廈門市冷凍水產品生產企業存在問題分析及探討

伍 宏

（廈門市質量技術評審服務中心，福建廈門 361000）

冷凍水產品是人們生活中的必需消費品，它的消費水平是衡量一個國家居民生活水準的重要依據。從2000 年起，隨著我國經濟的快速發展，我國水產品行業快速發展，水產品總產值和消費值躍居世界首位并多年保持。在水產品的產銷保持強勁發展時期，冷凍水產品產量占所有水產品產量比例也穩定提升。按國家市場監督管理總局《水產加工品生產許可證審查細則（2006 版）》規定，水產加工品主要分為干制水產品、鹽漬水產品、魚糜制品（熟制魚糜灌腸、凍魚糜制品）以及其他水產加工品（水產調味品、水生動物油脂及制品、風味魚制品、生食水產品、水產深加工品）。福建省廈門市的冷凍水產品獲證企業中，以生產鹽漬水產品、生食水產品和水產深加工品的企業為主，截至2022 年5 月，廈門市獲證冷凍水產品生產企業共有39 家。廈門市作為我國東南沿海重要的沿海城市，冷凍水產品很受市場歡迎，已成為廈門市的特產之一，受到廣大廈門市民和外來游客的喜愛。

1 廈門市冷凍水產品生產企業現狀及存在的問題

冷凍水產品行業在廈門市已形成一定的產業集群，但具有一定規模的企業不多，大規模的現代生產方式與傳統的小生產方式并存，行業整體技術含量不高，同時檢測能力和檢測水平的覆蓋面較窄，對冷凍水產品行業的發展有一定的局限性。通過對獲證企業的現場核查發現存在的問題主要有以下8 個方面。①企業質量管理負責人、產品檢驗人員對相應的工藝流程及其標準的把控不全面、執行不到位，企業管理體系、作業指導文書等體系文件不全。②部分企業的生產環境布局及設置不合理、不規范。例如，更衣間紫外線消毒燈離地過高，未能起到消毒作用；生產車間各功能區門未關閉，直接連通；加工間下水道口封蓋間隙過大；更衣間無洗手液、消毒液；生產車間捕鼠籠未設置誘餌，無法有效使用；內包間自動包裝機未及時清理，有積灰現象；生產車間閉門器未能起到閉門作用；內包間墻壁發現蜘蛛絲。③生產過程控制方面。加工間食品添加劑與半成品混放；配料間放置雜物，部分加工區間功能布局改變，無法滿足實際生產的功能。④產品貯存方面。原輔料未離墻離地存放；庫房溫濕度未監控并做相應記錄；成品庫成品未及時標示生產日期等信息；部分成品庫存在不合格品與合格品混放的情況，且未做好產品分區標識。⑤產品檢驗方面。部分企業原始檢驗數據和檢驗報告記錄不規范，未按照規定進行修約，誤差太大；產品檢驗使用超過配制有效期的試劑；產品檢驗儀器未定期校準，無留樣記錄或留樣記錄不全。⑥從業人員管理較為寬松。部分從業人員健康證過期；未明確食品安全管理人員；無從業人員培訓記錄或培訓記錄不全、不真實。⑦產品檢驗偶有出現不合格的情況，多為微生物超標、食品添加劑添加量超標等。⑧部分產品國家標準已不再適用，未能及時更新，依然沿用已經過期廢止的標準生產。

2 產生問題的原因及分析

2.1 生產過程操作不規范

企業實地檢查中發現部分企業生產用原輔料儲存溫度不符合標準規定、儲存容器不衛生、生產用水不符合生活飲用水衛生標準要求，導致交叉污染，病原微生物大量生長；原料前處理方式不當，如解凍方式不符合規范，粗加工過程未對人員、使用工具及作業區域進行管理，清洗時未按照作業指導書的要求操作等，均會導致細菌污染和繁殖；半成品存放的時間過長、溫度過高或包裝容器未消毒等，也是導致病原微生物大量生產的原因之一；成品包裝操作區域及相關作業人員、包裝工具及容器、冷藏設施、清洗消毒設備管理不到位，成品貯存溫度和時間不符合標準規定等，都容易造成產品質量的下降；產品配料過程的衛生監控不到位，也極易造成病原微生物的大量增長[1]。

2.2 企業質量安全主體責任落實不到位

個別企業負責人對企業自行制定的各項質量安全管理制度不了解，僅僅是為了滿足獲得食品生產許可的要求照抄同類型企業的管理制度，未按照制度規定的操作規程進行操作。例如，原輔料未按照驗收規定進行驗收；投料未按規定記錄，現場管理人員未按規定對實際用量進行核實；產品出廠未按規定每批次進行檢驗，原始記錄不符合規范；不合格產品未按制度規定進行處置并記錄，導致部分不合格產品流向市場；管理人員或操作人員能力培訓不到位等。

2.3 企業對標準化生產和質量檢驗不夠重視

有些企業本身并沒有標準化生產觀念，有的甚至不知道標準為何物；有的企業，包括很多小微型企業，本身具有很強的標準化生產意識。但由于獲取信息的渠道不暢、對于相關政策和知識的不了解、加之自身能力的欠缺，無法及時獲取企業急需的標準化信息，也沒有能力建立起自己的標準化體系。

此外，部分冷凍水產品生產企業缺少專職的質檢人員對產品進行質量檢驗。有的企業即使有質檢部門，也沒有專職的標準化人員對相關標準進行跟蹤和貫徹，這就容易造成企業的標準信息滯后。許多標準已經廢除、更新或被其他標準替代，企業還在繼續執行。這樣的標準化生產不但無法跟上行業的步伐，甚至還會起負面作用。以食品添加劑為例，為了迎合消費者追求新鮮感、刺激感等理念，導致有些企業在生產過程中非法添加非食用添加劑，未按照國家規定添加量添加食品添加劑的事件時有發生。部分技術標準的滯后，致使在食品檢驗、監管工作中缺乏有效依據。

3 改進措施及建議

3.1 根據不同冷凍水產品的特性，制定相應的加工操作技術規范

以鹽漬水產品為例，通過企業實際生產調查結果的評估及關鍵環節（主要為燙煮、腌漬、脫水和貯存等）的分析，運用危害分析關鍵控制點原理，制定了相關產品加工操作規范[2]。要求從事鹽漬水產品加工的企業在符合食品生產安全的基礎上，還應符合以下要求。

3.1.1 加工場所與布局

其生產場所、廠房設計應當符合從原料到成品出廠的生產工藝流程要求。每個生產車間的衛生環境應當制定相關管理規范，并嚴格執行，確保其處于連續受控狀態。采取的措施主要包括以下幾個方面：①在人員入口處設置洗手、消毒、更衣設施；②排水不得設置明溝；③墻裙應采用淺色、不吸水、易清洗和不易長霉的材料鋪設；④生產車間內應配置凈水設施、解凍專用池、腌漬專用池和專用清洗消毒設施等；⑤鹽漬水產品的加工制作應按前處理加工（燙煮、腌漬）、成品加工（脫水）、包裝和貯存的順序進行布局，防止不同潔凈度區域人流、物流交叉污染。

3.1.2 生產設備與設施

鹽漬水產品加工過程應有原輔材料庫、與生產相適應的生產車間。鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜成品還需配置專用冷藏、冷凍設施，冷藏溫度必須達到0 ～ 4 ℃，冷凍溫度須達到-18 ℃以下，且冷庫容量應與生產能力相適應；加工用設備、工具、容器應有明確的標簽標識；加工工具容器、操作臺應易于清洗消毒，最低限度減少污染；建立生產加工設備設施定期清潔、消毒、維修保養制度。

3.1.3 原料采購與貯運

明確必須建立鹽漬水產品原料采購索證索票、產品驗收制度。采購時應按照產品的標準要求，以鹽漬海帶為例，對其色澤、組織形態、滋味與氣體、雜質等感官要求進行評定，判斷符合《鹽漬海帶》（SC/T 3212——2017）標準的規定后方可采購。采購后應貯存于不高于-10 ℃的冷庫中。原料貯存應相對獨立、清潔、衛生且無異味，有防鼠防蟲設施，不得接觸有毒、有害物質。應配備專用運輸工具并及時清洗消毒，保持清潔。采取防潮、防曬等必要措施，防止包裝破損，根據冷凍水產品的特性配備冷凍、冷藏等設施。不得接觸有毒、有害、有異味或其他影響原料食品安全的物品、場所。

3.1.4 產品加工過程控制

鹽漬水產品前處理應按照產品標準對原料進行篩選，不符合要求的不得加工和使用。盛放容器應保持清潔，不得與地面或不潔面接觸。原料前處理前后的盛放容器應分別單獨設置，不得混用。成品的加工應由專人按照產品加工工藝在潔凈車間內操作，加工過程中應嚴格按照作業指導書的要求操作，防止產品受到污染。生產加工用水應符合《生活飲用水衛生標準》（GB 5749——2022）的規定。如有冰塊也應符合國家食品安全的相關規定。

3.2 完善企業自身質量管理體系，提高冷凍水產品生產企業質量管理水平

（1）科學制定企業標準，嚴格按照標準進行生產管理。企業的管理負責人要充分認識標準化是企業組織生產必不可少的環節，是企業生產管理的組成部分，是建立企業內部自我約束機制的有效手段。企業需要建立標準化的管理機制，包括企業生產和管理需要依據哪些標準組織生產[3]。

以鹽漬水產品為例，企業通常參照鹽漬水產品生產許可證審查細則中《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》（SC/T 3210——2001）、《鹽漬裙帶菜》（SC/T 3211——2002）和《鹽漬海帶》（SC/T 3212——2000）等標準制定企業標準，制定標準時需要結合自身產品的特性，對審查細則中規定的關鍵控制點如三礬、瀝鹵（提干）、燙煮、腌漬、脫水和貯存等進行規范，應不低于參考標準。

制定標準后應嚴格按照標準進行生產管理，層層把關，使生產始終處于受控的狀態。同時還應該制定相應的管理標準，主要包括產品工藝、操作規程、不合格品處置規程等，通過管理制度對工作人員在生產過程中的工作質量和產品質量進行規范，嚴格考核。此外，還需要與時俱進，根據國家出臺的相關法律法規及時對企業標準進行修訂，保持標準的先進性。

（2）找出導致產品質量下降的關鍵因素，從嚴落實企業質量控制機制。導致產品質量下降的關鍵因素又稱產品質量關鍵控制點，它是生產現場在某個時期、某個生產環境下對需要重點把控的質量特性、關鍵環節以及可能存在導致產品質量問題的風險點等采取的管控方法。通過有效的管控，使工廠處于質量可控的最佳狀態。

冷凍水產品企業質量控制的措施主要包括以下3個方面：①索取并嚴格查驗供應商（包括銷售商或直接供貨的生產者）的生產或經營許可證、營業執照、產品檢驗檢疫合格等證明文件；②進貨時應索取供應商出具的正式發票，或按照國家相關規定索取有供應商蓋章或簽名的銷售憑證；③對冷凍水產品前處理、生產加工及儲存等進行監控和記錄，做到可查可追溯。一旦發現問題及時找出問題的源頭并處置，防止不合格產品流入市場，杜絕產品安全事件的發生[4]。

3.3 加強冷凍水產品生產企業日常監管，督促企業全面落實主體責任

（1）督促企業對從業人員進行嚴格管理[5]。冷凍水產品生產企業應落實企業負責人管理責任制，依照法律規定配備與企業生產規模相適應的食品安全管理人員，加強對企業員工食品安全及產品質量控制等相關體系的培訓，建立首問責任制；強化從事直接接觸食品生產加工人員個人衛生的管理，并每年進行健康體檢，取得健康證明方可上崗。

（2）督促企業做好原輔材料管控、投配料管控、關鍵環節管控、產品質量檢驗管控和標簽標識管控，并留存生產過程相關記錄；加強對生產場所清潔消毒、不合格處置管理等影響食品安全關鍵控制點的管控，并做好相應的處置記錄。

（3）要求企業嚴格落實食品安全自查報告制度。要求企業定期對內部管理、原輔料采購、生產加工和產品儲存運輸等環節的食品安全狀況進行自查評價；企業要主動排查食品安全隱患，制定食品生產風險點清單、處置措施清單和安全責任清單。若發現重大食品安全隱患，要立即停止生產，并向所在地市場監管部門匯報，待風險隱患排除后方可組織生產，并落實不合格產品召回措施。

（4）要加強食品安全風險動態監測的建設。通過健全“日常監管+風險動態監測+風險評估”，防范行業性、區域性制假制劣情況，以有效地將食品安全風險可能導致的危害控制在最小的范圍。

4 結語

將產品標準及相關法律法規融入企業實際管理中，這樣才能促進冷凍水產品生產企業的健康可持續發展，才能從根本上提升企業產品質量，降低食品安全風險，確保企業生產能夠有序開展，全面提高企業質量管理水平，進一步增強企業產品的市場競爭力。