托育機構管理中食品安全的危害因素分析與關鍵點控制

賓嘉欣 文頤 杜琳

摘 要：《關于促進3歲以下嬰幼兒照護服務發展的指導意見》發布以來，托育服務行業快速發展。6～36月齡嬰幼兒身心發展的特殊性讓安全保障成為托育機構管理的首要任務，食品安全也是保障要點之一。危害分析及關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系作為國際通用食品安全控制體系，受認可度高且風險防范性強，但目前尚未應用于托育領域。本研究創新性地提出將HACCP體系應用到托育機構食品安全方面，分析主要危害因素并提出控制參數與糾偏控制方案，以促進托育服務的高質量發展。

關鍵詞：托育機構；食品安全；HACCP體系；管理

Abstract： Since the release of the Guiding Opinions on Promoting the Development of Care Services for Infants Under 3 Years Old， the childcare service industry has developed rapidly. The particularity of physical and mental development of infants aged 6～36 months makes safety guarantee the primary task of the management of childcare institutions， and food safety is also one of the key points of guarantee. As an international general food safety control system. Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） system is highly recognized and highly preventive， but it has not yet been applied in the field of childcare. This study innovatively proposes to apply the HACCP system to the food safety of childcare institutions， analyze the main hazard factors and propose control parameters and corrective control schemes to promote the high-quality development of childcare services.

Keywords： childcare institutions; food safety; HACCP system; management

1 托育服務行業現狀

1.1 托育服務行業逐漸被重視

自2013年以來，我國生育政策從“單獨兩孩”“全面兩孩”再到“全面三孩”進行調整[1]，但出生率仍在降低。為有效提高生育率和提升育兒科學性，我國逐漸開始重視低幼年齡段的照護問題，發布托育服務相關政策，逐步落實政策相關要求。2019年5月，國務院辦公廳頒發了《關于促進3歲以下嬰幼兒照護服務發展的指導意見》（以下簡稱《指導意見》）。《指導意見》中提出“家庭為主，托育補充”的基本原則，但當前傳統的家庭照護模式存在著照護人缺乏時間、精力和照護經驗等問題，于是托育機構成為眾多家庭的選擇。

托育機構是專門照顧0～3歲嬰幼兒的場所，為6～36月齡的嬰幼兒提供全日、半日、小時托的各種生活照護及早期教育服務。0～3歲是嬰幼兒動作、語言、認知等多方面發展的關鍵時期，在此期間，良好的照護不但能極大地促進嬰幼兒潛能的開發，而且能為其身心健康發展奠定良好的基礎。經國家政策的發布和社會普及，人們對托育服務有了更全面、正確的認識，不少人認為托育服務在給自己帶來便利的同時也能給孩子帶來高質量的照護，愿意送孩子去托育機構。

1.2 托育機構的食品安全管理待系統化

1.2.1 嬰幼兒的食品安全問題層出不窮

嬰幼兒食品安全問題頻發，如2008年三聚氰胺奶粉事件、2018年初的香雪海嬰兒營養奶粉事件和2020年的郴州倍氨敏奶粉事件等，引發了育兒家庭對嬰幼兒食品安全問題的格外關注。由于托育對象的特殊性（年齡小、身心發育不全面、自身代謝系統差、風險耐受力低、食物敏感性高、消化弱及6～

24月齡需混合喂養）[2-3]，托育機構在食品種類、食品存儲區域、飲食安全的風險來源等方面更應嚴格把控，除了一些普遍的食品安全問題外，還需要特別關注對輔食的提供、母乳的儲存以及嬰幼兒過敏物的篩查。

1.2.2 托育機構食品安全管理重視度不高

目前關于托育領域的政策文件不多，現有文件內容主要包括整體發展規劃、托育機構管理、建筑設計安全、消防安全、衛生保健安全、喂養與膳食安全等方面，其中大部分文件都在強調安全問題，這與《指導意見》中“安全健康，科學規范”的基本原則相呼應。食品安全作為安全領域中極為重要的部分，理應受到托育機構的格外重視。但迄今為止，僅有深圳市實施的《全日制嬰幼兒托育機構餐飲服務食品安全操作規范》有針對性地為0～3歲嬰幼兒托育服務機構提供了從準入到管理整套完整清晰的食品安全操作指南[4]。由此可見，食品安全目前在托育領域中受重視度還不夠高，托育機構食品安全管理有較大的補充和發展空間。

2 HACCP體系應用于托育機構食品安全管理的相關思考

危害分析及關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系是國際通用的食品安全控制體系，其核心就是以預防為主，該體系在我國群體性食堂中的應用不斷增多，部分高校和幼兒園也逐漸開始嘗試應用。有研究發現，自HACCP體系在集體用餐單位衛生監管中推廣應用以來，一直備受關注的群體性食物中毒事件呈現明顯減少趨勢[5]。托育對象屬于比較特殊的群體，托育機構在食品方面應更為重視，但目前將其應用于托育機構鮮有報道。通過對35家托育機構調查后發現，托育機構在食品安全方面均缺乏系統性的預防操作流程，有必要將HACCP體系引入托育機構的食品安全管理中。

3 托育機構食品安全的主要危害因素分析

本研究實地考察35家托育機構，分析食品安全主要危害因素如表1所示。通過分析發現，托育機構食品安全的主要危險因素包括企業資質、從業人員、管理機制、餐飲場所、設備設施、食品制作流程和其他7大類。有研究調查顯示，在全程質量控制過程中最容易引發食物中毒的環節是原料采購與使用及食品加工方面，其次是食堂硬件設備和就餐環境衛生的潛在影響[6]，因此需要特別關注嬰幼兒的食材采購、餐食制作與食用環境。6～24月齡的嬰幼兒正值母乳和輔食混合喂養的階段，母乳的存儲、加熱程序以及輔食的制作過程都可能是食品安全問題發生的危險因素，尤其要加以注意。

4 托育機構食品安全控制參數與糾偏控制方案

影響托育機構食品安全的危害因素是多樣且復雜的，本研究通過內容分析及要點判斷得出托育機構食品安全關鍵點（CCP）13個，從便于監控的限值（Critical Limit，CL）角度考慮，確定檢測的對象、方法和人員，提出糾偏的措施和驗證方式，制訂了托育機構食品安全控制參數與糾偏控制方案[7]，詳見表2。

5 HACCP體系在托育機構管理中應用推廣的建議

本研究創新性地提出應用HACCP體系對托育機構食品安全管理進行全程質量控制，實地調研托育機構，分析食品安全相關法律法規，結合托育對象的特點分析托育機構存在的危害因素，列出關鍵控制點（CCP），根據限值（CL）提出糾偏方案，從源頭上規避問題，保障托育機構的嬰幼兒食品安全。本研究致力推動HACCP體系在托育機構的應用，為家長和嬰幼兒提供安全保障。

5.1 政府相關部門應重視托育機構管理中的食品安全問題

目前托育機構所屬的具體管理部門不明確，專門針對托育機構食品安全的法律法規有待健全。托育機構食品安全方面的相關文件較少，如《托兒所幼兒園衛生保健工作規范（2012年修訂版）》《嬰幼兒喂養健康教育核心信息》等。但以上文件關注重點在嬰幼兒營養價值和衛生保健方面，并未專門系統地提及托育機構食品安全方面的注意事項。迄今為止，僅有深圳市的《全日制嬰幼兒托育機構餐飲服務食品安全操作規范》有效填補了我國托育服務行業食品安全標準的空白[4]。因此，相關部門應盡可能科學地提出托育機構食品安全管理方面的法律法規，并加以有效落實，促進托育行業的發展。

5.2 托育機構負責人應熟練掌握HACCP體系

HACCP體系作為食品安全領域的實用模式，其應用價值極高，對托育機構的發展意義重大。托育機構的負責人作為托育服務的管理者和踐行者，不僅要保障嬰幼兒的安全健康，消除家長的顧慮，而且要展示托育機構的專業性，推動托育事業的科學發展。HACCP體系的應用是促進托育機構食品安全管理科學發展的有效途徑，但由于HACCP體系尚未在托育領域開展，在初試實施階段需要托育機構負責人有較強的自學能力和可遷移能力，能熟練地掌握HACCP體系，并對其中的環節進行科學的干預管理。在未來教育中，HACCP體系應是托育服務相關專業和托育機構負責人任職之前的必修課，因為職業技能培訓是不斷提高勞動者技能水平的主要途徑[8]，專業的知識經過系統地學習后再實施，才能達到事半功倍的效果。

5.3 HACCP體系可以與6S管理相結合

HACCP體系具有較強的預防性和操作性，但在其應用過程中尤其重視關鍵點的控制，而容易忽視“面”的管理。通過調查發現，6S管理[整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養（Shitsuke）、安全（Security）]在場所安全和工作績效等日常管理方面有較為全面的流程。因為其簡單、易操作且有效，已經在餐飲單位廣泛應用，但由于其很大程度上忽略了對產品質量和關鍵環節的控制，也很容易產生安全隱患[6]。綜上可知，HACCP體系與6S管理可形成一定的互補關系，在實際應用的過程中將二者結合起來能更好地完善托育機構食品安全體系，進一步保障嬰幼兒食品安全。

參考文獻

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