云南咖啡看普洱

方舟重洋

云南省普洱市野鴨塘河谷莊園咖啡田

8月初，云南普洱市思茅區(qū)南屏鎮(zhèn)大開(kāi)河村里，連片的咖啡園里樹(shù)枝綴滿紅果，來(lái)旅游的人絡(luò)繹不絕。城市另一角，咖啡精加工廠馬力開(kāi)足，成箱的咖啡產(chǎn)品不斷送往全國(guó)各地；漫步在普洱市區(qū)，各式咖啡店隨處可見(jiàn)，滿城盡飄咖啡香。

中國(guó)咖啡看云南。2022年云南省咖啡種植面積127.3萬(wàn)畝（占全國(guó)總面積的98.4%）、產(chǎn)量11.3萬(wàn)噸（占全國(guó)總產(chǎn)量的98.7%）；實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)值34.5億元，同比增加30.4%。另?yè)?jù)京東數(shù)據(jù)顯示，以云南咖啡為代表的民族咖啡品牌持續(xù)崛起，從2020年到2022年，云南咖啡在京東超市銷量增長(zhǎng)6倍，用戶數(shù)量增長(zhǎng)5倍。星巴克、Manner等國(guó)內(nèi)外咖啡大牌的“云咖”含量越來(lái)越高。

云南咖啡看普洱。普洱是中國(guó)咖啡豆種植面積最大、產(chǎn)量最高、品質(zhì)最優(yōu)的咖啡主產(chǎn)區(qū)和貿(mào)易集散地之一。“2022年，普洱咖啡種植面積67.9萬(wàn)畝，產(chǎn)量5.57萬(wàn)噸、占全國(guó)產(chǎn)量50%以上。”普洱市茶葉與咖啡發(fā)展中心副主任許曉楠告訴《瞭望東方周刊》。

早在2012年，普洱就得到中國(guó)果品流通協(xié)會(huì)授予的“中國(guó)咖啡之都”稱號(hào)。在政策發(fā)力等諸多因素推動(dòng)下，咖啡已成為普洱的重點(diǎn)支柱產(chǎn)業(yè)之一。

普洱是中國(guó)咖啡豆種植面積最大、產(chǎn)量最高、品質(zhì)最優(yōu)的咖啡主產(chǎn)區(qū)和貿(mào)易集散地之一。

云南味道

2022年，云南咖啡豆產(chǎn)量的79.5%供給國(guó)內(nèi)，該數(shù)據(jù)較2018年提高30.1個(gè)百分點(diǎn)。在國(guó)風(fēng)國(guó)潮熱的推動(dòng)下，年輕一代消費(fèi)者更加樂(lè)意接受咖啡中的本土風(fēng)味。

各大咖啡企業(yè)敏銳捕捉到了市場(chǎng)變化并作出反應(yīng)：截至2023年6月，星巴克已在中國(guó)推出了10款精品級(jí)臻選云南咖啡豆。雀巢在2022年4月推出了采用云南豆的招牌美式即飲咖啡。雀巢持股的藍(lán)瓶咖啡于2022年3月在中國(guó)內(nèi)地推出云南單產(chǎn)地咖啡豆。永璞也上線了云南限定咖啡威武包、自然系列凍干咖啡粉等產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)咖啡豆的云南產(chǎn)地屬性。

尤其是率先成為中國(guó)首家萬(wàn)店連鎖咖啡品牌的瑞幸，一直以來(lái)持續(xù)關(guān)注云南咖啡，并已陸續(xù)推出了SOE云南紅蜜、SOE云南普洱和SOE云南小柑橘三款云南咖啡產(chǎn)品。有網(wǎng)友評(píng)論，這些咖啡讓人“喝到了云南味道”。

作為本土咖啡的主要產(chǎn)地，普洱區(qū)位特質(zhì)優(yōu)良。

普洱市位于云南省西南部，國(guó)土面積4.5萬(wàn)多平方公里，東臨紅河、玉溪，南接西雙版納，西北連臨滄，北靠大理、楚雄，東南與越南、老撾接壤，西南與緬甸毗鄰，海拔1302米，北回歸線穿境而過(guò)，地理位置分布在“世界咖啡種植黃金帶”間，熱區(qū)面積廣闊。充足的降水、良好的生態(tài)，都是其作為咖啡產(chǎn)區(qū)的關(guān)鍵優(yōu)勢(shì)。

2017年WBC世界咖啡師大賽中國(guó)賽區(qū)冠軍、瑞幸咖啡首席咖啡大師潘志敏介紹：“鮮果是生豆的關(guān)鍵，鮮果品質(zhì)越高，咖啡豆品質(zhì)就越高。”普洱的地理環(huán)境造就了優(yōu)質(zhì)阿拉比卡咖啡豆，為高品質(zhì)咖啡提供了基礎(chǔ)。

“作為國(guó)際咖啡組織（ICO）認(rèn)定的一類產(chǎn)品，普洱咖啡也是世界各大咖啡巨頭重點(diǎn)采購(gòu)的對(duì)象之一。”云南國(guó)際咖啡交易中心副總經(jīng)理刀永建告訴《瞭望東方周刊》。

咖啡在普洱種植歷史悠久。改革開(kāi)放初期，普洱僅零星種植百余畝咖啡。20世紀(jì)80年代末，當(dāng)?shù)匕芽Х茸鳛檎{(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、農(nóng)民增收致富的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行培育，咖啡種植規(guī)模逐年增加。1989年，累計(jì)已開(kāi)墾定植高標(biāo)準(zhǔn)集約型咖啡園3.2萬(wàn)畝，投產(chǎn)3000畝，咖啡豆產(chǎn)量達(dá)到20噸。2011年至今，普洱市相繼出臺(tái)《關(guān)于普洱市加快咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決定》《普洱咖啡生豆精品率，精深加工率雙提升三年行動(dòng)計(jì)劃》等一系列文件，推動(dòng)咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展再提速。

隨著產(chǎn)業(yè)鏈逐步完善，普洱咖啡產(chǎn)業(yè)持續(xù)釋放新動(dòng)能。“目前已形成了從種植、加工、生產(chǎn)、消費(fèi)到市場(chǎng)營(yíng)銷的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展態(tài)勢(shì)，咖啡產(chǎn)業(yè)成為普洱最具發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)之一。”中國(guó)科學(xué)院院士張玉奎說(shuō)。

普洱還率先在全國(guó)啟動(dòng)政策性咖啡價(jià)格保險(xiǎn)，大力培育咖啡企業(yè)。同時(shí)，國(guó)家咖啡檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管技術(shù)創(chuàng)新中心，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院等眾多咖啡科研、教學(xué)、服務(wù)保障機(jī)構(gòu)齊聚普洱。

“我們還建設(shè)了國(guó)際性咖啡交易平臺(tái)和產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺(tái)，持續(xù)向全球發(fā)布咖啡價(jià)格指數(shù)。”刀永建說(shuō)。

走向精品

相比速溶咖啡，現(xiàn)制咖啡保留了咖啡豆原有風(fēng)味和香氣，口感濃郁復(fù)雜，更能滿足咖啡愛(ài)好者的挑剔口味。根據(jù)餓了么·新服務(wù)研究中心發(fā)布的《2023中國(guó)現(xiàn)制茶飲、咖啡行業(yè)白皮書(shū)》，2022年我國(guó)現(xiàn)制咖啡市場(chǎng)規(guī)模為1191億元，預(yù)計(jì)到2024年，現(xiàn)制咖啡市場(chǎng)規(guī)模有望超過(guò)1900億元。

北京白領(lǐng)徐妍是咖啡的忠實(shí)愛(ài)好者。她向《瞭望東方周刊》講述自己對(duì)于咖啡需求的變化：“原先喝速溶咖啡圖方便，現(xiàn)在更喜歡品嘗現(xiàn)制咖啡帶來(lái)的多樣體驗(yàn)。”

市場(chǎng)新動(dòng)向推動(dòng)了“精品咖啡”概念形成。“全球范圍內(nèi)，精品咖啡消費(fèi)群體基數(shù)大，需求水漲船高。所謂‘精品化，在種植端，要求全紅果采摘；在處理端，要求包含更多特殊處理法。”刀永建說(shuō)。

以瑞幸為例，其推出的SOE云南小柑橘系列所選用的咖啡豆，均采用了“微水處理法”，這一創(chuàng)新水洗處理法，通過(guò)利用機(jī)械設(shè)備循環(huán)用水，于脫皮、發(fā)酵環(huán)節(jié)減少用水量，更大限度保護(hù)咖啡產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境。

在普洱天玉莊咖啡莊園主理人劉曉東的觀察中，過(guò)去咖啡的種植和采摘方式都較粗放，農(nóng)戶為了方便，不在乎果實(shí)成熟度，致使收上來(lái)的咖啡果紅綠參半，質(zhì)量參差不齊。“現(xiàn)在為實(shí)現(xiàn)精品化，不僅要求全紅果采摘，而且要求減少農(nóng)藥的使用；還要在咖啡園內(nèi)搭配種植高大遮蔭樹(shù)木，營(yíng)造更適合咖啡樹(shù)的種植環(huán)境。”劉曉東說(shuō)。

楊鴻簡(jiǎn)是個(gè)“90后”普洱本地人，他的咖啡園位于大開(kāi)河村野鴨塘山區(qū)河谷內(nèi)，占地約1400畝。莊園內(nèi)有500畝左右的標(biāo)準(zhǔn)化咖啡園，園內(nèi)常年云深霧繞，流水潺潺，為咖啡樹(shù)生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的自然條件。

7月7日，村民在云南省普洱市孟連傣族拉祜族佤族自治縣富巖鎮(zhèn)金山咖啡專業(yè)合作社領(lǐng)取分紅

楊鴻簡(jiǎn)在2020年辭去外地的教師工作回到大開(kāi)河村，他的祖父、父親是普洱最早一批從事規(guī)模化咖啡種植的農(nóng)戶，作為“咖三代”，他對(duì)國(guó)際咖啡市場(chǎng)趨勢(shì)一直保持密切關(guān)注。據(jù)他介紹，咖啡的種植環(huán)境要求固定，所以種植區(qū)域和環(huán)境都是有限的，因此全球產(chǎn)量也相對(duì)穩(wěn)定。因?yàn)椴荒荛L(zhǎng)期儲(chǔ)存，咖啡豆當(dāng)年基本要消耗掉產(chǎn)量的70%左右，所以價(jià)格起伏直接影響到咖農(nóng)當(dāng)年收入。而咖啡豆的價(jià)格高低，主要取決于咖啡期貨，在前些年咖啡期貨低迷的時(shí)候，云南咖啡只能低價(jià)賤賣，導(dǎo)致云南咖啡陷入低質(zhì)低價(jià)的惡性循環(huán)。

“只有走精品化路線，提高云南豆的質(zhì)量，才能保障農(nóng)戶收入，進(jìn)而推動(dòng)云南咖啡產(chǎn)業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展。”楊鴻簡(jiǎn)在大開(kāi)河村開(kāi)啟了自己的精品化實(shí)驗(yàn)。“我的每一顆豆子，都能追溯到它生長(zhǎng)的山頭、地塊，還有咖啡果實(shí)的處理和加工，全流程實(shí)施精品化管理。”

為提高當(dāng)?shù)乜Х榷沟木坊剩斩e極開(kāi)展“咖啡種管技術(shù)”培訓(xùn)，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提質(zhì)增效。“2022年，我們完成咖啡標(biāo)準(zhǔn)化示范園建設(shè)0.9萬(wàn)畝，中低產(chǎn)咖啡園提升改造8.42萬(wàn)畝，咖啡生豆精品率從10%提升至15.87%。”許曉楠說(shuō)。

有了精品鮮豆，還要有精品化的初加工、精深加工技術(shù)。

走進(jìn)位于普洱市思茅區(qū)的云南金客隆咖啡產(chǎn)業(yè)有限公司，現(xiàn)代化加工廠房映入眼簾。透過(guò)玻璃窗，本刊記者看到身穿無(wú)塵防護(hù)服的工作人員正有條不紊地進(jìn)行咖啡精深加工。

“依托先進(jìn)的冷萃提取濃縮技術(shù)，加上超低溫凍干機(jī)械和超低溫凍干技術(shù)，以普洱咖啡資源為基礎(chǔ)，金客隆已成為云南省首個(gè)年產(chǎn)凍干咖啡粉150噸、咖啡濃縮液1000萬(wàn)袋、掛耳咖啡1000萬(wàn)袋的咖啡精深加工企業(yè)。”金客隆相關(guān)負(fù)責(zé)人石華忠告訴《瞭望東方周刊》。

打造品牌

國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)強(qiáng)力回暖，但云南咖啡產(chǎn)業(yè)依然面臨一些發(fā)展難題。

雖然云南咖啡豆產(chǎn)量在國(guó)內(nèi)占據(jù)絕對(duì)大頭，但其在國(guó)際咖啡豆供應(yīng)體系中的占比依然很低。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，2022年全球咖啡豆產(chǎn)量約1.75億袋 （折合1050萬(wàn)噸），云南豆占比僅1.08%。由于產(chǎn)量相對(duì)低且不穩(wěn)定，極易受到國(guó)際市場(chǎng)沖擊。

不僅如此，此前多年，一些大型跨國(guó)咖啡企業(yè)如星巴克、雀巢、麥斯威爾在云南進(jìn)行圈地的現(xiàn)象突出，導(dǎo)致云南咖啡一直處于初級(jí)原料供應(yīng)位置，終端產(chǎn)品市場(chǎng)影響力較弱，利潤(rùn)水平較低。

云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳發(fā)布的《2021年云南省咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）指出，云南咖啡仍處于原料供應(yīng)的地位，存在精深加工不足，原料市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)大等短板。以普洱市寧洱縣為例，全縣有初加工廠73家，帶殼咖啡豆脫殼加工廠8家，具備精深加工能力的廠僅5家。“具備咖啡精深加工能力的企業(yè)較少，而精深加工率是制約咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。”寧洱縣委宣傳部副部長(zhǎng)姚學(xué)文告訴《瞭望東方周刊》。

“正因議價(jià)能力較弱，普洱咖啡更需要增強(qiáng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈抗擊風(fēng)險(xiǎn)的能力。”楊鴻簡(jiǎn)說(shuō)，“各企業(yè)有所分工、各司其職、協(xié)同合作是將普洱咖啡發(fā)揚(yáng)光大的基礎(chǔ)，精品化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化至關(guān)重要，要讓更多人知曉‘普洱咖啡。”

“打造‘普洱咖啡區(qū)域公共品牌，普洱一直在發(fā)力。”許曉楠說(shuō)。2020年普洱咖啡入選中歐地理標(biāo)志協(xié)定首批保護(hù)名錄，2021年國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局正式批準(zhǔn)“普洱咖啡”實(shí)施國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，為普洱咖啡品牌化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。2023年1月，普洱市聯(lián)合多方主體推出的《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 普洱咖啡》已獲國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及其英文版立項(xiàng)。

“普洱站到了”——隨著中、英、老三國(guó)語(yǔ)言的到站提示音響起，從老撾萬(wàn)象始發(fā)的D888次列車滿載賓客來(lái)到普洱。

“2021年12月3日中老鐵路通車以來(lái)，咖啡企業(yè)降低了運(yùn)輸成本，提高了運(yùn)輸時(shí)效，增加了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。目前新產(chǎn)季的訂單已有800多噸。”普洱晟百世健康產(chǎn)業(yè)有限公司銷售部經(jīng)理、子元咖啡廠負(fù)責(zé)人馮元基說(shuō)。

2022年，普洱地區(qū)生產(chǎn)總值為1073億元，其中咖啡綜合產(chǎn)值50.45億元，同比增長(zhǎng) 81.4%。《普洱市咖啡產(chǎn)業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃（2021-2025年）》提出，要把普洱建成全國(guó)最大的咖啡精深加工基地、咖啡物流貿(mào)易中心和世界優(yōu)質(zhì)咖啡原料基地。到2025年，全市咖啡種植面積穩(wěn)定在60萬(wàn)畝左右，產(chǎn)量達(dá)6萬(wàn)噸，咖啡產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值達(dá)到200億元。

“咖啡正在成為普洱經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新增長(zhǎng)極。”許曉楠說(shuō)，“未來(lái)，我們將按全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展思路，圍繞咖啡生豆精品率、精深加工率進(jìn)行提升，在基地建設(shè)、產(chǎn)品精深加工、品牌培育、市場(chǎng)營(yíng)銷、融合發(fā)展等方面發(fā)力，推動(dòng)形成一體化咖旅融合發(fā)展經(jīng)濟(jì)圈。努力將普洱咖啡打造為中國(guó)名牌、世界名牌，將普洱打造為國(guó)際級(jí)咖啡消費(fèi)體驗(yàn)旅游目的地。”