酒店餐飲企業成本控制分析

程宏璐

一、前言

近幾年國內餐飲市場競爭空前激烈，成本控制是提高企業盈利能力、增加企業競爭能力的重要保障，如何低成本進行酒店餐飲的經營活動，是提高競爭力的關鍵。本文在不考慮設備的折舊、人力成本等情況下，從餐飲行業的經營活動來分析酒店餐飲企業的成本，從采購及財務核算方面，建設數字化供應鏈，進行成本控制。

二、研究背景及重要性

近年來，國際酒店餐飲企業的發展態勢越來越好，呈現集團化、系統化、壟斷化的特征，通過連鎖經營的模式，建立了自己的發展體系。許多國際企業進入中國市場，再加上其組織管理能力和服務質量不斷提高，這在很大程度上加劇了競爭關系，國內酒店餐飲業降低成本刻不容緩。

在市場經濟條件下，成本是企業競爭中極為重要的因素。如企業的毛利率、利潤率、企業的生產經營水平等，都可以反映出一個企業成本控制的質量。酒店餐飲企業的競爭已不僅僅是菜品、環境和服務的競爭，還包括成本控制在內的全方位的競爭。根據酒店餐飲行業成本核算的特點，即原材料占比較大，本文主要對原材料成本進行了分析。此外，對酒店餐飲成本控制中出現的問題和解決對策進行了研究，提出了科學、合理的建議，希望可以降低酒店餐飲行業的成本，使其經濟效益得到提高。

三、酒店餐飲企業的問題

以餐飲類上市公司A酒店為例，按產品類型分為餐飲收入、客房收入、商品收入、租賃收入及其他收入。從表1能夠看出，在餐飲收入中，直接材料和直接人工占比最高，近50%，對企業影響很大。所以，要想控制企業成本，可以通過減低直接材料的成本和直接人工的成本來實現企業目標。

（一）原材料采購方面

采購制度不健全。一是沒有制定出完善的采購計劃，零星采購和臨時采購增加了采購人員的工作量和采購成本。二是在采購過程中沒有進行充分比價。采購過程不科學、不合理，導致采購商品的質量不達標，甚至采購出現腐敗問題。由于對供應商缺乏管理，采購方容易與供應商合謀，出現中飽私囊的現象，或過度依賴某一特定的供應商，使供應商的討價還價能力增強，購買方的話語權降低，無法得到最低的購買價格[1]。

驗收入庫制度不健全。一是采購貨物和入庫貨物質量不一致。比如采購申請單上填寫的是70g的咸鴨蛋黃，送來的卻是50g的咸鴨蛋黃。如果未及時發現，就會造成貨不對價，增加企業的采購成本。此外，對于未標明生產日期、保質日期及質量不達標的原材料如果沒有進行拒收，會嚴重影響原材料入庫的質量并造成很高的損毀率。二是采購貨物和入庫貨物數量不一致。由于供應商送貨數量錯誤或途中損毀等原因，會使采購量與入庫量不符。這樣有可能會造成缺貨的情況，影響酒店餐飲的正常運營，大大增加企業運營的成本。

（二）原材料倉儲方面

倉庫管理人員的工作不到位。有些酒店餐飲企業只設置了一個倉庫管理崗位，但由于餐飲行業的特性，其營業時間大多超過了8小時。庫管人員下班后，沒有規范的領用制度，倉庫無人看管，其他服務人員隨意領取，會造成倉庫物料丟失嚴重，造成企業成本增加。

倉庫種類較少。隨著人民生活水平的不斷提高，消費需求升級，對于食品種類的需求越來越多樣化，所以酒店餐飲原料越來越豐富。不同的食品有不同的保存要求，而企業沒有針對不同的食品建立不同的儲藏倉庫。如果不進行分類貯存，則容易造成物料的損耗率增加，進而增加企業總成本。

庫存積壓嚴重。有的企業對于原材料需求量判斷不準確，大量甚至過量采購，除了造成倉儲成本增加，也會造成原材料長期擠壓變質的問題，這些都會增加企業成本。

（三）人工成本方面

酒店餐飲業屬于服務業，服務業需要大量的人力成本，但目前有許多企業在人力成本方面并不重視。體現在：①餐廳服務人員冗雜，分工不明確。雖然人員數量足夠，但是管理不夠科學，導致人員集中在某一環節上，而其他環節人手不足。②企業智能系統待提升，效率低下。現如今人們對生活的要求越來越高，在酒店用餐除了飯菜口感之外，服務細節也是人們考慮的重點。企業為了節約所謂的成本，不對自身系統進行更新換代，導致服務效率低下，顧客體驗感欠佳。

（四）財務核算方面

一是財務部門的存貨計價方法選取不合理。比如在物價上漲時，核算成本不準確，菜品定價偏低甚至低于成本價，企業盈利受損。二是信息化支撐不夠，手工核對效率低下，導致核算和監督難度大。沒有完善的進銷存系統，無法進行高效地監督。三是有些酒店餐飲企業未設置專門的原材料成本核算人員，只是在月末盤點的時候，根據倉庫管理人員的出入庫單據計算本月所耗原材料數量以及期末結存的數量，并不對倉庫進行實際盤點，容易造成數據不準確以及賬實不符的情況。四是沒有設立嚴格的財務制度流程。從財務管理的角度來看，監管力度不夠，沒有嚴格管理資金和存貨，沒有及時完善采購報賬手續。

四、酒店餐飲企業成本控制的措施

（一）采購管理方面

1.制定嚴格的采購計劃。餐飲行業的采購需求計劃，一方面是參照菜單列表，判斷所需原材料；另一方面是根據訂單判斷需求[2]。我們需要明白企業的w-h-w原則，即需要內容（what），需要量（how much）、需要時間（when），根據該原則制定出滿足需求、科學合理的采購計劃清單。

2.建立供應商管理體系。供應商管理是酒店餐飲行業的一個重要環節，根據研究發現，供應商的討價還價能力和供貨質量對原材料影響很大。酒店餐飲業可以建立供應商評估機制，對供應商提供的貨物質量、報價、交貨期等做一個綜合評估，終止與評估不合格的供應商的合作。此外，酒店餐飲業可和價格質量穩定的供應商建立長期合作關系，保證原材料的充足穩定供應[3]。

3.重視對采購人員的培訓，增強其專業技能。采購人員對市場要有敏感性，不僅要了解各種原材料的品種，也要充分了解其低價季節，以判斷能否囤貨。此外，還需要貨比三家，選擇物美價廉的原材料。要深入了解餐廳需求，與廚師長保持密切聯系，確保公司采購任務順利完成。采購人員必須嚴格執行食品衛生安全相關法律法規，不購買質量不合格的原材料。

4.建立靈活多樣的采購方式。由于市場經濟的影響，各地的產品價格是不同的，這就需要采購部門對不同的原材料采用不同的購買方式，每日需要的原料可與供應商簽訂長期合作計劃。對于可以儲存的原材料，可在低價時期購買后科學儲存。根據相關調查發現，采用不同的采購方式，一年可以降低餐飲業原料成本6%以上。

（二）倉儲管理方面

原材料驗收入庫、倉儲管理，是酒店餐飲業經營管理的重要組成部分，是降低成本的重要環節。

一方面需對采購的貨物質量進行嚴格把關。相關責任人員應及時對待入庫貨物的品類、數量以及質量進行嚴格驗收，尤其是食品質量更應嚴格控制，拒絕劣質、變質等不合格的食品。認真核對訂貨單、送貨單以及發票中的數量，避免供應商的送貨數量與實際不符[4]。

另一方面建立規范的原材料領用制度。不同的原料種類，采用不同的領用制度，對于易壞易腐且每日必需的食品，如水果、蔬菜等，企業可以采取到貨后直接入庫到餐廳后廚，每日入庫量即出庫量（即直撥成本）；對于調味品等，可以安排餐廳人員去倉庫依手續出庫，根據用量經驗合理領用。領用時填寫領用單并簽字，注明領用原因、領用內容和領用日期。財務對原材料進行核算時采用“先進先出”的原則。以便于進行成本的歸集和核算。同時，對于香煙、白酒、紅酒等貴重貨物有必要進行二次出庫和分組領取材料。

此外，企業需要嚴格管理倉庫，降低毀損率。①對于不方便儲存的食品貨物，應根據當天顧客預用餐情況來填寫材料清單、準備材料。因此，不易貯存的食品貯存時間不應超過一日，更不可貯存時間過長，防止造成腐爛、變質和浪費丟棄的情況，增加企業成本。想要削減成本，最重要的就是節儉，它是降低成本最有效的方式之一。②構建干庫、冷庫等不同類型的倉庫。在競爭激烈的市場環境下，消費者對食品新鮮程度的標準越來越高，酒店餐飲行業應該分類建立不同倉庫，將對應物料放入各自對應的倉庫，這樣可以降低原材料的損壞率，從而提高毛利。同時也能保證食品的質量，把原料質量風險降到最低，還能得到消費者的認可。有了口碑，企業的價值也會得到提升[5]。③設立專人負責原材料安全。按照高質量食品保管儲存的要求，食品和飲料的原材料各生產公司必須要設立專人負責制，保證食品質量不出問題。對進出倉庫的人員進行管理，未經審批，任何人不得進出倉庫，并定期檢查倉庫門鎖設備，及時維護更換，防止給不法分子留有可乘之機，必要時生產公司應在對應場所安裝監控設備，以便于嚴格管理。

（三）財務管理方面

一是采取合理的存貨成本計算方法。對于貴重且量小的原材料，企業可以采用個別計價法。隨著科技和互聯網的發展，信息化時代已經可以克服個別計價法計算復雜的缺點，并且可以詳細、合理地進行成本核算。比如核算一場宴會的成本，企業可以結合管理會計的目標成本法，根據菜單來確定總成本進而計算銷售利潤率，為財務分析、財務決策提供更準確的數據。而對于量大的原材料，如大蔥、土豆等，企業可以采取加權平均法來核算。

二是增加明細成本科目的核算維度。目前，很多企業進行成本費用的歸集只是根據購進、發出的部門來確定存貨成本的增加或減少，沒有按用途分類，這樣會造成成本核算不精確。比如，市場部領用一箱礦泉水用于日常飲用時計入辦公費，當作福利送給員工時計入職工福利費，而用于營銷推廣時計入銷售費用。增加維度來確定具體的會計科目，除了能夠知道成本費用的金額外，還可以知道使用部門及用途是什么，以便判斷該項經營業務的發生是否必要，進而對成本進行有效控制[6]。

三是加強財務信息化的建設，引入進銷存信息系統挖掘數據。借助管理軟件和管理工具，進一步實現根據歷史數據對未來進行預測，根據現時數據進行各項指標的監控，實現實時信息共享。加強對采購合同、采購申請、訂單的追蹤，查詢即時庫存。提高各類報表的核算效率，達到對成本的監督與管理，建設數字化餐飲。

四是加強預算監督。成本預算是成本控制的前提與目標，預算是成本控制的首要環節，根據預算，企業才能知道下一步的工作方向和內容。預算將每一項成本項目分解成了具體的指標，并且依據指標完成程度進行考核，以便成本控制可以有效實現預計目標。預算應該根據不同部門的特點和公司總體戰略方向來制定，確保可行性。預算指標應科學合理且能夠激發員工的積極性，過于苛刻或過于寬松都會失去控制意義。可以通過每月召開會議分析實際成本和預算之間的差異，具體分析差異較大的成本項目，并找出差異較大的原因，以便及時改正成本控制中的薄弱環節。同時，對于預算指標圓滿完成的部門可以進行適當獎勵，對于未完成指標的部門進行懲罰。

五、結語

本文以餐飲類上市公司A酒店為例進行成本分析，根據該公司年報的成本披露可以得知，直接材料和直接人工成本占其總成本比例最高。因此，本文從原材料采購、原材料倉儲、人工成本以及財務核算等環節，分析該酒店在成本管理中存在的問題。比如采購計劃不完善、采購過程不科學、驗收審核不到位；倉儲成本高、庫存積壓嚴重；服務人冗雜、分工不明確；財務核算不精細。針對以上問題建議企業能夠建立高效的采購流程、低成本的倉儲方案以及精細化的財務核算體系，希望能對該企業甚至餐飲行業的成本管理改進有所幫助。

引用

[1]劉麗娜.基于價值鏈理論的酒店企業成本管理研究——以M酒店為例[J].財會通訊，2017，730（2）：94-97.

[2]徐慧.價值鏈視角下旅游高級酒店成本控制問題探討[J].財會通訊，2017，736（8）：87-89.

[3]陳雪松.酒店綠色成本控制的研究[J].山西財經大學學報，2019，41（S2）：42-44.

[4]文惠英.成本會計在餐飲企業財務管理中的應用[J].食品研究與開發，2020，41（12）：38-40.

[5]郭亮，吳明春.微利時代民營企業經營成本的控制與優化[J].河南社會科學，2020，28（7）：53-60.

[6]周敏銳.高星級酒店戰略成本管理研究——以金陵飯店為例[J].會計之友，2022，692（20）：96-102.