市售乳制品食品安全風險及其檢測技術分析

康雨薇，貢湘磊

（江蘇旅游職業學院，江蘇揚州 225131）

乳制品營養豐富，是《中國居民膳食指南》中推薦攝入的食物。近些年來，隨著我國居民生活條件的提高，對乳制品的購買量也大大提高，市售乳制品的種類也不斷增多。乳制品是指以乳為主要原料，經加熱、干燥或發酵等工藝加工制成的各種液體或固體食品，包括液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、干酪類和其他乳制品類[1]。乳制品行業迅速發展，奶源基地和乳品加工企業數量、產量以及消費者市場規模都展現出快速發展的態勢[2]。乳制品行業的產業鏈和供應鏈較為復雜，涉及的環節較多，很容易出現食品安全問題。奶源腐敗、細菌污染、超范圍超限量添加食品添加劑以及摻雜摻假等食品安全問題層出不窮，因此急需推動市售乳制品食品安全檢測技術的快速發展和進一步提高。

1 市售乳制品食品安全風險

1.1 原料奶風險

原料奶風險來源于奶牛飼養過程中飼養原料的農藥殘留、獸藥殘留和黃曲霉毒素超標；儲存環境的干濕度不合理；機械或者人工擠奶過程中引入的微生物污染、超限度摻入抑菌劑或防腐劑抑制微生物生長；原料奶的儲存設備衛生條件較差，造成原料奶的細菌數量超標。同時還存在添加抗生素、重金屬、真菌毒素等食品安全風險。

1.2 乳品加工環節風險

加工生產鏈器具、設備和消毒環節是否符合衛生標準，不符合標準則導致乳制品的微生物污染、菌群超標以及穩定性蛋白質降低；國內奶源短缺，奶牛基本都處于12個月份不間斷擠奶，激素水平不穩定，部分商家摻入激素；部分商家為避免微生物污染超范圍超限量添加防腐劑等添加劑；部分商家摻入糊精、水解蛋白等，致使“摻雜奶”流入市場。

1.3 儲藏和運輸環節風險

儲藏和運輸環節中，部分企業的冷鏈運輸環節不完整，在冷鏈的投資與冷鏈物流硬件配套設施建設不足，部分企業的冷鏈物流信息系統不完全。冷鏈物流的流通速率依靠的是完全的物流信息系統，健全的物流系統能夠為乳制品的流通提供準確、及時、完善的運輸信息，從而降低乳制品在儲存和運輸環節的食品安全風險。

1.4 消費環節風險

消費環節中，乳制品儲藏環境不符合衛生銷售標準、乳制品貨架與其他商品貨架共同擺放或者混合銷售、不合格或者過期乳制品未及時下架并且妥善處理、出現重新返廠溶解噴粉再加工或返廠更換包裝并且更改生產日期等情況，都會給乳制品的銷售環節帶來食品安全風險。

2 市售乳制品食品安全檢測

2.1 食品安全國家標準檢測技術

食品安全國家標準規定的檢測方式對檢測設備要求低、資金投入較少，但檢驗時間較長、步驟較煩瑣、靈敏度相較于其他檢測方法較低。

（1）《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳與乳制品檢驗》（GB 4789.18—2010），檢測指標包括菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母、單細胞增生李斯特菌、雙歧桿菌、乳酸菌和阪崎腸桿菌等[3]。

（2）《食品安全國家標準 乳和乳制品中非脂乳固體的測定》（GB 5413.39—2010），適用于生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳和發酵乳等[4]。

（3）《食品安全國家標準 乳和乳制品中雜質度的測定》（GB 5413.30—2016），適用于生鮮乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、煉乳及乳粉雜質的測定，不適用于添加影響過濾的物質及不溶性有色物質的乳和乳制品[5]。

2.2 酶聯免疫吸附測定法

酶聯免疫吸附測定法的靈敏度較高，準確性較好，操作簡單快速，樣品受干預程度小，相較于同類型檢測技術，假陽性率較低。但此檢測方法的檢測特異性不高，在檢測過程中檢測相似結構的化合物，會對結果產生干擾，同時對化學分子較小的物質檢測不靈敏。酶聯免疫吸附測定法的具體應用方向如下。

（1）獸藥殘留快速檢測方法。β-內酰胺類快速檢測試紙條、磺胺類快速檢測試紙條、鏈霉素類快速檢測試紙條、喹諾酮類快速檢測試紙條、氟苯尼考快速檢測試紙條和慶大霉素快速檢測試紙條等[6]。

（2）微生物快速檢測方法。微生物快速檢測系統-菌落總數/大腸菌群、表面菌落總數測試片、表面大腸菌群檢驗紙片和表面沙門氏菌檢驗紙片等。

（3）農藥殘留快速檢測方法。百菌清快速檢測試劑盒、多菌靈快速檢測試劑盒、噻蟲嗪快速檢測試劑盒、百草枯快速檢測試劑盒、啶蟲脒快速檢測試劑盒和氟蟲腈快速檢測試劑盒等。

（4）重金屬快速檢測方法。重金屬鉛快速檢測試劑盒、重金屬鎘快速檢測試劑盒。

2.3 現代新型檢測技術

此類檢測技術具有高靈敏性、高特異性、操作簡單快捷、可同時檢測多種物質的優點，但現代檢測技術對于檢測設備要求高、樣品前處理要求高、投資成本較高。

（1）電子舌、電子鼻檢測。以伏安法和電勢測定法為原理，判定從源頭到各個加工階段的微生物菌屬和菌落總數、新鮮度以及腐敗變質等。

（2）生物傳感器快速檢測。利用食品著色劑固定于淀粉基質而制成的標簽，與乳制品的pH值、酸堿度以及微生物生長情況呈現高度正相關，從而實現對乳制品食品安全指標的檢測。

（3）光譜檢測法。介電光譜、熒光光譜和紅外光譜等較為多見，這類檢測方法以對乳制品進行無損檢測為優點。其中近紅外光譜和中紅外光譜被廣泛運用于乳制品食品安全檢測[7]。

（4）流式細胞檢測法。通過檢測市售乳制品懸浮液里的單一細胞或其他微球的標示熒光記號，從而實現有害微生物細胞的定量分析與篩選。

（5）DNA芯片檢測技術。通過觀察市售乳制品檢測樣品與固定配體之間的反應，確定樣品中是否存在與配體反應的分子，確定其成分[8]。

3 保障市售乳制品食品安全的建議

3.1 確保原料乳的質量

確保原料乳的質量要從土壤、牧草和奶牛開始，良好的飼料喂養和生長環境可以得到一個很好的哺乳期。同時需要將擠奶、貯存和運輸等過程的環境保護和技術提升有機地結合起來。推動規模化奶牛場的建立，可避免小農場設備不足、人員食品安全意識薄弱、技術設備落后等問題[9]。規模化農場的建立使原料乳在飼養環境、擠奶過程和原料儲存等方面的安全性得到保證。扶持龍頭奶業的發展，帶動乳業行業發展，拓寬乳制品市場，增強乳制品企業的社會責任感，提高乳制品從業人員的食品安全意識，扶持乳制品創新技術開發。

3.2 完善乳制品市場監督管理機制

（1）監管部門應加強對乳制品生產全部環節的監測，實現加工、儲存、運輸、銷售等環節的全過程、全方位監管[10]。①明確重點，開展檢查。以超市、商店、母嬰店等銷售場所為重點對象，以酸奶、純牛奶、發酵乳、含乳飲料及嬰幼兒配方乳粉為重點檢查品種，開展拉網式檢查。②強化監管，消除隱患。細致核實乳制品的進貨查驗記錄、購進渠道、索證索票記錄，仔細查看乳制品的生產廠家、生產地址、生產日期、保質期限等外包裝標簽標識，確保其清晰有效、符合要求。③加強宣傳，增強意識。現場向銷售單位進行食品安全知識宣傳教育，進一步增強經營者的法律意識，做到守法合規、誠信經營。④嚴格要求，保障安全。嚴格要求經營者自覺把好乳制品進貨質量關，杜絕不合格產品流向市場；不得對商品進行虛假、夸大宣傳誤導消費者，為消費者提供安全、優質、放心的乳制品。

（2）多部門聯合監管。開展食品生產者資質情況、食品質量安全管理體系運行情況、生產環境條件、進貨查驗、生產過程控制、產品檢驗、貯存與交付控制、不合格品管理和食品召回、從業人員管理及食品安全事故處置等食品安全監管飛行檢查；其中原料奶源監管、準出和準入監管、銷售過程監管、運輸過程監管需要多部門的合作。

（3）發揮行業協會作用。乳制品行業協會要發布行業準則和行業標準，增強乳制品生產的規范性、提高乳制品企業的社會責任感和加快乳制品企業的技術提升、安全意識提升。

3.3 健全乳制品食品安全檢測體系

目前市售乳制品的檢測指標還不全面，對于奶源在消費全過程中受污染情況的辨別率亟待提高。市售乳制品的動物性來源鑒定和定量檢測、食品新型營養強化劑的檢測、阪崎腸桿菌檢測等方面的食品安全檢測技術存在短板，需要探索出符合市場要求、緊跟乳制品行業發展，全面、快速、高效、特異性強且直觀的市售乳制品評價指標體系，圍繞完善的評價指標形成一套系統的市售乳制品食品安全檢測技術。

市售乳制品的檢測技術繁多，應用于市場的檢測技術大多數是感官檢驗、傳統理化檢驗、快速檢測等，這類檢測方法主觀因素較強、檢測過程中不可避免會損壞樣品、檢測物質單一且不具備特異性。要求市售乳制品檢測方法應以無損、客觀、簡便和快速為導向，加快研發市售乳制品的系統性食品安全檢測技術，充分對比目前應用于市場的幾類檢測技術，對比優劣勢，達到技術互補且經濟實惠的目的。

4 結語

市售乳制品的食品安全風險存在于生產、加工、運輸以及銷售等環節，同時市售乳制品的銷售半徑和銷售規模較大；市售乳制品的現有檢測手段不能滿足食品安全流通和食品安全監管的需要，急需建立健全市售乳制品的食品安全檢測體系，提升檢測精度和速度，完善檢測短板和缺陷。