品味絲路：個性非洲

阿斯特

非洲，北隔地中海與歐洲相對，西臨大洋洲，東接印度洋，東北隔蘇伊士運河與亞洲相連。這里地形以高原為主，因高原面積廣大而被稱作“高原大陸”。埃塞俄比亞高原與東非高原因斷層形成世界上最大的斷層陷落帶——東非大裂谷。這里橫跨赤道，最北端與最南端到赤道的距離幾乎相等。赤道南北兩側全年高溫多雨，有著世界上第二大熱帶雨林分布區；到北回歸線附近，撒哈拉沙漠一望無際，約占全非洲面積的四分之一。這里海岸線平直，總長度不及面積只有非洲三分之一的歐洲。

多樣的氣候條件孕育了豐富的生態資源與礦產資源，是世界古人類和古文明的發祥地之一。目前，世界上最古老的人類化石就是在東非發現的，而非洲東北角的埃及也是世界文明發源地之一。今日的非洲大陸上，分布著55個國家，擁有著豐富的自然資源、多樣的民族文化和悠久的歷史傳統。非洲的飲食文化受到地理環境、氣候條件、歷史文化、外來因素等多方面的影響，形成了不同的區域風格，也是非洲文明的重要體現。

摩洛哥

摩洛哥素有“北非花園”之稱，從古至今，身處幾個文明的十字路口，古老的傳統仍然浸淫著今天的日常生活。三千公里的蔚藍海岸與廣袤的撒哈拉沙漠相遇，每日五次的祈禱召喚，不眠廣場的躁動脈搏，露天市集的神秘光影，巷道里面包新鮮出爐，各色香料芬芳撲鼻，還有流蘇錢包、皮革拖鞋、黃銅燈籠和璀璨珠寶……

摩洛哥是一場流動的感官盛宴，同時也是一次特別是味蕾饗宴。當品嘗摩洛哥菜肴時，你的舌尖將穿過漫長歲月，柏柏爾、阿拉伯、波斯、奧斯曼、西班牙、猶太、法國，最終凝聚成獨特的“摩式異國情調”。這種文化多元性也使摩洛哥菜成為世界上最迷人的美食之一。其中最具代表性的，也最出名的就是塔吉鍋（Tagine）。

這種獨特而享譽全球的鍋具，最初是柏柏爾人——撒哈拉沙漠最早的原住民發明的。相傳，一個叫阿里巴巴的年輕人在撒哈拉沙漠中行走數日，突然發現自己帽子尖上滴落了水珠。他靈機一動，將帽子直接蓋在正在烹飪的鍋上，沒想到食物不僅很快的熟了，而且味道也比之前好吃了很多。后來，經過不斷的改造，逐漸形成了現在的塔吉鍋。陶土材質使它有良好的透氣系統，三角圓錐造型能讓蒸汽上升，減少食材水分喪失。在用塔吉鍋烹飪時，只需要加入一點點水（有的食材甚至不用加水），然后等水汽在鍋內循環，就可以收獲一鍋原汁原味又富含營養的食物了。塔吉鍋可以用牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等不同的肉類，也可以用土豆、胡蘿卜、茄子、西紅柿等不同的蔬菜，搭配米飯、面包，或者庫斯庫斯食用。

庫斯庫斯也叫古斯米，又叫北非小米。2020年被列入聯合國教科文組織的非物質文化遺產名錄，可稱得上是摩洛哥的國菜。“北非小米”雖然名字帶“米”，但它實際上并非某種作物的種子，而是用粗面粉加工成的，從原料和制作方法上看，和意大利面倒有些親戚關系。把粗面粉加水揉搓，同時加入干面粉，就成了顆粒狀；把太大的顆粒搓碎，太小的顆粒用篩子篩掉，然后繼續裹上面粉，就能得到均勻的顆粒。做好的古斯米放在太陽下曬干后，可以保存很長時間。

塞內加爾

西非地區以稻米、玉米、木薯和花生為主要食材，其中最有名的菜肴之一當屬塞內加爾番茄魚飯（Thiéboudiènne）。這道菜是塞內加爾的國菜，有著濃郁的番茄味和辣味，色澤誘人，營養豐富。制作時選用刺少、新鮮的石斑魚，在魚身上扎幾個洞，放入大蒜、洋蔥、香芹、胡椒、辣椒，然后把魚放入油鍋炸制，另起一鍋加入洋蔥、純凈番茄醬和稍許水，煮沸后加入卷心菜、胡蘿卜、木薯等蔬菜，以及魚干和鹽，燉煮后加入炸過的魚，燉制15分鐘左右撈出魚和所有配菜，最后加入大米煮熟。米飯煮好之后，用大盤子盛出，在米飯四周擺上煮好的魚和蔬菜，以及切成塊的檸檬，就可以享用了。

“Thieboudienne”這個名字來自沃洛夫語——“ceebu”（大米）和“j？n”（魚），因此直接翻譯過來即指“魚飯”。據說這道菜起源于19世紀的塞內加爾圣路易斯市，廚師Penda Mbaye受到啟發，用洋蔥煮西紅柿，創造出美味的紅色醬汁。從那時起，這道菜就成為了這個國家深受人們喜愛的菜肴，也是文化與美食相結合的象征。

埃塞俄比亞

東非的飲食文化主要受到印度洋沿岸地區的影響，以小米、玉米、高粱和豆類為主要食材，喜歡吃面餅、炒菜、咖喱和烤肉等。東非最有名的菜肴代表是英吉拉（Injera），這是一種有獨特的海綿質感的發酵面餅，傳統上采用苔麩（Teff）制作，是埃塞俄比亞和厄立特里亞的國菜。

苔麩（Teff）又叫埃塞俄比亞畫眉草，生長在埃塞俄比亞海拔3000多米的高原上。苔麩顆粒很小，每150顆苔麩的重量才相當于一顆小麥粒，但其營養價值非常高，富含氨基酸、蛋白質、各種微量元素以及植物纖維等，鐵含量是小麥的兩倍。盡管營養價值極高，但這種作物的生長受限于海拔和嚴苛的氣候條件，因此產量很低。當地有時會用小麥、大麥、玉米或大米來代替部分或全部苔麩制作不同品種的英杰拉，如Nech（白色）、Kay（紅色）和Tikur（黑色）。