尋味水街，那一碗鮮“榨”的米粉

黃利霞

邕州水街，是老南寧人最熟悉的一條美食街。在這里，匯聚了無數(shù)南寧正宗傳統(tǒng)小吃。而作為水街傳統(tǒng)美食代表之一的生榨米粉，不論何時(shí)，總能看到擁躉的身影。

40多年前，黃天玲在水街創(chuàng)辦了古源香天天生榨米粉品牌，至今已開設(shè)了十幾家連鎖店，該品牌被評(píng)為“南寧餐飲老字號(hào)”“廣西名小吃”和“南寧必吃米粉”。“傳承生榨米粉文化，弘揚(yáng)水街傳統(tǒng)美食”也正是黃天玲一直堅(jiān)持制作生榨米粉的理想信念。

手工榨粉 一碗解鄉(xiāng)愁

黃天玲的店鋪在水街美食城的一樓，門店十分寬敞明亮，店內(nèi)外都設(shè)有桌椅，店外是一個(gè)古式亭子建筑，周圍一路延伸下去的門店并不多，如果沒有圍欄擋住視野，坐在這里或許能看到邕江。

店里吃粉聲、交談聲、風(fēng)扇聲此起彼伏，墻上的電視機(jī)循環(huán)播放著湖南衛(wèi)視地綜藝節(jié)目《我家那閨女》，畫面中演員王鷗正大快朵頤地吃著這家店的生榨米粉，她說：“吃到這碗粉，才算真正回到了南寧。”

生榨米粉是現(xiàn)榨的 ， 食客從取餐窗口就能看到榨粉的制作過程。只見店里的師傅將圓柱形的米團(tuán)放進(jìn)壓榨槽里，用力一壓，一根根纖細(xì)的米粉從孔中冒出來，直接落進(jìn)底下滾沸的大鍋里。數(shù)十秒后，將米粉撈出，加入配菜，再加入傳統(tǒng)秘制的碎肉和醬油膏，一碗生榨米粉的底色就有了。

食客可以根據(jù)自己的口味加入調(diào)料和湯水。黃天玲說，操作臺(tái)上的這些調(diào)料以前是沒有的，為了讓顧客吃到口味更豐富的生榨米粉，店里精心準(zhǔn)備了蒜蓉辣椒醬、大蔥、麻辣辣椒、酸筍、酸豆角、檸檬醬免費(fèi)供顧客品嘗，符合南北食客的喜好。一般到了這個(gè)階段，一碗鮮酸軟糯的生榨米粉就大功告成了。不過，一些食客若覺得意猶未盡，還會(huì)額外加上油條、秘制燒腸、化皮豬腳等小食，價(jià)格3～18元不等，這樣硬核的搭配，滿足了眾多食客的需求。

黃天玲拿起一塊米團(tuán)，揭開附在上面的保鮮膜說：“你聞聞，我們的米團(tuán)有一股微微的酸，這是大米發(fā)酵后米漿的味道。”仔細(xì)一聞，是有些酸味，但這樣自然發(fā)酵的酸味并不難聞，而且這種酸味不但不會(huì)影響米粉的口感，反而與滾燙的湯汁結(jié)合后更有滋味了。不同于螺螄粉和桂林米粉，生榨米粉的粉結(jié)實(shí)圓滑，夾而不斷，入口筋道。嘗上一口，鮮香爽滑，再混合著各種配菜，盡顯獨(dú)特風(fēng)味，又食而不膩。

據(jù)介紹，生榨米粉原是兩廣農(nóng)家為慶祝豐收而專門制作的傳統(tǒng)美食。最初在南寧市一帶盛行，隨后逐漸流傳至邕寧、武鳴、橫州、賓陽等周邊地區(qū)。黃天玲笑著說，當(dāng)年南寧周邊地區(qū)幾乎家家戶戶都會(huì)做，“只不過在我手上變成了謀生的飯碗而已。”

日照輝映，一條邕江穿城而過，黃天玲所說的謀生的故事便從這一碗生榨米粉開始。

把“這碗米粉”做好

黃天玲出生于南寧水街，是地地道道的南寧人，家族一直經(jīng)營(yíng)生榨米粉，目前已經(jīng)傳承至第五代。“我從小就看著父輩們做米粉，我是從初中開始學(xué)習(xí)制作的，那一代很多人都會(huì)做生榨米粉。”四十多年前，黃天玲從學(xué)校畢業(yè)，還在為未來迷惘，母親對(duì)她說：“還是做碗米粉吧。”

母親希望她接手家里的小粉店繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，后來，黃天玲不僅養(yǎng)活了自己，還將制作技藝傳承了下去。將一個(gè)路邊的小攤，做成了南寧數(shù)一數(shù)二的生榨米粉品牌。黃天玲說，把“這碗米粉”做好，是她接手以來一直追求的目標(biāo)。

黃天玲還記得，當(dāng)年跟著母親每天凌晨2點(diǎn)起來做粉，用的工具還是老式的竹制籮筐、石臼、石磨和手工壓榨器，所有的工作幾乎全靠體力，整套工序下來會(huì)累得頭發(fā)衣襟都被汗水濕透，“這是我一生最難忘的記憶。”她說。

生榨米粉的關(guān)鍵就在于米粉，在你吃到一碗傳統(tǒng)正宗的生榨米粉前，生榨粉就已經(jīng)走過了泡米、發(fā)酵、磨漿、壓干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等多道工序。“每一個(gè)步驟都很關(guān)鍵，稍微有一個(gè)環(huán)節(jié)沒做好，就會(huì)影響米粉的成品和口感。”黃天玲說。

首先泡米的時(shí)間取決于天氣，夏天只需一兩天，冬天則久一點(diǎn)，這一過程的目的是讓大米把水分吸收飽滿，瀝干水分后再進(jìn)行下一步——發(fā)酵，生榨米粉與生俱來的微酸就是從這來的。

“發(fā)酵程度控制不好米粉就做得不好。”黃天玲頓了一下，“不過，現(xiàn)在可以利用科技溫控，大米在合適的環(huán)境下就可以發(fā)酵了。還可以通過物理手段讓這些菌種暫時(shí)休眠，延長(zhǎng)米粉的保存時(shí)間。”

發(fā)酵后將大米洗凈，磨成米漿，把米漿放入布袋后瀝去水分壓干。然后再將壓干后的米粉團(tuán)捏成柚子狀，入鍋煮20分鐘，蒸煮到粉團(tuán)表皮1～2厘米深處熟透即可撈起。說到這，黃天玲無奈地笑著說道：“剛開始學(xué)習(xí)制作生榨米粉的時(shí)候就因?yàn)槊讏F(tuán)煮得過熟，無法從孔里將粉擠壓下來，得重做。”看來，制作生榨米粉不只是一項(xiàng)力氣活，還是一項(xiàng)技術(shù)活。

最后一步就是舂粉了，過去的手工舂粉是將煮好的粉團(tuán)放入石臼，舂搗成糊狀，揉到完全融合不粘手，即成為榨粉時(shí)用的粉團(tuán)。現(xiàn)在可以直接用機(jī)器來研磨，省時(shí)又省力。

一直以來，黃天玲對(duì)做米粉的要求都秉承著“新鮮”的態(tài)度，不僅制作米粉的米漿是每天用大米新鮮打成的，配著米粉吃的豬腳、叉燒、燒腸，也是自家新鮮制作的。提到“古源香”這一店名的由來，黃天玲解釋說：“因?yàn)檫@個(gè)米粉是一代代傳承的，始于遠(yuǎn)古，味道源遠(yuǎn)飄香。”

小米粉，大產(chǎn)業(yè)

2014年，古源香天天餐飲投資管理有限責(zé)任公司成立，并建立了廣西第一座現(xiàn)代化大型餐飲中央廚房。招牌也由原來耳熟能詳?shù)摹疤焯焐ッ追邸保麨椤肮旁聪闾焯焐ッ追邸薄?/p>

目前，中央廚房已成為天天系列品牌食品原料產(chǎn)品配送中心、餐飲行業(yè)新產(chǎn)品新技術(shù)研發(fā)中心、傳統(tǒng)民族小吃套餐宴席地、廣西著名系列傳統(tǒng)小吃展示基地、廣西非物質(zhì)遺產(chǎn)傳承基地、廣西民族傳統(tǒng)食品旅游品嘗會(huì)參觀基地、傳統(tǒng)小吃非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人現(xiàn)場(chǎng)制作示范基地、廣西學(xué)生傳統(tǒng)食品教學(xué)社會(huì)實(shí)踐基地等。

這幾年，黃天玲通過改良設(shè)備和制作環(huán)節(jié)，讓米粉的制作更加精準(zhǔn)，品質(zhì)更加穩(wěn)定，適應(yīng)更多外地游客、年輕群體的口味。此外，她時(shí)常到學(xué)校里傳授學(xué)生生榨米粉傳統(tǒng)制作技藝，講解生榨米粉的知識(shí)，還與南寧市壯志路小學(xué)共建生榨米粉非遺傳承基地。“為了讓學(xué)生更容易理解，我還把生榨米粉的制作流程做成了一個(gè)小冊(cè)子。”提到非遺傳承時(shí)，黃天玲興致勃勃地說道。

“很多人問我，你的生榨米粉能不能做成像螺螄粉那樣全國(guó)各地都能吃到？”黃天玲說，為了方便大家在家里也能吃到一碗正宗的生榨米粉，他們運(yùn)用制作米粉的工藝，已經(jīng)將生榨米粉做成干粉預(yù)制包，無論在全國(guó)哪一個(gè)地方都能吃到。

不過，對(duì)于喜愛“嗦粉”的廣西人來說，只有去到當(dāng)?shù)兀潘愠缘缴畈卦谀抢镒畹氐赖男〕园伞?/p>