羅曼粉殼蛋與麻羽綠殼蛋營養成分比較分析

陸雨芳，高榮美，張葉雪，陸海洲

（1.銅仁學院大數據學院，貴州銅仁 554300；2.銅仁學院材料與化學工程學院，貴州銅仁 554300；3.貴州梵凈山同心生態養殖場，貴州印江 555200）

雞蛋按蛋殼顏色區分，則有褐殼蛋、青殼蛋、粉殼蛋及綠殼蛋等[1]。消費者對不同地方種類的雞蛋營養成分之間是否有差異非常關注，因此對雞蛋進行物理品質和營養成分進行比較分析具有一定的現實意義。程浩等[2]研究發現，洪江雪峰烏骨雞的蛋殼厚度、脂肪酸、礦物質等組成和含量優于羅曼粉雞蛋；劉喬喬等[3]研究發現，莊河大骨雞蛋和仙居雞蛋較為優質。楊梅宏等[4]研究發現，尼西雞蛋相對于市售普通土雞蛋較適合于肥胖人士等特殊人群；鐘志惠等[5]研究發現，綠殼蛋和普通雞蛋各有優勢，但綠殼蛋的營養水平要高于普通雞蛋。為給廣大消費者提供更合理的膳食營養搭配和給蛋雞養殖企業提供符合市場需求的選種提供參考意見，本試驗通過測定相同飼養條件下的羅曼粉殼蛋（以下簡稱“羅曼粉蛋”）與麻羽綠殼蛋（以下簡稱“綠殼蛋”）的物理品質（蛋重、長徑、短徑）和蛋白質、維生素、礦物質等營養成分含量，并從營養學角度進行分析，為羅曼粉蛋、綠殼蛋的進一步市場開發提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗蛋雞均來自貴州梵凈山同心生態養殖場，養殖方式、飼養條件相同。所有雞蛋在2020年7 月收集，隨機選取其中各30 枚進行測定。

1.2 儀器與設備

電子天平（MAX-A3003 型）購自于深圳市無限量衡器有限公司；游標卡尺（8012 型）購自于上海賽拓五金工具有限公司；真空冷凍干燥機（LGJ-30S）購自北京松源華興科技發展有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 蛋物理品質指標測定

隨機選取羅曼粉蛋、綠殼蛋各30 枚用于測量物理品質。蛋重用電子天平對羅曼粉蛋與綠殼蛋逐個稱重。蛋形指數用游標卡尺分別測量2 種雞蛋的縱徑與橫徑，縱橫徑之比即為蛋形指數[6]。

1.3.2 蛋營養成分測定

將羅曼粉蛋和綠殼蛋洗凈，分別打在碗中攪打均勻，50 目和100 目過篩分別裝盤，保鮮封膜戳孔排氣，經真空冷凍干燥后磨粉成樣品，用以進行營養成分測定，每個樣品做3 次重復。脂肪測定參照《GB 5009.6—2016》；蛋白質測定參照《GB 5009.5—2016》；水分測定參照《GB 5009.3—2016》；維生素A、維生素E 測定參照《GB 5009.82—2016》；維生素B1、維生素B2、維生素B3 測定分別參照《GB 5009.84—2016》《GB 5009.85—2016》《GB 5009.89—2016》；鋅含量測定參照《GB 5009.3—2016》；鈣含量測定參照《GB 5009.14—2017》；鎂含量測定參照《GB 5009.241—2017》；硒含量測定參照《GB 5009.93—2017》；磷含量測定參照《GB 5009.87—2016》；鐵含量測定參照《GB 5009.90—2016》；錳含量測定參照《GB 5009.242—2017》，銅含量測定參照《GB 5009.13—2017》。

1.4 數據處理與分析

采用Excel 及SPSS 19.0 對試驗數據進行統計處理及分析。

2 結果與分析

2.1 羅曼粉蛋與綠殼蛋物理品質分析

由表1 可知，羅曼粉蛋平均蛋重、長徑、短徑均極顯著高于綠殼蛋（P＜0.01）。羅曼粉蛋、綠殼蛋平均蛋形指數分別為1.32±0.06、1.33±0.05，均在標準形狀雞蛋的1.26 至1.38 之內，但二者差異不顯著（P＞0.05），屬于標準形狀雞蛋。

表1 羅曼粉蛋與綠殼蛋物理品質、營養成分和維生素含量分析

由表1 可知，羅曼粉蛋平均水分、脂肪以及維生素A、B1、B3含量均極顯著高于綠殼蛋（P＜0.01），但平均蛋白質、膽固醇、維生素E 含量極顯著低于綠殼蛋（P＜0.01）；羅曼粉蛋的維生素B2含量顯著低于綠殼蛋（P＜0.05）。

2.2 羅曼粉蛋與綠殼蛋的礦物質含量分析

由表2 可知，7 種礦物質元素中，羅曼粉蛋的鈣含量極顯著高于綠殼蛋（P＜0.01），鋅、銅、磷含量極顯著低于綠殼蛋（P＜0.01）；但兩種蛋的鎂、鐵、硒含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表2 羅曼粉蛋與綠殼蛋礦物質含量 單位：mg/kg

3 討論

脂肪、蛋白質、膽固醇含量是衡量禽蛋營養價值的基礎指標之一。本研究中的羅曼粉蛋、綠殼蛋的脂肪含量、蛋白質含量均較高，綠殼蛋蛋白質含量稍優于羅曼粉蛋；同時2 種雞蛋的膽固醇含量均較低，符合現代人對高蛋白、低膽固醇的飲食營養要求。

維生素在機體物質代謝中起重要作用[7]。本研究中的2 種雞蛋檢測出的5 種維生素，有脂溶性維生素A、E，水溶性維生素B1、B2、B3，含量最高的是維生素E，其次是維生素B2、維生B3，其中維生素B2含量高于尚柯等[8]研究的普通蛋、馬夢丹[9]研究3 種蛋中維生素B2含量。維生素B2對保護視力有重要作用[10]，中國居民膳食推薦在18 歲以前，每日維生素B2的攝入量為0.6～1.5mg[11]，羅曼粉蛋與綠殼蛋2 種雞蛋均可滿足，說明2 種蛋品均適合兒童青少年食用。

礦物質元素也是人體所需的基本營養成分。本研究中，在羅曼粉蛋與綠殼蛋中檢測出7 種礦物質元素，其中，微量元素4 種，常量元素3種。常量元素中鈣含量最高，磷含量次之，鎂含量最低，其中鈣、鎂含量均高于陳艷珍等[12]研究7 種雞蛋中相應元素含量，而磷元素較這7 種雞蛋低。鈣、鎂、磷是骨骼與牙齒的重要組成成分，對兒童成長發育起重要作用[13]。微量元素中鐵含量最高，且遠高于以上7 種蛋中鐵元素含量，其次是鋅、銅，而硒的含量最低。鐵、銅對維持機體正常造血功能有重要作用，鋅能促進身體發育，參與保護機體等。7 種礦質元素對人體均十分重要，是不可缺少的礦物質元素。

4 結論

在本試驗條件下，羅曼粉蛋平均水分、脂肪，維生素A、維生素B1、維生素B3、鈣含量均顯著高于綠殼蛋，而平均蛋白質、膽固醇，維生素E、維生素B2、鋅、銅、磷含量均顯著低于綠殼蛋；羅曼粉蛋與綠殼蛋2 種雞蛋的蛋白質、維生素E、鈣、鐵含量均較高，膽固醇含量較低，符合現代人對飲食營養價值要求，相對而言綠殼蛋較適合兒童，兩種蛋都具有廣闊市場前景。