中職學校烘焙實訓課程教學策略

文/姜伯東

西餐烹飪專業(yè)中，作為重點教學內(nèi)容的烘焙教學，需要以提高職業(yè)功能、推動專業(yè)建設及發(fā)展、突出職教特色為目標，建設專業(yè)的烘焙實訓室，還要樹立實踐教學為核心的教學思路，注重于學生專業(yè)技能提升、提高學生西點制作水平，同時要開發(fā)學生的創(chuàng)新思維，強化學生綜合能力，立足教學模式、實訓平臺、授課方式、教學體系等多個方面實施烘焙技能實訓課程的改革，進而增強教學過程的實踐性與專業(yè)性，打造獨具特色且形式新穎的實訓教學模式，助力中職院校西餐烹飪專業(yè)教學的高質量開展。

中職西餐烹飪專業(yè)烘焙技能實訓課程教學優(yōu)化的路徑

調(diào)整烘焙技能教學模式

為培養(yǎng)中職學生的烘焙技能，需要在整個教學過程中貫穿技能教學，應將學生職業(yè)技能培養(yǎng)作為核心，在中職院校人才培養(yǎng)的整個過程中，循序漸進滲透烘培技能，結合中職學生思維特點，實現(xiàn)知識點及技能點的充分融合，從而著重突出技能培訓，提升學生的實際操作水平。與此同時，烘焙專業(yè)教學中，教師需要兼顧理論及實踐教學，要實現(xiàn)理論教學與實訓教學的深度融合，通過理實交錯相融，構建一個直觀與抽象相結合的教學模式，并積極引進現(xiàn)代教育技術與新型教學模式，整合運用適合理論與實訓的教學方式方法，如討論教學法、情境教學法、任務驅動教學法等，提升教學的先進性、趣味性、新穎性，以此激發(fā)學生對烘焙技能學習的興趣，通過構建高效課堂，實現(xiàn)技能貫穿，做到理實融合，同步提升學生的專業(yè)知識理論及實際操作能力，進而圓滿完成實訓教學任務。

打造實訓課程教學平臺

建設功能齊全的硬件平臺：需要結合實訓課程教學目標，根據(jù)實訓教學的具體需求，在本校內(nèi)部建立專業(yè)的實訓基地、創(chuàng)新實踐基地等，以及深化產(chǎn)教融合，構建校企協(xié)作實訓人才培養(yǎng)機制，借助烘焙類企業(yè)方面的技術、設備、人力、場地等資源，為教學形式的豐富提供場景及設施支持，實現(xiàn)實訓課程教學與行業(yè)企業(yè)需求的對接，提高中職學校西餐烹飪專業(yè)應用型、創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的質量。需要按照實際工作現(xiàn)場的環(huán)節(jié)設計實訓基地，以便模擬專業(yè)工作場景展開實訓教學，并完成技能鑒定考核教學的真實性模擬。需要豐富校內(nèi)實訓基地的生產(chǎn)功能及經(jīng)營功能，例如可在校園內(nèi)部選擇適合的場地設置經(jīng)營性質的實體烘焙餅屋，學生可在此實訓場地內(nèi)完成實操練習，通過硬件平臺的完善性建設，為學生強化職業(yè)能力、豐富創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗奠定基礎。

打造雙師雙能型師資優(yōu)化平臺：由于中職院校西餐烹飪專業(yè)注重于學生技能培養(yǎng)，特別是烘培技術水平，需要為實訓教學開展提供兼具深厚專業(yè)理論知識基礎及豐富實踐經(jīng)歷及經(jīng)驗的雙師雙能型教師。因此，中職院校需要打造一個師資優(yōu)化平臺，著力提升中職教師的烘培技術實踐能力。一方面，可鼓勵教師立足本職工作構建具有經(jīng)營屬性的小規(guī)模公司，通過真實性的運營為教師積累經(jīng)驗，強化教師的實踐能力，從而為烘培教學實踐提供有力指導。另一方面，應引導烘培實訓指導教師積極參與崗位技能培訓活動，或是主動考取職業(yè)資格證，還要參加各類國家級、行業(yè)級的技能競賽，進而實現(xiàn)以培促教、以證促教、以賽促教。此外，中職院校還需要聯(lián)合烘焙類企業(yè)或大型店鋪，組建校外實訓基地，為實訓教師研發(fā)設計新型產(chǎn)品及配方提供場地，進而為實訓教學中學生實操能力的強化提供有力支持。

構建完善的技能考核平臺：由于中職西餐烹飪專業(yè)涉及多種不同類型的課程，課程內(nèi)容差異顯著，單一的理論考核或是實踐考核，難以全面的反映出實訓課程教學效果。因而技能考核時，需要針對性采用多元化的考核方式，并需構建與完善技能考核評價體系。一是過程性考核與結果性考核相結合，應用多種不同的考核方法，例如考核過程中既可采用閉卷或開卷筆試考核方式，也可采取口試形式，還要設計技術操作考核、項目式考核，或是舉辦烘焙技能競賽，立足多個層面對學生的專業(yè)知識能力、烘焙實操水平展開客觀、多元且精準的評價；二是采取多主體考核方式，由企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、學校三方面進行技能考核，使考核對接烘焙職業(yè)標準，增強實訓課程考核的嚴謹性與客觀性，提高技能考核結果的準確性及可用性，使學生通過考核，認識到自身技能與社會崗位之間的差距，及時的彌補技能短板；三是需要將技能考核作為烘焙教學考核的重點內(nèi)容，針對學生的專業(yè)理論知識能力、綜合素質能力以及職業(yè)發(fā)展?jié)摿Ω鱾€方面展開考核評估。

優(yōu)化實訓教學授課方式

烘焙技能培訓中，需要以實訓教學作為重點，對中職院校目前所采用的授課方式做出調(diào)整。需要兼顧理論授課、實訓授課兩方面內(nèi)容，為知識及技能的結合運用提供良好的教學場所及教學條件，并要求教師能夠做到自身知識、技能及教學能力三個方面的整合。由于烘焙技能教學需要師生協(xié)同完成，除了對教師的能力素質具有較高要求外，還要提升學生對授課過程的配合度，以便在授課過程中，發(fā)現(xiàn)與解決各種問題。此過程并非理論教學與實踐教學的簡單結合，而是要求教師根據(jù)中職學生的認知水平、技能基礎，引導學生主動、積極參與烘焙技能學習，在理論、實踐兩種授課形式充分結合的基礎上，通過優(yōu)勢互補幫助學生吸收內(nèi)化烘焙知識與技巧，從而提升學生的烘焙實操水平。

構建完善的實踐教學體系

科學設計實踐環(huán)節(jié)體系；烘焙技能培養(yǎng)過程中，需要整合所有烘焙方向的教學內(nèi)容，例如專業(yè)實訓教學內(nèi)容、校外實習教學、創(chuàng)業(yè)實訓等等，在這些教學內(nèi)容整合的基礎上，分別制定對應的教學目標，并在各個教學層面落實教學目標，完成實踐環(huán)節(jié)體系的合理構建。第一，校內(nèi)實踐教學要將學生專業(yè)基礎操作技能鍛煉作為重點，并要以學生專業(yè)實踐操作能力的提升作為專業(yè)實訓教學的主要目標。第二，校外實習階段需要通過頂崗實力強化學生的生產(chǎn)實踐操作能力，而畢業(yè)實際能力則要注重學生職業(yè)素質強化，培養(yǎng)學生崗位責任意識，引導學生做好職業(yè)規(guī)劃，通過素質提升增強崗位適應力。第三，創(chuàng)業(yè)實訓或項目創(chuàng)新實習階段，需要分析以往各屆畢業(yè)生所構建的創(chuàng)業(yè)團隊形式及成效，面向學生展開不同崗位的創(chuàng)業(yè)實踐教育，通過創(chuàng)新實踐培養(yǎng)形式，夯實學生烘焙技能專業(yè)化、深入化發(fā)展的基礎，并強化學生創(chuàng)新創(chuàng)造、溝通協(xié)作能力。實訓教師可鼓勵學生參與烘焙協(xié)會、行業(yè)機構所組織的各類專業(yè)競賽，引導學生在烘焙比賽準備過程中自主提高技能并產(chǎn)生技巧創(chuàng)新意識。

優(yōu)化實驗課程體系及教學擴展體系：從職能角度分析，中職學校的烘焙教學兼具教育及社會服務兩方面職能。為此，烘焙技能實訓課程設計時，需要立足產(chǎn)業(yè)服務、職業(yè)培養(yǎng)等層面參與開展專業(yè)化的實踐教學，要在中職技術教育的基礎上，融合培訓與繼續(xù)教育、產(chǎn)業(yè)服務，打造一個全新的教學發(fā)展模式，為中職西餐烹飪專業(yè)實訓教學功能完善、價值展現(xiàn)提供保障。與此同時，還需要進一步擴大中職學校與烘焙企業(yè)之間合作的范圍，通過科學建設實驗課程體系，進一步展現(xiàn)中職學校的社會服務價值。應在基礎性實驗、綜合性實驗、設計性實驗課程開展的基礎上，對多個傳統(tǒng)單一性實驗課程進行整合，由實訓指導教師負責設計課型，除了研發(fā)新型單項實驗課程之外，還要設計多項實踐課程，或是設置基于職業(yè)資格認證的實訓課程，在多元化的實驗課程體系構建基礎上，合理設定各課型的課時比例，從而打造一個立體化、綜合化、拓展型的實訓項目訓練體系。

健全師資結構體系：為確保中職學校烘焙技能實訓的高質效開展，首先要按照專業(yè)標準調(diào)整現(xiàn)有實訓教學的師資結構，應打造專業(yè)化的教學團隊及課程團隊。其中，課程團隊涵蓋兩部分，即工藝課程團隊及質量檢驗課程團隊。兩支團隊均由校內(nèi)外專兼職教師共同組成，還可聘請行業(yè)專家及烘焙類企業(yè)的專業(yè)技術人才。其次，需要根據(jù)專業(yè)服務崗位組成對應的專業(yè)教學團隊，共可劃分為四個類別，第一類是焙烘配方教學團隊，第二類是烘焙技術教學團隊，第三類是烘焙產(chǎn)品創(chuàng)新教學團隊，第四類是烘焙品控教學團隊，由這四個團隊聯(lián)合開展烘焙實踐教學，從而增強實訓教學的綜合性。最后，中職院校還可打造專家工作室，將行業(yè)內(nèi)的資深專家邀請至企業(yè)，針對性強化實踐教學的職業(yè)水平，通過師資結構優(yōu)化、師資能力提升，逐步增強西餐烹飪專業(yè)的教學層次，從而提升本校的品牌影響效應。

中職學校烘焙技能實訓課程教學落實的保障策略

樹立全過程化實訓教學指導思路

實訓課程教學開展中，應做到三方面的科學指導，一是入門指導階段，要為學生提供高質量的演示教學，通過全方面、慢速度、細節(jié)性演示西點烘焙的全過程，為學生掌握烘焙技巧奠定基礎，通過學生技術素質強化、創(chuàng)新能力提升，整體性提高烘焙實訓教學水平。二是做好巡回指導，在學生實訓過程中給予及時、到位的點撥指導。要求教師在實訓現(xiàn)場巡回檢查，對學生的錯誤實操行為進行及時糾正，給予學生適當?shù)狞c撥，幫助學生規(guī)范西點制作操作，幫助學生掌握正確的烘焙操作方法，有序完成西點制作流程。三要加強結束指導，通過客觀、全面的講評為實訓教學進行必要的補充，引導學生明確自身操作的優(yōu)勢及不足，從而針對性調(diào)整與改進，提高自身的烘焙技能。

落實貫穿全程的實訓教學方法

采用科學的組織教學方法：為增強實訓課程教學開展的順暢性、規(guī)范性，需要科學組織教學活動。首先要加強學生出勤狀況檢查，在實訓開展前，結合學生能力基礎將之劃分為多個小組，合理規(guī)劃各小組的操作位置，通過優(yōu)等生帶動差生，整體提升學生的烘焙技能。同時，要詳細介紹西餐烹飪專業(yè)實訓重點內(nèi)容，提升學生對實訓內(nèi)容的關注度。再次，要安排學生檢查所在組實訓時所需烘焙器具配備的全面性，并及時進行調(diào)換或補充。最后，要在整個教學過程中貫穿組織教學，引導學生主動思考、親手實操，保證實訓過程的有序性、和諧性、趣味性。

把控好示范講解方式：講解烘焙技巧可結合應用語言指導及動作示范指導兩種方式。通過語言指導增強知識理解度、豐富動作表象，引導學生把握觀察重點，明確示范要點，提升烘焙技術的精準性。語言講解要簡潔明了、重點突出、趣味生動，并把控好講解時長。動作示范時，要做到動作規(guī)范、速度適合、操作準確，要在動作技術概念講解后再開展示范，通過慢動作演示一至兩次烘焙技巧，利用多媒體技術分解西點制作的各個步驟，通過慢速播放或回看功能，幫助學生掌握重難點技術要領。除此之外，教師還要結合應用多元化的示范操作方式，通過整體與分解、勻速與慢速、要點與糾偏等多種示范方式的有機結合，提升示范講解的有效性。

以“四勤”為核心開展巡回指導：西點烘焙技術實訓教學中，教師要重點突出、有序規(guī)劃，科學開展實訓指導工作，巡回指導時要做到腿勤、眼勤、跟勤、手勤。要巡回走動，查看學生西點實操情況，要做到眼觀六路，詳細查看學生操作動作及操作流程，做到及時指正。針對學生實操時出現(xiàn)的失誤問題，要及時講清原理，引導學生找到出錯原因，了解正確的操作方法，并通過及時點撥引導學生明確自身不足，通過自主思考，選擇最節(jié)省力氣及時間的西點制作及烘焙方法。還要在巡回指導時，及時為學生的不規(guī)范操作進行針對性演示，特別要為基礎薄弱的學生給予重點指導，確保每一位學生都能掌握西點烘焙的每一個動作要領。

采用正確的點評方法：烘焙技能實訓完成后，需要采用適合的方式針對學生的實訓學習成效展開點評，通過點評幫助學生分析自身實操技能缺陷，幫助學生總結實訓經(jīng)驗，引導學生自主分析烘焙操作的規(guī)律，發(fā)現(xiàn)實訓時自身出現(xiàn)的問題，從而為學生給予有效的激勵與督促。點評過程中，需要確保關鍵點點評到位，每一個問題都要分析透徹，以技能技巧為核心展開科學、全面的點評。點評過程中要加強中職學生心理特征分析，要多給予贊揚與鼓勵，少用批評性點評語，發(fā)掘各位學生的優(yōu)勢，對于技術有所進步的學生進行適當贊揚，基本達標學生要督促其繼續(xù)努力，并給予未達標學生適當?shù)墓膭睿瑥亩ㄟ^總結性點評，激發(fā)學生自主強化烘焙技能的自信。

中等職業(yè)教育是為社會培養(yǎng)應用型專業(yè)人才的重要場所，需要按照國家應用型人才培養(yǎng)的要求，科學制定實訓教學策略，要在學生綜合能力全面發(fā)展導向下，結合烘焙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，針對性設計改革西餐烹飪專業(yè)的實訓課程教學體系，針對學生的專業(yè)技能、職業(yè)素質、創(chuàng)新思維展開全面化的培養(yǎng)，為烘焙行業(yè)提供掌握西點制作技術的專業(yè)化人才。實訓課程教學開展中，需要調(diào)整實訓課程教學的模式、打造校內(nèi)外實訓教學平臺、優(yōu)化實訓教學授課方式、構建完善的實訓教學體系，并要樹立全過程化實訓教學指導思路、落實貫穿全程的實訓教學方法，為實訓課程教學成效提升提供可靠保障。