食品檢驗樣品管理中常見問題及對策探究

劉 婭，楊 利，徐愛民

（菏澤市食品藥品檢驗檢測研究院，山東菏澤 274107）

近些年，為了進一步保障食品安全，把好食品檢驗檢測關卡，有關部門根據地方實際情況發布了一系列文件，包括《食品檢測機構資質認定條件》《食品檢驗工作規范》等，從食品檢驗的組織、管理、環境設施等角度入手，提出明確的食品檢驗樣品管理條件與要求。基于此，地方食品檢驗檢測機構，應當嚴格執行有關文件，認真分析自身存在的實際問題，根據具體問題進行調整與優化，逐步形成嚴格完善的樣品管理體系，加強樣品管理的質量控制，最終提升食品檢驗工作的科學性、高效性。

1 食品檢驗與樣品管理有關闡述

食品檢驗是指根據物理、化學、生物化學的基本理論和各種技術，根據國際、食品衛生/安全標準等所制定的技術標準，對食品原料、材料、半成品、成品及副產品等的質量進行檢驗，確保其質量合格。食品檢驗內容豐富，涉及范疇包括但不限于食品營養成分檢測、食品農藥殘留檢測、食品污染物質檢測、食品功能材料分析、食品增味劑研究、食品感官鑒別等。根據《中華人民共和國食品衛生法》文件要求，食品檢驗存在明確的衛生標準，工作人員根據這些標準對食品的內外包裝、產品本身特性、理化指標、衛生指標等進行檢驗。常見的檢驗項目分為感官檢查、理化檢驗，其中感官檢查就是指利用人體器官感官功能進行檢驗與鑒別；理化檢驗就是指利用儀器設備檢查食品的各項指標，可以細化為機械性能檢驗、物理化學性質檢驗、度量衡檢查。

樣品管理，就是指對食品檢驗工作中的食品樣品進行管理。樣品管理一直是食品檢驗實驗室的重要工作部分，其作用在于保證樣品代表性、數據真實性與可靠性。樣品管理質量優劣可以一定程度上反映食品檢驗工作的質量。工作人員必須要根據規范流程與要求開展樣品管理工作，確保樣品的質量符合要求。

2 食品檢驗樣品管理中的常見問題

2.1 樣品管理體系問題

雖然近些年各地方政府紛紛推出相關文件，要求檢驗機構落實文件規范與規章制度，但是在實際實施方面，檢驗機構內部還沒有形成一套完善嚴謹的樣品管理體系，從而導致樣品管理工作基礎薄弱，影響樣品管理規范性、高效性。①缺乏完善嚴謹的樣品管理體系文件。目前的體系文件是各地方下發的規范要求，檢驗機構在落實要求的過程中只是一味地執行要求本身，缺乏對這些要求的真正理解，從而沒有將這些要求與機構內部的實際情況相結合，導致體系文件在控制進度、記錄監控過程、控制不合格品等方面缺乏細化，沒有形成詳細具體的樣品管理體系文件。②缺少樣品管理作業指導詳細資料。詳細的作業指導書是樣品管理的重要依據，也是工作人員有章可循的關鍵資料。但是在實際過程中，檢驗機構的樣品管理指導書資料內容較為籠統，很多步驟的對應指導不夠詳細，有待進一步完善。

2.2 現代化樣品管理系統問題

現代化系統是食品檢驗樣品管理的重要工具，也是管理樣品信息、加強數據控制的關鍵組成。雖然很多檢驗機構都開始使用現代化系統進行樣品管理，但是在實際操作方面存在系統功能不全面的問題，無法為樣品管理工作提供充足的支持。樣品管理系統的功能問題具體表現在以下兩方面。①資源管理功能無法滿足實際需求。在食品檢驗的樣品管理工作中，對人員、物質資料、儀器設備、樣品材料、檢驗技術、檢驗環節等方面的管理需要消耗大量的時間，且沒有形成系統化的管理功能模式。以備份樣品的庫存與保存期限管理為例，這些還需要依靠人工統計，而沒有在系統內形成“感知-數據搜集與分析-數據模型構建-自動化智能化管理”的工作模式。同時，各儀器設備的維護周期、運行狀態等均需要人為定期查驗，而沒有形成全過程監控與智能化管理模式。②系統效率有待提升。食品檢驗檢測工作的數據規模較大，大量的數據需要人工與計算機系統互相配合，以此開展數據的整理、統計、分析、修改、計算等工作，容易在計算環節出現誤差。若誤差數據被輸入系統中，必然會影響系統運行，最終影響樣品管理。

2.3 樣品管理環境問題

樣品管理環境是指食品檢驗工作的實驗室環境，主要存在以下問題。①樣品管理環境空間狹小。食品檢驗的樣品管理需要保持環境清潔有序，確保工作人員可以在最短的時間內快速找到樣品，并且及時完成樣品的接收、貼標簽、擺放、入庫等。這就需要在實驗室內對各項樣品分類擺放，且保證樣品對空間的要求得到滿足。但是，部分檢驗機構的實驗室環境無法達到這樣的條件，為樣品管理工作帶來難題[1]。②食品檢驗樣品的儲存條件無法完全滿足需求。實驗室內，必須設置單獨的取樣室，準備適當的設備儲存食品樣品，并且嚴格控制室內環境的溫度、濕度、空氣、光照等因素，還需要配置相應的消防安全保護設施，形成相應的門禁系統與警告控制系統。實際上，部分檢驗機構的實驗室控制不夠嚴謹，工作人員只是單純地對實驗室環境進行清潔與進出人員管理，忽視了實驗室內不同樣品的保存與管理需求。單一的實驗室環境管理或許可以在一定程度上起到規范作用，但是卻無法滿足多種不同特性樣品的多元化需要，導致部分樣品儲存失誤，例如，沒有根據不同特性的樣品調整不同環境區域的溫度，影響樣品質量。

3 食品檢驗樣品管理中常見問題的解決對策

3.1 逐步完善管理體系，規范樣品管理過程

完善的樣品管理體系是科學規范開展食品檢驗樣品管理工作的重要保障，也是工作人員有序開展樣品管理工作的依據。根據當前存在的樣品管理管理體系中存在的問題，建議采取以下解決措施。①加強體系文件的建設。體系文件能夠闡明食品檢驗與樣品管理工作的目的、方針和承諾，為工作人員提供清晰明確的運行規則，也是食品檢驗與評價的依據。食品檢驗機構應當根據上級單位下發的文件要求，結合本地區食品檢驗需求及自身實際情況，在樣品管理體系文件內明確提出總體目標，逐一細化管理要求，詳細撰寫作業指導書，逐漸形成協調、規范、實用的樣品管理體系文件，為樣品管理各個環節的落實提供依據。②完善作業指導書內容。食品檢驗樣品管理中，每個環節均應當配置相應的作業指導書材料。工作人員應當根據實際需求設計作業指導書框架，綜合制定指導書，明確說明食品檢驗樣品管理的質量條件、質量標準、質量隱患與質量事故等。在實際操作過程中，工作人員一旦認為工作方法不當，則可以根據作業指導書進行調整[2]。③編制樣品管理質量手冊。樣品管理過程就是食品檢驗質量控制的關鍵過程，很容易被忽視。此外，很多檢驗機構出具樣品檢測報告之后就不再管理規范管理樣品，從而造成樣品丟失、保管混亂等，無法滿足特殊情況下的復檢需求。因此，應當根據規范文件要求，撰寫樣品管理質量手冊，明確提出管理的目的、范圍與職責等[3]。例如，樣品應當具備代表性與完整性，這兩個因素會直接影響樣品檢測結果，必須要控制樣品的取樣、儲存、識別與處置各個環節，做好樣品的保密與安全工作。因此，將樣品的代表性與完整性作為樣品管理質量控制的目的。④形成多樣化的制樣方法體系。食品檢驗中涉及食品類型較多，不同特性的食品對樣品取制的要求不同。因此，應當根據食品檢驗機構承接樣品檢測業務的情況與范圍，明確劃分不同類型的食品樣品特性，選用不同的取樣方法。例如，針對果蔬食品，可以采取去皮、去籽等方法，取可食用部分混合均勻；針對蛋白質類食品，采用混合、烹調等方法分離蛋白質，單獨混勻取樣；針對特殊的檢驗項目，可以根據具體的檢測目的和要求選擇合適的取樣方法。

3.2 加強現代化系統建設，保障樣品管理質量

現代化系統是食品檢驗機構開展檢驗檢測、樣品管理工作的重要基礎工具，也是當前食品檢驗檢測現代化發展的重要物質基礎。在當前的食品檢驗樣品管理工作中，需要利用系統整理與分析數據，以此提升樣品管理質量，為后續的檢驗工作奠定良好基礎[4]。因此，應當加強現代化系統的建設，在現有基礎功能上開發出更多的功能，同時加強樣品管理各個環節的聯動，形成全覆蓋、一體化的樣品管理系統。實際過程中，應當積極引入大數據技術、信息處理與云計算技術、人工智能技術、遠程監控與可視化分析技術，將這些技術有機融合，搭建出以實驗室為核心的分布式網絡結構框架，實現樣品管理數據庫、食品檢驗信息系統、實驗室管理系統、儀器設備監控系統之間的聯動，促使系統具備樣品的取制過程監控功能、樣品動態監控功能、樣品數據采集與分析功能，更大程度地滿足樣品的管理需求，提升樣品管理質量。

3.3 加強樣品制備室環境管理，降低樣品管理風險

樣品制備室環境問題是當前食品檢驗樣品管理問題的主要體現之一，穩定合適的環境是確保樣品形態穩定、保證樣品具有代表性與可操作性的基礎。因此，應當根據當前實驗室內存在的環境問題，加強制樣環境管理，降低樣品管理風險。①管理樣品所在實驗室環境。根據食品檢驗樣品特性，調整實驗室環境的溫度和濕度，如菌類食品樣品對環境的濕度、溫度和密封性具有較高的要求，這就需要科學設定菌類食品樣品制備環境的溫度、濕度參數，確保樣品始終處于適宜環境中，避免由于濕度過低、溫度過高影響菌類樣品的狀態。②儲存環境是樣品環境管理的重難點內容，建議利用信息技術搭建實時動態的信息驅動管理系統。工作人員可以利用系統查看實驗室內特定樣品儲存裝置內的環境參數、樣品狀態，從而提升樣品環境的穩定性，確保儲存環境滿足檢驗、提取和儲存的需要[5]。此外，還應當加強樣品管理。在樣品管理上，應對樣品進行分類管理，確保不同性能、類型的樣品間隔開來，避免混合交叉，避免感染。

4 結語

樣品管理常見問題的存在會直接影響食品檢驗檢測工作的結果，繼而影響食品安全保障工作效果，不利于切實維護我國社會的食品安全。就本次分析可以看出，常見問題分別體現在樣品管理的工作體系、現代化系統、管理人員與管理環境4個方面。因此，在今后的食品檢驗工作中，應當加大樣品管理過程的控制力度，既要逐步完善管理工作體系，也要同步加強對環境、人員與系統工具的優化。只有這樣才能夠為樣品管理的高效規范提供保障，提升樣品管理工作的規范性。