某市校園現制飲料衛生檢測分析

王 玲，譚學鳳

（連云港市贛榆區疾病預防控制中心，江蘇連云港 222000）

大中專院校的校園以及中、小學周邊分布著較多現場制售飲料的商店或攤點，且經營的現制飲料種類繁多。現場制作銷售的飲料主要為食品添加劑勾兌調而成[1]。然而，在現場制作飲料的過程中，多數經營者一般不對食品添加劑進行稱重定量，憑經驗隨意添加，存在超范圍使用或超量使用食品添加劑的現象，且現場衛生狀況較差，難以保證食品安全。

為了解學校校園或學校周邊現場制作銷售的飲料食品添加劑使用情況和蠟樣芽孢桿菌污染狀況，某市按照《2021 年江蘇省校園食品和飲用水安全專項監測方案》要求，完成了食品采樣及檢測工作，現將其中現場制售的奶茶、果汁等飲料的檢測結果分析報告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

①按照上級下達的計劃，選擇一個區和一個縣，隨機抽取小學和中學各2 所，在設區市選擇高校1所，共9 所學校。共采集奶茶、果汁飲料等現場制作的飲料57 份。②使用無菌塑料樣品袋，按照無菌采樣要求，采集1 200 mL 現場制作的飲料，用于檢測微生物蠟樣芽孢桿菌。③使用采樣袋采集500 ～ 1 400 mL 現場制作的飲料，用于檢測色素、甜味劑和防腐劑。采樣量根據當時現場制作的飲料剩余情況決定，要求不少于500 mL。

1.2 檢驗方法

①蠟樣芽孢桿菌檢驗方法依據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽孢桿菌檢驗》 （GB 4789.14——2014）第一法 平板計數法。②色素檢驗項目為日落黃、檸檬黃、亮藍、胭脂紅、莧菜紅、新紅和赤蘚紅，檢驗方法為《食品安全國家標準 食品中合成著色劑的測定》（GB 5009.35——2016）。③甜味劑檢驗項目為阿斯巴甜、阿力甜、甜蜜素和糖精鈉。其中，阿斯巴甜、阿力甜檢驗方法為《食品安全國家標準 食品中阿斯巴甜和阿力甜的測定》 （GB 5009.263——2016），糖精鈉檢驗方法為《食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》 （GB 5009.28——2016），甜味劑甜蜜素檢驗方法為《食品安全國家標準 食品中環己基氨基磺酸鈉的測定》 （GB 5009.97——2016）。④防腐劑檢驗項目為苯甲酸、山梨酸，檢驗方法為《食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》（GB 5009.28——2016）[2]。

1.3 判斷依據

①蠟樣芽孢桿菌的合格判定依據香港《食品微生物含量指引》2014 修訂本及《蠟樣芽孢桿菌食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 82——1996）。②色素、甜味劑和防腐劑的合格判定依據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760——2014）。③參照上海市食品藥品監督管理局于2012 年10 月26 日發布的上海市《食品安全地方標準 現制飲料》（DB 31/2007——2012）及上海市衛生和計劃生育委員會于2017 年3 月21 日以滬衛計食品[2017]3 號批準的第一號修改單進行討論。

2 結果與分析

2.1 蠟樣芽孢桿菌檢測結果

對部分學校校園及周邊現場制作飲料的商店，每家商店采集1 份現制飲料，共采集6 家商店現場制作的奶茶、檸檬茶樣本6 份，均檢出蠟樣芽孢桿菌，蠟樣芽孢桿菌含量為200 ～6 000 CFU·mL-1，中位數為2 300 CFU·mL-1，判定結果為污染陽性。

2.2 色素檢測結果

實驗對57 份現場制作的飲料進行檢測，在1 份檸檬綠茶飲料中檢出檸檬黃，含量為0.003 6 mg·kg-1，符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》最大使用量0.1 mg·kg-1的規定。其他樣品中未檢出檸檬黃、日落黃、亮藍、胭脂紅、莧菜紅、新紅和赤蘚紅。

2.3 甜味劑檢測結果

對57 份現場制作的飲料進行檢測，有9 份飲料檢出阿斯巴甜，含量在0.035 ～0.883 mg·kg-1，其中有3 份飲料阿斯巴甜含量超過0.6 mg·kg-1，現制飲料阿斯巴甜超標率為5.3%；11 份飲料檢出甜蜜素，含量在0.016 ～0.158 mg·kg-1，均符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》最大使用量0.65 mg·kg-1的規定；其他甜味劑糖精鈉和阿力甜均未檢出。

2.4 防腐劑檢測結果

對57 份現場制作的飲料進行檢測，其中42 份飲料檢出山梨酸，含量在0.009 3 ～0.120 0 mg·kg-1，檢出率為73%，均符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》最大使用量0.5 mg·kg-1的規定；13 份檢出苯甲酸，含量在0.009 3 ～0.158 0 mg·kg-1，檢出率為23%，均符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》最大使用量1.0 mg·kg-1的規定。

3 結論與討論

①本次選擇蠟樣芽孢桿菌作為微生物污染指標進行檢測，采集現制飲料6 份樣品，均檢出蠟樣芽孢桿菌，蠟樣芽孢桿菌含量為200 ～6 000 CFU·mL-1，說明現場制作銷售的飲料容易受蠟樣芽孢桿菌污染。但是，蠟樣芽孢桿菌屬于條件致病菌，一般食品中蠟樣芽孢桿菌含量達到105數量級才會發生食物中毒[3]。蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界中，是一種常見的食源性條件致病菌，易引起嘔吐和腹瀉。盧曉云等[4]應用PCR 對食品中檢出的89 株蠟樣芽孢桿菌攜帶毒力基因情況進行檢測，其中9 株蠟樣芽孢桿菌攜帶所有腹瀉毒力基因，14 株蠟樣芽孢桿菌菌株攜帶嘔吐毒素基因，說明只有不到30%的蠟樣芽孢桿菌菌株攜帶致病毒力基因，并且可能導致胃腸道疾病。②現場制作銷售的飲料，只在1 份樣品中檢出檸檬黃，且并未超過《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，說明學校及周邊商店現場制作銷售飲料使用色素現象不常見。③在57 份現場制作銷售的飲料中，有20 份樣本檢出阿斯巴甜或甜蜜素，這些甜味劑含量符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，說明校園及周邊商店現場制售飲料使用甜味劑現象多見。④在57 份現場制作銷售的飲料中，有55 份樣本檢出防腐劑山梨酸或苯甲酸，這些防腐劑含量符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，說明校園及周邊商店現場制售飲料使用防腐劑現象非常普遍。上海市食品藥品監督管理局于2012年10 月26 日發布的《食品安全地方標準 現制飲料》 （DB 31/2007——2012），該地方標準在附錄A 現場飲料加工制作衛生要求中規定“現制飲料現場加工過程中不得使用食品添加劑”，符合一般人群對于現場制作銷售的飲料“無添加”的心理期待。建議今后在修訂《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760——2014）時，規定本標準適用于預包裝食品，不適用于現場制作的飲料，禁止現場制作銷售的飲料中使用食品添加劑。

4 建議

①建議有關行政部門加強監督，并建立通報網絡體系，提高現制飲料的添加劑使用透明度，對現制飲料安全問題做到早發現、早預防、早整頓、早解決，規范食品添加劑的使用，以提高現制飲料的產品質量，保障消費者權益；建議加強學校校園及周邊商店現場制作銷售飲料的食品安全監測[5]。②加強學校及周邊商店現場制作銷售飲料的食品安全執法檢查，定期或不定期隨機抽查校園現制飲料微生物污染情況，檢測現制飲料中使用食品添加劑，尤其是防腐劑、色素、甜味劑等情況，打擊違法添加食品添加劑等行為，進而提高校園現制飲料的衛生安全水平，保證學生身體健康[6]。③廣泛開展學校校園健康素養和食品安全科普教育，將營養與食品安全納入選修課或專家講座，經常進行培訓，讓廣大學生甚至老師、家長，都能夠學習、了解和掌握必要的健康知識和食品尤其是現制飲料的選擇方法，了解食品衛生對于生命健康的重要意義，養成良好的個人衛生習慣，增強個人鑒別食品衛生的基本知識技能，從而確保飲食衛生，保障身體健康[7]。④鼓勵學校科學防控風險，大力推行先進質量安全管理體系應用，督促學校食堂及校外供餐單位建立HACCP 或ISO22000 體系并逐步通過認證，不斷強化學校食品安全監管，守護全市師生飲食安全。⑤建立學校、家庭和社會多方面參與的食品安全聯絡體制，由學校、家長和社會多方面參與的學校安全監督、管理。邀請學生家長、當地人大代表、政協委員和媒體記者等社會各界人士，共同進入校園食堂開展檢查。通過廣邀公眾參與你我同查的方式，進一步促進各級市場監管部門把“我為群眾辦實事”落在實處，并督促學校落實食品安全主體責任，推進“校園食品安全守護行動”的開展，切實提升全市學校食堂總體食品安全水平，確保學生在校用餐安全。⑥成立食品安全事故應急處置領導小組，負責校園食品安全事故應急處置工作。發現有食品安全事故潛在風險或發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告。對于可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，及時封存，并向轄區食品安全監督管理部門報告。發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物）要保留，提供留樣食物。餐飲單位負責人及有關工作人員，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，如實反映食品安全事故情況，不得對事故延報、謊報、瞞報、漏報。