澳門皮蛋，美食界的百搭

袁紹珊

炎炎夏日，我在澳門吃著消暑的皮蛋煮節瓜（冬瓜），半湯半水，清心滋潤。

多年前，外媒在標題上聳人聽聞地寫道，“皮蛋當選世界最惡心食物第一名”。在美國有線電視新聞網（CNN）的評選中，皮蛋亦被形容為“惡魔煮的蛋”，惡心程度比菲律賓的樹蟲、柬埔寨的炒狼蛛和韓國的狗肉更甚。這在當時就引發華人網民熱烈討論，直指CNN種族主義作祟，內地的“蛋企”更是直接去信抗議。在華語網絡輿論里，皮蛋當然不是壞蛋是好蛋，各種皮蛋料理被一一羅列，力證皮蛋多年來對升斗巿民的默默貢獻。

我對評選最美最丑、最好吃最難吃的活動一向不以為然。16世紀法國思想家蒙田在其名篇《論食人族》中已一針見血地說過：“所有人都將不符合自己習慣的事稱為野蠻。”如果真以全人類一人一票來計，單是十幾億中國人的支持，“最惡心食物”哪輪得到皮蛋？

皮蛋在英語中被稱作“century egg”（百年蛋）、“thousand—year egg”（千年蛋），可見外國人對其偏見之深。港片《莫欺少年窮》中，由Beyond樂團主唱黃家駒飾演的男主角吳駒想舉家移民，只好身兼多職拼命賺錢，其中之一是賣皮蛋瘦肉粥。結果家人的移民體檢報告都通過了，唯獨男主角胃部X光片有黑黑的一團，疑似胃癌，被迫獨自留下。后來醫生再檢查，發現那“癌細胞”不過是家里賣剩的、來不及消化的皮蛋瘦肉粥，主角當場失聲痛哭：“那天殺的皮蛋！”

中國人食用皮蛋的歷史相當悠久。據傳，皮蛋的誕生是明代某戶陳姓人家所養的鴨在石灰鹵里下了蛋，這些蛋在兩個月后被發現，剝殼一看，蛋白蛋黃均已凝結，卻是人間至味。養鴨人陳氏用這些臭蛋掩人耳目，送進牢房給含冤被關、快要餓死的清官充饑，救下一命。另一說法是，明代朱元璋起義時，用耐放的皮蛋作為軍用食品。確實，在軍閥割據、局勢不穩的20世紀上半葉，皮蛋銷量大好，簡直如同另類糧草。

皮蛋的制作方法林林總總，現時最早的文字記載，可見于明弘治十七年（1504年）。據宋詡《竹嶼山房雜部》所載：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處。”戴羲在明末崇禎六年（1633年）撰寫的《養余月令》中，則有“牛皮鴨子”的作法：“每百個用鹽十兩、栗炭灰五升、石灰一升，如常法腌之入壇。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。” “混沌子”“牛皮鴨子”，以及“變蛋”“灰鹽鴨子”“灰滾蛋”等，都是皮蛋的別名。

電影《莫欺少年窮》中，黃家駒（左）飾演的角色為食客準備皮蛋瘦肉粥。

歷史照片中腌制皮蛋的場景。

清人對皮蛋的制作更得心應手，描述倍加詳細，列明不同的灰會使皮蛋成色有差異。清初，方以智所撰的《物理小識》指出，用草木灰、蕎麥谷灰、爐炭灰調鹽產生強堿，可使皮蛋有黃白乃至綠色的變異：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉；加爐炭石灰，則綠而堅韌。”

陶仕成《調燮類編》所載的制法，則提倡以頭發灰攙水，使硇（音同撓，指一種礦物）砂的黃色素滲入蛋殼，對蛋進行印染：“鴨蛋以硇砂畫花及寫字，候干，以頭發灰澆之，則黃直透內。做灰鹽鴨子，月半日做則黃居中，不然則偏。”

至于皮蛋的配方比例，清人李化楠的《醒園錄》提及“變蛋”二法。一是“用石灰、木炭灰、松柏樹灰、壟糠灰四件（石灰須少，不可與各灰平等），加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調拌不硬不軟，裹蛋。裝入壇內，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太咸”。

另一方法，“用蘆草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉帶子搗極細，泥和入三灰內，加壟糠拌勻，和濃茶汁，塑蛋，裝壇內半月，二十天可吃”。

綜觀以上記錄，不難發現制作皮蛋的關鍵是“灰”，而非詆毀皮蛋的人傳說的馬尿。原理是將含鉀、鈉、鎂等堿性礦物質的灰燼包裹生鴨蛋，借由堿性物質分解蛋白質，使其熟成。可見當代以化學先行的“分子料理”，古人早已洞若觀火。

“灰”的選擇和比例亦因地制宜，如早年臺灣農家制作皮蛋，多焚燒稻梗，臺灣中南部山區則用桂竹，高雄甲仙用埔姜。打著養生旗號的臺灣皮蛋，近年漸漸進入澳門巿場，和湖北皮蛋分庭抗禮。

在澳門，皮蛋是稱職的配角，也是能挑大梁的骨干。涼拌麻辣皮蛋、椒鹽炸皮蛋、金銀蛋上湯莧菜（金銀蛋即咸蛋和皮蛋）等，都是盛夏不可錯過的美味。

除了咸食，澳門的皮蛋還可以做甜點。如經典“嫁女餅”之一的皮蛋酥，至今仍可在澳門一些老式餅家購得——綠豆蓉、酸姜、原只皮蛋的神魔組合，唯恐天下不亂，有些店家甚至加入蕎頭、瓜子、芝麻。

大膽吃下去，可謂溏心四溢，甘香酸甜恰如其分，如入感官混沌、黑白不分的化外之境。

在澳門飲食中，皮蛋是稱職配角，也是能挑大梁的骨干。

常人印象中，皮蛋常常是那不可缺少的配角——經石灰加工的皮蛋一旦落到豆腐或白粥里，頓變純潔。澳門街頭，最常見的便是“港式粥”的代表皮蛋瘦肉粥，及廣東“生滾粥”。

但大部分廣東“生滾粥”很少用皮蛋。每逢早餐、宵夜時段，粥店總備著一大鍋煮得綿滑的粥底，待客人點菜后，老板另用小鐵鍋盛幾勺粥翻煮至滾燙，再按需加入滑雞、鮮魚片、豬肝、豬血、肉丸等食材，略煮，最后撒上蔥花或生菜絲便可上桌。其鮮香清潤，自不待言。有些老店還會提供生雞蛋，上桌前打在熱粥里拌著吃，香滑加倍，如澳門福隆新街三元粥品的金銀丸粥（即牛肉丸和豬肉丸生滾粥）。

“生滾粥”是害我經常上學遲到的罪魁禍首。小時候愛用勺子挖起碗中央滿滿的粥，不及吹涼，一次又一次把嘴巴燙傷。假若母親某日“龍顏大悅”，間或“皇恩浩蕩”，便賞我一碟油條。油條一整條拿著拌粥吃，不要太過癮！一旦被剪成小塊小段，遇粥即溶，口感全失。

皮蛋瘦肉粥。

配料豐富的生滾粥。

母親受不了我那心急吃熱粥的猴急樣：“用勺子輕刮碗邊薄薄的粥面，做人不要貪心。”一試，奏效，果然萬物皆有道，吃相由心生。往后每逢心浮氣躁，我就直奔澳門的老牌粥店去，點一碟涼拌魚皮或炸鯪魚球，佐多骨的獅頭魚粥或鲗魚粥，加倍練習“悠著”。

廣東“生滾粥”雖是好吃，但其鮮活總是和燙口掛鉤，年歲越長，越覺出皮蛋瘦肉粥寧靜致遠的況味來。澳門坊間的皮蛋瘦肉粥，大部分連米連肉連皮蛋烹煮多時、微溫半天，不甚燙，粥味比君子之交還淡泊。想當初，我初抵中國北方，不敢嘗試早餐店里的無味白粥、小米粥、綠豆粥，覺得皮蛋瘦肉粥才是“安全食品”，因極熟稔，若有料不對味不妥也易辨出。我就讀的北京大學食堂里那些幾塊錢人民幣一碗的，皮蛋甚多，肉極少，勉強只能笑稱它是“皮蛋肉沫粥”，卻一吃就吃了四年。

最想念皮蛋，往往在病榻。有一年，我隨樂團到韓國濟州島參加亞太管樂節演出，韓國菜辛辣，幾天下來我水土不服，和十多位團員一起病倒。隨團的大姐姐當晚向民宿主人借了廚房，不知道哪里搞來幾只皮蛋，煮了一大鍋皮蛋瘦肉粥“救死扶傷”。看著那黑黑的皮蛋在熱呼呼的白粥里載浮載沉，我生平首次感到“雪中送炭”一詞的真切。

多年后某個寒風刺骨的新年夜，快要感冒的我獨自從美國波士頓坐長途夜車回紐約曼哈頓，心里渴望的正是那些“溫暖的黑炭”。紐約唐人街食肆之臟亂雖早有所聞，剛一下車，我卻迫不及待鉆進一間港式粥店。中英對照的菜單上，唯獨豬血一詞沒有英譯，當下把心一橫，放棄了最安全的皮蛋瘦肉粥，點了一碗很可能讓我拉肚子到天明的豬紅魚片生滾粥——論危險，下水內臟怎也比不上入夜的紐約街頭吧？吃飽食足，暖入心脾，又能活力充沛坐地鐵回朋友家了。

不知不覺，皮蛋已經陪我度過童年、疾病、異地求學、孤身出國，我也算熟稔它的魔鬼面孔天使心腸了。雖然它有著亦正亦邪的造型，包裝盒總是此地無銀三百兩地寫著“無鉛松花蛋”，但我還是會對它投出信任的一票。 既然任何一種食物都可能如清教徒所說的誘人墮落，越美味越隱藏低級的魔鬼，那就讓百無禁忌的老饕們在餐桌上為民除害、蕩滌邪惡吧。