古人如何花式吃蘿卜

◎文/邱俊霖

中國人吃蘿卜的歷史很長。

古人吃得最多的是白蘿卜，其名又叫“萊菔”“羅服”。李時珍在《本草綱目》中這樣解釋：“萊菔乃根名，上古謂之蘆萉，中古轉為萊菔，后世訛為蘿卜。”

在古代，蘿卜也是常見而且便宜的蔬菜。明代的《古今笑史》里收錄了一則故事，說的是宋代大臣趙挺之跟身邊的人炫耀：“在鄉里，人們最看重潤筆了，每次幫人潤色文章，人家都要裝一大車的禮品相贈。”黃庭堅聽了之后大笑：“想俱是蘿卜、瓜齏耳！”于是趙挺之懷恨在心，后來不斷排擠黃庭堅。這則故事雖有夸張的成分，但也說明蘿卜在古代的確是非常廉價的一種蔬菜。

古時候人們吃得相對多的，是本土原產的白蘿卜。

由于蘿卜便宜、常見，吃蘿卜也就成了古人安貧樂道的一種體現。比如宋代曾慥的《高齋漫錄》中記錄，有一天，錢勰請蘇軾吃“皛（xiǎo）飯”。蘇軾來到錢勰家，發現桌子上就放了一碗白飯、一碟白蘿卜、一盞白湯。見蘇軾很是奇怪，錢勰說，不是說了吃“皛飯”嗎，也就是“三白飯”啊。清代的鄭板橋還在自己的廚房里貼了一副對聯：“青菜蘿卜糙米飯，瓦壺天水菊花茶。”

蘿卜雖然便宜、親民，但是直接生吃味道不佳，明末清初的文學家李漁深有體會。他在《閑情偶寄》里說：“生蘿卜切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。”但令他煩惱的是，生蘿卜吃多了會脹氣、打嗝，所以就不太愿意吃蘿卜了。他又發現，蘿卜和蔥、蒜比起來又好一些，因為蘿卜只是生吃味道沖，煮熟了之后就不沖了。

至于如何吃蘿卜，古人很喜歡腌。

《東京夢華錄》里記載的北宋都城開封府州橋夜市，就有姜辣蘿卜。許多古人記錄過腌制蘿卜的方法，比如在明代高濂撰寫的《遵生八箋》里，就有用鹽腌制糟蘿卜的方子。此外，里面還有一道蘿卜粥：將大蘿卜用鹽腌制后煮熟、切碎，再加入粥中滾一滾。

清代的《醒園錄》里也有“腌蘿卜干”的方法：嫩蘿卜整個洗凈后曬五六分干，每斤蘿卜配鹽一兩，拌揉至水出變軟，裝入壇內蓋嚴；隨后的第二天和第三天，都得將蘿卜取出來半曬半風干水汽；之后分裝在小口罐中，用稻草緊緊塞住罐口，不能漏風；放在陰涼處腌制一個月，吃起來香脆美味。

《醒園錄》里還有一道“蘿卜糕”：將蘿卜絲用豬板油、胡椒面、蔥花、鹽下鍋略炒至半熟，撈起候冷，拌入米粉內，加水調極勻，入籠內蒸熟。當然了，還有另一種做法，就是不對蘿卜絲進行粗加工，而是直接和油、胡椒拌入米粉中蒸熟便可，這種方式更為簡單些。

但要論吃蘿卜最講究的人，清代的袁枚一定得說。袁枚喜歡吃醬蘿卜，“蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛”。袁枚吃蘿卜，講究的做法還有很多，比如將蘿卜作為煮魚翅的作料：用雞湯汆細蘿卜絲煮魚翅，令食客不能分辨出碗中的是蘿卜絲還是魚翅。當時有一位吳姓道士特別會煮魚翅，給袁枚留下了深刻的印象。吳道士便是用蘿卜絲煮魚翅，而且蘿卜絲必須出水兩次，把蘿卜的沖味除去。

此外，就算是普通的煮蘿卜，袁枚也得用熟油炒蘿卜，再加上蝦米進行煨煮，最后“以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀”。袁枚還提過一道菜叫“蘿卜湯圓”：蘿卜刨絲滾熟，微干后加蔥醬拌之，放入粉團中做餡兒，再用麻油燙熟。用湯滾熟亦可。他還用類似的方法制作過蘿卜餅。

摘自《團結報》