溫度對辣白菜發酵及保藏過程中品質的影響

關慧 張錫茹 趙強 趙雅冉 李婭馨 李華敏 劉文麗

摘要：探究不同發酵溫度對辣白菜發酵及保藏期品質的影響，以期提高辣白菜品質、延長貨架期。對分別在10，15，20 ℃發酵的辣白菜在發酵期和保藏期的pH、乳酸菌數、總酸、總糖、亞硝酸鹽、氨基酸態氮、質構、感官品質進行跟蹤監測，結果表明，10，15，20 ℃發酵的辣白菜分別在第12，6，4天達到最佳成熟期（酸度達0.6%左右），之后在4 ℃進行保藏。在較高的發酵溫度下，理化指標變化較快，有利于縮短發酵時間，但20 ℃發酵的辣白菜感官品質較低。隨著保藏時間的延長，各理化指標變化趨近，辣白菜的pH和總糖先降低后穩定，乳酸菌數和酸度先升高后平穩，氨基酸態氮含量先升高后降低。其中，15 ℃發酵的辣白菜發酵周期較短，發酵及保藏期間風味最佳，貨架期較長，總體接受度更高。

關鍵詞：辣白菜；溫度；保藏；理化指標；感官評定

中圖分類號：TS205.5????? 文獻標志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2023）08-0060-06

Effect of Temperature on the Quality of Kimchi During

Fermentation and Storage

GUAN Hui1， ZHANG Xi-ru1， ZHAO Qiang1， ZHAO Ya-ran1， LI Ya-xin1，

LI Hua-min1，2*， LIU Wen-li1，2*

（1.School of Food Engineering， Ludong University， Yantai 264025， China; 2.Institute of

Bionanotechnology， Ludong University， Yantai 264025， China）

Abstract：The effect of different fermentation temperatures on the quality of kimchi during fermentation and storage is investigated， in order to improve the quality of kimchi and extend the shelf life. pH， lactic acid bacteria count， total acid， total sugar， nitrite， amino acid nitrogen， texture and sensory quality of kimchi fermented at 10， 15， 20 ℃ respectively are monitored during fermentation and storage. The results show that the kimchi fermented at 10， 15， 20 ℃ reach the optimum mature period on the 12th， 6th and 4th day respectively （with the acidity of about 0.6%）， and then the kimchi is stored at 4 ℃. At higher fermentation temperatures， the physicochemical indexes change faster， which is helpful to shorten the fermentation time， but the sensory quality of kimchi fermented at 20 ℃ is lower. With the extension of storage time， the changes of each physicochemical index tend to be similar. pH and total sugar of kimchi decrease firstly and then stabilize， lactic acid bacteria count and acidity increase firstly and then stabilize， and the amino acid nitrogen content increases firstly and then decreases. Among them， the kimchi fermented at 15 ℃ has a shorter fermentation period， the best flavor during fermentation and storage， longer shelf life and higher overall acceptance.

Key words： kimchi; temperature; storage; physiochemical indexes; sensory evaluation

收稿日期：2023-02-20

基金項目：煙臺市科技計劃項目（2022XDRH013）；山東省自然科學基金面上項目（ZR2021MC153）

作者簡介：關慧（1998－），女，山東榮成人，碩士，研究方向：食品加工與安全。

通信作者：李華敏（1982－），男，山東濰坊人，講師，博士，研究方向：食品微生物；

劉文麗（1982－），女，山東德州人，講師，博士，研究方向：食品發酵。

辣白菜是我國東北地區的傳統發酵蔬菜，利用自身微生物發酵而成。研究表明，溫度影響辣白菜的微生物群落和發酵速度，導致代謝產物和成熟時間的差異，是決定辣白菜最終品質的關鍵因素[1-2]。目前，有關溫度對辣白菜品質影響的研究主要集中在4～25 ℃之間的發酵溫度對辣白菜理化指標、揮發性化合物和微生物群落的影響。研究發現，4 ℃發酵和20 ℃發酵分別在第35天和第2天達到最佳成熟期，4 ℃發酵的辣白菜代謝物變化較慢，20 ℃發酵的辣白菜中檢出更多的揮發性化合物，但產生強烈刺鼻氣味[3-4]。

持續發酵會導致辣白菜的品質劣化。因此，在發酵結束后，需要低溫貯藏來抑制微生物的生長，穩定辣白菜的品質。辣白菜于20 ℃發酵1～2 d后4 ℃保藏至100 d，與4 ℃持續發酵至100 d的辣白菜進行對比分析，結果表明，在100 d時，20 ℃發酵的辣白菜琥珀酸和丙二醇的含量明顯高于4 ℃發酵的辣白菜，且在20 ℃下發酵速度加快，促進乳酸菌的生長[5]。辣白菜酸度達到0.6%左右為最佳成熟期。通過調節溫度來控制發酵速率可以獲得品質更佳的辣白菜，保證貯藏期的品質[6]。目前，對辣白菜達到最佳成熟期轉入低溫保藏后的理化指標和感官品質評價的研究較少。

本文采用10，15，20 ℃發酵制作辣白菜，達到最佳成熟期后在4 ℃進行保藏，跟蹤監測辣白菜的總酸、乳酸菌數、pH、總糖、質構、亞硝酸鹽、氨基酸態氮和感官品質等，探究發酵溫度對辣白菜品質特性以及保藏期的影響，以期為調控發酵速度、延長貨架期、生產高品質的辣白菜產品提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

白菜（Brassica rapa var. glabra Regel）、白蘿卜、洋蔥、大蒜、姜、蝦醬、魚露、辣椒粉、綿白糖、糯米粉：購于煙臺市芝罘區振華量販超市。

亞鐵氰化鉀、氫氧化鈉、對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉、鹽酸萘乙二胺、鄰苯二甲酸氫鉀、碳酸鈣、葡萄糖、檸檬酸氫二銨、硫酸鎂、硫酸錳、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、蒽酮：均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；蛋白胨、牛肉浸膏、胰蛋白胨、瓊脂、酵母粉、吐溫80：北京索萊寶科技有限公司。

1.2 主要儀器與設備

CT3質構儀 美國布魯克菲爾德工程實驗室公司；電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司；721G型分光光度計 上海精密科學儀器有限公司；SPX-150B-Z型生化培養箱 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；LDZH-100KBS型立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠；PB-10型pH計 河南新銳儀器儀表有限公司；SpectraMax 190酶標儀 美谷分子儀器（上海）有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 培養基

MRS固體培養基（g/L）：蛋白胨5.0、胰蛋白胨10.0、吐溫80 1.0、牛肉浸膏5.0、酵母浸粉5.0、葡萄糖20.0、磷酸氫二鉀2.0、硫酸錳0.25、硫酸鎂0.58、乙酸鈉5.0、檸檬酸氫二銨2.0、碳酸鈣3.0、瓊脂20，用于乳酸菌計數。

PES培養基[7]（g/L）：蛋白胨5.7、酵母浸粉0.5、葡萄糖20.0、磷酸二氫鉀1.0、硫酸鎂0.244、硫酸銨2.0、苯乙醇1.5、瓊脂20，用于明串珠菌計數。

LBS培養基[7]（g/L）：胰蛋白胨10.0、吐溫80 1.0、酵母浸粉5.0、硫酸錳0.12、硫酸鎂0.5、乙酸鈉25.0、磷酸二氫鉀6.0、檸檬酸銨2.0、硫酸鋅0.25、乙酸1.3、硫酸亞鐵0.03、瓊脂20，用于乳酸桿菌計數。

上述培養基均在121 ℃滅菌20 min。

1.3.2 辣白菜制作工藝

將白菜去皮、去根后切成3 cm×3 cm的片狀，并在相同質量的6%鹽水中浸泡12 h。用自來水沖洗5 min并晾置1 h。腌白菜片72.1%、白蘿卜12.0%、洋蔥3.6%、大蒜3.6%、姜0.5%、蝦醬1.2%、魚露1.2%、辣椒粉1.7%、綿白糖0.5%和糯米糊3.6%混合均勻，裝于泡菜壇中，每壇2 000 g辣白菜，并分別置于10，15，20 ℃發酵，壇口用水密封，發酵結束后4 ℃保藏，每2 d取樣一次。

取25 g辣白菜片和等質量的無菌水進行勻漿，得到的泡菜漿用于乳酸菌數和理化指標的測定。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 乳酸菌菌數測定

取100 μL泡菜漿和900 μL無菌生理鹽水混合均勻，梯度稀釋，選取合適的梯度稀釋液100 μL涂布于3種計數培養基，30 ℃培養48 h，每個梯度設置3個平行。

1.3.3.2 理化指標測定

pH的測定采用pH計。

總酸含量的測定參照GB 12456—2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》。

總糖含量的測定采用Masuko等[8]的方法，取200 μL泡菜漿與1 mL蒽酮-硫酸試劑置于具塞試管中混合均勻，沸水浴10 min后放置于室溫條件下，取200 μL樣液加入96孔板，在620 nm處測定吸光度。用10，20，40，60，80，100 mg/L葡萄糖標準溶液繪制標準曲線。

亞硝酸鹽含量的測定參照GB 5009.33—2010《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》。

氨基酸態氮含量的測定參照GB 5009.235—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定》。

1.3.3.3 質構的測定

用質構儀測定辣白菜的硬度、彈性、咀嚼性、內聚性，采用Vatansever等[9]的方法，并稍作修改。測定參數：TPA模式，T10探頭，測定速度1.3 mm/s，觸發力0.5 N，測定距離1.0 mm。

1.3.3.4 感官評定

感官評定采用Jeong等[10]的方法。在第6天和第20天，取20 g辣白菜置于透明塑料杯中，不同組用不同的三位數字隨機編號。由13名經過培訓的感官評定人員對辣白菜的外觀、香氣、滋味、質地、總體接受度進行評分。采用1～9分制的定量描述分析（QDA）法，1分表示非常低，9分表示非常高。

1.4 數據分析

采用Microsoft 2019 Excel對數據進行整理，并采用Origin 9.0進行繪圖與數據分析。

2 結果與分析

2.1 溫度對辣白菜pH、總酸和總糖含量的影響

總酸、pH和總糖是辣白菜發酵過程中的重要指標，可直觀反映辣白菜的發酵程度，影響微生物的生長和代謝產物的積累，從而影響辣白菜的安全性和風味[11-12]。由圖1可知，辣白菜初始pH值為5.8，總酸含量為0.18%，總糖含量為5.9%。總酸含量變化與pH值和總糖含量變化呈相反趨勢，隨著發酵的進行，辣白菜中土著微生物利用葡萄糖等營養物質生長繁殖，產生乳酸、乙酸等物質，使pH和總糖含量逐漸降低，總酸含量逐漸升高[12]。10 ℃發酵的辣白菜比15 ℃和20 ℃發酵的辣白菜pH值、總糖含量低，總酸含量增加緩慢。10，15，20 ℃發酵的辣白菜pH和總酸含量分別在第12，6，4天達到4.2和0.6%左右，為最佳成熟期[4]。溫度越高，微生物生長繁殖越快，pH值、總酸和總糖含量變化越快，表明在一定的溫度范圍內，提高發酵溫度有利于快速產酸、加速發酵過程和縮短發酵周期。

在達到最適酸度0.6%左右后，進入4 ℃保藏期，pH值保持穩定，維持在3.94～4.25。總酸和總糖含量升高和降低的速度比發酵期緩慢，可能是因為酸性環境和低溫抑制了微生物的生長，降低了微生物的新陳代謝。20 d后總酸含量最終維持在0.97%左右，10 d后總糖含量最終維持在2.23%～2.28%。

2.2 溫度對辣白菜乳酸菌數的影響

乳酸菌是辣白菜的優勢菌群，在辣白菜的口感、貯藏和安全性方面發揮著重要作用[13-14]。其中，與辣白菜味道和成熟程度相關的乳酸菌是明串珠菌和乳酸桿菌[15]。由圖2可知，乳酸菌數呈先增加后穩定的趨勢。初始乳酸菌數為4.37 lg CFU/g，10，15，20 ℃發酵的辣白菜乳酸菌數分別在第10，6，4天達到峰值，分別為8.81，8.69，8.64 lg CFU/g。明串珠菌和乳酸桿菌在辣白菜發酵過程中起重要作用。10，15，20 ℃發酵的辣白菜中明串珠菌數和乳酸桿菌分別在第12天、第10，6天和第22，18，16天達到峰值。研究表明，乳酸菌在發酵初期利用環境體系中的營養物質快速生長并產酸，異型乳酸發酵的明串珠菌在辣白菜發酵早期占主導地位[16]。進入保藏期后，乳酸菌數逐漸穩定，明串珠菌數在達到峰值后，緩慢降低，乳酸桿菌數在不斷增加后趨于平穩，可能是因為發酵過程中快速產酸，形成較高的酸性環境，抑制酶活性和乳酸菌的生長，導致乳酸菌數量趨于平穩，不耐酸的明串珠菌不斷減少，耐酸的乳酸桿菌不斷增加，逐漸成為優勢菌[16]。

10 ℃發酵的辣白菜乳酸菌數、明串珠菌數較高，乳酸桿菌數在保藏后期較高。研究表明低溫發酵泡菜有利于保持發酵過程中的乳酸菌數，更有利于異型乳酸發酵乳酸菌的生長，發酵后期乳酸桿菌為優勢菌群，具有顯著的耐酸能力[17]。

2.3 溫度對辣白菜質構的影響

質構是一種重要的感官特性，主導著產品質量并影響消費者的接受度。硬度、彈性、咀嚼性和內聚性在一定程度上反映辣白菜的柔軟度、組織結構和表皮質地，是用來評價辣白菜質構的重要屬性[18]。由圖3可知，硬度、彈性、咀嚼性和內聚性變化趨勢一致。辣白菜的初始硬度、彈性、咀嚼性和內聚性分別為5.8 N、2.3 mm、2.5 mJ和0.75，隨著發酵時間的延長而逐漸降低。20 ℃發酵的辣白菜的內聚性在第2天迅速下降至0.4。辣白菜的質構由果膠和構成白菜結構的纖維組成。辣白菜發酵過程中微生物產生的果膠酶和纖維素酶分解細胞壁并破壞細胞結構，且pH值降低導致細胞膜滲透性降低，硬度、彈性、咀嚼性和內聚性降低，質構逐漸變軟[19-20]。

發酵和保藏24 d后，3組溫度發酵的辣白菜的硬度、彈性、咀嚼性和內聚性分別為1.9～1.94 N、0.76～0.91 mm、0.2～0.35 mJ、0.3～0.34。保藏期間，質構緩慢變軟，除微生物作用外，可能由于呼吸作用造成干物質損失，辣白菜脫水而組織松弛[21]。溫度越低，硬度、彈性、咀嚼性和內聚性越高，說明低溫有利于維持辣白菜的質構特性。對四川酸菜的研究也表明溫度對硬度有很大影響，溫度越高，硬度下降越快[22]。辣白菜因微生物的存在而持續發酵，使得質構有所降低[23]。盡量在最佳適口期食用，低溫會降低質構變軟的速度，因此建議在保質期內冷藏保存。

2.4 溫度對辣白菜氨基酸態氮含量的影響

氨基酸態氮是以游離氨基形式存在的氮的化學形式，可以用作食品質量的指標，與具有末端氨基的物質總量有關[12]。氨基酸態氮作為一種表征辣白菜營養和感官質量的指標，對辣白菜的風味有著重要的影響[24]。由圖4可知，隨著發酵時間的延長，辣白菜氨基酸態氮含量呈先升高后平穩再降低的趨勢，這與之前的研究基本一致，泡菜成熟期氨基酸態氮含量增加，發酵過熟期含量降低[16]。研究表明，乳酸菌數與氨基酸態氮含量呈正相關[16]。辣白菜初始氨基酸態氮含量為0.02 mg/g，15 ℃和20 ℃發酵的辣白菜氨基酸態氮含量在0～4 d迅速上升，在第4天分別達到0.21，0.23 mg/g，10 ℃發酵的辣白菜氨基酸態氮含量在第10天達到最大值，為0.22 mg/g，可能是由于較高的溫度下微生物產蛋白酶能力強，促進蛋白質分解成氨基酸，而10 ℃的低溫不利于蛋白質的分解[9]。3組辣白菜氨基酸態氮含量在第12天迅速下降，趨勢基本一致，最終含量為0.05 mg/g左右。氨基酸態氮含量逐漸降低可能是由于氨基酸態氮進一步分解成小分子物質。

2.5 溫度對辣白菜亞硝酸鹽含量的影響

亞硝酸鹽是衡量辣白菜食用安全性的重要指標。由圖5可知，亞硝酸鹽含量呈先升高后降低至平穩的趨勢，初始亞硝酸鹽含量為4.01 mg/kg，隨著發酵的進行，15 ℃和20 ℃發酵的辣白菜在第2天出現亞硝峰，分別為15.03，17.62 mg/kg。10 ℃發酵的辣白菜亞硝峰出現在第4天，為14.37 mg/kg。這是由于發酵前期乳酸菌生長緩慢，不能很好地抑制產硝酸還原酶微生物的生長，原料中的硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽濃度突然增加[25-26]。較高的溫度使這些微生物代謝活動更強，亞硝峰更早出現[27]。研究表明，自然發酵的辣白菜亞硝酸鹽含量普遍偏高[28]。20 ℃發酵的辣白菜亞硝峰最高，這可能是由于硝酸還原酶活性偏高。較低的發酵溫度對亞硝酸鹽的積累有抑制作用[29]。

亞硝峰出現后，亞硝酸鹽含量逐漸降低至平穩，這可能是由于部分微生物無法在酸性環境生長，酸性環境也能使亞硝酸鹽轉化降解，同時乳酸菌占主導地位，大部分乳酸菌本身含有亞硝酸還原酶[30]。10，15，20 ℃發酵的辣白菜亞硝酸鹽含量比國家限量標準低，且保藏期間亞硝酸鹽含量維持在3.50 mg/kg左右，遠低于國家限量標準。

2.6 溫度對辣白菜感官的影響

在發酵過程中，微生物的生長代謝影響著辣白菜的營養成分和風味，有機酸含量增加，糖含量和pH值隨發酵的進行而降低，直接或間接影響泡菜的感官特性。乳酸菌和理化指標變化相似并不意味著辣白菜具有相似的感官特性。因此，對辣白菜進行感官評定可以確定合適的發酵溫度和保藏時間，改進發酵工藝。

由圖6中（a）可知，10 ℃發酵的辣白菜在第6天質構得分較高，但是，外觀、香氣、滋味和總體接受度與15 ℃和20 ℃發酵的辣白菜相比得分較低，可能是由于10 ℃發酵的辣白菜在第6天還未發酵成熟，口感清脆，生白菜味強，酸味較弱，整體風味寡淡。20 ℃發酵的辣白菜比15 ℃發酵的辣白菜外觀偏暗，酸味偏重，咸味過高，有異味和澀味出現，可能是由于溫度高，發酵速度過快，導致發酵過度。

由圖6中（b）可知，20 ℃發酵的辣白菜在第20天外觀、香氣、滋味、質地和總體接受度與10 ℃和15 ℃發酵的辣白菜相比得分最低，可能是由于20 ℃發酵的辣白菜發酵速度過快，質地過軟，酸味過強，異味和澀味明顯，風味不佳。15 ℃比10 ℃發酵的辣白菜總體接受度更高，有碳酸的剎口感，光澤感偏高，辣白菜味道濃郁，酸味、甜味、咸味適中。從兩種感官評價結果來看，15 ℃發酵的辣白菜品質更穩定。

3 結論

本研究分別采用10，15，20 ℃對辣白菜進行發酵，達到最適酸度后進行4 ℃保藏，對理化指標和感官品質進行評價分析。隨著發酵時間的延長，pH、總糖、硬度、彈性、咀嚼性和內聚性降低，總酸含量逐漸增加，乳酸菌數、明串珠菌數和乳酸桿菌數先增加后平穩，亞硝酸鹽和氨基酸態氮含量先升高后降低。20 ℃發酵的辣白菜理化指標和感官變化最快，因此較高的溫度有利于縮短發酵時間。10 ℃發酵的辣白菜在保藏期乳酸菌數保留較多，尤其是明串珠菌。15 ℃發酵的辣白菜在保藏期香氣濃郁，總體接受度最高，品質更穩定。發酵過程中微生物的變化對辣白菜品質的影響很大，可利用氣相色譜-質譜聯用儀和高通量測序研究發酵和保藏過程中揮發性風味物質變化和微生物群落演替過程，更好地控制辣白菜發酵和保藏過程，提高辣白菜的風味和品質穩定性。

參考文獻：

[1]YOU S Y， YANG J S， KIM S H， et al. Changes in the physicochemical quality characteristics of cabbage kimchi with respect to storage conditions[J].Journal of Food Quality，2017（4）：1-7.

[2]王奇，王傳明，周雨，等.泡菜中微生物菌群的研究進展[J].中國調味品，2021，46（9）：197-200.

[3]HONG S P， LEE E J， KIM Y H， et al. Effect of fermentation temperature on the volatile composition of kimchi[J].Journal of Food Science，2016，81（11）：2623-2629.

[4]PARK S E， SEO S H， KIM E J， et al. Effects of different fermentation temperatures on metabolites of kimchi[J].Food Bioscience，2018，23：100-106.

[5]KIM E J， SEO S H， PARK S E， et al. Initial storage of kimchi at room temperature alters its microbial and metabolite profiles[J].LWT-Food Science and Technology，2020，134：110160.

[6]LENG D M， ZHANG H N， TIAN C Q， et al. Low temperature preservation developed for special foods in East Asia：a review[J].Journal of Food Processing and Preservation，2021，46（1）：16176.

[7]CHAE S J， KIM E J， CHANG H C. A novel NADH fluorescence-based method for identifying and monitoring lactic acid bacteria growths in kimchi[J].International Journal of Food Science & Technology，2021，56（6）：2946-2960.

[8]MASUKO T， MINAMI A， IWASAKI N， et al. Carbohydrate analysis by a phenol-sulfuric acid method in microplate format[J].Analytical Biochemistry，2005，339（1）：69-72.

[9]VATANSEVER S， VEGI A， GARDEN-ROBINSON J， et al. The effect of fermentation on the physicochemical characteristics of dry-salted vegetables[J].Journal of Food Research，2017，6（5）：32-40.

[10]JEONG S， CHO C H， LEE H G， et al. Development and application of multi-function valve to solve major problems of expansion and off-odor leakage in the packaging of kimchi[J].Korean Journal of Packaging Science & Technology，2018，24（3）：113-120.

[11]HE Z， CHEN H Y， WANG X Y， et al. Effects of different temperatures on bacterial diversity and volatile flavor compounds during the fermentation of suancai， a traditional fermented vegetable food from northeastern China[J].LWT-Food Science and Technology，2020，118：108773.

[12]CHOI Y J， LEE H W， YANG J H， et al. Changes in quality properties of kimchi based on the nitrogen content of fermented anchovy sauce， Myeolchi Aekjeot， during fermentation[J].Food Science and Biotechnology，2018，27（4）：1145-1155.

[13]趙虎威，陳燕飛，燕平梅.泡菜發酵中微生物的研究[J].中國調味品，2022，47（1）：211-216.

[14]徐清萍，法子柱，李雯.微生物群落結構對泡菜質量的影響研究進展[J].中國調味品，2022，47（6）：200-203.

[15]MOONS H， KIM E J， KIM E J， et al. Development of fermentation storage mode for kimchi refrigerator to maintain the best quality of kimchi during storage[J].Korean Journal of Food Science and Technology，2018，50（1）：44-54.

[16]MANNAA M， SEO Y S， PARK I. Effect of seafood （gizzard shad） supplementation on the chemical composition and microbial dynamics of radish kimchi during fermentation[J].Scientific Reports，2019，9（1）：1-12.

[17]WANG D D， CHEN G， TANG Y， et al. Effects of temperature on paocai bacterial succession revealed by culture-dependent and culture-independent methods[J].International Journal of Food Microbiology，2020，317：108463.

[18]CHEN L， OPARA U L. Approaches to analysis and modeling texture in fresh and processed foods-a review[J].Journal of Food Engineering，2013，119（3）：497-507.

[19]CHEN C X， CHENG G G， LIU Y P， et al. Correlation between microorganisms and flavor of Chinese fermented sour bamboo shoot： roles of Lactococcus and Lactobacillus in flavor formation[J].Food Bioscience，2022，50：101994.

[20]GE L H， LAI H M， HUANG Y L， et al. Comparative evaluation of package types in alleviating textural softening and package-swelling of paocai during storage： insight into microbial invasion， cell wall pectinolysis and alteration in sugar and organic acid profiles[J].Food Chemistry，2021，365：130489.

[21]TANIWAKI M， TAKAHASHI M， SAKURAI N， et al. Effects of harvest time and low temperature storage on the texture of cabbage leaves[J].Postharvest Biology and Technology，2009，54（2）：106-110.

[22]DU J， ZHANG M， ZHANG L H， et al. Shelf-life prediction and critical value of quality index of Sichuan sauerkraut based on kinetic model and principal component analysis[J].Foods，2022，11（12）：1762.

[23]劉樹萍，馮爽，方偉佳.電子鼻在辣白菜腌制及發酵工藝中的應用研究[J].中國調味品，2019，44（12）：99-103，107.

[24]CHANG L X， MU G Q， WANG M X， et al. Microbial diversity and quality-related physicochemical properties of spicy cabbage in northeastern China and their correlation analysis[J].Foods，2022，11（10）：1511.

[25]HUANG Y Y， JIA X Z， YU J J， et al. Effect of different lactic acid bacteria on nitrite degradation， volatile profiles， and sensory quality in Chinese traditional paocai[J].LWT-Food Science and Technology，2021，147：111597.

[26]LUO Y L， LIU Y L， REN T， et al. Sichuan paocai fermented by mixed-starter culture of lactic acid bacteria[J].Food Science & Nutrition，2020，8（10）：5402-5409.

[27]黃巖，鮮雙，杜娟，等.不同溫度與發酵方式制作的哈密瓜幼果泡菜品質比較[J].東北農業大學學報，2021，52（11）：56-66.

[28]熊濤，李軍波，彭飛，等.食鹽質量濃度對傳統自然發酵圓白菜的菌系結構和代謝的影響[J].食品科學，2015，36（11）：172-176.

[29]CHUNG J C， CHOU S S， HWANG D F. Changes in nitrate and nitrite content of four vegetables during storage at refrigerated and ambient temperatures[J].Food Additives and Contaminants，2004，21（4）：317-322.

[30]龔福明，何彩梅，吳桂容，等.乳酸菌降解發酵蔬菜中亞硝酸鹽的研究現狀[J].中國調味品，2022，47（10）：201-205.