不同成熟度糙皮側耳風味與能量代謝關系

劉芹，崔筱，吳杰，師子文，胡素娟，宋志波，孔維麗*

（1.河南省農業(yè)科學院 植物營養(yǎng)與資源環(huán)境研究所，河南 鄭州 450002；2.河南農業(yè)大學 生命科學學院，河南 鄭州 450002）

糙皮側耳（Pleurotus ostreatus）是我國栽培量第三大的食用菌[1]，不僅含有豐富的維生素、多糖和蛋白質等，而且具有顯著的抗病毒、抗氧化、抗腫瘤和免疫調節(jié)活性[2]。此外，糙皮側耳還具有獨特的風味，因而深受消費者的喜愛和認可[3]。糙皮側耳中的風味成分包括揮發(fā)性物質和非揮發(fā)性物質（游離氨基酸、5'-核苷酸等）[4]。糙皮側耳栽培品種類型、栽培方法、采用菌柄或菌蓋以及成熟度對這些風味物質的產生都有重要影響[5]。目前，對糙皮側耳的研究主要集中在栽培[6]和生物活性成分上[2]，而新鮮子實體的風味隨子實體生長發(fā)育而發(fā)生變化的研究鮮有報道。

已有研究表明，水果、蔬菜及食用菌的成熟、衰老、褐變等生物學特性與其能量代謝密切相關[7]。三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）是生物活性和細胞功能的重要基礎，是生物體中最重要的高能磷酸鹽化合物[8]。在能量轉移過程中，ATP 會脫去磷酸基團轉化為二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）和一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）[8]。細胞色素C 氧化酶（cytochrome c oxidase，CCO）、三磷酸腺苷酶（adenosine triphosphatase，ATPase）、琥珀酸脫氫酶（succinic dehydrogenase，SDH）等能量代謝相關酶在ATP 合成的調控中發(fā)揮著重要作用，因而對生物的能量代謝具有顯著影響[9]。糙皮側耳子實體的發(fā)育通常分為3 個典型的生長階段，即生長初期、中期（未成熟期）和成熟期[10]。目前，對不同成熟度糙皮側耳新鮮子實體的能量代謝研究相對較少。

因此，本研究探索不同成熟度的糙皮側耳新鮮子實體中風味和能量代謝的變化，以及能量與風味的關系。研究結果可能對高風味質量糙皮側耳子實體的獲得提供新的調控途徑，并為整個食用菌產業(yè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

糙皮側耳菌株黑平17-1：河南省農業(yè)科學院植物營養(yǎng)與資源環(huán)境研究所選育[（2018）第2018002 號，河南省種子管理站認定品種]，栽培地點為河南農科院原陽二基地。

1.1.2 試劑

氨基酸、5'-核苷酸標準品（色譜級）：西格瑪奧德里奇（上海）貿易有限公司；甲醇（色譜級）：美國Dikma公司；ATP、ADP、AMP 標準品（色譜級）：北京索萊寶科技有限公司；CCO、ATPase、SDH 酶聯(lián)免疫分析試劑盒：上海江萊生物科技有限公司。

1.1.3 主要儀器

5810R 高速冷凍離心機：德國Eppendorf 公司；AL204 電子天平：Mettler-Toledo 儀器（上海）有限公司；ECAN Infinite 200 Pro 多功能酶標儀：瑞士TECAN公司；KQ-數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；P393 破壁機：九陽股份有限公司；L8900 氨基酸自動分析儀：日本Hitachi 公司；UltiMate 3000 高效液相色譜儀：美國Thermo 公司；7890A 氣質聯(lián)用儀：美國Agilent 公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 子實體栽培、樣品采集及預處理

栽培方法參照Kong 等[3]糙皮側耳發(fā)酵料栽培技術。在子實體發(fā)育的5 個時間點采摘大小一致、無機械損傷、無病蟲害的糙皮側耳，采收后的子實體樣品用保鮮袋分裝，再放入加有冰塊的泡沫紙箱，運回實驗室后置于-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 游離氨基酸測定

游離氨基酸的提取和分析參考Liu 等[11]的方法。糙皮側耳新鮮子實體勻漿（1.0 g）加入100 mmol/L HCl溶液，25 ℃下振蕩30 min。5 000×g 離心10 min 后，取5 mL 上清液加入等量5%磺酰水楊酸溶液中。混合液在25 ℃黑暗中靜置30 min，然后用0.22 μm 的微孔濾膜過濾，濾液用氨基酸自動分析儀進行檢測。游離氨基酸含量以g/kg 表示。

1.2.3 5'-核苷酸測定

5'-核苷酸的提取和分析參考Liu 等[11]的方法。糙皮側耳新鮮子實體勻漿（5.0 g）加入20 mL 蒸餾水，煮沸1 min，冷卻后5 000×g 離心10 min，殘渣再次用蒸餾水提取。合并上清液，用蒸餾水定容至50 mL，微孔濾膜（0.45 μm）過濾。濾液采用裝備有LiChrospher RP-18 色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）的高效液相色譜儀進行分析。5'-核苷酸含量以g/kg 表示。

1.2.4 等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）計算

等效鮮味濃度的計算參考Yamaguchi 等[12]的方法，以g MSG/100 g 表示。

Y=∑aibi+1 218∑aibi∑ajbj

式中：Y 為混合物的EUC，g MSG/100 g；ai為單個鮮味氨基酸（Glu 或Asp）的濃度，g/100 g；aj為單個鮮味5'-核苷酸（5'-GMP、5'-IMP 或5'-XMP）的濃度，g/100 g；bi為單個鮮味氨基酸相對于味精的相對鮮味值（Asp為0.077；Glu 為1）；bj為單個鮮味5'-核苷酸相對于5'-IMP 的相對鮮味值（5'-IMP 為1. 0；5'-GMP 為2. 3；5'-XMP為0.61）；1 218 為所使用濃度的協(xié)同常數(shù)，g/100 g。

1.2.5 揮發(fā)性物質測定

根據(jù)Liu 等[13]的方法，采用頂空固相微萃取結合氣質聯(lián)用儀（headspace solid phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對糙皮側耳新鮮子實體的揮發(fā)性成分進行提取。GC-MS 分析在裝備有DB-5 ms 毛細管柱（30 m×0.25 m×0.25 μm）的氣質聯(lián)用儀上進行。揮發(fā)性物質含量按面積歸一化法進行定量分析。

P=（A/T）×100

式中：P 為各分離組分相對含量，%；A 和T 分別為各分離組分的峰面積和總峰面積。

1.2.6 AMP、ADP 和ATP 含量及能荷分析

ATP、ADP 和AMP 的提取和測定參考Liu 等[13]的方法。糙皮側耳新鮮子實體勻漿（5.0 g）與6 mL 0.6 mol/L預冷KClO4混合，冰浴抽提。9 000×g、4 ℃離心10 min后，在上清液（3 mL）加入1.0 mol/L KOH 使溶液pH 值降至6.8，冰上靜置30 min 以沉淀KClO4。9 000×g、4 ℃離心5 min，上清液采用蒸餾水定容至5 mL。0.45 μm微孔濾膜過濾后，采用裝備有Agilent ZORBAX Extend-C18 色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）的高效液相色譜儀測定ATP、ADP 和AMP 的含量。通過與標準品比較進行AMP、ADP 和ATP 的鑒定和量化，并以mg/kg表示。能荷（energy charge，EC）計算公式如下。

E=（T+0.5D）/（T+D+M）

式中：E 為能荷，mg/kg；T、D 和M 分別為ATP、ADP和AMP 的含量，mg/kg。

1.2.7 能量代謝相關酶活性測定

SDH、CCO、H+-ATPase、Ca2+-ATPase 4 種與能量代謝相關酶的活性采用酶聯(lián)免疫吸附測定（enzymelinked immunosorbent assay，ELISA）試劑盒，按照說明書進行測定。將新鮮平菇子實體（5.0 g）加入25 mL 預冷生理鹽水，勻漿，4 ℃提取8 h。9 000×g、4 ℃離心10 min，收集上清液用于酶活測定。每單位（U）的CCO 活性表示使550 nm 處吸光度每分鐘增加0.01 所需酶量；每單位（U）的SDH 活性表示使600 nm 處吸光度每分鐘增加0.01 所需酶量；每單位（U）的ATPase 活性表示每分鐘催化釋放1 μmol 磷酸基團所需酶量。采用Bradford 法測定可溶性蛋白含量[14]。酶活性以U/mg 蛋白表示。

1.3 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。圖表采用Microsoft Excel 2016 構建。使用SPSS v.20 對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析（ANOVA），使用Duncan's post-hoc tests 進行顯著性分析，P<0.05 表示具有顯著差異。

2 結果與分析

2.1 生長曲線

5 個不同成熟度的糙皮側耳新鮮子實體外觀如圖1a 所示，子實體平均質量如圖1b 所示。

圖1 不同成熟度糙皮側耳新鮮子實體外觀和平均質量Fig.1 Appearance and average weight of Pleurotus ostreatus harvested at different stages of maturity

由圖1a 可知，子實體疊生，菌蓋扇形，黑灰色。菌柄于T1 時期形成，至T5 時期完全伸展。T5 時期，子實體完全成熟，菌蓋邊緣上卷，菌褶完全打開，孢子大量彈射。由圖1b 可知，子實體的初級發(fā)育階段（T1～T3）為緩慢生長階段，中期（T4）和成熟期（T5）為快速生長階段，此時子實體趨于成熟。糙皮側耳的這種現(xiàn)象與雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）不同，雙孢蘑菇子實體發(fā)育起始階段生長極其迅速，菌蓋直徑可在1 d 內翻倍。大約在3 d 之后，菌蓋直徑增長速度放緩為指數(shù)增長，直至內菌幕破裂[15]。

2.2 揮發(fā)性物質變化

生物體中天然揮發(fā)性物質可用于防御或作為次生代謝產物。揮發(fā)性物質通常具有一種獨特的氣味，可以分散到空氣中，從而顯著影響消費者對食品品質的感知[16]。不同成熟度糙皮側耳新鮮子實體中揮發(fā)性物質含量如表1 所示。

表1 不同成熟度糙皮側耳新鮮子實體中的揮發(fā)性物質含量Table 1 Content of volatile compounds in Pleurotus ostreatus harvested at different stages of maturity%

由表1 可知，T1、T2、T3、T4 和T5 中分別鑒定出20、25、26、22 種和17 種揮發(fā)性物質，主要包括八碳化合物、醛類、醇類、酮類和其他類化合物。本研究中，八碳化合物是糙皮側耳新鮮子實體中的主要揮發(fā)性成分，其由酶（如脂氧合酶和過氧化氫裂解酶）和不飽和脂肪酸（如亞油酸）經過一系列代謝過程形成。八碳化合物具有較低的氣味閾值，是食用菌獨特風味的主要來源[17]。糙皮側耳新鮮子實體中八碳化合物占總揮發(fā)性物質的87.88%～93.86%。其中常規(guī)采收期即T3 和T4 時期采收的新鮮子實體中八碳化合物的相對含量最高，分別為92.71%和93.86%。本研究中鑒定到的主要八碳化合物為3-辛酮、3-辛醇和1-辛烯-3-醇。其中，1-辛烯-3-醇又稱蘑菇醇，主要存在于新鮮食用菌中。T1、T2、T3、T4 和T5 時期采收的子實體中，其相對含量分別為13.58% 、49.97% 、18.02% 、14.00% 和42.50%，呈先增加后降低再增加的趨勢，T2 和T5 時期的1-辛烯-3-醇相對含量較高。這一結果與Li 等[18]的研究結果不同，其發(fā)現(xiàn)松茸（Tricholoma matsutake）中的主要揮發(fā)物1-辛烯-3-醇和肉桂酸甲酯的含量隨著子實體的老化而逐漸降低。

2.3 游離氨基酸、5'-核苷酸及EUC 的變化

與蔬菜的營養(yǎng)成分相似，食用菌的鮮味成分也受其成熟度的影響[19]。不同成熟度糙皮側耳新鮮子實體中游離氨基酸和5'-核苷酸含量如表2 所示。

表2 不同成熟度糙皮側耳新鮮子實體中的游離氨基酸和5'-核苷酸含量Table 2 Contents of free amino acids and 5'-nucleotides of in Pleurotus ostreatus harvested at different stages of maturity g/kg

由表2 可知，糙皮側耳新鮮子實體中含有17 種游離氨基酸。游離氨基酸總含量在20.74～34.87 g/kg 之間，T2 時期達到峰值，此后隨子實體成熟度的提升而顯著降低（P<0.05），該結果與Tsai 等[20]研究結果一致。在食用菌和水果中，游離氨基酸含量對揮發(fā)性物質的產生和積累具有重要影響[16，21]。激活氨基酸降解可以生成三羧酸（tricarboxylic acid，TCA）循環(huán)中乙酰輔酶A 前體，從而維持能量的產生，并且導致?lián)]發(fā)性物質形成所需特定底物的積累[21]。因此，游離氨基酸含量的變化可能對糙皮側耳子實體發(fā)育過程中揮發(fā)性物質的含量和能量水平的變化有重要影響。味精樣氨基酸，主要指Glu 和Asp，有助于食用菌鮮味特征的形成[22]。在本研究中，T1（8.68 g/kg）和T2（8.52 g/kg）時期采收的糙皮側耳新鮮子實體中味精樣氨基酸含量較高（P<0.05），后期含量逐漸降低。這一發(fā)現(xiàn)與杏鮑菇中的味精樣氨基酸隨子實體發(fā)育而呈現(xiàn)的變化趨勢相似[17，23]。Yang 等[22]研究發(fā)現(xiàn)，味精樣氨基酸的含量可分為3 個級別：低（<5 g/kg）、中（5～20 g/kg）、高（>20 g/kg）。因此，本研究中糙皮側耳新鮮子實體中味精樣氨基酸含量（5.16～8.68 g/kg）所處級別為中。

除游離氨基酸外，5'-核苷酸也會對食用菌的鮮味產生重要影響[22]。不同成熟度的糙皮側耳新鮮子實體中的5′-核苷酸含量具有明顯差異。其中，5′-GMP 和5′-UMP 含量隨成熟度提升而顯著增加，T3 時期達到峰值（分別為0.88 g/kg 和0.33 g/kg），此后逐漸下降。5′-CMP 含量隨子實體成熟度的提升則呈降低-升高-降低-升高的趨勢。T1、T2、T3、T4 和T5 時期的5′-CMP含量分別為0.26、0.17、0.45、0.33 g/kg 和0.34 g/kg。5'-IMP 和5'-XMP 的含量在各成熟度均較低，且隨成熟度提升而發(fā)生的變化不顯著。因此，它們對鮮味的貢獻遠小于5'-GMP。鮮味5′-核苷酸（5′-GMP、5′-XMP、5′-IMP）含量隨成熟度提升而逐漸增加，并在T3 時期達到峰值（0.90 g/kg）。雙孢蘑菇中的鮮味5'-核苷酸含量隨子實體的發(fā)育也呈現(xiàn)出類似的變化趨勢[20]。但這些結果與Mau 等[24]的研究結果不一致，隨著草菇成熟度的提升，總5′-核苷酸和鮮味5′-核苷酸的含量呈逐漸增加的趨勢。

Mau 等[25]將EUC 劃分為4 個級別，I：大于1 000 g MSG/100 g（干重）；II：100～1 000 g MSG/100 g（干重）；III：10～100 g MSG/100g（干重）和IV：小于10 g MSG/100 g（干重）。如表2 所示，糙皮側耳新鮮子實體中的EUC在25.89～111.25 g MSG/100 g（鮮重）之間波動，約為209.99～902.26 g MSG/100 g（干重）。因此，糙皮側耳新鮮子實體的EUC 為II 級。T3 時期采收的糙皮側耳新鮮子實體中的EUC 顯著高于其他時期。傳統(tǒng)糙皮側耳生產中，糙皮側耳常于T4 時期采摘，產量高效益好。而近幾年，消費者越來越青睞T3 時期采摘的糙皮側耳，此時口感更好，這與本研究中T3 時期采摘的糙皮側耳具有最高的EUC 相一致。T5 時期，糙皮側耳子實體菌蓋邊緣上卷，菌褶完全暴露，子實體過度成熟，EUC 顯著降低。該研究結果與Tsai 等[20]和Chen 等[23]的結果不同，不同成熟期采收的雙孢蘑菇和香菇的EUC分別為207～284 g MSG/100 g（干重）和106.8～342.7 g MSG/100 g（干重），其EUC 峰值分別為T5 和T1 時期。結果表明，食用菌鮮味成分的含量因食用菌的成熟階段和品種不同而具有顯著差異。

2.4 AMP、ADP、ATP 含量及能荷

蔬菜、水果和食用菌的發(fā)育、成熟和衰老與其細胞能量水平密切相關，而生物體中的能量水平可以采用AMP、ADP、ATP 含量和EC 來表示[8-9]。不同成熟度糙皮側耳新鮮子實體中AMP、ADP、ATP、總腺苷酸含量以及EC、ATP/AMP 如圖2 所示。

圖2 不同成熟度糙皮側耳新鮮子實體的能量狀況Fig.2 Energy status of Pleurotus ostreatus harvested at different stages of maturity

如圖2a 所示，T2 時期的糙皮側耳新鮮子實體中的ATP 含量（17.48 μg/kg）顯著低于T1 時期（23.06 μg/kg）（P<0.05）。T1 時期的能量水平高可能是由于糙皮側耳從營養(yǎng)生長過渡到生殖生長時需要大量的能量。子實體中的ATP 含量在T3 和T4 時期呈增加趨勢，并于T4時期達到峰值（62.37 μg/kg），此后急劇下降（9.47 μg/kg）。此結果與Qiu 等[26]的研究結果類似，隨著荔枝果實發(fā)育，ATP 含量顯著增加，而在衰老過程中ATP 含量顯著下降。研究表明，細胞能量的供應是控制成熟和衰老的關鍵因素，水果和蔬菜的軟化和衰老可能與細胞中能量供應不足或其產生效率的降低密切相關[27]。由圖2b 可知，ADP 含量的變化趨勢與ATP 含量相似，T4 時期含量最高（74.43 μg/kg）。由圖2c 可知，AMP 含量呈現(xiàn)出相反的變化趨勢，T4 時期含量最低，為142.75 μg/kg。由圖2d 可知，總腺苷酸含量在幼嫩子實體中相對穩(wěn)定，但在T4 時期急劇增加，T5 時期則顯著下降。EC 是指總的腺苷酸系統(tǒng)中所負荷的高能磷酸鍵的數(shù)量（即ATP，ADP 和AMP 含量之和）[8-9]。由圖2e 可知，子實體中的EC 呈降低再升高后降低的趨勢，T1～T5 時期的EC 分別為0.19、0.14、0.18、0.35 和0.07。高水平的EC抑制ATP 的產生，同時促進ATP 的利用，即促進機體的合成代謝[7]。因此，糙皮側耳子實體在T3～T5 期間生長迅速。由圖2f 可知，ATP/AMP 比值在T4 時期達到峰值，之后急劇下降，這一現(xiàn)象可能意味著糙皮側耳孢子即將釋放，子實體將從成熟轉換到衰老，與Wang等[7]的結果類似，荔枝果實的ATP/AMP 在開花后80 d（DAF，八成熟）達到最大值，此后逐漸下降，直至完全成熟。

2.5 與能量代謝相關的酶活性

植物細胞主要通過線粒體反應產生能量，包括線粒體電子傳遞鏈（mitochondrial electron transport chain，mETC）和TCA 循環(huán)[28]。Ca2+-ATPase、H+-ATPase、SDH和CCO 是這些反應中的關鍵酶。Ca2+-ATPase 和H+-ATPase 通過將ATP 轉化為ADP，在能量的合成和供應中起著關鍵作用[29]。CCO 是一種位于mETC 末端的關鍵酶，在氧化磷酸化過程中對有氧代謝和能量的產生至關重要[30]。SDH 通過促進琥珀酸向富馬酸的代謝而產生ATP[31]。越來越多的研究表明，果實在采前發(fā)育和采后衰老過程中，參與能量代謝的酶活性發(fā)生了顯著變化[7]。不同成熟度糙皮側耳新鮮子實體中的H+-ATPase、Ca2+-ATPase、CCO 和SDH 活性如圖3 所示。

圖3 不同成熟度糙皮側耳新鮮子實體中能量代謝相關酶活性Fig.3 Activities of enzymes involved in energy metabolism of Pleurotus ostreatus harvested at different stages of maturity

如圖3 所示，糙皮側耳子實體發(fā)育過程中Ca2+-ATPase、H+-ATPase、SDH 和CCO 活性發(fā)生了顯著變化。在生長過程中，各酶活性均呈現(xiàn)出降低再增加后降低的趨勢，均在T4 時期達到最大值。這與能量狀態(tài)的變化相對應。由此表明，糙皮側耳子實體快速生長時期TCA 循環(huán)和氧化磷酸化的速率較快，從而導致線粒體能量的產生較多。T5 時期糙皮側耳子實體開始衰老，與能量代謝相關的酶活性則顯著降低（P<0.05），這可能是由于此時糙皮側耳的生理代謝發(fā)生了變化，一方面抑制了線粒體內的電子傳遞；另一方面促進了活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平的增加[27]，而過高的ROS 損害線粒體的結構和功能，進一步對線粒體呼吸鏈產生有害影響。因此，T5 時期采收的糙皮側耳子實體能量相關酶活性和能量水平顯著降低（P<0.05）。近年來，有關食用菌、蔬菜和水果采后貯藏過程中能量狀態(tài)變化的研究報道較多，而有關發(fā)育過程中能量代謝的變化則有待進一步研究[8，32]。

2.6 糙皮側耳風味與能量的相關性

近年來，鮮味和揮發(fā)性物質的研究主要集中在成分和含量的變化上[16]，而有關食用菌子實體發(fā)育過程中風味和能量狀態(tài)之間關系的研究非常有限。本研究分析了八碳化合物、鮮味成分與能量狀態(tài)之間的關系。統(tǒng)計分析表明，總八碳化合物含量與EC（相關系數(shù)=0.486，P<0.01）、ATP（相關系數(shù)=0.428，P<0.05）、ADP（相關系數(shù)=0.373，P<0.05）顯著相關。此前有報道發(fā)現(xiàn)，外源ATP 通過調控LOX 途徑和脂肪酸合成，顯著增加了“南果”梨中總揮發(fā)性酯的含量和種類[33]。因此，認為糙皮側耳子實體發(fā)育過程中ATP 和EC 的增加，在提高揮發(fā)性物質合成相關酶活性和前體物質方面發(fā)揮了重要作用，從而增強了揮發(fā)性物質（八碳化合物）的合成能力。此外，EUC 與Asp（相關系數(shù)=0.906，P<0.01）和Glu（相關系數(shù)=0.782，P<0.01）含量呈顯著正相關，同時也與5'-GMP 含量（相關系數(shù)=0.913，P<0.01）和5'-UMP 含量（相關系數(shù)=0.645，P<0.01）呈顯著正相關。此外，還對八碳化合物、鮮味成分與能量代謝相關酶的相關性進行了分析。結果表明，糙皮側耳的CCO 活性與EUC 顯著正相關（相關系數(shù)=0.472，P<0.01）。這些結果與Zhang 等[9]的研究結果不一致，其認為秀珍菇的SDH 活性與EUC 顯著相關（P<0.05），這可能是由于食用菌品種不同。糙皮側耳CCO 活性與總八碳化合物的含量呈顯著正相關（相關系數(shù)=0.472，P<0.01），還與GMP 含量（相關系數(shù)=0.622，P<0.01）、UMP含量（相關系數(shù)=0.405，P<0.05）和XMP 含量（相關系數(shù)=0.446，P<0.05）具有顯著的相關性。據(jù)報道，Gly、Glu和Asp 可作為合成嘌呤和嘧啶核苷酸的原料，且所有的氨基酸脫氨基后都可以轉化為乙酰輔酶A，從而參與能量代謝[16]。因此，能量代謝相關酶（CCO）活性的變化可能直接或間接影響氨基酸和5'-核苷酸的含量，從而改變食用菌的風味。基于此，研究結果表明糙皮側耳的風味與其能量狀態(tài)密切相關，并且CCO 可能是影響糙皮側耳風味的關鍵酶。

3 結論

不同成熟度的糙皮側耳新鮮子實體中的風味成分（游離氨基酸和5'-核苷酸）和能量代謝成分明顯不同，從而導致糙皮側耳品質具有顯著差異。其中T3 時期采收的糙皮側耳新鮮子實體EUC 最高，而T4 時期的八碳化合物總含量、能量水平以及能量代謝相關酶活性最高。此外，糙皮側耳中的揮發(fā)性物質（總八碳化合物）與EC 和能量物質含量（ATP 和ADP）顯著相關（P<0.05）。能量代謝相關的酶（CCO）活性與EUC 及5'-GMP、5'-UMP、5'-XMP 和總八碳化合物含量具有顯著相關性，表明CCO 可能是影響糙皮側耳風味的關鍵酶。然而，還需要進一步研究CCO 如何在分子水平上影響糙皮側耳風味。