給渭南“豆腐泡”做個注解

張同武

相對于寶雞一帶的“豆花泡饃”，渭南的“豆腐泡饃”似乎名氣要小一些。之所以說名氣小，倒不是因為不夠美味，也不是“粉絲”少，看看渭南大街小巷里遍布的“豆腐泡”店，從一大早就門庭若市的場景就知道。但之所以說渭南的“豆腐泡”知名度不算太高，主要是地域性局限，也就是說，它在渭南幾乎是婦孺皆知，但出了渭南就寂寂無名。為什么會這樣呢？

地域性飲食自有它本身的個性，一方水土養一方人，呼吸著一方空氣飲用著一方水的當地人，對自己創制的某一種美食趨之若鶩大快朵頤，實在是自然而然。但自己視若珍寶的好東西，由于獨特或特別的味覺或外觀等，不為外地人所接受，或者說暫時還接納度不高，其實也正常。

就如這個“渭南豆腐泡”，在渭南已經有悠久的歷史了，現如今似乎還越來越興盛，就連它的名字，在渭南早已經被簡化為“豆腐泡”，說起來就好像與“羊肉泡”是姊妹篇一般，時日已久，倒是真要在這里說一句“豆腐泡饃”，反而會覺得離經叛道一般的外行。這個被長久簡化的稱謂，本地人心知肚明，但外地人一下子卻是一頭霧水，看那店家的招牌，也幾乎無一例外地載明“豆腐泡”，許多外地人很是納悶，這是要把豆腐里那個小小的“泡泡”一般的“豆腐泡”拿出來單賣嗎？那個東西怎么能夠作為單獨的飯食呢？呵呵。實在是這里的人們刪繁就簡、約定俗成，多少年就這樣叫下來了，早已經懶得說出它的全稱“豆腐泡饃”。這個稱謂上的“烏龍”，會不會也是傳播的一個局限？

要說“渭南豆腐泡”輻射不遠的又一個原因，可能是它的獨特滋味。其實從大概念上講，“渭南豆腐泡”與“寶雞豆花泡饃”一樣，泡饃的介質都是豆漿，這一點二者殊途同歸。但覆蓋在上面的半固體物質，一個是“豆花”，一個是“嫩豆腐”，這就有了區別。豆腐這個世間最綠色健康也最多變的好東西，制作手法千變萬化，其中一點細節上的區別就能成就口感滋味的不同，就如這“豆花”與“嫩豆腐”，實在不矯情地說，就是兩種不同的好東西。只是從一般意義上來說，人們在食用豆腐制品的時候，一般較容易接受的是“豆花”和成品的豆腐，對于這種介乎于二者之間的狀態，許多人還是不大習慣。于是有人喜歡，有人一時半刻還接受不了。

要說與“寶雞豆花泡饃”最大的不同，其實還在于調味。“寶雞豆花泡饃”的調味除過咸辣之外，上面要撒上生蔥花、咸菜絲、煮黃豆等。而“渭南豆腐泡”極其個性的一點，是上面要覆上一大勺腌制的“香椿”。“香椿”這個東西，喜歡的人能抱著盆子吃，不喜歡的人聞一鼻子就難受。但“渭南豆腐泡”堅持了這一點，甚至說是突出了這一點，歡喜者喜歡異常，但不喜歡者又退避三舍，這一點可能是這個“豆腐泡”陰陽兩重天的重要原因。要再說一句的話，還有“渭南豆腐泡”的那碗“老漿”，這個用來點豆腐的“老漿”，會被許多食客作為爽口潤肺的神物，一定要美美地喝一碗，通體酸爽通透，那滋味也是沒誰了！但就如北京人的“豆汁”一樣，不喜歡的人可是要捏著鼻子繞著走的。以上幾種因由，造就了“渭南豆腐泡”的獨特個性，既然是個性，就有人喜歡有人抗拒，這很正常。

有了以上的敘述，也就對“渭南豆腐泡”興盛于渭南但似乎也只局限于渭南有了個交待。但是，以上這些應該只是表象，是飲食局限性的一般因由，其實還不能就說是它走不出去的根本原因。要細論一下“渭南豆腐泡”局限性的原因，其實應該是這樣的。

一是對它的綠色、營養與健康認知不足。“渭南豆腐泡”在點鹵環節，大部分用的是“老漿”而不是石膏，雖然石膏點豆腐是豆腐的起家之本，但發展延續的技藝里，許多地方因地制宜、因物而變，比如用“漿水”“鹵水”“老漿”等點鹵，造就了新的形態的美味豆腐，也在一定程度上顯得更加綠色健康抑或適口。渭南是個傳統農業發達地區，做豆腐也有自己優質的水源，再用“老漿”點豆腐，更加的綠色健康。就說那碗從點好的嫩豆腐側邊析出的“老漿”，其實又蘊含了溫良中和的作用，吃嫩豆腐喝老漿，食物的完整成分均被吸納，從而有了“原湯化原食”的效應。至于說到那一勺“腌香椿”，其實在滋味之外，也有綠色保健作用，香椿是寒性，清熱解毒、止瀉殺蟲，它又富含維生素E、C，可以增強免疫力、延緩皮膚衰老等，如此說來，這也是食療或者藥膳呢，不習慣吃的捏著鼻子適應一下，相信會慢慢適應的。

二是渭南人的營商意識相對較弱。前面說過，渭南是傳統的農耕區，農業歷史悠久、農業條件優越，幾千年的“糧倉”，也造就了這里的人們經商意識不強的個性。即便是后來市場經濟發展了，但頂多也是在家門口做生意的居多，一來故土難離鄉土觀念重，二來好像也容易滿足不愿意出門受苦，于是到外地做生意的不多，許多好東西也因此沒有推廣出去，“豆腐泡”就是明證。

以上兩個原因，讓“渭南豆腐泡”先是沒有被充分認知，后是沒有為更多人所熟知，于是乎，這個大好之物到目前還是在家門口轉悠。

對于一種美食，特別是地域性特點比較明顯的美食，如果有機會，還是要“斗膽”嘗一嘗，也許就像當年那個忍不住咬了一口西紅柿的人，一下子開創出一種曠世美味也未為可知。就如這個“渭南豆腐泡”，筆者就知道一個原本幾乎沒去過渭南的陜北人，后來因為工作原因在渭南呆了幾年，從一開始極其抗拒“豆腐泡”，到后來喜愛到什么程度呢？這哥們離開渭南回西安之后，經常忍不住驅車百里再去吃，好似被勾了魂一般。

渭南人把“豆腐泡”更多地作為早點，與當地特色的羊肉泡以及包子，共同構成渭南早點三劍客，實在是會吃。這種綠色健康、滋味爨香、營養豐富的好東西，經濟實惠、家常質樸，不但會讓你在清晨神清氣爽，而且一定會回味悠長、久久不忘。有機會試試，所言不虛。

（責任編輯：龐潔）