以翻糖之美提升理工科學生藝術涵養*
——以武漢設計工程學院食品科學與工程專業為例

范露

武漢設計工程學院食品與生物科技學院 武漢 430205

0 引言

美是純潔道德、豐富精神的重要源泉。《教育部關于切實加強新時代高等學校美育工作的意見》指出，學校美育是培根鑄魂的工作，提高學生的審美和人文素養、全面加強和改進美育是高等教育當前和今后一個時期的重要任務[1]。文化涵養價值觀念，美育塑造人性品格，高校美育需要以高度的思想和行動自覺擔負起素質教育的職責[2]，加強美育對于學校改革轉型、學生綜合素質培養、優秀地域文化傳承等方面不僅具有必要性，也具有實效性[3-4]。美育能夠提高理工科學生的審美能力，讓他們發現理工科學技術之美，將科學與美學相結合，激發學生的創新精神[5-6]。理工類高校的美育教育應建立在科學研究的基礎上，積極與產業發展、社會需求、藝術創新有機對接，將校園人文藝術文化活動常態化，助推美育教育實踐化，加強美育教育的浸潤式、體驗式發展，從而切實提升當代高校學生的審美品位與能力，進一步激發科學研究的創造性[7]。

1 背景

1.1 學校概況

武漢設計工程學院成立于2004 年，歷經湖北美術學院藝術設計學院和華中農業大學楚天學院兩個發展階段，2015 年經教育部批準更名為武漢設計工程學院，是一所以藝術為主、多學科協調融合發展的本科院校，學校堅持“育人為本、質量至上、特色立校”的辦學理念，積極打造“科學與藝術、傳統與現代、嚴謹與浪漫相互滲透、相得益彰”的校園文化，致力于培養富有藝術精神和科學思想、創新精神和創意能力的高素質應用型專業人才。

1.2 專業情況

武漢設計工程學院食品科學與工程專業依托華中農業大學優勢學科和優質教學資源創辦，2006 年首次招生。2012 年本專業被批準為湖北省“十二五”重點（培育）學科，同年11 月被列為普通高等學校戰略性新興（支柱）產業人才培養計劃項目；2013年獲批湖北省普通本科高校“專業綜合改革試點”項目；2016 年獲批“荊楚卓越人才”協同育人計劃項；2019 年被評為湖北省一流專業建設點，同年食品科學與工程教研中心獲批湖北省優秀基層教學組織。

1.3 大學生綜合實訓項目簡介

大學生綜合實訓項目是武漢設計工程學院的一項特殊教學活動，由教務處按學期組織在校教師申報，遵循“綜合性、實踐性、開放性”的基本原則，不依附某一課程，注重多學科、多課程知識交叉融合，實踐內容、方案及參與對象等均具有開放性、創新性，且面向全校全日制本科生開放。在教師指導下，學生自主選擇、設計實踐方案、開展探索研究、撰寫實踐報告或完成設計作品。立項獲批的項目在學期內組織實施，一般24 學時左右，學生實訓合格后可認定1 個課外學分。綜合實訓項目組織靈活，非常適合進行教學改革嘗試。

1.4 本案例的誕生

食品科學與工程專業作為一個工科專業，學生在大學期間系統學習食品加工保藏、質量監控、產品研發等理論和技能，能獨立研發制作各種食品。但由于學生沒有美學基礎，做出來的食品味美但顏值低，常常出現配色不協調、造型呆板、包裝檔次低、整體缺乏美感等，導致食品的美味被這些視覺缺陷所掩蓋。因此，如何提高食品的顏值是食品專業學生常常面臨的難題。

如何充分依托學校藝術類學科優勢資源，將食品與藝術進行有機交叉、自然融合，筆者一直在進行一些探索和嘗試。在2019—2020 兩學期的綜合實訓項目申報時，筆者選擇了一個充滿藝術感的食品主題——翻糖蛋糕，希望以此為載體實現對學生美育的培養。翻糖是一種工藝性很強的裝飾，常用于蛋糕和西點的表面裝飾。翻糖蛋糕是以翻糖為主要材料來代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上，再以各種糖塑的花朵、動物等裝飾，做出來的蛋糕如同裝飾品一般精致、華麗，不僅保存時間長，而且漂亮、立體、容易成形，在造型上發揮空間比較大，非常符合當下個性化需求。學生通過實踐動手進行翻糖創作，在創作過程中可以充分體會配色、造型、構圖等技巧，提升審美能力。

項目申報時，考慮到學生零基礎、零經驗，確定以簡單的卡通造型為主，最終確定的實訓項目名稱為“卡通造型翻糖蛋糕的設計與實踐”，經學校立項批準后于2020 年7 月底至8 月組織實施。根據學校要求，結合當時的疫情管控，正值暑假，學生都放假在家，空閑時間充裕，因此，選擇線上線下混合式教學的方式，基礎理論由學生進行自主線上學習，創作指導則選擇騰訊會議和QQ 群在線指導。為提升實訓效果，項目還邀請到長期在烘焙一線從業、實踐經驗豐富的烘焙達人王老師一同指導項目的開展。

2 具體做法

2.1 項目基本情況

項目名稱：卡通造型翻糖蛋糕的設計與實踐

項目學時：24 學時

學生人數：22 人

實訓對象：全校2017—2019 級在校學生，理工生為主

實訓平臺：超星爾雅、騰訊會議、騰訊QQ 群

成績構成：實訓表現10%＋實訓技能60%＋實訓報告30%

2.2 項目實施基本流程

在學校教務的統一部署下，本項目在實施前制定了詳細的授課計劃，并嚴格按照計劃執行。基本流程如圖1 所示。

圖1 本項目實施基本流程

2.2.1 參訓人員確定

項目開始前，先擬定項目招生通知，并將通知做成海報形式，圖文并茂，借以抓住學生眼球。海報由教務系統通過網絡下發，學生自愿報名，共有40 余人報名，考慮到線上教學學生只能獨立作業難以組隊進行實訓，因此，按照先來后到的原則實際招收22 人，分別來自食生院、護理學院和信工學院，主要為理工生。

2.2.2 學習平臺搭建

學生報名后，組建項目QQ 群用于發布各項通知和學習交流，在超星爾雅平臺上創建綜合實訓課程，將部分理論性較強的內容錄制成視頻上傳至網絡平臺，特別補充了色彩原理等美學基礎內容；同時，搜集相關實際案例和學習資料一并上傳至課程中供學生自主學習，并進行監管督促，確保學生完成相應學習任務。實踐證明學生的學習自覺性較高，視頻平均完成率高于90%，還有部分學生進行了反復回看，線上錄播教學為學生的自主學習提供了非常好的平臺。

2.2.3 創作過程指導

在進行基本理論學習后，組織學生自行采購原材料在家進行設計和創作，教師進行遠程指導。特殊性的問題一般采取QQ 一對一的指導解答，普遍性的問題在QQ 群中討論。實訓期間，本項目組分別于7 月21 日、8 月3 日和8 月22 日在騰訊會議召開交流研討會三次，第一次會議內容主要為布置項目實訓任務，第二次和第三次均為學生在線視頻直播展示前期創作成果，組織學生交流討論互相學習。每次會上兩位指導教師都會對學生的作品進行點評指導，解答普遍性存在的問題。實訓期間組織學生通過作業的形式提交作品照片進行打卡，確保學生的創作進度，同時，安排生生互評，相互學習。

2.2.4 成績評定

項目結束后，每位學生根據具體實訓內容撰寫了一份不少于2 500 字的實訓報告，學生報告撰寫比較認真，圖文并茂，格式規范，教師對每位學生的報告進行逐一指導修改。22 名學生參加實訓，最后所有學生都圓滿完成任務，考核成績合格率100%，優良率達95.5%。

2.2.5 成品展示

經過一個多月的實訓，22 名學生都順利完成了各自的創作，作品各式各樣，每一位學生都傾心投入，親手創作了屬于自己的第一件翻糖作品，意義非凡。最后，22 件翻糖作品以微信推文的形式在武漢設計工程學院食品與生物科技學院微信公眾號依次進行了線上展出，如圖2 所示，取得了良好的效果。

圖2 學生實訓翻糖作品在武漢設計工程學院食生院微信公眾號展出

3 成效

3.1 實訓效果良好

翻糖的制作技術性很強，不同于傳統食品加工，更是一種藝術創作，不僅鍛煉學生的動手能力，還可以培養學生的創新精神和藝術修養，對于理工科學生而言是一種新的挑戰。

經過線上學習→線下實訓→線上交流→線上再學習→作品持續改進等多個輪回，學生反復實踐，不斷改進提高，最后所有學生都順利完成了各自的創作，22 件翻糖作品主題各異，Hello Kitty、憤怒的小鳥、圣誕老人、艾莎公主……不少學生的作品更是塑造了眾多人物角色，生動形象，賞心悅目，實現了技術與藝術的完美融合。

攝影是當下常用技術之一，一張照片即能體現出拍攝者的藝術修養。在實訓過程中，學生需要將作品拍照上傳打卡，隨著一次次的交流指導，學生在拍照時越來越注重構圖、色彩、光線、背景等細節，美學修養逐漸提升，雙眼更善于發現美，雙手更擅長創造美，內心更樂于欣賞美。

3.2 學生的動手能力和審美能力明顯提升

實訓項目結束之后，學生在后續的食品工藝綜合實習課程中，不僅能動手加工制作出美味的產品，在產品的外觀形態、色澤控制、包裝選擇及成品擺盤等都較其他學生更勝一籌，潛意識中對食品的品質有了更高的要求，不再只是單純地追求產品的營養與美味，同時注重視覺效果，讓美食內外兼修，懂得利用生活中隨手可得的素材來創造美，給人更舒適的體驗與享受。比如實訓小組成員食工1702班的毛語文同學，經過綜合實訓的學習和鍛煉，在后續食品工藝綜合實習中游刃有余，由他負責研制的產品“口水素雞”不僅用美味抓住了評委的味蕾，更是以精致的擺盤俘獲了評委的芳心。

4 探討

4.1 團隊指導的必要性

為了完成好本項目，項目開展前負責人搜集了大量資料，購買了相關的專業書籍進行學習，提前錄制好課程視頻，同時，聘請經驗豐富的烘焙愛好者王老師當顧問，做好專業指導，給項目的順利實施提供了有力支持。由于本專業的教師一般沒有接受過系統的美學教育，后期可以結合學校優勢資源，邀請藝術設計學院的教師共同指導，強強聯合，各取所長，進一步提升教學效果，提升學生的美學素養。

4.2 利用網絡將社會資源引進課堂的可行性

校企合作一直是武漢設計工程學院在努力探索并嘗試的改革方向。企業技術人員、專家進入課堂往往能給學生帶來更真實更直接的案例和經驗，但往往由于時間、空間等現實困難，社會資源進入校園存在一定難度。而線上教學恰好可以解決此問題。本次實訓過程中，王老師第一時間加入了實訓QQ群，結合自身豐富的烘焙實踐經驗給學生進行指導，效果非常好。

4.3 實踐課程線上線下混合式教學的可行性

翻糖創作與其說是食品制作，不如說是一種藝術創作，其作品也更像是一件件藝術品。考慮到秋季學期學生課程任務重，本項目選擇在暑假期間完成，采用線上指導學生線下創作的形式，這是實訓組織方式的一次全新嘗試。事實證明，實踐課程混合式教學具有較高的可行性，通過線上內容學習以及反復回看，能對線下實踐提供有效指導，同時，可大大減少指導教師的簡單重復性工作，值得推廣。

4.4 線上線下混合式教學的管理技巧

線上管理打卡的必要性。人是有惰性，尤其是在教師不能現場監督指導的情況下，采用線上打卡的形式非常有必要，打卡是一種約束，是一項任務，對于自律性不強的人而言是一種非常有效的管理辦法。通過提交作品打卡，教師可以及時掌握學生的創作進度，及時進行指導，提出修改意見和建議，避免了學生不愿意主動向教師提問的尷尬。

相互交流能更快地成長。實訓過程中，進行兩次騰訊會議線上交流和一次作業互評，大家在觀摩交流的過程中進步更快，取長補短，很多經驗方法都是在交流中獲取的。很多學生看了其他同學的優秀作品后，一次又一次地改進自己的作品，逐步提高和完善自己的創作。這一點在以后的教育教學工作中應充分關注。

5 結束語

現代美育的出發點與歸宿點是人全面發展的思想。人的成長是一個完整的生活過程，審美教育應貫穿于這個過程中的每一部分、每一環節、每一層面，貫穿于人的整個生命，美育教育在我國國民教育體系中占有重要地位。本項目雖對學生審美觀的形成貢獻杯水車薪，但每一位教育工作者都有責任在自身的工作中滲透美育意識，促進學生德、智、體、美、勞全面發展。