饞人食單：一部帶詞曲的“非遺”節氣菜單

李登年

我國以飲食文化為題材的文藝作品汗牛充棟，爭奇斗艷。然而，由一部非物質文化遺產傳統曲目演繹而成的節氣菜譜，且“大曲要眉，小曲要味”，實屬罕見。

海州五大宮調是古海州及海贛沭灌地區人們喜聞樂見的娛樂形式，自明代開始廣泛流傳，傳唱不衰，是我國第一批國家級非物質文化遺產傳承項目，其代表作《饞嘴大娘》以第一人稱的表達方法將海州民間從正月至臘月一年四季二十四節氣的節令菜肴呈現得有滋有味，有聲有色。這一用吃踐行飲食真諦，借音樂詮釋文化精髓之舉，為中華節氣菜添枝加葉，助力發聲。

海州人自古將會吃、好吃、貪吃之人稱為“饞嘴”，嘴饞至極為“饞癆鬼”，用今天流行語可稱之為“資深吃貨”。《饞嘴大娘》全曲共25段，唱腔達150余句，共呈現四季菜點110余道，是海州名菜大典、美食大全，是一份珍貴難得的菜單名譜。

地方食材

菜肴特色的表現，菜系風格的形成，多以物產為依據。古海州“山珍海味遍云臺，蝦魚鱉蟹取不盡，五谷雜糧，瓜果時蔬，雞魚肉蛋應有盡有。”本土食材充盈豐富，地域特征非常鮮明，《饞嘴大娘》的唱詞中將地方食材的個性和特色逐一呈現。如列舉“三月里正當令”的海產就有“彤蟹、對蝦、熬過加吉魚”，還有魚籽、淡菜、大蝦仁等。這些不僅反映傳統地方食材的豐富多樣，更顯示海州人“貨吃當時”“不時不食”的飲食崇尚和生活品位。

茶食店的茶食

茶食，據《土風錄》稱“干點心曰茶食”。茶食主要原料為面粉、油、糖三大類，通過油炸、烘烤、蒸、煎等方法制成。

《饞嘴大娘》一口氣唱數茶食20余道，南北方茶食應有盡有。如糕類8種：芝麻糕、茯苓糕、玉帶糕、桂片糕、棗泥糕、夾沙糕、綠豆糕、香沙糕；餅類有麻餅、大酥餅、麻酥餅、椒鹽餅、桔餅子；還有各種酥類如糖黃酥、條酥、桃酥以及蜜棗子、雪餃、餅干、洋糖果子、金剛蹄……這些茶食有許多本身就是古海州傳統食品。茶食多糖多油，精巧別致伴茶而食，侑茶的功用突出。茶食既可休閑又可養老。海州自古有“早頭腦，晚夜宵”之俗。“早頭腦”指早上起床前的“茶食”，“晚夜宵”指晚飯后上床睡覺前的一次加餐，多為長者、體弱多病人群的營養補充。《饞嘴大娘》中所提到的“煨百合”“葷油泡糕”“煨老母雞湯”，包括“云臺山上葛藤粉不要洋糖多擱冰糖”等等，都是老海州養老敬老的滋補首選，更是延年益壽的長壽之膳。相傳“彭祖大壽星，葛粉調雉羹”“早沖葛粉，晚上煨百合，山藥煮水桂（冷水魚），活到八百八”這些與云臺山食物相關相聯。

古海州、老板浦的茶食早點豐儉由人，多寡隨意。豐者、多者當數清嘉道年間兩淮鹽業商總黃應泰，他在海州為官期間每早先食燕窩一盅，又喝參湯一盞，再食雞蛋兩枚。此雞蛋是以“參術等物”飼養的雞所生，故“每枚紋銀一兩”。燕參尋常味，雞仔大不同。個園名聲大，早點更出眾。

主食面點

主食指傳統餐桌上的主要食物，與副食菜肴相輔相成。而點心指正餐之前的小食，世俗例以小食為點心。《吳曾漫錄》記唐鄭傪為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟曰：“治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。”由此可知點心古時亦指晨饌。古時女子早晨化妝是件十分繁瑣的事，在治妝中途先進點心，以表達點點心意，待置完妝后再進早餐。《饞嘴大娘》中列舉點心二十余種。海州人舊時飲食習慣，尤其在農是“村晴天農忙三頓飯，雨天農閑二頓飯”，這種“忙時吃干，閑時喝稀，不忙不閑干稀搭配”的湊合應對，體現海州人簡樸的鄉風民俗。海州人主食以米面為主，以米飯、饃頭、大餅居多，點心只屬于主食的輔助。海州人一日三餐喜歡湯湯水水，如《論語？雍也》中所說的“一簞食，一瓢飲”一樣，飲和食形影不離，干和稀難分難舍。吃主食有湯有水吃得舒坦，有一種踏實感。

《饞嘴大娘》中作主食的米飯提到“白暄米干飯”，還有湯湯水水的雞湯小寬面、貓耳餃子、三漿粥、桂面粥等面食。湯湯水水與多種干食餅類的搭配，也體現主食的豐富多彩。由麥面做成的各式食物稱餅，是北方人的主要食物，如鍋盔餅、蘿卜絲小餅、油暄餅等，干與稀、葷與素的搭配十分合理。尤其“大卷子泡蹄肚湯”既納饞又過癮。在《饞嘴大娘》中列舉的主食點心還有三鮮包子、溏心雞蛋癟子、回籠火腿粽子、油包子、油餃子、油饅頭、油夾子、油滋子、油麻花、炕雞蛋餃子、烤牌餅等等。面食的花式品種多樣，主食的豐富多彩，都在不同節令里分別呈現。

土菜、家常菜

一方水土養一方人，一種文化孕育一種飲食風格。飲食背后的文化意義遠遠超出吃這個最基本定義。《饞嘴大娘》中對古海州的土菜、家常菜用濃厚的鄉音土語原汁原味進行傳唱。“家常”，首先是對食物原材料的選擇“尋常習見”且“不煩遠求”，可手到擒來。其次是由生變熟的制作方法簡單易行，輕而易舉。食材易得、制作簡單，有些盡管土得掉渣，但傳統老味道比華而不實的喜新厭舊更有現實意義。因為果腹療肌的初衷、滋潤舌尖的本意、原汁原味的粗茶淡飯都來自這方水土的季節轉換。

《饞嘴大娘》彰顯的地域特色十分突出，呈現的地域差異非常明顯。將海州祖祖輩輩吃慣的土菜、家常菜精挑細選、薪火相傳。其中“過寒菜燒蟹籽豆腐”，是用海州特有的兩種食材，雖家常燒法，卻別味異香。在臺灣的海州籍老者，回憶起童年吃過的蟹籽豆腐，發出“老來夢想兒時菜，人生到此復何求”的感嘆。他記憶中的蟹籽豆腐“脂如琥珀，膏比酥油，和蛋細攪。文火燉稠，凝成金鑲玉飯，光艷宛若丹榴。巧婦精烹侍膳，名庖奉客珍饈，旁村嫩蔬，味勝鮑鰌。目睹純潔，舌嘗松柔，嘉賓頻頻伸箸，老饕個個涎流，滿盤堆金砌玉，片刻風卷云收。美肴吾朐夸獨步，佳味飲譽滿海州”。又如“黃花菜燒豆腐泡子”，黃花金條根根，裹金包銀塊塊，油炸成泡入味適口，相伴成趣妙不可言。還有“海米拌燙薺菜”，燙拌并舉，時令家常。溫水淡干取其鮮，熱燙冷拌得其爽，佑酒侑食皆成肴。在《饞嘴大娘》中，土菜家常菜還列舉水蘿卜皮燒干貝、冷熗小蝦撒胡椒面、老騍豬肚肝腸等，大眾氣息更濃郁，更讓人目食一味，終身回香。至于其中的汪豆腐、脹雞蛋、燙海蜇、炸排骨、蝦米青豌豆粒……土味家常獨具特色。所以味道傳承不完全在于其是否正宗，貨吃當令、不時不食才是“識時務”的首選。

地方風味特色菜

菜系風格就是菜系的獨特標志，風格源于特色，又止于特色。海州味道，山海特色，不南不北，亦南亦北，“和羹之美，在于合異”。魯菜南下，淮揚菜北上，在山海連云間相遇、駐足、融合，南北共治一爐，形成別具一格的朐海風味。地方風味形成的特色菜在集各派各幫眾味之長的同時，不僅需要有文化的美食家“添油加醋”，更離不開“饞嘴大娘”們的口傳心授。盡管她們土生土長、看家守業，沒有走南闖北見多識廣的經歷，更沒有享受過“食前方丈”燕鮑翅參等豪華盛宴的場景，但她們有全年365天一日三餐的家常便飯，春夏秋冬二十四節令的年節食俗，婚喪嫁娶、禮尚往來的周旋應對，正是她們的執著和堅守，將地方風味傳承成俗，將特色菜傳世成名。“饞嘴大娘”將老海州時令特色菜，分春夏秋冬四季唱“想”：

春想：雪里蕻燒蟹籽豆腐、煨豬蹄筋、燒海參擱點肉圓子、鍋灰餅拌大椒。

夏想：火腿燉老母雞湯、油炸排骨燙海蜇、糯米粽子蘸洋糖、老騍豬肝腸泡油饃。

秋想：軟兜長魚、炒仔雞、蔥姜蒜炒田螺、葛藤粉。

冬想：煨肘子肉、薔薇河刀魚燒辣蘿卜、干炸團臍螃蟹燒野鴨子、烤牌羊肉火鍋。

《饞嘴大娘》對地方風味的傳唱，突出表現在食材的特有、烹調方法的特殊、主輔料搭配的特別。“特”正是對菜系風格的彰顯，如烹調方法的特別，與正常方法的不同，唱詞中在表現菜肴特色時先后出現汪、燙、煨、斬、熬、腌、炕、沖、泡、打、生熗、回籠等十多種與眾不同的制作方法，這些獨特的烹調方法成為它風味流派的重要特征。

《饞嘴大娘》在表現菜肴特色時，尤其注重主副食、葷素食、干濕的搭配，曲調中節奏的變化，唱詞中“啊、啦”等虛詞的反復運用，將詞曲絲絲入扣，將美食美味渾然一體，加重了對特色的彰顯。有許多菜肴的絕配稱得上獨具匠心。如大卷子泡蹄肚湯、紫頭鰱魚辣蘿卜燒、黃魚干子燒豬肉、油炸糯米粽子蘸洋糖、洋糖葷油泡糕，雖都用洋糖卻一蘸一泡，而沖“云臺山葛粉”用的是“冰糖”。又如蝦子肉斬湯坨子加粉條、掛面粥撒青蒜苗、雞湯小寬面等在干濕搭配的同時與“海蟶韭菜芽子”配套，飯與菜一并呈現，既為湯面，又為澆頭蓋面，面面俱到。

《饞嘴大娘》所呈現的傳統菜式，市井民食“古風今韻并存，精雅粗獷皆備”。尤其通過“饞嘴大娘”的口傳，用鄉音土語將海州民間吃喝等俗事傳唱得風情萬種。美食養身，音樂暖心。可以這樣認為：真正的美食在當地，當地的美食在民間。美食與一切美的藝術一樣追求真善美，民間原汁原味的食物都來自這方水土的真情、善舉、美意。

音樂是人類共通的語言，具有“天下之至柔、馳騁天下之志堅”的力量。從中國飲食文化典籍的史載中，我們發現《饞嘴大娘》其歷史價值和社會影響盡管難與清代袁枚的《隨園食單》、李斗的《揚州畫舫錄》相提并論，但就飲食文化區域的完整性、連續性、層次感而言，三部典籍分別代表金陵、揚州、海州所呈現的官府菜、宮廷宴、民間食三個不同層面的飲食文化特征。《饞嘴大娘》會吃的經驗之談，會唱的音樂之聲，繪聲繪色所“饞”出的并不是好吃大娘的個人嗜好，它表達了歲月和時代的文化積淀，傳唱著“山海并長，滋豐味美”的特色優勢，鄉味一口解鄉愁，鄉音一曲傳古今，這正是海州五大宮調和中華節氣菜兩個“非遺”項目的價值所在。