生魚魚湯的全利用開發及魚湯去腥研究

羅詩茵，陳瑤綿，張全通，沈志華，李 琳

（1.電子科技大學中山學院，材料與食品學院，廣東 中山 528402；2.佛山科學技術學院食品科學與工程學院，廣東 佛山 528000）

0 引言

在“宅經濟”推動下，方便食品、家庭替代餐（Home meal replacement） 等新型食品成為了食品行業中的熱點。其中，方便湯料隨著方便食品的發展不斷變化其產品形式，如今既可以作為配料，也可以直接沖食[1]。在方便面的調味料中也出現了骨湯湯料，得到了不少消費者的認可。動物骨頭是潛力很大的生物活性鈣和蛋白質的來源，但目前利用率并不高，多數直接廢棄，造成了巨大的浪費，因此在我國開發骨味湯料不僅具有豐富的原料，還有廣闊的市場[2]。

目前，市場上關于水產品的湯類調料類型的產品還較少，我國淡水魚產量雖大，但加工率不足5%[3]。其中，魚骨是最常見的下腳料，與內臟、魚頭等一同構成利用率不高的副產物，占比為40%~60%[4]。生魚（Ophiocephalus argus） 又稱烏鱧，黑魚，在民間一直有用于祛瘀生新、生肌補血的做法，是廣東中山市三角鎮的特色養殖魚，養殖面積約733.3 hm2，每年生魚加工品超8 萬t，年產值超10 億元。目前，三角鎮生魚主要的加工產品為速凍魚片，但大量的副產物無法處理，只能用于制作飼料或白白丟棄，造成浪費。因此，加大生魚魚骨的綜合利用對于提升生魚的附加值具有重要意義。

以生魚下腳料為原料，以感官評分、穩定性指數、揮發性成分譜圖等為指標，確定適宜的魚湯配方及生產工藝；在此基礎上，比較不同菌種對其揮發性成分及沉淀率的影響，確定適宜的去腥工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

原料：生魚及姜、香菜、香蔥、胡椒粉等調味料，購自當地市場；生魚魚骨，中山市漁歌子食品公司提供。

試劑：植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus），中國工業微生物菌種保藏中心提供；MRS 培養基、MRS 肉湯培養基，廣東環凱微生物科技有限公司提供；氫氧化鈉、酚酞、溴麝香草酚藍（分析純），天津市百世化工有限公司提供；無水乙醇、甲醛（分析純），廣州化學試劑廠提供。

1.1.2 儀器與設備

YP6002 型電子天平，衡正電子儀器有限公司產品；HH-6 型恒溫水浴鍋，宏華儀器廠產品產品；Mini 破壁水晶杯，九陽股份有限公司產品；TSQ 8000Evo 型氣相色譜- 串聯質譜聯用儀，美國賽默飛世爾科技公司產品；20 mL 頂空進樣瓶，上海安譜實驗科技股份有限公司產品；Beekman CoulterAllegra X-30R 型高速冷凍離心機，廣州格盧瑞生命科學有限公司產品。

1.2 試驗設計

1.2.1 生魚魚湯生產工藝的確定

（1） 工藝流程。魚骨、魚肉（A 組為生魚肉∶魚骨= 1∶2，B 組為海魚∶魚骨= 1∶2，C 組為全部生魚肉，D 組為生魚魚骨） →清洗切分→煎煮至兩面金黃→高壓熬煮45 min→破壁30 min→過濾→魚湯。

（2） 魚湯的熬制及破壁。骨肉∶水為1∶2，按表1 加入蔥、生姜、胡椒粉、白砂糖、食鹽及味精，高壓鍋熬制45 min，撈出生姜、蔥等配料，將得到的魚湯按照湯∶物料= 2∶1 轉移到料理機，進行破碎30 min，得到破壁魚湯，用100 目尼龍網布進行過濾，濾液為破壁魚湯。

表1 魚湯的調味配方/g·kg-1

魚湯的調味配方見表1。

1.2.2 破壁魚湯去腥工藝的確定

（1） 去腥工藝。制備的破壁魚湯→加入不同的乳酸菌（植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌及鼠李糖乳桿菌） →于37 ℃下發酵6 h（分別于發酵0，2，4，6 h 取樣測定發酵魚湯的氨基酸、游離氨基酸、氨基酸態氮、核苷酸含量及揮發性物質） →沸水滅菌→備用（其中Kt：為熬煮后的魚湯；Ktp 為熬煮破壁的魚湯；Z2為植物乳桿菌發酵2 h 的魚湯；Z4為植物乳桿菌發酵4 h 魚湯；Z6為植物乳桿菌發酵6 h 魚湯；B2為保加利亞乳桿菌發酵2 h魚湯；B4為保加利亞發酵4h 魚湯；B6為保加利亞乳桿菌發酵6 h；S2為嗜熱鏈球菌發酵2 h 魚湯；S4為嗜熱鏈球菌發酵4 h 魚湯；S6為嗜熱鏈球菌發酵6 h 魚湯）。

（2） 感官評定。參考李金林等人[5]的評價方法，成立事先經過簡單訓練的17 人小組，分別按照魚湯風味的色澤、鮮味、咸味、甜味、辣味、腥味、余味及綜合印象和喜愛度指標為依據，對4 種不同菌種處理的魚湯進行打分。

魚湯感官評定分析見表2。

表2 魚湯感官評定分析

（3） 破壁魚湯及發酵魚湯中氨基酸、鮮味物質及揮發性成分的檢測。分別于0，2，4，6 h 檢測添加了不同乳酸菌的魚湯中的氨基酸態氮含量[6]、氨基酸組成[7]及游離氨基酸組成[7]及核苷酸含量[8]，確定發酵對魚湯營養價值及鮮味的影響；同時參考張憲臣[9]的方法，利用GC-MS 測定幾種發酵魚湯中揮發性風味物質的變化。

具體測定樣品如下：

氨基酸態氮含量：Ktp、Z2、Z4、Z6、B2、B4、B6、S2、S4、S6、L2、L4、L6；

氨基酸組成：Kt、Ktp、Z2、Z4、Z6、B2、B4、B6、S2、S4、S6；

游離氨基酸組成：Kt、Ktp、Z2、Z4、Z6、B2、B4、B6、S2、S4、S6；

核苷酸含量：Kt、Ktp、Z2、Z4、Z6、B2、B4、B6、S2、S4、S6；

GC-MS：Kt、Ktp、Ktp4、Z4、B4、S4、L4。

1.2.3 不同菌種發酵對魚湯離心沉淀率的影響

參考文獻[10]的方法，并稍作修改。取30 mL 樣品置于50 mL 離心管中，于4 ℃下以轉速4 000 r/min離心30 min。棄去上清液且倒置10 min 后，稱重。每個樣品進行3 次平行測定，離心沉淀率取其平均值。

式中：M——樣品質量，g；

m——沉淀物質量，g。

2 結果與分析

2.1 生魚魚湯原料的確定

不同組合魚湯的感官評定結果見圖1。

圖1 不同組合魚湯的感官評定結果

為兼顧魚湯風味和綜合利用，比較了4 種生魚魚湯的原料配比。由圖1 可知，用純生魚魚肉制備的魚湯鮮味，綜合得分及喜愛度均最高，其次是魚肉和魚骨組合，考慮到原料成本及提高生魚下腳料的利用率，減少資源浪費及綠色循環的發展理念，選擇喜愛度排名第2 的原料組合，即魚骨∶魚肉按照2∶1 的比例。

2.2 乳酸菌對破壁魚湯的處理

腥味是影響淡水魚產品風味的重要原因，通過高壓熬煮和破壁處理可實現生魚下腳料的綜合利用，但破壁魚湯腥味較重，會影響最終產品的品質。研究發現，微生物發酵可減輕魚肉的魚腥味。王莉嫦[11]采用低溫酶解技術和酵母發酵對酶解鯪魚湯渣進行脫腥處理，使得魚湯風味更佳。顏兒作[12]經過比較之后利用植物乳桿菌對新鮮羅非魚骨架熬制的魚湯進行處理，發現其不僅降低了魚湯的腥味，也增加了獨特的風味。章新等人[13]的研究中選用了常見乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌） 及釀酒酵母對生魚下腳料進行發酵處理，結果顯示乳酸菌與酵母菌都有一定的抑制腥味的效果且發酵后的生魚下腳料粗蛋白的含量均有所增加。另一研究對嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌進行混合發酵，發現在45 ℃接種量為16 %發酵9 h 后，有效改善了羅非魚下腳料酶解液風味，腥味減弱，苦味則無明顯變化[14]。

2.2.1 氨基酸態氮的測定

不同菌種發酵6 h 后魚湯中氨基氮含量結果見圖2。

圖2 不同菌種發酵6 h 后魚湯中氨基氮含量結果

氨基態氮作為一個重要的營養指標，可作為生魚魚湯發酵情況的判斷標準。由圖2 可知，4 種菌（植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌） 在發酵4 h 氨基氮含量比較接近；而在6 h 各樣品的氨基態氮含量均大幅度上升。

2.2.2 不同處理魚湯氨基酸及游離氨基酸的含量變化

測定經不同處理后魚湯的氨基酸和游離氨基酸的情況。

不同魚湯的氨基酸含量見表3。

表3 不同魚湯的氨基酸含量/ g·（100 g）-1

由表3 可知，魚湯經過處理后，氨基酸組成所有不同。其中，經不同菌種發酵處理后的魚湯種6 種呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸） 含量均在6 h 達到最大值。

不同魚湯游離氨基酸含量見表4。

表4 不同魚湯游離氨基酸含量/ g·（100 g）-1

由表4 可知，11 種魚湯的游離氨基酸總含量相差不大。上表的16 種氨基酸中，與原湯（Kt） 相比，經菌種發酵后的魚湯中風味氨基酸含量有一定程度的增加。

2.2.3 不同處理魚湯對核苷酸含量的影響

不同魚湯的核苷酸含量見表5。

表5 不同魚湯的核苷酸含量/ mg·g-1

由表5 可知，與原湯（Kt），經菌種發酵后4 h的魚湯（Z4、B4、S4） 核苷酸總量為最高，菌種發酵6 h 的魚湯（Z6、B6、S6） 較原湯均有下降。

綜合比較，在4 個時間段的發酵魚湯，選擇發酵4 h 的魚湯進行后續研究。

2.2.4 不同處理魚湯對風味成分的影響

生魚魚湯的風味分析譜圖見圖3，生魚魚湯的風味分析譜圖見圖4，生魚魚湯的風味分析譜圖見圖5，植物乳桿菌發酵4 h 魚湯的風味分析譜圖見圖6。

圖3 生魚魚湯的風味分析譜圖

圖4 生魚魚湯的風味分析譜圖

圖5 生魚魚湯的風味分析譜圖

圖6 植物乳桿菌發酵4 h 魚湯的風味分析譜圖

由圖3 可知，與原湯相比，無論是破壁后的魚湯還是添加菌種發酵4 h 的魚湯，圖譜的響應值均比原湯高，表明經處理后，風味物質均得到了增加。

據文獻[15-23]報道，醛類物質、部分烯醛類物質及一些醇類物質是魚頭、魚肉產生土腥味的主要來源，其中己醛、庚醛、壬醛、（E, E)- 2,4- 壬二烯醛、(E,E)-2,4- 己二烯醛等是淡水魚典型的腥味物質。研究表明，不飽和醇類是魚肉的典型風味成分[24]，1 - 辛烯- 3 醇具有蘑菇、泥土的氣味，而1 - 戊烯- 3- 醇具有水果、青草香。研究報道，水產品的腥味或與不飽和脂肪的氧化相關，不飽和脂肪酸自動氧化或通過熱分解形成氫過氧化物，進而產生一些揮發性的次級脂質氧化小分子產物，如醛類、酮類等，是魚肉中產生不良氣味的主要原因之一[25]。

魚湯揮發性成分見表6。

表6 魚湯揮發性成分

2.3 菌種發酵魚湯的離心沉淀率

離心沉淀率是魚湯復水性的一個關鍵指標，將乳酸菌處理后的魚湯置于-18 ℃環境中放置一段時間后，解凍復水，測定其離心沉淀率。

不同菌種發酵4 h 的魚湯沉淀率比較見圖7。

圖7 不同菌種發酵4 h 的魚湯沉淀率比較

由圖7 可知，經過4 h 發酵后的魚湯離心沉淀率有所下降，其中鼠李糖乳桿菌的改善效果最好，相較于對照組減少了5.30%；其次是保加利亞乳桿菌，減少了4.61%。

復水后，植物乳桿菌發酵魚湯靜置后，顏色較白、湯汁均一，為最佳；其次為保加利亞乳桿菌發酵魚湯；總之，菌種發酵后的魚湯感官性狀上均有一定的改進，復水后，腥味明顯減少，但是味道稍顯單薄，還需要后續進一步的研究。

3 結論

采用生魚下腳料魚骨架為原料制備魚湯，分別進行了高壓蒸煮工藝的優化、發酵脫腥等的研究，最終制得口感豐富、營養價值高且腥味較低的魚湯。

文章主要結論如下：

（1） 確定了蒸煮工藝和魚湯物料：高壓鍋熬制45 min，其中魚骨∶魚肉= 2∶1，骨肉與水的質量比為1∶2。

（2） 接種量為1.5×107CFU/mL 時，于37 ℃發酵時間為4 h 時4 種乳酸菌種（植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及鼠李糖乳桿菌） 發酵后魚湯的腥味均有一定程度的減輕，對其風味物質進行分析時發現，己醛、庚醛、壬醛、1- 辛烯-3 醇等是魚湯腥味的主要來源。