增味餐具，可甜可咸

索格特·博拉赫 高佳艷/編譯

餐具的重量、顏色和形狀都會改變人們對食物味道的感受。

| 甜味勺子 |

高糖或高鹽食物可能不夠健康，但糖和鹽這些添加劑又太過美味，實在令人欲罷不能。那么，有沒有這樣一種可能：人類不吃這些添加劑卻能夠盡享其美味？目前，一支學生團隊已經設計出一款勺子，可以刺激味蕾產生甜味，不會增加卡路里，也無需添加任何化學物質。這個項目參考了有關增味餐具的研究成果，比如靠溫和電流放大咸味的筷子。團隊的初衷是為那些飽受疾病困擾的人——比如糖尿病患者——研制一種新型勺子。目前，11.3%的美國人患有糖尿病，需要控制糖的攝入量。

這款勺子名為“糖食器”，其底部有一些凸起設計，可以增加勺子表面與舌頭接觸的面積。舌頭味蕾中的味覺受體細胞表面存在一種信號蛋白，對糖分子或人工甜味劑最為敏感。新型勺子表面被一種名為“配基”的恒定分子層包裹，能和信號蛋白結合，觸發一連串神經信號，使大腦產生一種甜味感。2022年，這款勺子為其設計者贏得了“生物設計沖刺”線上教育比賽學生組的二等獎。

團隊成員、康奈爾大學動物科學專業的研究生徐詩宇（音譯）說：“我們的設計靈感源于韓國設計師全真現。”這里不得不提到聯覺現象，即一種感官的刺激作用觸發了另一種感覺的現象，比如，看到紅色會感到溫暖，看到藍色會覺得清涼。基于這種現象，全女士探討了人們進食時感官是如何交互影響的。

| 咸味筷子 |

學生團隊同樣參考了一項日本的研究，該研究由日本明治大學宮下芳明教授及其同事完成，他們發現了刺激舌頭咸味感受器的方法。該團隊與日本麒麟控股株式會社合作，開發出一種特制筷子：讓微弱的電流通過這種新型餐具，將鈉離子從嘴里的食物中傳導出來，刺激舌頭的咸味感受器。研究發現，這種筷子可以把咸味放大1.5倍。另外，還有一家美國公司采用了類似方法，研發出一款名為“勺科技”的勺子。

研究發現，咸味筷子可以把咸味放大1.5倍。

這些想法與“糖食器”的相似之處在于，它們都使用餐具來強化味覺，進食者無需攝入任何糖或鹽就可以享受食物的美味。“不過，糖食器刺激味蕾的機制與咸味筷子截然不同。”徐同學表示，“它借助勺子本身的結構和刺激味蕾的分子，而不是電流。”

| 餐具和味道 |

“糖食器”的研究人員同樣關注如何減少人們對甜味劑的依賴，這些添加劑在許多食物中都有。以色列魏茨曼科學研究所微生物組的研究員埃蘭·伊萊納夫說：“全世界數億人口都在攝入甜味劑，以為它們可以在產生甜味的同時避免讓人攝入卡路里。”然而，這些化學物質毫無疑問會對身體產生影響。2014年，伊萊納夫的研究團隊對老鼠進行了人工甜味劑的實驗，結果發現，嚙齒目動物的腸道微生物群會和甜味劑相互發生反應，從而影響這類動物對血糖水平的調節。其他研究也表明，攝入某些代糖食品的人不僅會出現血糖飆升的情況，其腸道微生物群同樣也會發生變化。伊萊納夫說：“很明顯，人工甜味劑在人體內并不是惰性的。”而“糖食器”在刺激甜味反應的同時，無需使用者攝入任何添加劑，應當能夠避免上述不良反應。

“生物設計沖刺”比賽評委保拉·埃爾梅達表示，這一想法“非常有創意”。埃爾梅達同時在世界知名糖果制造商瑪氏公司擔任企業創新全球總監。她認為，如果這一成果取得商業成功，消費者行為將會發生重大改變——他們不再攝入常規的糖或者人工甜味劑，而是會說“我要用這個餐具”。

增味餐具能否緊跟時代潮流仍有待觀察。日本研究團隊計劃今年晚些時候將咸味筷子進行商業化推廣，而“糖食器”團隊尚處于研究餐具雛形的階段，其成員將獲得瑪氏公司專業人士的指導。

如果你現在就想親自感受一下餐具和味道的關系，其實并不需要專門設計的刀與叉。已有研究表明，常規餐具的重量、顏色和形狀都會改變人們對食物味道的感覺。所以，不妨找一堆餐具，來一次屬于你自己的味覺測試吧！你說不定會發現，吃同樣的食物，有些勺子用起來就是比其他勺子更甜，即便它表面根本沒有凸起設計。

[編譯自美國《科學美國人》]

編輯：要媛