒感，添加量高時，蛋卷不易卷制，顏色偏白，有裂縫現(xiàn)象。因此，正交試驗(yàn)的3 個水平選取小麥粉添加量為30%，50%，70%。

2.1.2 雞蛋液添加量的確定

雞蛋液添加量的確定見圖2。

圖2 雞蛋液添加量的確定

由圖2 可知，當(dāng)雞蛋液添加量為30%時，小米蛋卷感官評分最高，在此條件下蛋卷的無焦邊，無苦味且不易變形。當(dāng)雞蛋液添加量過高時，蛋卷的顏色為深紅色有焦邊現(xiàn)象，而當(dāng)添加量過低時，蛋卷顏色為淡黃色，蛋卷色澤不均勻、不整齊。因此，正交試驗(yàn)的3 個水平選取為雞蛋液添加量為20%，30%，40%。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量的確定見圖3。

圖3 白砂糖添加量的確定

由圖3 可知，白砂糖添加含量為30%時，蛋卷的感官評分最高，在此條件下蛋卷的口感香酥脆軟，塊形整齊。當(dāng)白砂糖添加量高于30%時，會伴有苦味產(chǎn)生，當(dāng)添加量低時，過于酥脆伴有掉渣現(xiàn)象，同時會有裂縫產(chǎn)生。因此，正交試驗(yàn)的3 個水平選取白砂糖添加量為20%，30%，40%。

2.1.4 黃奶油添加量的確定

黃奶油添加量的確定見圖4。

圖4 黃奶油添加量的確定

由圖4 可知，黃奶油添加量到達(dá)40%時，蛋卷的感官評分最高，在此條件下蛋卷的口感細(xì)膩無雜質(zhì)，不黏牙。當(dāng)黃奶油添加量高時，小米蛋卷軟化嚴(yán)重，當(dāng)其添量低于40%時，蛋卷表面硬化，且伴隨有裂縫現(xiàn)象，口感有粗粒感。所以選取黃奶油添加量20%，40%，60%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過前期單因素試驗(yàn)，將小米蛋卷的感官評分作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，在小米粉100%為固定量的前提下，選取4 個變量進(jìn)行正交試驗(yàn)A、B、C、D 分別代表小麥粉、雞蛋液、白砂糖與黃奶油的添加量。

正交試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

以小米粉添加量為基準(zhǔn)，添加小麥粉50%，雞蛋液40%，黃奶油35%，白砂糖20%，按照1.2.2 技術(shù)路線制作小米蛋卷并進(jìn)行感官評定，通過3 次平行試驗(yàn)驗(yàn)證，得到的小米蛋卷的感官評分為93.7 分。黃奶油的含量會影響蛋卷的酥脆型和成型性，因此結(jié)合驗(yàn)證試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果，選取黃奶油添加量為35%，在此工藝條件下，所制得的小米蛋卷色澤均勻，具有濃郁的小米香，口感細(xì)膩，不黏牙。

3 結(jié)論

由表3 可知，對小米蛋卷感官品質(zhì)的影響由小到大依次為C＜D＜B＜A，即白砂糖添加量＜黃奶油添加量＜雞蛋液添加量＜小麥粉添加量。因此，小米蛋卷的最佳配方為小麥粉添加量50%，雞蛋液添加量40%，黃奶油添加量35%，白砂糖添加量20%，若以小米粉200 g 來進(jìn)行計量，則應(yīng)添加小麥粉100 g，雞蛋液80 g，黃奶油70 g，白砂糖40 g。在此優(yōu)化工藝條件下，通過3 次平行試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，小米蛋卷感官評分為93.7 分。

小米富含維B1、維B2，具有清熱除濕、健脾養(yǎng)胃的功效。小米的利用目前主要集中在小米粥、發(fā)糕、糖酥煎餅等方面，利用其生產(chǎn)蛋卷的研究為小米的深加工提供新理論依據(jù)。由正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，在基本配方的基礎(chǔ)上添加小麥粉50%，雞蛋液40%，黃奶油35%，白砂糖20%所制作出的小米蛋卷色澤均勻、香酥爽口、無焦邊，小米香味純正，口感細(xì)膩且兼具有小米的營養(yǎng)價值和功能保健效用。

該配方利用北方特產(chǎn)小米，輔以小麥粉，再添加雞蛋液和白砂糖，使用黃奶油，制作出一款高營養(yǎng)價值的小米蛋卷，為蛋卷行業(yè)和小麥粉、小米粉、黃奶油、雞蛋液等的應(yīng)用提供新的渠道和發(fā)展方向。