富硒胡蘿卜掛面的加工方法研究

李瑜張軍楊克梅

(1.安康市農業科學研究院，陜西 安康 725021；2.安康市富硒產品研發中心，陜西 安康 725000；3.陜西省鎮坪縣農技推廣站，陜西 鎮坪 725600)

掛面是我國北方居民日常消費的食品之一，一直以來因其口感好、食用方便、價格低、易于貯存等特點而廣受消費者的喜愛。近年來，由于經濟的快速發展及人們生活水平的提高，人們對營養的需求也越來越強。因此，過去單純的以小麥粉為唯一原料進行生產的普通掛面已完全不能滿足當代人們對食品營養和口感的進一步需求，而將一種或多種有一定營養保健價值的食物作為輔料對掛面進行添加和補充，充分發揮多種食物營養素的互補作用，從而制作出更為營養保健的掛面，不僅滿足了人民對營養的需求也豐富了食品的種類，是目前食品工業的重要方向。

硒是人體必需的微量元素之一[1]，被稱為抗癌之王。人體缺硒會引起克山病、大骨節病等多種疾病的發生[2]，而這些疾病可以通過補硒得到預防或明顯改善[3-6]。我國約有72%的土壤缺硒[7，8]，生活在這些地區的人們無法通過日常膳食補充足夠的硒。調查顯示我國居民每日的硒攝入量僅為26～32μg[9]，低于中國營養學會推薦的每日60～250μg補硒標準。人體內硒的獲取主要是通過食用富硒或含硒的大米、蔬菜、水果和肉類等食物，但在缺硒地區生長的植物及動物體中的硒含量普遍較低，難以滿足人體對硒的需求，因此在膳食中添加適量的硒很有必要。利用生物轉化的生物有機硒具有安全高效、易于吸收且不易發生中毒反應的特點，是人體補硒的最佳途徑。現代研究證實，胡蘿卜素在抗癌防癌、預防心血管疾病、增強機體免疫力等方面都有重要作用，胡蘿卜作為一種營養價值高、含有豐富胡蘿卜素的蔬菜，被認為是最適用于糖尿病、心血管病及癌癥患者常用食物之一[10]。將富硒胡蘿卜漿作為有機硒添加，不僅能提高掛面的營養價值，還能為人體提供一種簡單易行的補硒途徑，為今后富硒胡蘿卜產品的開發提供一定的理論指導。

1 材料及設備

1.1 試驗材料

富硒胡蘿卜、小麥面粉、雞蛋、食用鹽、食用堿面、水。

1.2 試驗設備

植物組織高速勻漿機、打漿機、小型和面機、軋面機等。

2 方法

2.1 工藝流程

2.1.1 富硒胡蘿卜漿的制作

富硒胡蘿卜→清洗→去皮→稱重→切分→燙漂→破碎→磨細→過濾→富硒胡蘿卜漿。

2.1.2 富硒胡蘿卜掛面的制作

富硒胡蘿卜漿加面粉等材料→稱重→和面→熟化→壓延及切條→干燥切斷。

2.2 操作要點

2.2.1 富硒胡蘿卜的栽培

本試驗以安康市紫陽縣雙安鎮選取硒含量高的土壤對胡蘿卜進行富硒栽培。先將地塊耕翻22～26cm并整平耙細，再結合整地一次性施入3500～5000kg·667m-2充分腐熟的有機肥作為底肥。按寬1.2m、高25cm左右起壟播種。除施足底肥以外，在其生長期間還應每隔20～25d追施10～15kg·667m-2硫酸銨2～3次。成熟收獲后的胡蘿卜硒含量為3.95mg·kg-1。

2.2.2 富硒胡蘿卜漿的制作方法

2.2.2.1 原料選擇及清洗

選擇無病蟲害、無損傷、無腐爛變質的新鮮胡蘿卜，先在清水中浸泡1～2h，再用流水仔細清洗，洗掉胡蘿卜表面殘存的泥沙及枯葉等夾雜物。

2.2.2.2 去皮及稱重

將清洗干凈的富硒胡蘿卜放置于盛有4%的氫氧化鈉溶液的容器中浸泡1min后及時撈出備用(期間保持氫氧化鈉溶液的溫度為90℃左右)，撈出的胡蘿卜要迅速進行冷卻處理再進行去皮及稱重。

2.2.2.3 切分及燙漂

將經過去皮處理的富硒胡蘿卜切成2～3cm大小的胡蘿卜小塊，置于沸水中燙漂3～5min防止胡蘿卜在打漿過程中發生變色。

2.2.2.4 勻漿

將燙漂過后的富硒胡蘿卜小塊用打漿機按照胡蘿卜與水質量1∶1的比例將其破碎，最后利用植物組織高速勻漿機勻漿8～10min后過濾即可得到均勻、細膩、橙紅的富硒胡蘿卜漿。

2.2.3 富硒胡蘿卜掛面的加工方法

2.2.3.1 其他原輔料

小麥粉作為主要原料，小麥粉的品質將直接影響富硒胡蘿卜掛面的質量和品質。因此，制作富硒胡蘿卜掛面的面粉要求筋力中等且延伸性好，其濕面筋含量為28%～32%。同時，為了把所有結塊的面粉弄散，便于面粉就和其他原輔料食材更好地混合均勻，應在使用前將面粉進行過篩處理。

水在掛面制作過程中，用量約為面粉用量的30%。添加適量的水可有利于促進面團中面筋的形成和面團軋延成片。

添加適量的食用鹽有利于促進面團的熟化及面筋彈性強度的增強，減少斷條率，同時還有增加白度、防止面團發酸的作用。但是添加過量的食鹽則反而會不利于面筋的形成，因此食用鹽的用量一般為面粉重量的2%～3%。

雞蛋的用量通過試驗前期的預備試驗確定其添加量為每公斤面粉中添加40g，添加時應注意一定要將雞蛋的蛋白和蛋黃充分攪拌均勻。

食用堿主要作用于蛋白質和淀粉，起到增強面筋的作用，一般建議制作掛面時的添加量為面粉重量的0.15%～2%，添加過多容易使面粉糊化，導致渾湯。

2.2.3.2 和面

設置和面機的轉速為60～80r·min-1，在溫度26～28℃條件下將面粉、富硒胡蘿卜漿和其他輔料等按照一定比例依次加入，和面12～16min即可形成色澤一致、手握成團、揉搓即散的面團坯料。

2.2.3.3 熟化

在室溫條件下靜置25～30min使面團坯料進行熟化，促進面團內的蛋白質分子結構的改變致使其韌性和粘連性進一步增加，從而使面團更易于進行加工，保證掛面產品的口感。

2.2.3.4 壓延及切條

壓延的作用是成型和揉捏，即將熟化以后的面團坯料在軋面機中經過5～7道軋輥形成均勻一致、光滑平整、厚度為1～2mm的面帶。壓薄的面帶隨后即可用切條機按照需求規格切成均勻一致的面條形狀。

2.2.3.5 干燥

將切制好的面條在50～55℃溫度條件下烘干至水分含量約為14%即可。

2.2.3.6 切斷及包裝

將烘干的面條切割成不同規格后，就可以進行計量包裝。

2.3 掛面品質評價方法

2.3.1 感官指標評價

隨機選取20根富硒胡蘿卜掛面作為評價樣品，放入盛有50倍樣品質量沸水的燒杯中煮沸5min，參照文獻中的面條質量評價方法[11]，采用評估檢驗法對水煮面條色澤、口感及掛面湯的混濁程度進行評價。評價采用百分制，評分標準見表1。

表1 面條感官指標評分標準

2.3.2 掛面熟斷條率測定

將20根富硒胡蘿卜干掛面放入水中煮沸20min，其中斷條掛面數(s)占20根掛面的百分比即為掛面的熟斷條率。

熟斷條率=s/20×100%

2.3.3 掛面烹煮損失率測定

選取20根富硒胡蘿卜干掛面進行質量稱取(p)后，將其放于盛有50倍掛面質量沸水的燒杯中，保持水微沸狀態，當面條內部白硬線消失時取出晾曬干，再次稱其質量(q)。

烹煮損失率=(p-q)/p×100%

3 結果與分析

3.1 富硒胡蘿卜掛面主要原料配方的確定

在富硒胡蘿卜掛面的加工過程中，由于富硒胡蘿卜漿的添加使得面團中面筋蛋白質的相對含量減少從而對面團的整體品質產生了一定的影響，因此，在制作過程中需要添加一定量的食鹽、食用堿面等面粉改良劑來改善富硒胡蘿卜掛面的品質和口感。然而，雖然面粉改良劑對面粉的改良效果明顯，但添加量過大會導致斷條率增加、口感不佳等問題。因此，將主要原料富硒胡蘿卜漿、食鹽、食用堿面添加量作為掛面品質的主要影響因素，采用L9(34)正交試驗對富硒胡蘿卜掛面配方進行了篩選，其正交試驗設計及結果分析見表2、表3。

表2 因素水平L9(34)

表3 富硒胡蘿卜掛面正交試驗結果分析

由表3可知，對富硒胡蘿卜掛面品質和口感影響最大的因素是富硒胡蘿卜漿，其次則為食用堿面，最佳配方為A1B2C2，利用此配方制作的富硒胡蘿卜掛面色澤橙黃、面湯澄清、勁道好、韌性足，口感滑潤，總評分最高。

3.2 富硒胡蘿卜掛面的指標測定結果

熟斷條率是評定面條品質優劣的重要指標，熟斷條率越少，面條品質越高。面條在烹煮過程中會有一定營養物質流失，烹煮損失率越小，表明營養物質流失越少。由表4可知，取5組樣品進行平行試樣，根據每組結果取平均值，可以得到富硒胡蘿卜掛面的最佳烹調時間為3.30min，此條件下，掛面蒸煮斷條率為0.2%，蒸煮損失為9.4%。

表4 掛面的最佳烹調時間、斷條率及烹煮損失率

4 小結與討論

通過采用正交試驗，結合感官檢驗為評價指標分析可確定，富硒胡蘿卜掛面主要輔料富硒胡蘿卜漿液、食鹽及堿面的的最佳配方方案為A1B2C2，即以面粉重量為100%計，富硒胡蘿卜漿的添加量為5%，食鹽添加量為2%，堿面添加量為1.5%。按照該配比加工的富硒胡蘿卜掛面色澤橙黃，具有胡蘿卜的香味，硒含量為0.18mg·kg-1，烹調時間與普通掛面相差無幾且耐煮性好。因此，按照中國營養學會制定的成年人推薦硒攝入量為每天60～250μg計算，成年人每天食用量為333g以上的富硒胡蘿卜掛面就可達到補硒的目的。胡蘿卜漿的添加會影響掛面的強度和彈性，因此，需控制富硒胡蘿卜漿的添加量以4.5%為最佳。在富硒胡蘿卜掛面的制作過程中，添加雞蛋雖然可以在一定程度上增加其營養價值、改善掛面的品質及口感，但同時也會增加加工成本，因此要綜合考慮其加入量。