古人也愛(ài)吃“罐頭”

文／肖雅文

最近，黃桃罐頭成了許多人的新寵。其實(shí)，罐頭并不是現(xiàn)代人的專(zhuān)利，早在3000 年前，我國(guó)的先民們就開(kāi)始使用陶器封藏食物，有了“罐頭”的雛形。

那么，你知道古代的“罐頭”是怎么制作的嗎？除了罐裝封存，古人還通過(guò)哪些方式保存食物呢？

“罐頭”古已有之

在中國(guó)，罐藏食品的歷史十分悠久。考古人員發(fā)現(xiàn)，早在公元前316年，包山楚墓就曾埋下十二個(gè)陶罐，罐子的標(biāo)簽上注明了封藏食品的名稱(chēng)，并以泥封、葦葉隔層、草餅覆蓋包裹封藏。

《周禮·大業(yè)拾遺》中也有記載，人們將魚(yú)肉裝入嶄新無(wú)水的瓷瓶中，用封泥密封瓶口，杜絕空氣進(jìn)入，五十至六十日后，鮮同往日。

到了6 世紀(jì)，北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中對(duì)罐藏法做了更加詳細(xì)的描述，其中提到甕肉之法是：“和訖，內(nèi)甕中，密泥封頭。”而魚(yú)鲊之法為：“一層魚(yú)，一層飯，手按令緊實(shí)，荷葉閉口，泥封勿令漏氣。”

《齊民要術(shù)》中還提到了水果罐頭的做法，揭示了古人如何把梨密封在瓶中：“用小梨，瓶中水漬，泥頭。自秋至春；至冬中，須亦可用。又云：一月日可用。將用，去皮，通體薄切，奠之。以梨漤汁投少蜜，令甜酢，以泥封之。”

清代的《素食說(shuō)略·罐頭》中明確出現(xiàn)了“罐頭”二字。書(shū)中寫(xiě)道：“罐頭食物，殊不新鮮，然可備不時(shí)之需，如冬筍、蘑菇、豌豆、栗子、胡瓜、菱角之類(lèi)。菜乏時(shí)，亦可采用。”可見(jiàn)，與早期封存肉類(lèi)、水果不同，此時(shí)的罐頭也用來(lái)貯藏蔬菜。

其實(shí)，以上這些食物保存的方法均可概括為密封儲(chǔ)藏法，這與現(xiàn)代罐頭工藝的原理十分相似。而現(xiàn)代罐頭的誕生則可追溯到18世紀(jì)末的法國(guó)。

1804 年，在拿破侖的大力懸賞下，法國(guó)人尼古拉·阿培爾成功研究出世界上第一批罐頭食品。他將食品加熱后裝入瓶?jī)?nèi)，并用木塞塞住瓶口，連瓶煮沸后再趁熱塞緊木塞，最后用蠟密封瓶口。

這個(gè)發(fā)明很快傳遍世界。1906 年，上海商人成立了我國(guó)第一家罐頭食品企業(yè)——海泰豐食品公司。

到了1933年，上海《新聞報(bào)》上已有“罐頭”的廣告登出。當(dāng)時(shí)的罐頭生產(chǎn)肩負(fù)著發(fā)展民族工業(yè)的使命，因此打出了“生產(chǎn)救國(guó)”的口號(hào)，而其宣傳的產(chǎn)品正是上海老字號(hào)“梅林”罐頭。

保鮮“奇招”不斷

在古代，交通運(yùn)輸困難，貯藏技術(shù)有限，人們還有哪些方式保證在年節(jié)、祭祀、宴會(huì)上食材的豐富呢？

當(dāng)時(shí)，腌菜十分普遍。《周禮》中提到，有一種專(zhuān)門(mén)的職位來(lái)稱(chēng)呼制作腌菜的人，即“醢人”，而韭菜、蔓菁、鳧葵、白菜、芹菜、竹筍、水藻等腌菜十分珍貴，專(zhuān)供王室食用，或用于祭祀、待客。

與蔬菜一樣，肉類(lèi)食物也可以通過(guò)腌制等特殊處理延長(zhǎng)其保存期，無(wú)論是鹽漬法、煙熏法還是油封法，都能有效地對(duì)食物進(jìn)行保存。

古人還講究食物的“色鮮”，因此，古籍中也記錄了一些能令食物保持“色鮮”的方法，包括鹽酒漬、蜜糖漬、醬醋漬、臘水漬等。高濃度的鹽酒、蜜糖、醬醋、臘水因其良好的殺菌防腐功能而廣為普及。

如《素食說(shuō)略》記錄了酒漬法，即用凈棉花包好蘋(píng)果、石榴、柑橘、梨等，再以燒酒浸之，收瓷器內(nèi)，勿令泄氣，可久藏；《養(yǎng)小錄》記錄了如何用蜜浸諸果，即諸果先以白梅汁拌，以提凈上白糖加入，后加蜜，色鮮，味不走，久不壞；《宋氏養(yǎng)生部》記錄了醋漬法，有醋浸十八制的講究，即用白米醋浸漬新葡萄、櫻桃、桃子等。

另外，古人還善于利用農(nóng)作物的天然秉性及相互間的作用進(jìn)行貯藏。宋代的《格物粗談》中有記載，“金橘藏于綠豆中，則經(jīng)久不變”“冬瓜內(nèi)置茄子，至春不壞”“揀不損失梨子，取不空心大蘿卜，插梨枝在內(nèi)，紙裹，放暖處，至春深不壞”。

《格物粗談》中還記錄了一則蘇軾用活竹儲(chǔ)藏櫻桃的故事：“地上活毛竹挖一孔，揀有蒂櫻桃裝滿(mǎn)，仍將口封固，夏開(kāi)出不壞。”這一方法非常巧妙，不僅可以用來(lái)儲(chǔ)藏櫻桃，還可以?xún)?chǔ)藏桃或者杏。

無(wú)獨(dú)有偶，據(jù)宋代蔡襄的《荔枝譜》記載，當(dāng)時(shí)的人們還會(huì)將色澤鮮艷的荔枝放入竹子中，先在空腹大竹上鑿開(kāi)一孔，將荔枝投入竹節(jié)中，再用泥封好小孔進(jìn)行貯存。據(jù)說(shuō)，借助竹子的滋潤(rùn)，荔枝可經(jīng)冬春而色香不變。