中小學(xué)食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀及策略研究

孫建麗

（冠縣疾病預(yù)防控制中心，山東聊城 252000）

隨著我國教育事業(yè)的不斷發(fā)展，學(xué)校生源不斷擴大，各中小學(xué)食堂規(guī)模也得到了擴展，很多學(xué)生都選擇在校內(nèi)進行集體用餐。但是相關(guān)的食品衛(wèi)生管理工作未能執(zhí)行到位，缺乏監(jiān)督性與嚴格性，導(dǎo)致學(xué)生在進行校內(nèi)用餐時出現(xiàn)大量的食品安全隱患，食品帶來的不安全威脅也全面增大。在這種情況下，提高中小學(xué)食品衛(wèi)生安全管理質(zhì)量對于保障中小學(xué)食品衛(wèi)生安全有著極為重要的現(xiàn)實意義。

1 中小學(xué)食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀

1.1 國家與社會逐步加強對食品衛(wèi)生安全管理的重視度

近年來，隨著我國生產(chǎn)水平與經(jīng)濟水平的不斷增加，許多食品安全問題層出不窮，對中小學(xué)生的身體健康產(chǎn)生了很大威脅，保障中小學(xué)生的食品安全性已經(jīng)成為社會關(guān)注的焦點問題[1]。在這種情況下，我國政府與社會各組織機構(gòu)對于中小學(xué)校食品安全問題都加強了重視，在社會各方面的監(jiān)督、督促前提下，許多中小學(xué)針對食品衛(wèi)生安全管理問題也進行了大力整改與全面審查，一定程度上提高了中小學(xué)食品衛(wèi)生安全質(zhì)量。隨著我國信息技術(shù)的不斷發(fā)展，食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量的檢測性能不斷提高，許多中小學(xué)利用與食品檢測機構(gòu)達成合作的手段全方位落實了食品衛(wèi)生安全管理的具體要求，得到了一定的市場認可度。

1.2 中小學(xué)食品衛(wèi)生問題得到了一定控制

隨著媒體的曝光，全國各地中小學(xué)的食品安全與食品質(zhì)量問題出現(xiàn)在大眾視野，甚至出現(xiàn)了學(xué)生集體食物中毒的惡劣事件，不僅嚴重威脅了中小學(xué)生的身體健康，還在一定程度上破壞了學(xué)校的社會公信力，學(xué)生家長不再信任學(xué)校提供的食品質(zhì)量。隨著食品衛(wèi)生安全管理的不斷落實與全面滲透，全國各地的中小學(xué)校都針對此方面展開了嚴格審查，從整體層面來看我國的中小學(xué)食品衛(wèi)生問題得到了一定控制，但仍存在許多不足，需繼續(xù)改進。

2 中小學(xué)食品衛(wèi)生安全問題分析

2.1 食堂工作人員缺乏一定的衛(wèi)生知識

從實際情況來看，許多中小學(xué)食堂工作人員存在僥幸心理與不重視心理，沒有針對性進行衛(wèi)生知識的學(xué)習與培訓(xùn)，導(dǎo)致食品處理不到位、衛(wèi)生習慣不規(guī)范。另外，還有部分中小學(xué)校在聘請食堂員工時，沒有按照規(guī)定對工作人員進行健康檢查，工作人員缺乏健康證等相關(guān)證件。許多食堂工作人員認為在學(xué)校食堂工作只需要把食物做熟就可以，對于食材的搭配、烹飪以及處理不得當，甚至出現(xiàn)了豇豆烹飪時間不夠、使用發(fā)芽土豆導(dǎo)致學(xué)生食物中毒等惡劣事件。部分中小學(xué)校園食堂為了增添菜品的香味，大量使用食品添加劑導(dǎo)致飯菜中的化學(xué)物質(zhì)超標；為了節(jié)省成本，部分食堂還會大量、反復(fù)多次使用食用油，甚至使用地溝油為學(xué)生烹飪菜品。學(xué)生如果長時間食用這樣的食物，不僅不能滿足身體發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，還會對其身體健康產(chǎn)生威脅，不利于學(xué)生的健康成長。

2.2 缺乏健全的管理制度且食堂工作人員流動性較強

目前，中小學(xué)食品衛(wèi)生安全管理面臨的最為嚴峻的問題之一就是相關(guān)食品工作人員的流動性較強，人工成本高、要求多。①因為食堂工作的工作強度高、工作時間長，導(dǎo)致食堂工作人員難以長期從事這一工作，人員流動性的增加進一步導(dǎo)致食品處理的不確定性因素加強。②隨著許多中小學(xué)校的生源擴招，傳統(tǒng)的、老式的衛(wèi)生設(shè)備難以滿足當前的食品衛(wèi)生安全管理需求，制度可行性不高，食品衛(wèi)生安全難以保障。近年來，許多中小學(xué)食堂都采取了承包制運營，不足之處較為顯著[2]。食堂承包出去后，學(xué)校無法對食堂進行直接管理，承包商資質(zhì)與衛(wèi)生管理落實情況審查力度不足。

2.3 食品原材料的審查力度不強

在部分情況下，因為農(nóng)戶缺乏食品安全知識，片面地追求農(nóng)作物效益，大量使用化肥農(nóng)藥導(dǎo)致農(nóng)作物中的農(nóng)藥殘留量較高。中小學(xué)食堂因為缺乏相關(guān)的技術(shù)處理手段與檢測手段，在采購了這些具有一定有毒物質(zhì)的農(nóng)作物后，不能進行有害物質(zhì)的有效去除，致使做出的菜品會存在一定的有害物質(zhì)。另外，部分中小學(xué)食堂的承包人為了爭取到食堂的承包權(quán)需增加繳納的承包費用，成本支出較高。在這種情況下，許多承包商為了減少成本，在進行原材料采購時故意使用成本較低的劣質(zhì)原材料，如長時間冷凍的肉類食物以及出現(xiàn)腐爛特征的蔬菜，致使中小學(xué)食品衛(wèi)生安全得不到有效保障。

3 中小學(xué)食品衛(wèi)生安全管理的優(yōu)化策略

3.1 加強人員的衛(wèi)生安全教育培訓(xùn)力度

中小學(xué)可以利用校內(nèi)的宣傳欄、黑板報、廣播等宣傳途徑加強食品安全宣傳，對食品安全有關(guān)知識進行多渠道的多維度傳播，保障宣傳形式的豐富多樣、自然有趣。另外，中小學(xué)還可以組織開展知識講座與專家座談會等形式，對食品衛(wèi)生安全以及衛(wèi)生防疫等方面的知識進行普及宣傳。與此同時，應(yīng)加強對傳染病、食物中毒等公共衛(wèi)生安全防疫知識的宣傳，定期組織食品衛(wèi)生安全教育活動，加強食堂工作人員的食品安全意識，從而使食堂工作人員能夠形成良好的食品制作和衛(wèi)生習慣，定期組織食堂工作人員進行衛(wèi)生知識考試，確保考試符合標準之后才可以繼續(xù)從業(yè)[3]。中小學(xué)校還需要對食堂工作人員加強思想道德教育，提高工作人員的工作責任意識與服務(wù)意識，對于食堂工作人員的價值觀建設(shè)與心理健康狀態(tài)進行實時關(guān)注，加強心理疏導(dǎo)與安全教育工作，全方面提高食堂的整體服務(wù)質(zhì)量。

3.2 加強食堂衛(wèi)生硬件設(shè)施投入力度

部分中小學(xué)校在建設(shè)過程中存在一定的資金周轉(zhuǎn)問題，導(dǎo)致在食品衛(wèi)生安全管理方面的投入不大。但無論從學(xué)生的身心健康發(fā)展方面，還是學(xué)校的長期發(fā)展方面來說，都需要加強食堂的衛(wèi)生安全建設(shè)，增加一部分投入購置食堂衛(wèi)生硬件設(shè)備。在此期間，中小學(xué)校需要注重食堂衛(wèi)生安全項目建設(shè)，加大投入力度，嚴格按照我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生安全管理要求進行衛(wèi)生建設(shè)，配備有關(guān)的安全衛(wèi)生設(shè)備，保障食堂餐飲用具的清潔度與安全性。另外，中小學(xué)校食堂還需要加強對硬件設(shè)備的檢修、維保工作。如果硬件設(shè)備出現(xiàn)老化、故障等隱患，需要及時明確其中存在的問題并及時更換，多方面加強學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全管理質(zhì)量，讓每一位學(xué)生都能吃得上放心、安全的食物。

3.3 加強中小學(xué)校食品處理環(huán)節(jié)的管理力度

3.3.1 食品采購環(huán)節(jié)

各中小學(xué)校需要嚴格落實《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)要求，對向?qū)W校食堂提供食品原材料的個體戶或經(jīng)營戶進行嚴格的資格審查，在大批量食物采購方面需要盡可能實現(xiàn)定點采購，對食品的進貨、查驗、索證管理臺賬等方面加強控制管理。如果供應(yīng)商提供的食物出現(xiàn)腐爛變質(zhì)等衛(wèi)生安全問題，就需要結(jié)合事情性質(zhì)嚴肅處理，加強對食品生產(chǎn)地、生產(chǎn)等級、食物質(zhì)量以及食物保質(zhì)期的監(jiān)管力度。

3.3.2 食物儲存環(huán)節(jié)

食物保管人員需要遵守相關(guān)制度要求，堅決不收、不存腐爛變質(zhì)的食物原材料。在食品進行儲存的過程中，需要著重注意食物的交叉感染問題，分類、隔墻儲存食品，對食品的保質(zhì)期和新鮮狀態(tài)進行定期檢查。食品的隔離存放需要按照以下要求進行：成品與半成品隔離、生食與熟食隔離、主食與副食隔離、食品與藥物隔離、冷凍食品與常溫食品隔離，不能混放、亂放食品；諸如刀叉、抹布、碗盆等廚房用品必須標明其用途，分類、分開使用。

3.3.3 處理消毒環(huán)節(jié)

相關(guān)的食堂用具需要遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”的處理原則，定時定期進行餐具消毒與衛(wèi)生清潔，并保證食堂內(nèi)的所有餐具都能定期消毒后，在專用的用具存放場地進行存放。如果學(xué)校條件允許，也可以由正規(guī)的餐具消毒中心對學(xué)生餐具進行配送與消毒處理。學(xué)生的生食與熟食餐具、冷食與葷食餐具需要專具專用，用后及時消毒處理，在固定的潔凈位置進行存放[4]。

3.3.4 食品加工環(huán)節(jié)

食堂在對食品進行烹飪等加工處理時，一定要嚴格把控食品的衛(wèi)生質(zhì)量，決不允許發(fā)霉、變質(zhì)的食品流入加工程序中。食品加工人員需要實施“持證上崗”制度，在進行食品加工前需要佩戴標準的工作服、口罩、帽子以及手套，對于手掌、脖頸等裸露在外的皮膚需要進行清潔處理。食品加工人員需要做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣物、勤洗發(fā)以及剪發(fā)。

3.3.5 食品銷售環(huán)節(jié)

學(xué)校食堂在對食品進行銷售的過程中，應(yīng)及時明確與處理出現(xiàn)腐壞問題的食品，尤其是早餐銷售中的各類面食，決不能銷售過夜的食物，必須是當天現(xiàn)做。諸如牛奶、餅干、面包等容易變質(zhì)發(fā)霉的食品需要保障其新鮮度，不能將長時間存放的食品進行二次銷售。在進行食品銷售前，相關(guān)銷售人員需要做好清潔處理，保證工作服的清潔度，在進行食品銷售時避免身體與食物產(chǎn)生直接接觸，必須利用干凈的工具盛放食物，保障食品的安全性與衛(wèi)生性。

3.4 加強對食品流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管

①各中小學(xué)校需要對學(xué)校周邊的流動攤位以及資質(zhì)不達標的餐館加強審查，聯(lián)合相關(guān)部門定期對相關(guān)的飲食攤點進行審核，取締非法經(jīng)營攤點。與此同時，學(xué)校還應(yīng)該加強食品衛(wèi)生安全教育工作，在思想層面上加強學(xué)生的食品衛(wèi)生安全意識，使其能夠自發(fā)抵觸學(xué)校周圍安全衛(wèi)生不合格、資質(zhì)證書不全面的餐品[5]。②加強食堂安保制度建設(shè)。中小學(xué)校需要在食堂安保方面加強人員控制，對于食品的存放、加工等重點區(qū)域需要對人員進出進行嚴格管控，定期檢查、不定期抽查食品存放、加工區(qū)域的密閉性，及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。③中小學(xué)校需要加強與食品安全監(jiān)管部門的聯(lián)合合作，實現(xiàn)承包單位、學(xué)校以及食品安全監(jiān)管單位的三方聯(lián)動機制，從根源上規(guī)避食物的衛(wèi)生安全問題。

4 結(jié)語

綜上所述，在新時代背景下，中小學(xué)校面對的食品衛(wèi)生安全問題更加多樣、復(fù)雜，學(xué)生食物中毒的現(xiàn)象屢見不鮮。在這種情況下，就需要利用食品衛(wèi)生安全管理手段，加強對中小學(xué)校的食品監(jiān)督力度。因此，中小學(xué)校應(yīng)加強人員的衛(wèi)生安全教育培訓(xùn)力度、加強食堂衛(wèi)生硬件設(shè)施投入力度、加強中小學(xué)校食品處理環(huán)節(jié)的管理力度以及加強對食品流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，確保師生的飲食安全。